【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。

裸食说

大约是三十年前,一群日本人组团来到中国,对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是,当时的日本人可能不知道川菜的存在,在准备上飞机前,被四川人拉住,才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里,知道了这套书。立马搜索并找到了日文版,无奈不懂日文,只得放下。
某天,找了个日文翻译,看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责,竟然跑来说:“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟,翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折,中文版终于到手,虽然外壳相比日文版那是不堪入目,但好歹也是珍品了。

【鸿宾楼饭庄】

鸿宾楼饭庄

【题记】

清真菜吃出了宫廷风味?这是什么梗?

元朝的锡烤羊肉、
明朝的爆炒羊肚、
清朝的它似蜜……

这闻名世界的传统清真名菜,居然满满的宫廷味。有木有感到一脸懵逼?

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题,以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯,重新编撰这套三十年前的巨著!不忘初心尽绵薄之力,以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

话说,看到鲤鱼垂死挣扎的模样,客人无不拍手称快,真是令人汗颜呐……

北京东四清真寺

【清真风味】

提到清真,自然就想到回族。回族信仰的回教,就是清真教。

明末清初,中国回教学者王岱舆、马注翻译提到回教的教义:

本清则静,
本真则正,
清净则无垢无污,
真正则不偏不倚。

还有一种说法是,“真主为原原独尊,叫做清真”。

因此回教徒把自己信仰的宗教,叫做清真教,把寺院呼叫做清真寺。
后来,清真就专指回教。
北京礼拜堂

回族在北京居住的时间,至少有七、八百年的历史。自然,北京就有许多回族经营的清真餐馆。

比如,从前的元兴堂、两益轩、同和轩、西来顺;
又如,后来的东来顺、鸿宾楼、宴宾楼、春宴楼……

回族教义规定:教徒必须吃干净的食物,不吃肮脏的食物。

可吃食物有:谷物、蔬菜、牛、羊、骆驼、鸡、鸭、鹅、兔、蛋、鱼类……
禁吃的食物有:猪、犬、食肉类的猛禽、猛兽……

兼收并蓄、发展创新的清真餐厅:

一开始,北京清真餐馆以牛肉和羊肉为主,炮羊肉、烤羊肉、涮羊肉……等,名闻天下。
后来山珍海味也开始出现在回教的餐桌上,有了燕菜席、燕翅席、鸭果席……等宴席菜。
烹调法也吸取了其他烹调的长处,有了煎、炒、烹、炸、熘、爆、扒、烩……等各种做法。

说到清真菜,就不能不提到全羊席。这很清真!

全羊席是清真名菜,从清朝乾隆时代开始,到同治、光绪年间更加兴盛。
徐珂的《清稗类钞》曾提到,盛大宴会上的全羊席,羊的所有部位都能做成菜。
有蒸、煮、快炒、油炒、快煮、烧、燻、油炸……等做法,
有汤、羮、膏、甜、咸、辣、椒盐……等菜式和味道,
以羊为材料的菜式装在碗中,居然多达七、八十种。

鸿宾楼的名厨,就能做出一百二十道菜。两天两夜也吃不完的全羊席,厉害到飞起!

