过年时候,呼朋引伴去一朋友家做客。主人下厨款待我们,从冰箱里取出两个罐头,横放到砂锅里,水位浸至半满,加热15分钟后打开来,里面竟然是巴掌大小的大鲍鱼。

中国人宴客喜欢整鸡整鱼,把罐头端上台面的阵势真不多见,有同行的北方妹子面露不悦,大概在腹诽:哪有大过年用罐头食品招待客人的。但同行中的广东朋友却一脸对美食的肃穆,向主人竖起大拇指:“多少年没吃到这一口了。”

主人听此,当然引为知音,认真将鲍鱼分到客人们盘中,又烫了西兰花、小青菜、乌冬面上桌,用鲍鱼原汁捞着吃,果然顺滑香浓,相比饭店里金边大盏盛起来的帝王鲍也不差。

很多人眼里,罐头就是美食的天敌。无论美食自媒体们如何变着法儿推送关于午餐肉罐头、黄桃罐头、鲱鱼罐头的测评,这些食物始终没有撕去不健康、不新鲜、不清爽的标签,让标榜美食家的大咖小咖们敬而远之。

但鲍鱼罐头却是唯一的例外。

对中国人来说,干鲍的美味超过鲜鲍,并不是多么难理解的事情。“干制生香”的原理,早在赵宋以前就深入人心。比如经过腌制脱水的火腿、经过日晒焙干的海米、经过风吹风吹烟熏的熏肉,香味陡生,都是明证。但鲍鱼又有不同,个大肉厚的鲍鱼,经过日晒火烘,表面干硬,内芯却没有完全脱水。假以时间的酵变,鲍鱼肉中心的蛋白质会软化分解成鲜美的氨基酸,质地也会变得柔软黏牙,这就是高档馆子标榜的“溏心鲍鱼”了。

所以,只有个头不够大、品级不够高的鲍鱼,才会被装上冷链车、运送到沿海地区的夜宵摊里,清蒸、葱油、烧烤,变成下啤酒的小食,称之为“鲍鱼仔”,不入流。而有资格被“溏心”的大个头,一定是要好生伺候的。

粤人炮制干鲍的手段也堪称观止,广州一家传奇鲍鱼餐厅的主厨曾经接受我的访谈,“珠边完整”、“黄油满盈”、“溏心通透”等等专用形容词让人目不暇接。最难忘的莫过于两个细节,其一是大干鲍泡发过程往往需要三五天以上,如果是夏天,就需要全程冷藏,且每隔数小时安排专人换水,防止鲍鱼变质;其二是炖制的过程需要加入瑶柱、老母鸡、火腿、陈皮、排骨等等“鲜物”,在长达几十小时的烹饪过程中让鲍鱼充分吸取其他食材的味道。只有这样,才算不浪费溏心鲍的美味,而最后自然收干的浓稠汤汁,也才算合格的“鲍汁”。

这样辛苦伺候,被一口吞下肚当然太可惜,普通人家家里废不起这个功夫,只有高档饭店大批量生产烹制,才堪堪赚回本钱。但中国人在饮食上智慧从来都是无穷的——不晓得谁发现了,烹制鲍鱼的过程,其实和制作罐头的过程颇多近似:一样的密封制作、一样的高温消毒、一样的加水炖制。最关键的是,高品级的鲍鱼是炖不老、泡不散的,放入罐头中密闭运输的过程,其实就是让鲍鱼更加入味软化的过程,所以懂行的吃家,听说罐头鲍鱼,总会表露出不逊于饭店现烹货的倾羡。

广州和香港不少著名餐厅都有品牌的罐头鲍鱼出售,不少货色的包装上还有蔡澜、阿一(杨贯一)、Jacky YU(余健志)、驹鲍(李驹)等等吃界大师站台。当然,这些都不重要,老饕们挑选鲍鱼罐头,除了个头大小之外,就看产地。一般说来,不同产地的鲍鱼各有长处,大连鲍鱼细腻有嚼感、中国南海的九孔鲍肉质弹性好、澳洲鲍鱼最为嫩滑、墨西哥鲍鱼个头大溏心厚,但最赞的还是日本的吉品鲍。据说日本人是用绳子串着吉品鲍风干的,和我们焙烤日晒的方式很不一样,所以鲍鱼胀发后清新带着灵气,炖煮罐装之后香味也最为内敛持久。

当然,这些差别,对于我这样的木嘴巴,是吃不出套路的。但有一点,盛装鲍鱼的罐头,在吃完后绝对不要随便丢弃。舀一勺米饭,在罐头里拌了又拌,直到把所有的汤汁吸收干净,才一口吞进嘴去。嗯,这才是啖吃鲍鱼的最高境界,世间凡物,无可比尔!


出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)

作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

展开全文
推荐