宋人周邦彦有一首咏荷词这么写:“叶上初阳干宿雨,水面清圆,一一风荷举”。字眼很美,读起来仿佛都能看到一池夏荷随风摇曳的样子。

中国文人们有个坏习惯,就是从来不乏掉书袋者,有人要为周邦彦这首词逐字作解,解到“清圆”两个字,问题来了:怎么解释都不通。荷叶、荷花、莲蓬,都不对;露珠倒是圆的,但已经被“初阳”晒干了,何况露珠也没法呆在水面上啊。

于是有人做注释,认为周邦彦这首词咏的是另一样东西:荷香狮子头。“清”指的是汤清、“圆”指的是肉圆,“一一风荷举”则描述荷叶铺底,狮子头只只好看分明的样子。

虽然看起来像是扯淡,但仔细想想,倒也没错。汤清色润、软糯适口的荷香狮子头,正是荷叶大量生长的夏令季节的妙品。

说到狮子头,最有名的当然是扬州的蟹粉狮子头。去扬州做客多次,当地朋友必带我品尝三道菜,一是卖相犹如剩菜杂烩,吃一口却干香扑鼻的扬州炒饭;二是让所有外地人对刀工叹为观止的大煮干丝;最后一个,就是蟹粉狮子头了:上菜的架势很壮观,硕大的白瓷钵要两个姑娘抬上来,钵里清澈的汤水上,浮着满满的蟹黄和灿亮的大肉圆子。作势欲动筷子的时候,扬州当地的朋友都会面露得瑟地阻止,然后拿起汤勺,为把嫩如豆腐的肉圆舀起,一份份送到客人面前。品尝一口,竖起大拇指:名不虚传。

其实,老底子的扬州菜馆里,狮子头是绝不止蟹黄这一味的。“扬州老乡”汪曾祺说,淮扬菜最大的特点,就是“应季而食”,所以不同季节的狮子头,自然也是不同的风味。冬天把新腌的风鸡脯肉剁进狮子头里,不用掺盐,便已咸鲜可口;春天则用笋丁做辅,用脆爽的春笋凸显狮子头的丰腴,简直妙不可言;到了夏天,当然不能放过碧绿清香的荷叶。

荷叶其实并不是一种好的食材,性凉刮油,我曾经在煮粥时候放了一张荷叶,贪恋它能把整锅变成绿莹莹的漂亮颜色,结果喝了粥之后如厕不止,差点以为自己吃的是巴豆。所以有经验的厨师都会拿它搭配重油大荤的物事,清香解腻,经过油水滋润的荷叶也没有了暴躁的脾气,真是绝配。比如蒸排骨糯米饭、比如煮肥鸡汤,当然,荷香狮子头的制作也深谙此道。

制作狮子头的秘诀在于“多切少斩”,上好的五花肉尽量切成足够小的肉丁,再加入生抽、白糖、香菇丁和当季的荸荠丁,略略斩剁,最后加一小勺干荷叶研成的荷叶粉和打散的鸡蛋,搅拌一下就可以制作肉圆了。这样做的好处是保持了肉的颗粒感,并在加热过程中让狮子头受热更均匀,入口更酥糯。正宗扬州狮子头是不加面粉的,新鲜猪肉本身有一定的粘合性,加上鸡蛋,足够了。

烹饪过程就很简单了,肉圆下油锅煎到微黄紧绷,然后放在荷叶铺底的大碗里,注入老母鸡汤,小火慢炖两小时。开锅时就是荷香扑鼻、丰腴味美的成品了。喜欢卖相的,再盖一张鲜荷叶上去,端上桌一定能引来四座叫好。

扬州狮子头费工费时,虽然蟹粉狮子头被当成非遗保护起来,作为高大上的宴客主菜出没于各大老字号。但风鸡、荷香诸味,这两年来,做得地道的餐馆却越来越少。相反,那些个头小巧、弹牙筋道的潮汕牛肉丸倒是经常吃到,有朋友说:“同样是肉丸,牛肉丸比软趴趴的狮子头好吃多了。”

我嗤之:“那说明你吃的是掺了面粉的西贝货。”食有精粝,脍有细粗,潮汕牛肉火锅汤清味醇,切割之道让洋人都自愧弗如,勘称肉中尤物。但作为其边角料副产品的牛肉丸,是一定不能与精工细作的扬州狮子头媲美的。


  出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)

  作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

展开全文
推荐