【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。

裸食说

大约是三十年前,一群日本人组团来到中国,对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是,当时的日本人可能不知道川菜的存在,在准备上飞机前,被四川人拉住,才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里,知道了这套书。立马搜索并找到了日文版,无奈不懂日文,只得放下。
某天,找了个日文翻译,看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责,竟然跑来说:“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟,翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折,中文版终于到手,虽然外壳相比日文版那是不堪入目,但好歹也是珍品了。

北京素菜餐厅

北京素菜餐厅

【题记】

有木有对餐桌上的鸡鸭鱼肉感到腻味?有木有担心大鱼大肉中的脂肪和胆固醇?想做个健康苗条的吃货,还是一个重口味的宝宝?谁说素食就一定要清汤寡水?今天就让你既有吃肉的满足感,还不会发胖!

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题,以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯,重新编撰这套三十年前的巨著!不忘初心尽绵薄之力,以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

一大波令人大跌眼镜、颠覆想象的美味素食来袭……

各种蔬菜(油菜、香菜、豌豆、冬瓜)

在北京的许多餐馆中,北京素菜餐厅特别引人注目。原名“真素斋”的北京素菜餐厅,创建于1964年,开设于宣武门内大街。焦溜肥肠、八宝整鸭、糖醋排骨……这不清真!说好的素菜呢?我不吃肉!不好意思,先生,这就是货真价实的素菜。吃素也能吃出一朵花儿来,这些用豆类、蘑菇、蔬菜、水果等材料,模仿鸡鸭鱼肉的姿态做成的菜肴,简直可以假乱真好么。

北京有一家素菜老店:六味斋(裸食注:山西也有一家六味斋,但与北京的六味斋不是同一回事),店中的厨师长熊广兴,是当时素菜界的大神;这位来自扬州“香积厨”(原书注:佛寺膳所)的厨师长,做出的菜肴造型优美,又不失纯粹的味道和品质优先,简直是素菜的典范。比如,以蘑菇为主要材料的炒鳝鱼丝、竹笋的白扒鱼翅、木耳与生面筋制成的鸡酥海参……吃过的人无不赞不绝口。

据说,北京素菜餐厅的首任厨师叫周书亭,就是大神熊广兴的得意门徒。他对“熊派”的技艺融会贯通,在几十年的素菜烹调生涯中,卓有成就,为素菜餐厅创制了许多佳肴名馔。

储藏库(黄花菜、香菇、口蘑冬菇等各种干料,右边是酱油、醋等调味料)

【红烧麻花笋】

冬笋 青红柿椒 白糖 酱油 绍兴酒 姜 太白粉 芝麻油 白汤

红烧麻花笋

吃腻了红烧肉、红烧鱼?其实你可以有更好的选择。比如,来一盘脆爽的红烧麻花笋。素菜经常会用到红烧的烹调法,红烧麻花笋,把事先准备好的主材料强火油炸后,再加调味料文火慢炖;使主材料入味,勾芡即可。

将洗好的竹笋,用水煮熟后捞出,切成长5cm,宽1.5cm、厚0.3cm的片状。竹笋中央划一道约3cm的刀痕(原书注:两端不切断),用手拎住两边一拧,扭成麻花状,裹上芡粉。将锅中油烧热,趁还没冒烟的时候,把麻花笋放进油锅中,炸到乳白色捞起备用。接着,锅内留少许油,放入姜片爆锅,放入炸好的麻花笋。并以白汤、白糖、酱油、酒调味、拌匀。用文火炖煮收汁,加太白粉勾芡,再放入青红柿椒丝稍稍拌炒,最后滴上芝麻油装盘。

【扒八素】

鲜冬笋 羊肚菌 香菇油 菜心 口蘑 银耳 红柿椒 素火腿 白糖 绍兴酒 太白粉 酱油 白汤 芝麻油

扒八素

扒八素,顾名思义是一道强调“素”的素菜。八种素食材料经过精巧复杂的烹饪,做出色香味俱全的菜肴。做得好的扒八素,并不输于一道荤菜。

据《清稗类钞》记载,侍郎伍廷芳曾经身染数病、多方求医、药石无效。有一天,听到一个偏方——吃蔬菜!据说,蔬菜吸收了足够的日月精华,容易消化、有益身体;不是那些血腥的肉类、鱼类能够相比的。于是乎,他死马当活马医,试试吧!

