【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。

裸食说

大约是三十年前,一群日本人组团来到中国,对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是,当时的日本人可能不知道川菜的存在,在准备上飞机前,被四川人拉住,才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里,知道了这套书。立马搜索并找到了日文版,无奈不懂日文,只得放下。
某天,找了个日文翻译,看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责,竟然跑来说:“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟,翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折,中文版终于到手,虽然外壳相比日文版那是不堪入目,但好歹也是珍品了。


上海老饭店(上)

上海老饭店


【题记】

尝遍全国美味,无疑是吃货的梦想。“五味调和百味香”,酸甜苦辣咸,也是各有所爱。

在上海的菜馆,能吃到东、西、南、北各地的风味。吃过鱼、肉、虾、蟹后,再到玉佛寺素斋、功德林蔬食处吃素菜,那滋味简直妙不可言。

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题,以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯,重新编撰这套三十年前的巨著!不忘初心尽绵薄之力,以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

初到上海的人,只要尝过地道的扣三丝,就会有意外的惊喜。


【上海的简称】

上海简称“申”或“沪”。这个“申”字,与黄歇有着莫大的渊源。

公元前262年,东周时代楚国的君王,封黄歇为春申君。
江东地区就是春申君的领地,上海正好属于春申君的管辖地。
相传黄歇开凿黄歇浦(原书注:黄浦江),因此黄埔江被叫做黄歇浦,又用“春申”或“申”指代上海。

“沪”字,与渔民有关。

苏州河古代的时候叫吴淞江。公元200年~300年间,吴淞江位在青浦县青龙镇以东,像一个打开的扇子。
那里水面开阔,当地渔民用竹子做的栅栏立在河口的沙洲上。
上潮的时后栅栏被潮水冲倒,鱼就随着潮水进入河川。
退潮的时候,栅栏就立起来,鱼儿无法游出。
这种栅栏,简直是捕鱼的利器。
当时把这种栅叫做“沪”,渔民的村落被叫做“沪渎”,所以上海也被叫做“沪渎”,简称“沪”。

【上海的历史发展】

上海位于平坦的长江三角洲,海拔比较低。据考证:

古生代时期,当地有几次海陆变化,形成古老的陆地。
七千万年前的古生代后期,地球岩浆从松江县东北到西南走向的断层地带涌出,形成了东西余山、凤凰山、天马山等丘陵地带。
200万年前的新生代第四纪,几次大规模的海进、海退,最终形成了古三角洲。

一万多年前,长江河口原本在江苏省镇江、扬州一带。

滔滔东流的长江水,每年运4亿5千万吨泥沙,堆积在河口地区。

长年累月就形成了陆地,出现不少原始村落。据出土文物考证,上海西部的青浦、松江、金山一带,早于六千年前,就已经是陆地了。

后来陆地逐渐向东扩大,8世纪的时候,除杨树浦以东的地区和复兴岛之外的市街,几乎全都是陆地。

公元3世纪的时候,上海还不过是吴淞江口的无名渔港。

6世纪时,制盐业出现,在松江县城成立了名叫赵店的市街。

7世纪初期,沪渎呈喇叭状发展,入海口特别深广,海船出入十分方便,于是设立华亭镇。

公元751年,在松江县城设置了华亭县,掌管对外贸易。青龙镇成为内外物资的交流、集散地。

13世纪中期,吴淞江逐渐淤积,青龙镇日益荒废。于是外来的船只,不再停靠在青龙镇,而南下停泊在上海浦(原书注:十六铺岸边)。

西岸原名为上海镇,由于贸易发达、人口和税收增加。到13世纪末期,已从华亭县的一部分地区,分离成上海县。

14世纪中期,黄道婆革新了上海的棉纺技术。

上海的棉纺手工业发达,纺织品远销山西、陕西、河北各省及南洋群岛。从此,上海成为“江海之通津,东南之都会”。

1553年,为了防止海贼掠夺,上海县周围筑起了长9km的城堡。

虽然1912年扩建过城壁,但现在已荡然无存。只留下小东门、老西门等地名而已。

1685年,清朝在这里设置了江海关,从此百货群集。

福建、广东、辽宁、潘阳的产物在这里集散。
西洋、暹罗(裸食注:泰国的古称)的船只也来停泊。

黄埔江上的帆船很多,十六铺前的人群更多,上海已经成为非常繁盛的商港。

鸦片战争(1840-1842年)后,帝国主义者逼迫清朝政府,将上海开放为商业港湾都市。

长达一百多年的时间里,上海简直就是冒险家的乐园。

设租界,划分势力范围;
屯驻军队,掠夺行政、警察、司法、关税等权力……

上海成为殖民帝国进行政治、经济、文化侵略的据点。

1853年,上海小刀会起义。占据上海达17个月之久,豫园点春堂是当时小刀会的司令部。

1860年~1862年,太平天国进军上海,给清朝和帝国主义沉痛的打击。

上海郊外的农业,以生产粮食、棉花、榨油作物为主,食品和蔬菜种类丰富,能自给自足。
上海的水、陆、海交通发达,铁路、公路、河川贯通全国,海运能通往世界各国的主要港湾。
上海还是重要的科学文化都市,有许多的名胜古镇和观光胜地。

