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酱油党请解释下列词汇:

金标酱油,特级酱油,一级酱油,草菇老抽,海鲜酱油,甜酱油,薄盐酱油……

都不懂你还打酱油?!

算了,人心浮躁的年代,叔这种美色与内涵双修的躺床仁波切难免落寞,总算你我有缘,现传你几招攻略,适用一切酱油。

酿造酱油V.S.配置酱油

酿造酱油:依照古法,纯生物发酵生产的酱油

配置酱油:添加水解植物蛋白调味液,食品添加剂等成分生产的酱油。

传统酱油酿造并不复杂。以蛋白质(豆类或脱脂豆类,小麦,麸皮)为原料经过微生物发酵,释放出谷氨酸。被释放的出来的谷氨酸以谷氨酸钠的形式存在,这是味精的有效成分,酱油的鲜味也主要来自于它。

以传统工艺所制黑豆酱油为例:

1.黑豆泡水蒸煮后冷却,加麴发酵7天 ▼

2.  洗掉麴(不然会有黄曲霉),拌盐下缸。

3. 每日搅拌,晒180天左右。四个月后酱油会成泥状,再过两个月就会成为粘稠的酱油醪。

古法种麴发酵的蛋白质分解效率未必高,但能充分展现食材的味道。▼

4. 熬煮过滤后就可以装瓶了。

酿制酱油豆香浓厚,挂杯呈琥珀色 ▼

摇动产生细密气泡经久不消 ▼

跟所有的手工业一样,古法酿制耗时长,效率低,难以量化。

于是乎

有了配置(工业)酱油:

配置酱油以脱脂大豆粉为原料,不经发酵,使用盐酸加速蛋白质分解,再加入小苏打酸碱中和。最后加上盐焦糖色素,味精鸡精,模拟传统酱油的风味。

如此过程3天即可制出酱油 ▼

叔必须本着科学精神说:从化学原理上,此程序似乎是安全的,但——

盐酸会和微量残留的黄豆脂肪(三酸甘油脂)作用,形成2级致癌物三氯丙二醇(MCPD)。国家标准GB18186-2000里规定,凡是含有酸水解蛋白液的酱油都必须进行标注,MCPD的含量需在0.4ppm以下。

酿造酱油和配置酱油价格起码差10倍以上,标签也会醒目标出「酿造」字样。▼

只要认准「酿造」就能通关吗?

too simple, too navie!

都特么说是酿造的!▼

高盐稀态V.S.低盐固态

国标规定只要有微生物参与发酵就可称之为酿造酱油。然鹅,酿酿不同,常见酱油工艺有:

1. 高盐稀态发酵酱油(周期3-6个月)

2. 低盐固态发酵酱油(周期15-45天)

高盐稀态发酵酱油以大豆或小麦为原料,以高浓度(18.5~20.5%)的大量盐水(总原料的 2~2.5 倍),以流动状态酱醪经长时间(3-6 个月以上)低温发酵制成的酱油。这种酱油品质高,更为香醇。▼

注意:高盐稀态酱油是古法酿制的科学表达。如果你坚持认为春曲,夏酱,秋油,日晒夜露,付给自然足够的代价才算数,那注定只能去坊间找。

低盐固态发酵酱油是以大豆或麸皮为原料,经蒸煮,制曲,并采用低盐(食盐 6~8%)固态(水分为总原料 50~58%)发酵方法高温发酵生产的酱油。这种酱油发酵温度较高,制作周期较短,1 个月内即可制出成品。

味道当然不怎么样了。

酱油的原料

大豆V.S.脱脂大豆(豆饼,豆粕)

大豆脂肪生成的脂肪酸与醇结合成酯,因此原豆酿造酱油滋味协调,酱香浓郁,而脱脂大豆酿造酱油酸味较强,香味较淡,色泽较深。

中国的酱油企业以使用脱脂大豆为主。日本自 30年代后为了降低大豆进口成本,开始使用脱脂大豆制作酱油, 大多数日本酱油也是使用脱脂大豆为原料。但是知名大厂仍用原豆,或者两种豆混合做原料。

翻焙小麦V.S.麸皮

小麦经过焙炒会产生包括麦芽酚在内的香气成分,为酱油风味增色。而麸皮的淀粉含量较低,最终生成的醇,酸,酯类物质较少,风味性差。

二战期间,日本小麦供应困难,也曾经用麸皮代替小麦。但战后经济好转,又恢复用小麦做原料。我国 1956 年因为经济原因开始推广以麸皮代替小麦,目前麸皮仍然大量使用。

金标? 高级?特级? 一级?

酱油等级不是国家标识,由企业自愿在产品上标明,企业根据自己的产品按照氨基酸态氮的含量分出等级。不同企业的同一等级没有可比性,一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好。

酱油的口味

调味酱油,如草菇酱油,海鲜酱油等,日本还有昆布酱油,这些并非是用草菇和海鲜发酵,而是在酱油的基础上,加入草菇,虾皮,海带。包括很多「味极鲜」之类,都是加了味精和其他增味剂。

无论是这鲜那鲜,都是噱头,最终还是要回归到食品的本源上来,加强酿造工艺才是正经!

低盐,营养的儿童酱油?

纯属扯淡!

酱油中的蛋白质和氨基酸含量只有百分之几。而且酱油是调味料,每天食用量也就10克左右,靠这个补充营养不是瞎掰么?

至于「薄盐酱油」,是出于味道清淡的考量。薄盐酱油多用钾代替钠,肾脏病患者应少摄入。

调味汁混淆酱油

大家困惑的主要是「辣酱油」和「鱼露」

魔都人民热爱的「辣酱油」是个有趣的存在。它的原名是「伍斯特沙司」(Worcestershire Sauce),原产印度,由英国传入。「辣酱油」是由辛香料熬煮而成的调味汁,跟酱油没有半点关系。▼

至于「鱼露」,是以小鱼小虾加盐腌制发酵,使蛋白质水解,经过晒炼溶化,过滤,加热灭菌而成。除了蛋白质来源不同,制作工艺跟豆类酱油一样。

中国酱油V.S.日本酱油

从抢购电子产品到抢购生活用品,如今又流行去日本打酱油了。中日酱油有何不同?

叔告诉你,在原理上没——有——不——同。差距在行业节操。

日本酱油原料以大豆,焙炒小麦为主。中国酱油原料以脱脂大豆,生面粉,麸皮为主。

日本酱油是不使用鲜味添加剂,而中国酱油普遍会添加谷氨酸钠,白砂糖,酵母抽提物,5'-呈味核苷酸二钠,5'-鸟苷酸二钠,苯甲酸钠,三氯蔗糖。

这也是为什么日本酱油味淡却隽永,中国酱油浓烈但甜味鲜味像是浮在表层的,无法融合。▼

在日本,本酿造酱油占总产量的 85% 。在中国,高盐稀态酿造酱油只占10%,更何况还有很多厂商把配置酱油包装成酿造酱油出售。

品叔当然可以给大家讲解一下鉴别酱油的技巧,但随着造假技术的推陈出新,除非你是行家,不然按图索骥是徒劳的。

糟心吧。这就是为啥大家宁可去日本背酱油,图个省心呗!

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