他执行力还挺强,后来就坚决不吃肉、鱼、脂肪,只吃主食和青菜。日积月累的行动不易,且行且珍惜。没想到,真的就这样坚持了很长一段时间。结果不仅病好了,还身轻如燕、脚力有劲,就连耳迹的白发也变黑了。虽然不明觉厉,这典故对于想要健康苗条的吃货,简直就是振奋人心的故事啊。

这古老的故事有多少可信度,已经难以考证了。但汉人自古就重视素食,这却是真的。6世纪时,《齐民要术》就专门提到素食,甚至还介绍了相关的烹调法,后来素食有助于健康观念便逐渐深入人心。

扒八素,是素菜中的名菜。正宗的扒八素往往选材严格,要用四川的银耳、云南的羊肚菌、福建的香菇、湖南的鲜冬笋、内蒙古的口蘑及季节性的青菜等食材,简直就是各地素食的精华。摆在盘中,八种原材料、八种色彩组合的赏心悦目,味道也美味顺口、香嫩可口。如果伍廷芳还在世,他一定会说:“放开这盘菜,让我来!”

素菜的烹调时,会用白汤来为菜肴增添鲜味。用少量的油拌炒大豆芽,再加水煮便成白汤。味道虽然清淡,但清爽带甜。

八种材料各自用水泡过或洗净,再在锅底排成花样;加白汤、酱油、白糖、酒调味。文火炖到香味溢出,再加入已经调成糊状的芡粉,这个动作不能破坏已经摆好的花样。装盘后,淋上少许芝麻油即可。

【白扒鱼翅】

冬笋 香菇 白汤 绍兴酒 盐 太白粉 芝麻油

白扒鱼翅

每一盘诱人的菜肴背后,都有一份不为人知的艰辛!白扒鱼翅也不例外。

从前北京素食店的老师傅做素菜鱼翅时,都会用新鲜的黄花菜(原书注:金针)。外观看起来简直像极了鱼翅,但经过油炸、蒸熟后,那软绵绵的口感及造型与鱼翅的想象简直是云泥之别。经过无数次的尝试后,发现竹笋是更好的食材选择,于是就创造出制作鱼翅的新技术。不仅形状类似,就连鱼翅特有的嫩而有嚼头的特征也保持得很好。那时候,老字号六味斋的得意名菜也是白扒鱼翅,那外观和味道,绝了!与真正的白扒鱼翅相比毫不逊色。因而,这道用新鲜竹笋做成的白扒鱼翅,在素菜中也算得上高级菜了。

把新鲜优质的冬笋下锅煮过,挑出笋尖最嫩的部分做为主要材料。切下笋尖嫩部约6.5cm的长度,切成片再切丝,丝丝不分离(原书注:即成鱼翅状)。把切好的竹笋沾上芡粉,中火油炸到浅茶色,捞出放入蒸碗中。接着入笼蒸二十分钟,取出装盘,摆盘成鱼翅的样子;以形状整齐一致的竹笋煮熟后放到盘中,作为装饰。最后白汤强火煮沸,加盐、酒、太白粉调味勾芡,淋在已装盘的笋上。这便是清爽脆嫩的白扒鱼翅。

【干烧黄鱼】

油皮 冬笋 口蘑 香菇 山药 青红柿子椒 面粉 太白粉 豆瓣酱 白糖 酱油 绍兴酒 醋 姜末 芝麻油 白汤

干烧黄鱼

讲真,看到素食店的干烧黄鱼时,一开始是拒绝的,感觉可能是遇到了假的素食店,不然怎么能上荤菜呢?后来才发现,干烧黄鱼不过是用植物性材料,模仿黄鱼形状做出的一道菜而已。看你一脸嫌弃的模样,那鱼肉的腥味真的一点都不会。不信,你尝尝!