【独具风味的上海美食】

“一方水土养一方人”,中国地大物博、物产丰富,各地都有自己的烹饪特色和地方名菜。能尝遍全国美味,无疑是吃货的梦想。

“五味调和百味香”,酸甜苦辣咸,也是各有所爱。

南方的苦瓜风味独特,有的人就好这一口。
浙江宁波的臭冬瓜、臭豆腐也是风味绝佳。

就像榴莲,喜欢的人觉得越臭越香。不喜欢的人,一闻到那种味道,就掩鼻而逃。

美食难以拒绝,即使是异国他乡的美味也同样如此。

比如,日本的天妇罗,喜欢的人尝过后便终生难忘。但最让人难以忘怀的,或许还是故乡的菜肴。

扣三丝,就是地道的上海风味。初次到上海的人,只要尝过扣三丝的滋味,就会有意外的惊喜。

扣三丝的处理过程

先把各种食材切成火柴棒大小的细丝,再层层紧包成小的丸子。

做好的菜肴,有赤、白、黄三色,再加上清澈透明如镜子般的汤水,看起来就像一件精致的艺术品。

火腿、鸡肉、竹笋和嫩猪肉的香味,配上清澈鲜美的汤汁。入口便觉得十分鲜香初,吃过后更是回味无穷。

在上海的菜馆,能吃到东、西、南、北各地的风味。最出名的还是江南菜,然后是苏州、无锡、扬州、杭州的风味。各地的食客,都能找到适口的菜肴。

江南独特风味的名菜很多。比如,蟹粉、香肺、肚裆、鳝糊、肴肉……

尤其吃过鱼、肉、虾、蟹后,再到玉佛寺素斋、功德林蔬食处吃素菜,那滋味简直妙不可言。

荤菜与素菜的烹饪方法各不相同,各地的美食自有其风味。

在上海不仅能吃到全国各地的美食,上海独特的风味也代代相传。


【上海老饭店】

上海的豫园是名胜古镇,环境清幽、玲珑雅致。

曲折蜿蜒的九曲桥,
幽曲回环的羊肠小道,

雕梁画栋的亭台楼阁,是上海人闹中取静、休闲游览的好去处。

上海老饭店位于豫园的一侧,创立于清同治年间(1862-1874年)。一开始不过是家苍蝇馆子。

但店中的张厨师做出的家常菜,色香味俱全,慢慢就有了些名气。

多年后,人们把这家店叫做老荣顺,或者更亲切的老饭店。

一百多年以来,虽然历经战乱事变,老饭店却始终享誉上海烹调界。

店中名厨的菜肴汇集了上海本地风味的特色。

尤其讲究食材的选择,品质差、不合季节、不符合烹饪所需的食材……统统弃之不用。

擅长红烧、生煸、煨、糟、炸、蒸......等烹调方法;
尤其重视刀工和火候;
还讲究汤汁的调味……

各种食材经过适当的烹饪方法,恰到好处的调味后,能完美的发挥食材的原汁原味。


【清炖甲鱼】

甲鱼 火腿片 笋片 香菇 绍兴酒 葱结 姜 盐

清炖甲鱼

甲鱼又叫名鳖,肉质鲜美、营养丰富。俗话说“菜花甲鱼和桂花甲鱼最美味。”

每到春季油菜花开的时候,
还有秋季木犀花绽放的季节。

甲鱼肉,那叫一个肥美~

上海的养鳖场

自古以来,鳖就被视为珍贵的佳肴。

早在《周礼》中,就已经记载了鳖人的官职。就是专门给王公贵族做鳖肴的厨师。
《国语》中也记载有鳖鱼待客的故事。
公父文伯请露睹父吃饭,露睹父见桌上的鳖太小,就大怒说:“我还是等鳖长大后再来做客吧!”于是甩甩袖子,走了……
《吕氏春秋》记载,鳖裙(原书注:甲鱼壳周围柔软味美的部分)是珍贵的美味。
宋诗中也有“白鹅存掌鳖留裙”的句子。
将收集好的鳖送到餐厅