嘘!搬好小板凳。

北京的清真菜,与元朝、明朝、清朝历代的宫廷菜,关系那叫一个密切。

尤其是元朝、清朝的皇宫贵族,对羊肉简直不要太爱。

御膳房的食谱,也有很多与羊有关的记载。

好东西自然要分享。宫廷里羊的烹调法逐渐流传到宫外,民间清真餐馆的羊肉也就吃出了宫廷的味道。

常用于清真菜的羊头、羊腿

【鸿宾楼饭庄】

鸿宾楼饭庄,在清真餐馆中很有名气。

河鲜海味、高级的清真宴席菜(比如,燕翅席、鸭翅席)也很出名。
自古传承的全羊席,更是用羊的各部位,做出了一百二十八道风味各异的菜肴。

鸿宾楼创立于清代咸丰三年(公元1853年),至今已拥有一百六十四年的历史。原本在天津,后来迁到北京。

门口匾额上的“鸿宾楼”三个黑漆大字,气势雄浑。这牌匾,出自清末书家于泽久的手笔,当时就花费了黄金二十两。

鸿宾楼饭庄的菜式有几百种。尤其是扒、炸、烧、焖、烤、炖等烹调技术最好。不仅营养丰富,滋味也是嫩、甜、淡……各种味道丰富。

比如,鸡茸鱼翅、沙锅羊头、白蹦鱼丁、两吃大虾、炖蹄筋、芫爆散丹……都是大众点评响当当的名菜,另外还有北京风味浓厚的涮羊肉和挂炉烤鸭。

【什锦沙锅羊头】

大白羊头 鱼肚 鱼骨 香菇 冬笋 葱 姜 绍兴酒 鸡鸭油 盐 太白粉 清汤

什锦沙锅羊头

鱼骨又叫做明骨,是干燥的鲨鱼口边的白色软骨。这种贵重的食材,口感很舒服。

擅长烹调山珍海味的厨师,并不算多。但能把普通食材做出花儿,这样的高明厨师才叫罕见。

羊头这种食材,原本的品质和味道麻麻地。但在鸿宾楼厨师手下,却出现了亮瞎人眼的独特风味。

什锦沙锅羊头,是鸿宾楼的传统名菜。上桌时,一股馥郁芳香扑鼻而来,热气腾腾的汤汁,白如牛奶,嫩熟的羊头肉,滑溜溜的……

这道菜的烹调,只用一点点鸡鸭油。虽然食材经过快炒,但风味独特。

最重要的是用鸡、鸭、牛肉炖成的清汤,再用小火慢慢熬羊头,使汤和肉融为一体。有了砂锅的加持,更增加这道菜的独特风味。

羊头,最好选用内蒙古出产的大白羊。不会过于腥臭,而且肉质细嫩,肥瘦也恰到好处。

把洗净的羊头煮熟后,去皮、拔骨。捞除锅中浮起的泡沫,去除羊头上的肉枣(原书注:类似瘤的腥臭东西)。再用水煮几次,除尽灰水和腥臭。

然后再配上副材料和调味料。材料的组合那可是一门技术活。鱼肚、鱼骨是水产佳品,香菇与冬笋味道清爽可口。各种材料的味、香组合后,就是名副其实的什锦。

【全羊大菜】

独脊髓 炸蹦肚仁 单爆腰 烹千里风

炸羊脑 白扒蹄须 独羊眼 红扒羊舌

全羊大菜

《旧都文物略》介绍了过去北京的饮食习惯:“以羊为主,豕助之,鱼又次焉。”

700多年前,游牧为主的蒙古族,在北京建立元朝。从此,以羊为贵的生活习惯,就在北京扎根。

羊的烹调多种多样,烹调法也是功夫了得。清乾隆年间(公元1736年~1795年)已经出现了全羊法(原书注:全羊席)。

袁枚(公元1716年~1798年)的《随圆食单》中记载:“全羊法有七十二种......一盘一碗,虽全是羊肉,而味各不同。”

清同治、光绪年间(1862年~1908年),名师大厨汇集几百年的经验大成,巧妙地利用羊的各个部分进行烹饪。

蒸、烹、炰、炒、爆、灼、燻、炸等各种烹调法的运用,创出了汤、羮、膏、甜、咸、辣、椒盐等味道不同的美食,产生了全羊席。

这里的全羊大菜,是由八道菜组成:

独脊髓

羊的脊髓,属于脊髓骨的脊髓腔中的软组织,含有丰富的脂肪质。

剥下脊髓的膜,切成5cm长,用热水烫过后立即取出。然后入锅加水煮后,把水滤掉。加入用清汤、酒、姜、盐混合而成的汤汁,用小火煮到汤汁成泥状。最后加太白粉,调成糊状即可。