色泽金黄的干烧黄鱼看起来,横卧在盘中就像真鱼一样。装饰上佐料后,真是赏心悦目。其味道甜辣、鲜美、纯厚。

素鱼的做法:①把山药馅铺在油皮上,②卷起油皮,③折好,④包成长方形,⑤做鱼尾,⑥做成鱼形

把笋、白蘑、香菇切成末状。以少许油在锅中强火加热,将三种材料加盐、酒炒熟。再将洗净去皮后,蒸熟弄碎的山药入锅合炒做馅。在圆形的油皮上放馅,包成鱼的形状,表面s撒上面粉,裹太白粉糊。

把包好的鱼形放入热好油的锅中,炸成金黄色装在盘内。锅里留下少量油,烧热并加入姜末、豆瓣酱、白糖、酱油、酒、醋一起拌炒。倒入白汤,转文火炖煮成汤汁,淋上鱼身。上菜前,滴上芝麻油、撒上切丁的青红柿子椒即可。

【八宝整鸭】

油皮 江米 莲子 玉兰片(上等笋干) 香菇 口蘑 豌豆 盐 核桃仁 㸆麸 山药 白糖 酱油 姜末 芝麻油 太白粉 花生油 绍兴酒

八宝整鸭

八宝瓤西红柿、八宝莲子粥、八宝酱菜……顾名思义,就是八种材料做成的。咱们的八宝还吃的少吗?但今天要说的八宝整鸭,这却并不清真...咳,是并不常见。八宝整鸭,是用油皮、山药做成鸭的形状,把八种素菜塞到鸭肚子里,看起来就像荤菜。这道菜形象逼真、美味适口,堪称素菜宴席的魁首。

有些素菜餐厅,尤其讲究造型。高巧的厨师用各种上等的素菜材料,做出鸡、鸭、鱼、肉的形状,看起来跟荤菜一样。这种以素托荤的烹调法,自从出现在民间的素菜馆后,便逐步发展成为一种模式。由简入繁,从单纯的形状到复杂的过程。过去的整鸭,是用油皮、山药烹制,味道单调。后来素食烹饪技术不断进步,味道和形状都更加逼真,也就出现了八宝整鸭、白扒鱼翅、干烧黄鱼等扬名四海八荒之外星球的名菜。八宝整鸭的鸭头、鸭腿用山药,鸭眼用豌豆仿其形做成。剥下用油皮做的“鸭皮”,就能看到鸭肚子里塞满了各种东西:白色的莲子、黑色的香菇、褐色的胡桃、绿色的豌豆、然后是蘑菇、㸆麸(原书注:面筋的一种,即生面筋一度煮过后油炸,再加上各种调味料后用小火煮成。)、干果、青菜……

油皮包菜做成的鸭形

这是一只被万般揉虐的鸭,只有苦其心志、劳其筋骨......呃,是经过炸、蒸、炒等过程,才能使其入味。八宝整鸭的烹调极费功夫,没有强大的功力,便无法做出这似是而非的鸭形,所以只有高明的大厨才能做成功。

【雪包银鱼】

通心粉 鸡蛋清 太白粉 盐 面粉 花椒盐 花生油

雪包银鱼

谁说素菜就不能下酒了?雪包银鱼可是一道非常好的下酒菜。这里的雪包银鱼,是在通心粉上(裸食注:因无法搜寻到明确资料,而不能确认其为怎样的通心粉)涂满鸡蛋清后油炸,做成奶油色的细长形状,看起来像极了包衣的白鱼。许多老饕喜欢这道菜,就是因为他们本来就好吃白鱼。

银鱼,又叫玉筋鱼,古人还把它叫做残鱼、白鱼。主要产于北方的沿海地区,形状细长,白黄色,肉质细嫩。吃起来有无骨的细腻感,又有类似生黄瓜的味道。据史料记载,北魏年间就已经有烹调白鱼的饼炙法。清朝乾隆年间,袁枚在《随园食单》中说,“白鱼肉最细,同糟鲫鱼同蒸之最美,或冬日微腌,加酒酿糟二日亦佳,余在江中得网起活者,用酒蒸食,美不可言。”后来白鱼吃法更多,例如用火腿、猪肉、竹笋等切丝,再一起煮的煨银鱼,还有豆酱炒银鱼。