将收集好的鳖送到餐厅
烹饪鳖之前的准备工作


烹饪鳖之前的准备工作
红烧鮰鱼

清炖,是古老的烹调方法。先将食材放在容器内,然后再用开水煮。

这样做出的菜肴汤汁清澄、食材的形状完好,很好的保留了原汁原味。

这道清炖甲鱼味道浓郁、肉质软嫩就像如融化的油脂,汤汁也清淡醇美、清甜无比。

葱结

上海的葱较细,把每束葱分成几份,再打成结。煮、蒸都很方便。


【扣三丝】

熟猪肉 熟火腿 熟鸡胸肉 熟笋 冬菇 高汤 盐 猪油

扣三丝

上海传统的家常小菜扣三丝,意味着团结、团圆。

无论节日、家人聚餐还是宴请亲朋好友,上海人都喜欢吃这道菜。

准备扣三丝的食材
将食材切成细丝
然后排放在扣碗内
加汤烹煮
倒放在汤碗内,把汤倒入后慢慢的取走扣碗

扣三丝的所有食材,都要切成大小长短均匀的细丝,然后整齐的排列开来。

将食材切成细丝,然后排放在扣碗内。加汤烹煮后,倒放在汤碗内,把汤倒入后慢慢的取走扣碗。

整道菜汤水清澈、味道绝佳。

这道扣三丝离不开精心准备的高汤,而取汤先从毛汤开始。

取汤的方法

毛汤

煮好的原汁汤

把鸡、猪肉和蹄膀等肉类,放入大锅中用水煮。先用强火煮沸,捞去浮沫。

再继续用相当强的火,煮两小时以上,最终煮成发白的汤汁。做菜的时候可以用来调味。

高汤
煮好的高汤

用毛汤为原料制作高汤。

将毛汤放入炒锅中,加入猪肉丝或鸡肉丝。

然后不断搅拌,等汤中浮起灰水,捞去肉和灰水,剩下的便是高汤。

做好的高汤,味道浓郁鲜美,一般高级菜肴才用高汤调味。

毛汤与高汤都是用来调味提鲜的,所以烹调之前一般都不加调味料。

八马碗

图中装扣三丝的食器,是清朝同治年间官窑所出的八马碗。

碗中的花纹典雅美观、色彩调和。名器与名菜很配哦~


【虾子大乌参】

大乌参 干虾子 河虾 葱结 葱段 酱油 绍兴酒 白糖 肉卤 太白粉 猪油

虾子大乌参

虾子大乌参的主要食材:大乌参,在烹调之前,必须经过复杂的程序,才能让它松软发涨。

发涨的方法有很多,餐厅或厨师的需要不同,用的方法也不同。

首先将形状完好的大乌参,丢进燃烧的炭火中,将海参黑而硬的外皮烧焦。
通常一次可以烧五、六个,但要注意不要烧到表皮下的肉哦~
烧的时候,要用火筷不停的翻面。大约1分钟后取出,泡在冷水中12小时后换水。
然后把海参放在铝锅内,加水后盖上锅盖,用强火煮沸。熄火后,放冷大约9小时。
再剥去海参的硬皮,用剪刀剖开腹部,取出内脏。
将海参去沙,剥去里面黄色的膜,然后洗净。
把洗净的海参,放入加水的铝锅中,盖上锅盖,用火加热。(原书注:如果用铁锅,放冷的时候要把海参放到陶缸中。以免在铁锅内太久,海参变黑)。
2小时后,除去海参腹中的黄色膜,洗净,并将腹口的坚皮也切掉。
再加入冷水,盖上锅盖加热,然后放冷浸泡12小时。
就这样反复的换水、加热,每次浸泡12个小时。
海参最终将发软,直到完全发涨。等到用手扭转时,海参就会断裂,就表示已经发好啦。

发好的大乌参大约有1kg重。气温不同,需要的时间也不同。

通常夏季泡5天,
春秋季6天,
冬季大约7、8天。

大海参本身味道清淡,需要用美味的汤汁来提味。

先将已经泡胀的大乌参,放在漏勺中。然后将装着乌参的漏勺,泡入热油中。用漏勺轻摇几次后,捞起乌参滤油。

另起锅,放入乌参、虾米,加入调味料和猪肉汤。然后盖上锅盖,煮开后用文火慢炖。

将煮好的乌参装盘,淋上肉汁,再用几对河虾点缀。

这道菜味道浓郁、柔软嫩滑、入口即化,是老年人的最爱。


【炒鸡腰】

鸡腰 青椒 番茄 猪油 盐 绍兴酒

炒鸡腰

上海的传统名菜炒鸡腰,食材选用较为少见的公鸡内脏。

用闷烧的烹调法,做出的鸡腰有乳白色的光泽。

装在银盘中,再用青椒和番茄装饰,不仅看起来小清新,味道也清淡鲜美。


【红烧鮰鱼】

鮰鱼 绍兴酒 酱油 白糖 葱段 猪油

红烧鮰鱼

鮰鱼是上海的地方特产,嘴部有两根长须,俗称鮰老鼠。

鮰鱼有很强的季节性,每年初夏3~5月间,在长江、吴淞口和崇明岛附近回游。

这时候鮰鱼的肉质最鲜美,鱼皮富有弹性,满满的蛋白质和胶原蛋白。

红烧鮰鱼的汤汁不用勾芡就有粘稠性,能黏附在鱼肉上。

金黄色的鱼肉,带着红润的光泽,鱼肉用甜咸的酱油烹调后,柔软鲜美、清爽可口。

烹饪技术经过厨师的代代相传和磨练,做出的虾子大乌参、八宝鸭、红烧鮰鱼等名菜尤其出色。

尤其精心摆盘的花色冷盘绚烂豪华,
刀下雕刻的花鸟虫鱼生动活泼;

就像精巧的艺术品。

未完待续……

下一节预告

美食与美景都不可辜负,一起领略上海的名胜古迹,探索上海菜的历史渊源。

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