炸蹦肚仁

用羊的肚仁,也就是肚领(原书注:羊胃肉质最厚的部分)去除薄皮后的部分。

羊肚可分肚领、肚散丹、肚蘑菇、肚蘑菇尖、肚葫芦、肚板、食管……肉质不同,可以做成各种美味。

肚仁用热水浸泡后,用蛋、淀粉、姜汁、盐、酒调成的浆衣,裹住肚仁。再将处理好的肚仁,放入锅中低温油炸,成乳白色后,装盘即可。

单爆腰

除去羊腰子的腥臭后,保留外侧的脂肪。将清洗干净的羊腰子切片,用温水浸泡后,再用花生油油炸即可。

烹千里风

千里风,就是羊耳。全羊席中,有好几道菜都是用羊耳做成的,这道菜最适合下酒。

羊耳的烹饪,尤其需要细致的技术。

羊耳泡水变软后,除去皮和肉,将软骨切成丝备用。胡萝卜,榆蘑也切成丝,与切好的羊耳软骨一起煮熟。

锅里的花生油加热,放入葱、姜煸出香味后,把葱、姜取出。

在锅中放入煮好的羊耳、胡萝卜和榆蘑,稍微炒过后,加入清汤、酒、盐炒匀即可。

炸羊脑

把整齐干净的羊脑,放入盐水里煮后,剥去外侧的薄膜,切成块状。再把羊脑块,放入清汤中煮熟调味。最后裹上淀粉、蛋黄做成的面衣,用鸡鸭油炸到金黄色即可。

白扒蹄须

这道菜相当难得,一盘菜没有两三公斤羊蹄做不了。

蹄须,也叫虎眼,是羊蹄上比大豆,稍微大一点点的白色圆粒。每只羊蹄上,只有两个蹄须。

把羊蹄煮熟后,取出蹄须。把蹄须放入清汤中小火慢煮,加牛奶、淀粉调成糊状。装盘后淋上芝麻油即可。

这道菜颜色纯白,滑嫩适口,很有弹性;汤汁浓郁,又不油腻。

独羊眼

从正在煮的羊头上,取出完整的羊眼睛,切成厚块,快煮。

用鸭油把姜炒香,放入羊眼块炒匀。锅中加入盐和清汤,用小火熬煮羊眼块。最后勾芡,来回拌匀即可。

红扒羊舌

用热水浸泡羊舌,除去羊舌的薄皮后,用水煮过捞起放凉,然后切成厚薄均匀的片状备用。

另起锅,用鸡鸭油将香葱、姜炒香,放入舌片炒匀。加入清汤、酒、盐、糖色调味,再小火慢炖到汤汁转浓,变成茶褐色即可。

【芫爆散丹】

牛散丹 葱 姜 香菜 胡椒 盐 醋 清汤 鸡油 芝麻油

芫爆散丹

万万没想到,芫爆散丹不仅好吃,还能治胃病?

鸿宾楼的老厨师揭秘!清末有一位朝廷重臣患了胃病。有一天,偶然到鸿宾楼,吃了芫爆散丹后,突然胃部倍感轻松,好不舒服。

后来,他就隔三差五的来鸿宾楼吃这道菜。说时迟,那时快!胃病就这样好了。于是,这道菜就这样名扬四海八荒。

散丹,是牛或羊胃的一部分(裸食注:就是反刍动物的重瓣胃。按照现在的说法来看,羊的叫散丹,牛的叫百叶)瓤馅牛尾瓤馅牛尾,有特别的纤维。口感细腻、味道独特,能帮助消化。瓤馅牛尾,有特别的纤维。口感细腻、味道独特,能帮助消化。,有特别的纤维。口感细腻、味道独特,能帮助消化。

这道菜一般在宴席的后半段端上餐桌。喝酒吃肉后,来一道清爽的芫爆散丹,好不畅快。

【瓤馅牛尾】

牛尾 黄钻鱼肉 鸡胸肉 鸡蛋清 葱 姜 太白粉 绍兴酒 清汤 鸡油

瓤馅牛尾

牛尾跟其它部分的肉质不同。熟牛尾呈现鲜红色,肉质非常细嫩。因为含有一些骨胶,口感嫩滑而有弹性,浓郁却不油腻。

这道名菜,用北方产的大黄牛尾。这种牛的生长环境,气候温暖、牧草丰富;所以肉好、尾巴粗长,烹调后十分美味。

将牛尾洗净,从骨的关节处切开。然后小火慢炖,拔出牛骨,把尾肉按照原来样子整理好。

把黄钻鱼肉与鸡胸肉剁成泥状,加入蛋白、盐和酒调味,拌匀后做成馅。将肉馅塞入尾肉里,入笼蒸十五分钟后,取出装盘。

热锅下鸡油,炒香葱末、姜末后,加入清汤、酒、太白粉勾芡,将芡汁淋在牛尾上即可。

【炖蹄筋】

牛蹄筋 盐 葱 姜 清汤 太白粉 鸡油 糖色 绍兴酒

炖蹄筋

蹄筋

猪、牛、羊四肢的蹄筋,都可以分成两种:

一种是后足的蹄筋,长而粗,一边呈圆形,另一边分裂为两个细条;
另一种是前足的蹄筋,一边是扁平形,另一边分裂为两条。由于扁平,也叫做蹄壳。

新鲜的蹄筋有点白,柔软还有适度的黏性。明明有新鲜的蹄筋,为什么餐馆还要用干蹄筋?原因是新鲜的蹄筋不容易保存。

干蹄筋,要先用温水、油、盐泡软后,再烹调。泡蹄筋,相当的费功夫。

蹄筋不可能只从一头牛抽出,质地有好坏差别,肉质有软硬的微妙差异。名厨从颜色、重量,就能了解它的品质。

划重点!要用适合材质的泡法,才能嫩度一致、味道调和。

普通、质量较差或小的蹄筋,用油泡涨;
品质上等、大的蹄筋,用水泡涨。

炖蹄筋时,要用牛后足的粗圆上等蹄筋。蹄筋的处理非常重要。

先把蹄筋用水泡涨,入锅蒸四小时。等蹄筋蒸软后取出,放入水中泡两小时。再去除蹄筋的外膜,洗净备用。

另起锅大火加热鸡油,快炒姜、葱煸出香味。然后加入清汤、酒、盐和糖色炒匀,再放入蹄筋小火慢炖。等汤变得浓稠的时候,再加入太白粉勾芡。

做好的筋蹄,嫩滑适口,又有光泽,风味独特。

【挣蹦鲤鱼】

活鲤鱼 白糖 绍兴酒 米醋 葱 姜 盐 太白粉 花生油

挣蹦鲤鱼

鲤鱼,肉多刺少,滋味鲜美。不管红烧、干烧、糖醋、油炸,都十分可口。

挣蹦鲤鱼的“挣蹦”是必死挣扎的意思。这道菜端到宴席上,仿佛看到活生生的鲤鱼、张开大口摇动,做最后挣扎的样子。

据说这道特色名菜,就是用来看的。求鲤鱼心理的阴影面积!话说看到鲤鱼垂死挣扎的模样,客人无不拍手称快,真是令人汗颜呐......

烹调的时候,不除鱼鳞,油炸后的鱼鳞就会竖起来,活脱脱临死前最后挣扎的既视感。从除去内脏、洗净鱼身,到油炸、勾芡;几分钟就能做好端上餐桌。

【鸡茸鱼翅】

鱼翅 鸡蛋清 鸡胸肉 牛奶 盐 绍兴酒 葱 姜 淀粉 清汤

鸡茸鱼翅

近水楼台先得月,鸿宾楼的海味尤其有名。天津面临渤海,又是华北地区重要河流的五大支流的汇合处,水产资源十分丰富。

鸿宾楼不仅擅长海鲜的传统烹调,对烹调法的改良与开发也很成功。鸡茸鱼翅就是深受好评的代表名菜。

装在盘中的鸡茸鱼翅,色泽纯白、味道清爽,细嫩鲜美、容易消化。鸡茸鱼翅选用珍贵食材,烹饪也很精巧,早在清末就已经受王公贵族称赞。

把鱼翅泡入水中,除去腥臭和杂质。再把鱼翅放入滚水中发涨,然后放入清汤中,小火慢炖出味。

鸡胸肉去掉筋和皮后,剁成肉泥。在肉泥中,加入打得起泡的蛋白,以及葱丝、姜丝、盐、酒和淀粉,拌匀调味。

鸡茸入味后,加入炖好的鱼翅,用手掌挤成细长形。然后放入温水中,修整好形状。

另起锅,将清汤和牛奶煮开;再放入鸡茸鱼翅,用小火慢炖。等汤汁收干后装盘,正中央放上炖熟的鱼翅。

(裸食注:此段落仅为对此菜品的介绍,不代表认同对野生动物的伤害行为,特此告知!No Trade No Hurt!

【口蘑烧蒸鸭子】

填鸭 口蘑 蜂蜜 白糖 饴糖 盐 清汤 绍兴酒 姜 葱 八角 花生油 毛头纸

口蘑烧蒸鸭子

毛头纸是一种纤维质地粗糙的白纸。用其把菜封好再蒸,是一种传统的烹调法。

这样烹调时,菜肴的水分不易流失,水蒸气也会变成水滴,完好的保存了汤汁的美味。

菜端到餐桌时,才在客人面前把纸揭开,顿时香气四溢,让人食欲倍增。隔着文字,仿佛都闻到了那热乎乎的香味。Wow~

口蘑烧蒸鸭子,经常作为宴会中重要的压轴菜。鸭汤不仅润喉,又有营养,富有汤汁的鸭肉,很是下饭。

先从填鸭的翅膀下入刀,取出内脏,洗净。然后在填鸭上,抹上蜂蜜、饴糖、白糖和水的混合物,放在阴凉处风干。

再用中温油炸填鸭,直到外皮呈黄褐色时取出。炸过的填鸭,加入口蘑、葱、姜汁、八角、盐、酒调味。

入味后,把填鸭放入蒸笼。蒸到七分熟的时候,除掉八角、葱和浮油;再用毛头纸封好,继续蒸三十分钟即可。

【白蹦鱼丁】

鳜鱼 鸡蛋清 牛奶 太白粉 清汤 葱段 姜汁 蒜汁 绍兴酒 盐 醋 鸡油

白蹦鱼丁

鸿宾楼的白蹦鱼丁是有一番讲究的,按照“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。”的原则。在清汤上增添滋味,做出来的鱼形态完好,身白如玉,味道鲜美。