喜欢吃白鱼的人这么多,素菜馆不做一份未免遗憾。于是厨师用特选的植物性材料做成雪包银鱼,味道香咸松软,还带有花椒的香麻。

【炒鳝鱼丝】

香菇 青红柿椒 冬笋 香菜 姜末 白糖 胡椒 酱油 白汤 芝麻油 太白粉

炒鳝鱼丝

普通餐馆的特色菜,素菜馆里几乎都有。北京的素菜馆不仅有北京的各种名荤菜,连各地的宴会名菜,也能用植物材料做出来。炒鳝鱼丝就是其中之一。

炒鳝鱼丝,原本是淮扬地区的风味菜肴。淮扬地区产黄鳝,也就是当地人口中的长鱼。《淮安县府志》记载,“淮安长鱼,肉嫩而性纯。”当地人招待贵客时,必定会端出这道菜。清朝在淮安设置了淮安府,当地有许多的漕督(原书注:管辖水路输送的官吏)及盐商,京师经常会派遣钦差大臣到这里。在不断宴请的过程中,鳝鱼的烹调经过不断改良,最终名扬天下。

淮安把鳝鱼作为主材料的金鳝席,有八大碗、八小碗、十六个碟子、四个点心……有名的炒鳝鱼丝也是其中之一,受到各地老饕的特别称赞。素菜馆把这道菜改为素食,使喜欢吃素菜的客人,也能品尝接近鳝鱼的美味。尤其这道菜上桌的姿态,让人以为真的是鳝鱼丝,即使从香气和味道上也不好分辨。

主材料香菇洗净后去柄,用剪刀沿外围剪成宽约0.3cm、长约10cm的细丝,浸入酱油后取出;滤去酱油,用太白粉拌匀。裹芡的香菇丝一条条理开,放入热油炸到黄褐色。

锅里热油爆姜,加入切成丝的青红柿子椒、冬笋翻炒。以酱油、白糖、胡椒、白汤、芡粉水勾芡调味。把刚炸好的香菇倒入锅中,拌匀并滴上芝麻油,撒上香菜即可。

【焦溜肥肠】

生面筋 水发玉兰片 水发木耳 口蘑汤 酱油 白糖 太白粉 姜末 芝麻油

焦溜肥肠

焦溜肥肠原本是山东名菜,猪肠脂肪厚吃着油腻。如果油炸后塞入馅料,就会外焦里嫩,油而不腻。北京的素菜馆用这个的名称,也模仿它的形状,用相同的烹饪法做成素食。尤其吃腻了真肥肠,再吃素食肥肠,别具一番风味。(明明就是香菇肥牛...)

生面筋常常用来做素菜,素肥肠就是生面筋做成的。这道菜,装在四君子花纹白瓷圆盘里,看起来很有食欲。

面筋,是把面粉揣好(裸食注:“揣”应读“tuan”,第二声。是为了使面团起筋的一种和面手法),洗去淀粉粒后加工而成,分为水面筋和油面筋。水面筋是球状,富有弹性,油面筋中间松软。用面筋做出来的食品很多,荤素都用得到。比如,面筋泡裹肉、面筋红烧海参、素炒面筋……

用面筋做焦溜肥肠不是一般的难,尤其重视火候的调节。油炸面筋时,外表容易焦而内部不容易保持柔软。炸时油太热,外侧水分发散得早,容易烧焦,而中间不透火,吃起来过硬;如果油的温度过低,虽然炸得通透,但过程中变化不明显,不好判断容易炸过头,失去肥肠的味道。

【溜鸡肝卷】

油皮 香菇 冬笋 鲜藕 芝麻仁 姜末 面粉 酱油 白糖 太白粉 鸡蛋 芝麻油 白汤

溜鸡肝卷

荤菜中的肝脏会用干炸、馅炸的烹调法,加调味汁或以酒蒸,作成酒肴和下饭菜。溜鸡肝卷就是把鸡肝用热油滑溜后,卷上油皮制作的。然而,素菜的溜鸡肝卷则是用油皮、香菇、冬笋和鲜藕烹调而成的菜肴。

