这几天“血脖肉包子”的新闻又甚嚣尘上,似乎每隔几年“血脖”就会出现于报端。如果不明就里,光看字面,“血脖”两个字确实足够令人作呕的。但若有心思穷其究竟,恐怕都会得到一个相同的结论:听起来恶心的“血脖肉”=方言里廉价的“槽头肉”=流行于各大粤港餐厅里的“猪颈肉”。也许你还会搜索到一些文章,称道猪颈肉的价廉味美,只要处理得法,一点都没有食用风险云云。

老实说,只要把淋巴腺处理干净,猪颈肉确实没有小报新闻上说得那么可怕,但论及“味美”,就值得商榷了。据说晋元帝司马睿偏好“项上一脔”,他人不敢染指,“禁脔”一词就是从这里来的;苏轼也有诗赞:“尝项上之一脔,嚼霜前之两螯。”不少人觉得他们俩说的“脔”即是猪颈肉,但仔细对比猪肉分割图就会发现,猪颈肉应该是“项下”而非“项上”——严谨的古汉语语法和苏老饕的舌头,怎么会弄错。这个项上之肉,其实应该是肩颈肉,也就是通常所说的梅肉。

有一次,在香港中环威灵顿街的镛记吃饭,点了一份“碳烧猪颈肉”,记忆尤新。刷了焦糖色的肉呈现出近乎深褐的外皮,被烤得油脂四溢、焦香扑鼻。切成小拇指宽的厚片,整齐码好,卖相好看。夹一片尝尝,肉里还有鲜美的汁水,和大多数烧腊店最大的不同是,这猪颈肉除了柔韧之外,居然还能吃到一点点脆感,不是外皮因为烧烤得来的焦脆,而是来自于肉质内部的纹理。

其实,懂行的饕客知道,这种正宗的粤式炭烧里,绝对不会用我们通常所说的猪颈肉,也就是槽头肉、血脖肉。而是用的肩颈肉,也就是苏轼诗里的“项上之脔”。这一块肉,有着槽头肉所有的优点:肥瘦交夹,香糯油美。也有着槽头肉不具备的优点:纹理清晰、肉质细嫩、久烧不老。它和槽头肉的区别,就好像是带骨猪五花和奶脯肉的区别,所谓失之毫厘,差之千里。也许牙口不好的人更喜欢吃嫩如豆腐的里脊,但行家眼里,细嫩脆口的肩颈肉才是一头猪身上最好吃的部位。

粤式炭烧自然不用说,加了糖和酱油烤制,肥油流出,瘦肉干脆,最能体现肩颈肉的优点。用来做蜜汁叉烧也不错,先用叉烧酱、蒜糜,将切厚片的肩颈肉腌制冷藏,等到完全入味了,再送进烤箱,边烤边翻身刷蜂蜜,看着肉片兹拉兹啦作响,浓浓的叉烧香味也会飘散。这道菜广州白天鹅宾馆做得很地道,吃不完的叉烧片儿打包回家,煮一碗阳春面,盖一片厚叉烧,就是无可比拟的宵夜极品。

山东人把肩颈肉称为“梅肉”,这个称呼也被沿用到了很多超市卖场。事实上鲁菜也确实善用青梅烹制肩颈肉,我曾在济南馆子里吃过梅子蒸肉,上好的肩颈肉切寸段,中间夹上腌制过的青梅,也不用加什么调料,青梅里的咸味和酸味天生就是肉食的最好搭配。出锅了撒一把小葱,有奇香。还有一道双椒爆炒梅肉,也是肩颈肉切非常非常薄的片儿,重油大火爆炒,顷刻即成。红绿黄白交加,颜色好看;肉选的讲究,所以味道也自然不赖。

川菜里的“干煸肉丝”,很多人以为用猪臀尖肉最好,够韧有嚼劲,配着咸辣的调料,越嚼越有味道,适宜下酒。其实,讲究的成都菜馆,在做干煸肉丝的时候,用的也是肩颈肉。小火慢煸,逼干肉中的水分,也把肩颈肉本身的“脆性”发挥到了极致。入口香脆几乎无渣,虽然名为干煸,比之油炸,口感也差不到哪儿去了。

如沈从文《边城》中的一句对白:“我要夹项肉,我要浓的糯的,我是个划船人,我要拿去炖葫萝卜喝酒的!”这种东西,今天居然能上大雅之堂,也真是滑稽。所谓食不厌精脍不厌细,尝过肩颈肉的滋味,再来吃槽头肉做的“炭烧猪颈肉”,立马能对比出阳春白雪下里巴人的区别。

对了,另有一个小科普:猪肩颈肉的部位,对应在牛身上,则是“牛上脑”。熟识牛排分割之道的人,应该不难想象其中妙处了吧。


出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)

作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

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