白蹦鱼丁,要用新鲜的鱼。鳜鱼、梭鱼、目鱼都行,但鳜鱼做出来味道最好。

这种用熟鱼肉弱火慢炖的“白蹦”烹饪技法,更是鸿宾楼代代相传的绝技。

(裸食注:这种弱火是比一般的小火还要小的火力,保持锅中的汤水在一个恒定的温度,烫而不开。就像今天所说的低温慢煮一样。)

【百合莲子】

百合 莲子 青梅 枇杷 糯米 樱桃 糖桂花 白糖 藕粉 芝麻油

百合莲子

百合莲子的菜名很美,不禁想起水面上清丽的莲花。夏天的公园里,到处盛开着百合花,湖面也莲香四溢。用百合根的鳞片和莲子做成的夏季名菜,有着特殊的风味。

据汉医的说法,百合根味道甘甜、营养滋补;莲子清爽甘甜、微微发苦。这两种食材合用,能清气爽肺。在那个没有冰箱的年代,天气太热就来碗百合莲子羹消消暑。

宴席上的甜食百合莲子,用百合根、莲子、糯米,装饰上樱桃、青梅、枇杷。这小清新的画风,活脱脱莲花盛开的既视感。沾上糖桂花、藕粉调成的糊状糖汁,吃起来简直太香甜~

先把洗好的糯米,放在刷过油的八个杯子里蒸熟。再把蒸熟的糯米,一个个放在有间隔的盘子上。

然后把百合根、莲子用水泡软,去除莲子的薄皮和莲心,入笼蒸熟。

在糯米的周围,把百合根摆放成莲花的模样。再在糯米上,放好莲子,糯米团顶部用樱桃装饰。糯米的周围,用枇杷、青梅、糖桂花装饰,就做成了水映莲花的样子。

【炸鸡肉串】

油鸡肉(带脂肪的母鸡肉) 葱头 西红柿 胡椒 面粉 鸡蛋清 芝麻仁 盐 绍兴酒 鸡鸭油

炸鸡肉串

有木有清真烤羊肉串的画风?没错,炸鸡肉串的灵感,就来源于此。这道菜精选上等材料,火候用的是炉火纯青。喝酒时,炸熟的鸡肉串很搭哦。

好好的炸鸡肉串,为啥还叫两吃肉串?原因居然是有两种材料。一种是鸡胸肉,另一种是鸡腿肉。把这两种鸡肉,分切成块、片后,各串刺好再炸。吃起来既嫩又脆、口感舒适,又味道不同,富有层次感。

要想炸鸡肉串的味道好,一定不能将就,关键在于让好材料入味。

首先,一定要用北京郊外乡下的油鸡肉。这种鸡耐寒,体壮,肉结实,味道最佳;
其次,鸡肉一定要用调味料入味。

把鸡胸肉去除皮、筋后,斜切成宽0.6cm、长1.2cm的块状。鸡腿肉去皮后,切成同样大小的片备用。

鸡胸肉和鸡腿肉各自加水,并拍打鸡肉,使水分充分渗入肉里。经过这样的处理,油炸的时候,能补充水分的消耗量。炸出的鸡肉才会柔嫩,不会变硬。

在经过加水处理好的鸡肉中,加入蛋白和盐拌匀。再加入切细的葱头,切成末的番茄,以及胡椒、酒、面粉、芝麻拌匀。静放片刻,使鸡肉充分入味。

入味后,鸡肉块、鸡肉片分别用银串插刺,下锅油炸。要保持油温适中,不能过高过低,油热保持在五、六分最好。

等鸡腿肉炸到金黄色、鸡胸肉炸到米黄色时,就可以装盘开吃咯。

【烧两色香菇盒】

香菇 对虾 鳜鱼肉 鸡胸肉 鸡蛋清 淀粉 盐 绍兴酒 清汤

烧两色香菇盒

烧两色香菇盒要想做的美味,关键是火候。火候控制好了,做出的菜自然不黏不糊,香嫩合口。

自古以来,烹饪的不传之秘就是火候。
炒菜要用大火,如果火候弱,食材就会软塌;
煨炖要用小火,如果火过猛,食材就会焦糊;
收汤汁时,要先用大火后用小火。如果太着急用大火过猛,食材就会外皮焦糊,内里却是生的。