用湿润的毛巾将油皮包裹起来,直至其变得柔软(裸食注:这样的做法是让油皮柔软的同时,又不至于吸收过多水分),再切成边长约6.5cm的片状。把香菇、冬笋、鲜藕剁成成末状,倒入加热着芝麻油的锅中翻炒,加上酱油、白糖、白汤、太白粉调味炒匀。炒好的材料在冷却后拌入芝麻,做成馅。

将切成片状的油皮铺开,放上适量的馅,包成长约3cm、直径约1cm的素鸡肝卷。调上蛋液、太白粉、面粉,做成面衣浆,涂在鸡肝卷上。把素鸡肝卷放入油锅中,炸成金黄色程度,捞起装盘备用。另起一锅,以热好的芝麻油煸炒姜末,出香后加入酱油、白糖、太白粉、汤调味勾芡。将芡汁浇在炸好的鸡肝卷上,滴上芝麻油即可。

【一品山药桃】

山药 豆沙馅 金糕 莲子 核桃仁 白糖 糖桂花 太白粉 青菜叶

一品山药桃



传说,昆仑山瑶池上有位名叫西王母的女神(原书注:瑶池金母)。在《山海经》中,她是一位豹尾、虎牙、善吠的怪物,在《穆天子传》中她是一位安静、温和、纯美的女性,但到了《汉武内传》中,却摇身一变成了三十岁左右、容貌绝世的女神……这位女神还把三千年结一次果的蟠桃授予了汉武帝。

瑶池金母在瑶池上种蟠桃树,等蟠桃成熟便开生日趴,八路神仙都来为她贺寿。这或许就是寿桃来源的理论支持吧。

过去祝生时流行的画风是,用新鲜的桃子或面粉做成有馅的桃形作为贺礼,祈愿寿星永葆青春。传说中的蟠桃吃了长生不老,一品山药桃自然要装饰上“寿”字,祝福寿比南山。

一品山药桃是由山药做成的甜食,桃尖端的红色部分,是用金糕末(裸食注:金糕就是山楂糕)装饰而成。褐色的“寿”字用豆沙馅做成,桃下装饰莲子;桃叶则利用青菜叶子捣碎成的绿汁染在山药上,这些材料做成的一品山药桃,色泽、形状、味道都仿佛与桃子间难分真伪。

【糖醋排骨】

山药 冬笋 白糖 醋 酱油 姜末 太白粉 白汤 芝麻油 盐

糖醋排骨



碗里是什么菜?猪肋排?好吧,这次你套路不了我,快从实招来!

这道糖醋排骨由山药、冬笋为主材料做成。山药是素菜馆常见的材料,味道清爽,营养价值高。无论荤、素都用得着山药。具有提高滋味的作用。根据汉方医学的说法,山药的味道有点甜,能强健筋骨、滋补脾骨、防止下痢;既能当菜,也能食疗。

这是一道老字号六味斋的名菜,是名厨熊广兴发明的。外侧像肋骨烧焦的样子,但内部柔嫩,味道甜酸可口。后来,糖醋的烹调法,与白扒、红烧并列为素菜餐馆的传统烹饪技法,素糖醋排骨也因此成了名菜。

素菜以山药为材料的很多,比如,糖溜山药、玫瑰山药、拔丝山药……但糖醋排骨是其中别具风味的一道菜。真的连骨头都能吃的糖醋排骨?有,素的就可以。

【扒白蘑】

干白蘑 冬笋 太白粉 盐 白汤 白糖 姜片 芝麻油

扒白蘑

白蘑,就是蒙古产的蘑菇:口蘑。硬而饱满、菇柄粗短的白蘑,用开水发后,汁成茶色,有天然的香气,常用于炒菜及做汤做馅。精选上等白蘑、用吊好的优质白汤烹调而成。扒白蘑是北京有名的素菜,肉质细嫩、色泽浅淡,在口蘑类的菜肴中可谓上佳菜品。

