“笃”并不是一个普通话里的汉字,几乎所有包含“笃”字的词语,都来自南方方言,比如“病笃”“笃定”“笃实”等等。

甚至普通话的发音音调(笃dǔ),都是不准确的。得按照南方方言、也就是古汉语里的“入声”,把舌尖和嘴唇团在一起,发出一个爆破音,才算到位。

所以,“腌笃鲜”,当然也是一道南方菜、江南菜。这里的“笃”字用得很传神,既是象声词,描述小火炖煮时发出的嘟嘟嘟的声音;又是形容词,描述食材的形状为笃实的小厚块;还是副词,表达了“笃定鲜”的赞美。

而这道菜本身,也是多味一炉的典范:新腌的南肉、刚冒尖的春笋、贴了一冬天膘的新鲜猪肉,三种食材放在一起,只要再加一点小葱姜片,就可以慢悠悠等着文火把它们驯服于一锅白汤之中。

这三种食物里,笋自然是北方所不易得的。冬笋或许有,梁实秋还曾描述过在北京馆子里吃“炒二冬”“虾子冬笋”的样子;但春笋是绝对的稀罕物。不巧的是,腌笃鲜里的是不能用冬笋的。老上海们都说,冬笋是“轧小道”的,春笋是“轧大道”的,意思是冬笋纤维细腻、滋味轻灵,适合清淡的料理;而春笋纤维比较粗旷,容易吸味,一定要搭配油水足的食材。所以雪菜、菌菇、虾子、荠菜之类,才是冬笋的归宿;而春笋当前,不来个油焖笋、笋丁烧卖、笋煸肉丝,或者腌笃鲜,简直对不起窗外盈盈的江南春色。

南肉就更加了,光名字里的“南”,就带着强烈的地域标签。北方人民似乎不懂得“暴腌”之法,只能找到干硬的腊肉和清酱肉,而这俩货都是经不起长时间炖煮的。也许是寒冷的天气让人们对腌制的过程带着无比的自信;但在南方,冬季里时不时出现的雨水和小阳春,让人们对长时间储存的腌腊制品抱以天生的怀疑,没等腌透,就匆匆弄干净吃掉——也许这就是南肉的由来。

在杭州,腌笃鲜是家家户户都会动手做的菜肴,比之只有饭店里才吃得到的西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、叫花鸡之类,也许更能担负起本帮名菜的名头。所以,要吃味道正宗的腌笃鲜,也应该去普通的杭州人家家里。杭州画家顾盼曾经设家宴款待过我,那是我印象中一顿难得的春馔:因为是临时准备的,家里只有小排、南肉和春笋三种食材,老画家却用它做出了四样花色口味完全不同的菜肴:一盘浓油赤酱的油焖笋,吃得出鲜甜来;一碗南肉清蒸、厚切制成的“盐件儿”,腌肉时用的花椒和干桂花被刻意留了一些撒在肉片上,不咸,很鲜,可以白口吃,隐约能闻到花香;一碟糖醋排骨,焦香扑鼻,是江南人最爱的酸甜口;当中一大钵腌笃鲜,温暖的香味,和画家家里墙壁上挂着的“墨竹图”一样美好。

上海人烹制腌笃鲜,还喜欢在汤里加入百叶结同炖,有人甘之如饴,也有人认为这就不是正宗腌笃鲜了。要我说,百叶结本身并无味道,倒是很容易吸收鲜美的汤汁,略加无妨。嘴馋者吃着腌笃鲜里的笋肉,觉得不过瘾的时候,如果能再捞到一个饱含着汁水的百叶结,一口下去,春味四溢,足以慰籍思春之心。

苏锡常地区的腌笃鲜,大抵与杭嘉湖无差,在烹饪这道春菜上,江南人民的审美空前统一。去年月饼季节,我曾经采访过苏州菜大师,曾担任江总书记御厨的潘小敏。座中谈起腌笃鲜,潘大厨的形容只有四个字“鲜掉眉毛”,他说自己每年春天,都会在家里烹几锅腌笃鲜赠给亲戚朋友:“南肉是不能长时间泡在汤里的,否则盐分析出,肉会变得枯败无味,汤也会太咸;所以烹完的时候,要先把肉捞出,单独打包。剩下的汤和笋一起收汁浓缩打包。这样两份食材送给朋友,要吃之前倒在一起,加两碗水煮沸,就和新鲜烧的腌笃鲜没区别了。当然,这时候在汤里再加一些火腿片、小青菜、清明螺之类的时鲜味道也是极好的,不要夺了腌笃鲜的本味就行。”

听他说得有滋有味,我口水涟涟,可惜当时没有春笋、也没有新南肉,不能吃到潘大厨的“外卖版”腌笃鲜,至今仍引以为憾。


出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)

作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

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