全世界最爱吃鳗鱼的是日本人,有多爱?一年吃掉世界70%的鳗鱼;把日本本土野生鳗鱼几乎吃灭绝;这还不够,还要每年夏季约定一天全国人民一起约鳗,这一天就是「土用丑の日」。

土用丑日是什么鬼?听着就透着中国范儿。没错,你猜的还真对,这个土用丑就是来自咱们老祖宗的“阴阳五行”。


Tips:土用丑日是哪天?
古人将世界万象和时令变化用“木、火、土、金、水”五行区分,春为木,夏为火,秋为金,冬为水。剩下的土则放入每个季节交替结束前的十八天里,如此称为“土用”。所以1年中的“土用”期共有四轮,利于两季的平稳过渡。
接下来把“土用”的十八天,按十二生肖的单位轮回,所以这十八天中“丑日”有时出现一次,有时候是两次。“土用”期间第一次出现的“丑日”称为“土用の丑”,若第二次出现的则称为“二丑”。


俗话说:头伏饺子二伏面!伏里西瓜不能少(这句是我加的)。大夏天的日本人却要集体吃口味浓郁的烤鳗鱼,这又是为哪般?原来这源于二百多年前,日本江户时代的一次成功的营销。



平贺源内(江户时代大名人),为了帮夏季生意清淡的鳗鱼店老板招揽生意,手书:“本日、土用丑の日”,意思就是今日土用鳗鱼之日。果然,效果非凡,生意一下红火起来。自此,土用丑日吃鳗鱼便流传至今。

这其中有没有道理能?答案是肯定的。药食同源是中医的理论,酷暑中温、湿度皆高,让人一下子难以适应,胃口不好容易疲弱,因此,人们便食用营养丰富、入口滑嫩扑鼻熏香的烧烤鳝鱼来提振食欲、补充营养。

如今,随着日料在国内的流行,夏季吃鳗鱼也逐渐在国内的吃货们中间兴起。日料店也纷纷推出鳗鱼饭,但是你要知道,“鳗鱼饭做得好,一定要到专门店吃。” -- 蔡澜


如何像个行家吃鳗鱼?这里还真是有些门道儿。


同样是鳗鱼饭,日本各地都有做,好吃的老店也非常多,不过论整体地区水平就要数名古屋了,著名的鳗鱼三吃法就来自于此地,被称为名古屋当地特产。


何为鳗鱼三吃呢?其实就是一桶鳗鱼饭,吃出三种不同的风味。第一碗,品尝鳗鱼饭的本味;第二碗,加入葱末、紫菜、山葵等佐料进行调味;第三碗,则是倒入茶或汤做成鲜美的茶泡饭。

套餐中还会配有一碗鳗鱼肝汤和一小碟酱菜,用来清口,以便更好的品尝三种风味给味蕾带来的满足。


来到东京,这里享誉世界的就是有着「鳗鱼之神」称号的老爷子坐镇的“野田岩”--鳗鱼专门店。

野田岩的鳗重套餐

笔者曾经在野田岩用餐时,看到了以为仪表雍容华贵的日本老太太,独自一人享用鳗鱼的情景。首先,她点了一份素烧鳗鱼和一瓶300ml的清酒,只加了盐作为调味,边吃边饮。酒喝干,才上来了经典的鳗重套餐,其优雅的在蒲烧鳗鱼表面撒上山椒粉,之后便大口朵颐起来。

有的人提到野田岩,总是习惯说:串打ち三年、割き八年、焼き一生。意思是:烤鳗鱼的师傅入行,穿签练3年,开膛练8年,烤制练一生。这个当然重要,但更重要的一定是好吃,否则你再辛苦其实也是白搭。

那么,野田岩的鳗鱼饭好吃吗?好吃!只有你吃过众多的鳗鱼饭后,才能比较出来是真的好吃。鳗鱼并不厚,薄薄一层铺在米饭上,酱汁也同样非常薄。吃一口,鳗鱼肉质松软细腻,酱汁味道不是特别浓郁,而是恰到好处。撒一些山椒粉,立刻感受到一股清新的香气,与鳗鱼饭真是绝配。

山椒粉

山椒粉,一种类似花椒形状的植物,区别是没有麻的味道,只是清新的香气。

根据食器和分量的不同,分为鳗鱼盖饭、鳗重、二段重(双层鳗鱼盒饭)


在鳗鱼专门店还能吃到啥?上文提到的素烧鳗鱼,是一道非常好的下酒菜,外脆里糯的口感,不加调味最能吃出鳗鱼本味。

另外,鳗鱼专门店还会把鱼骨晒干再炸一炸,像饼干一样脆脆的嚼来下酒。鳗鱼的肝脏(肠和肝)则用来烤或腌渍,吃起来甘中带苦,只有老饕才懂得去珍惜(一只鳗鱼的肝脏非常小,需要数十条才能拼凑那么一小份。鳗鱼蛋卷、鳗鱼涷也都是鳗鱼店的特色。

素烧/白烧


说道配酒,前文提到日本老太用清酒配素烧鳗鱼是非常到位的,因为素烧没有浓重的酱汁,正好用带有米香特征的纯米酒来衬托其鲜美。如果是蒲烧鳗鱼配酒,那就略显单薄。野田岩老爷子喜欢用白葡萄酒做搭配,以其酸味来平衡蒲烧的浓郁,其实清酒中有一种叫做樽酒的,笔者觉得更为适合。

纯米樽酒,经过日本特有的杉木桶存放,清新的木香被吸入酒液,搭配浓郁的蒲烧酱汁属于绝配。

黑松白鹿 纯米樽酒


关于鳗鱼的野生与养殖之争,吃过野生的都说野生的好,笔者无从反驳,因为这个时代已经很难吃到!即便是在日本本土,天然鳗鱼几乎被吃灭绝,其消费量也仅仅占到总体消费的0.5%。大部分都是养殖的,而中国产鳗鱼的品质非常高。

蔡澜说:“鳗鱼要吃那层肥油,天然鳗油脂更丰厚”。这个笔者有不同看法,天然环境鳗鱼要躲避灾害并与自然环境做斗争,怎么可能有太多脂肪。而养殖的鳗鱼,没有天敌,饲料充足,自然油脂会比较丰美。不然,你说呢?!

本文说这么热闹,国内有没有鳗鱼专门店?还真有,别的地方不说,就笔者所在的城市天津就有这么一家,名字叫鳗好!是目前本人在国内品尝过最好吃的一家了,每到馋虫发作必去解解馋!


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