要做好素菜,关键是吊汤。扒白蘑的美味,除白蘑本身的滋味外,调制用的汤也非常重要。中国菜向来特别重视吊汤,用于荤菜的清汤、上汤、奶汤都是用鸡、鸭、猪肉一起煮出来的。烹调山上的、海里的上等菜品时,必要用好汤,才能显出最佳的味道(裸食注:今天很多餐厅也没这么讲究了,不加点味精都觉得对不起食客)。素菜馆则常用花生油炒大豆、豆芽,加水煮成白汤,烹调出来的素菜芳香美味、很有特色。

先把白蘑泡过,再去掉菇柄。用刀切成宽约1.6cm的大小,白煮。锅里放芝麻油加热,放入姜片爆香后取出,将泡好的白蘑翻炒后,与蒸熟的笋片一起装盘。另起一锅,把热芝麻油加热。爆香姜片,并加入白糖、盐、白汤、太白粉调味勾薄芡,浇到大盘里的白蘑上即可。

【鸳鸯两合】

荸荠 鲜藕 豆沙馅 樱桃 口蘑 橘子 青菜 白糖 糖桂花 酱油 白汤 太白粉 芝麻油

鸳鸯两合



有一种向往,叫做只羡鸳鸯不羡仙;有一种感情,叫做爱在心口难开。鸳鸯,古时候叫做匹鸟,鸳鸯雄雌形影不离,自古被比喻为夫妇相合。唐代诗人卢照邻在《长安古意》中,就有记载“得成比目何辞死,愿做鸳鸯不羡仙。”因此,想要来一次有逼格、有文化的表白?请他/她吃一道鸳鸯两合就好咯。

素菜鸳鸯两合以荸荠(裸食注:即马蹄)、莲藕做成。加入豆沙馅、樱桃馅、橘子馅、口蘑馅、青菜馅,五种馅分别有红、褐、黄、绿、棕五种颜色。把它们在碟子上摆成一定的图案后,淋上用芡粉、白糖做成的糊馅。荸荠、鲜藕的小圆盒合为一对,看起来就像雌雄鸳鸯。靓丽鲜艳的颜色,吃起来馅的酸甜恰到好处,表情达意也是无可挑剔。

【鸡酥海参】

生面筋 冬笋 口蘑 木耳 紫菜 鸡蛋 洋菜 太白粉 面筋 盐 姜末 酱油 白糖 绍兴酒 芝麻油

鸡酥海参



鸡酥海参,是模仿同名的荤菜做成的高级宴席名菜。荤的鸡酥海参,是把鸡肉馅搅拌芡粉成团状,油炸后与海参一起烹调。素的鸡酥,用生面筋、冬笋、口蘑混合做成。

要制作海参,那可就要煞费苦心了。先把木耳、紫菜切成末状,加上洋菜(裸食注:即琼脂,一种有胶质的海藻)、芡粉及少许调味料。把这种黏糊状物放入海参形的特制模具里,凝固后做成。最初做出这道菜的是名厨周书亭,一开始也并没有用木质模具。需要等筷子上的糊状材料定形后,再做成海参形状。做素海参,不仅是技术活,更是体力活,常常供不应求。后来用模具制作后,才逐渐普及,相似度也提升了一个档次。

素菜鸡酥海参与荤菜同名,外观也是以假乱真:鸡酥红中带金黄色,细致柔软;海参浅黑、长圆形,滑嫩而有弹性。入口后,甚至能感觉到吃真海参时,特有的细微震动感。

北京素菜餐厅 完

看了这么多逼真的素菜,你说担心缺乏营养?咳......这些素菜大多用低脂肪、高蛋白的食材,看似清爽不油腻的素菜,营养价值绝对不输于鸟兽鱼肉,这也是让老饕们着迷的原因所在。

今天的素菜馆形态多样,时常为了解决所谓效率问题,要么不再如此繁琐地制作,要么则使用半成品来减低厨师的工作量。不知道,今天的真素斋和六味斋是怎样的呢。

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