这里的大火、小火、先大火后小火的各种火候技法,都与这道烧两色香菇盒的烹调有关。

为了快炸两盒,要用大火;
为了入味,要用清汤弱火煨煮;
到收干汤汁的时候,才先用大火后用小火。

宴会上的烧两色香菇盒,可以用漂亮的图案装饰。鸿宾楼师傅,在龙飞凤舞的古董盘上,装上白、红两种香菇盒就非常亮眼。

先把鳜鱼与鲜虾肉剁成泥状,再加入蛋白、淀粉、酒和盐拌匀。入味后,做成两种馅,捏成数目相同的小鼓形备用。

精选大小一致的香菇菇柄,洗净后切成梅花的形状。用切好的香菇,夹住两种馅。

把做好的香菇夹馅,下油锅中快炸,再用清汤慢炖,最后勾芡即可。

【独鸳鸯鱼腐】

黄钻鱼肉 鸡蛋清 清汤 葱丝 姜丝 太白粉 绍兴酒 糖色 鸡油 盐 牛奶

独鸳鸯鱼腐
独,是一种烹调法,加入少量的汁,用弱火熬煮食材,以便入味的方法。
独鸳鸯鱼腐,就是用这种烹调法做成的。

黄钻鱼,又叫介鱼,肉质细嫩,骨刺少,特别适合做馅。不管南北的餐馆,这种鱼做的菜都很受欢迎。

把黄钻鱼肉剁烂,做成鱼腐,一半用牛奶染成白色,另一半染上糖色。一起交错装盘,看起来成双成对,所以就有“独鸳鸯鱼腐”的美名。

【金钱虾托】

对虾 面包 鸡蛋清 荸荠 鸡胸肉 花生油 盐

金钱虾托

金钱鸡塔、金钱虾托、焖金钱冬瓜……等菜名中,都有金钱二字。菜的形状,也很像当时的钱币。吃这样的菜,明显就是对财富的渴望。好坏!古人美好的梦,为什么要揭穿?!

做这道菜,需要精细的技巧:

精选出大小一致的虾,除去背肠洗净,纵切成两部分备用(原书注:不能切断,留下尾巴)。

把鸡胸肉剁成茸状,加入荸荠末、蛋白和盐,搅拌成糊状。

把面包切成金钱的大小后,在面包上放虾(原书注:虾的尾巴竖起来),再均匀的裹上鸡肉的糊状物,用花生油炸熟即可(莫非,这就是传说中的...虾扯蛋?!)。

【两吃大虾】

对虾 鳜鱼 鸡蛋 荸荠 香菇 冬笋 面包渣 淀粉 花生油 芝麻油 盐 葱 姜 白糖 绍兴酒 米醋 清汤

两吃大虾

鸿宾楼常用的烹调法,有煎、炸、爆、烩、烤……烹饪方法不同,味道也不一样。

两吃大虾,烹调也分为两个过程:

前半部分叫油焖大虾,看起来有红色反光,味道鲜美;

后半部分叫面包大虾,金黄色又嫩软,热腾腾的时候咬下,有入口即熔的感觉。

将八尾同样大小的虾,头部和身体切开,除去背肠,清洗干净备用。

强火加热锅中的芝麻油,油热后炒姜末、葱末,再炒虾头。炒锅中的油变成红色后,加入酒、盐、白糖、米醋、清汤调味。然后转小火炖五分钟左右,再转回强火收汁。汤汁变干后装盘,就做好了油焖大虾。

把带尾巴的虾身切开,调整好尾形备用。然后把鳜鱼剁成茸状,加荸荠末、香菇、冬笋、蛋、淀粉拌匀,包裹在虾身上。最后将包裹好鳜鱼茸的虾身,加面包渣,入油锅中炸到金黄色。捞起与油焖的虾头,一起摆盘即可。

鸿宾楼饭庄(完)

回族餐馆做的清真菜,食材的选择那是相当的严格,烹饪技法也是相当的高明。吃饭不仅仅是填饱肚子,更是一种精神修养。

但是,一不小心就被垂死挣扎的鲤鱼吓到了!怎么办?要亲亲、要抱抱、要吃全羊席才能好……

展开全文
推荐