前阵子去一位朋友家做客,他设了家宴招待我。一条鱼、一盘肉、外加两道时蔬。四菜一汤,二两烧酒,好吃落胃,宾主尽欢。

席间,一盘汆菠菜让我眼睛一亮,不是菜有多么鲜、调味多么正,而是菠菜上面码的一小撮琥珀花生,实在是香甜适口。颗粒分明松脆的花生仁,包裹着一层透明的琥珀糖壳,又黄又亮,还均匀粘着白芝麻,一粒入嘴,香、甜、酥、脆扑面而来,和菠菜柔韧清新的味道相得益彰。虽然是家常菜,但其中的讲究,倒是不下高档馆子。

这道琥珀花生其实做法简单,但很考校功力。花生米、白砂糖、麦芽糖、色拉油的比例要到位,火候要合宜,炒制手法要快,稍有不慎,糖稀就会结晶,变成卖相口味都差了一筹的“挂霜花生”了。甚至连炒制配料白芝麻的熟成度都有讲究——太生了称托不出芝麻香,太熟了则最后裹糖浆的时候会焦了发苦。所以,我一直没有勇气自己尝试制作,唯有每次去上海时,在那些糕团店里购得一些一饱口福。不是上海的老字号,做不出这个味道。

有人说,老上海的童年记忆,不是生煎包、不是小馄饨、不是排骨年糕、不是蟹壳黄,而是过年时街巷摊里腾腾冒着热气的蛋饺,和放学路上的一袋子琥珀花生。这话我信,因为琥珀花生,实在很能代表魔都的文化结构:既包含了花生这种平民小吃的市井气,也融入苏沪一带人嗜甜的口味,还带着开放口岸西洋餐点的精致。

中国的菜系分类描述,不管是四大还是八大,都有点不知所云。如“讲究刀工、制作精巧、擅长烩炒”这些用词,实在是放之四海皆准的东西。其准确度,比星座算命好不到哪儿去。其实,中国人喜欢吃花生,且各地都有独特的做法。卤花生、炒花生、水煮花生、盐酥花生……所谓窥斑见豹,一粒小小花生米的料理,足以看见各地饮食的异同。

山西人都喜欢老醋花生。作为上好的下酒菜,正宗的老醋花生必须用山西老陈醋,再加上生青椒和生洋葱丁,这种搭配非常绝妙:一方面,粘稠的糖醋汁遇上青椒洋葱析出的水分,更容易拌开挂在花生上;另一方面,青椒洋葱微微刺激的口感,给酸甜口的花生增加了桀骜的脾气。一粒老醋花生,一口老白干,中原汉子的胸襟立马涌上头来。

酒鬼花生则是比麻辣兔丁、麻婆豆腐、回锅肉更加“川菜”的川菜,白糖、五香粉、胡椒、花椒、干辣椒的搭配,让本来平实的花生米变得五味俱全。香、麻、辣,一吃就停不下来。在露天排挡里,有这么一盘酒鬼花生,两箱啤酒,再配上热热闹闹的足球赛直播,让成都夏夜的火热和悠然越发淋漓尽致。

福建的花生汤把地域特色演绎得更加明显。上好的花生粒加水慢炖,怕火候不够,再加盐和纯碱,促其酥软。一直到汤浓色白、喷香扑鼻、花生油彻底乳化的时候,出锅加糖,那一份香浓,说它是“简装版佛跳墙”,恐怕没人反对。如果是在厦门的海边,一碗花生汤、配一根炸得酥脆的油条,吹着海风,整个儿南海姑娘的惬意生活。

一个很多人不知道的细节是,其实花生不是坚果,而是豆子。按照wiki的解释,花生是双子叶植物纲豆科的一种植物。客家话以及粤西地区称为番豆。台湾称为涂豆,俗称唐人豆。既然是豆子,那么他就与所有豆类一样,都存在一定量的使人过敏的外源凝集素,能导致瘙痒、荨麻疹、肿胀、湿疹、腹泻、哮喘、腹痛、血压降低。严重的还可能会导致过敏性休克。在西方国家中,花生是最常见的造成过敏性死亡的食物。在美国,每180人中就有一位花生过敏的患者。

美国超市货架上的四季宝花生酱

克服这种过敏的最有效方法,就是把花生磨成酱。全世界最畅销的花生酱品牌四季宝(skippy)就是美国货,而它热映的广告,很能代表老美们对花生酱的喜爱:大致是一个男人表演花生酱的“无数种”吃法,抹面包、拌蔬菜、做派,不管是颗粒还是柔滑,总有一款适合你。

相信看了这则广告的天朝人民,一定会对老美投去深深同情的眼神吧。


  出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)

  作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

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