琼脂的名字,文艺的解释起来就是凝脂状美玉一般的物质。用来形容这类物质胶凝作用的确符合,剔透滑润。然而中国古人在命名之初并不是因为它凝固的特性,而是因为原材料本身的样子。

釋名璚枝時珍曰並以形名也。
集解時珍曰石花菜生南海沙石間,高二三寸狀如珊瑚,有紅白二色枝上有細齒。以沸湯泡去砂屑,沃以薑醋食之,甚脆……一種稍粗而似雞爪者,謂之雞脚菜,味更佳二物久浸皆化成膠凍也。

在《本草纲目》石花菜一条中釋名“璚枝”。

璚,音瓊(琼),赤玉也。制作琼脂的海藻像红色的玉制的枝蔓,所以叫璚枝。而异体字选择上使用琼的频率高一些,文献中不乏出现“琼枝”、“琼芝”来称呼现在的琼脂。

“海菜,产琼之会同。岁三月,菜厂主人置酒,广集菜丁,使穿衣𧀢入海采取。“有种说法认为因它多产自海南(琼)故叫琼脂,是附会之谈。历史上中国、日本、琉球沿海地域都有这种物产。题外,记录说是因“白石如玉”故海南名为琼,这个说法是与赤玉的本义相矛盾,并且海南古名是朱崖(厓),红色的山石,后取名为琼州。所以才简称:琼。

《本草纲目》卷二十八“石菜花”与“鹿角菜”

琼脂与卡拉胶都是从海藻中取胶(海藻多糖)的增稠剂种类,原材料相类所以经常互为替代,而严格意义上它们并不能混为一谈。简单说来,江蓠属与石花菜属,是制作琼脂的主要原料,角叉菜属(鹿角菜)是制作卡拉胶的原材料。而日本制作的寒天的天草,是与琼脂选材一样的,即日本的寒天就是琼脂。

江蓠

《日本科学技术》曾拍摄下寒天的制作流程。先将海藻清洗,浸泡,沸煮。把处理后的材料盛于布中,重坨压榨出寒天液,集中在容器内冷凝初步切割。(剩下的海藻渣渣制成肥料利用起来)露天用盒形工具再次切割成细条,自然干燥,制作成粉干一样的寒天条。流传广泛的说法是制作时期天气寒冷,所以叫做寒天。

《日本科学技术》截图

夏季的和果子,寒天是其肱骨之臣。简单对这些寒天果冻的名字按制作材料分类一下的话,并不复杂。

最常见的是锦玉羹。寒天浸水软化,在锅内烧热水加砂糖与软化的寒天(或者直接加寒天粉),冷却凝固后切块。也可以锦上添花添加各种素材。而在锦玉羹制作基础之上融合红豆沙就是羊羹,另外再加糖栗子也十分常见。这两类分别在日本纪录片《甜言蜜语:映照着夏天的寒天果子》与《美之壶:夏天的和菓子》有详细的制作介绍。

《甜言蜜语:映照着夏天的寒天果子》:锦玉羹

此外还有道明寺羹、淡雪羹与薯蓣羹。道明寺羹是指在锦玉羹中用了道明寺粉——那是泡水蒸熟干燥处理过的糯米颗粒。嵌在锦玉羹中像一方剔透世界中下着雪。网络上常见的粉红色的樱饼,也叫道明寺饼,同一个道理。淡雪羹是添加打发气泡的蛋白。锦玉制作中,搭配蒸熟山药泥与白豆沙混合物则是薯蓣羹。

而中国古时琼脂的食用除了当凉菜“沃以姜醋食之”、”泡以沸汤,沃以姜、椒、酒、醋,味甚脆美“外,也是有“夏月煮之,成冻”的甜点食谱的。

明代《竹屿山房杂部》中就有一则。

璚枝洗甚洁,用水煑,调化胶。加退皮胡桃仁或赤砂餹和内。盛盆器,冷定切用。又名石花菜 。

清代《广东新语》还记了用石花菜制酒与琥珀糖。

海菜……一名石花。以作海藻酒,治癭气,以作琥珀糖,去上焦浮热。

明刘元卿撰《贤奕编》:南歧在秦蜀山谷中,其水甘而不良,凡饮之者辄病瘿。甲状腺肿就是俗称的大脖子病,如今食海带与碘盐就是文献中所说的“治癭气”。而琥珀糖在此非指麦芽做的那类饴糖。

出使日本的黄遵宪在其《日本国志》中有录:

琼芝菜 即石花菜……或于煮时泻下糖卤,仍逐旋令融化,带热盛行筒以箨封其,浸井中候冷以供,谓之水玉。又如造水玉法,加栀子汁,取出倾入盆内,凝结如金珀,谓之琥珀糖。

这个琼脂做的甜食日本尚保留遗意,比如用文中水玉的方法制做的竹筒水羊羹,还有现在五彩缤纷的琥珀糖这个名字。但用黄栀子即栀子的果实取得的天然色素染的琥珀糖,可能日本也少见了罢。

《美之壶》截图: 水羊羹

黄遵宪无论是在其《日本国志》还是《日本杂事诗》中都记录了一种日本传统的食用方法。并且至今也能看到。

石花菜生海石上,一名琼芝,煮之成冻,用方匣以铜线作筛眼,纳菜于中,以木杆筑送,溜出如缕,冰洁可爱,华人所名为东洋菜者也。

这种食物叫:心太(ところてん)。切割的工具叫做心太突き、天突き。调味的物质,日本各地不一,也分甜咸党派。关东以北以及中国地区以西是酱油混醋,关西则可以加黑糖或果类。

《美之壶》截图: 心太

如同夏日冷淘为中国唐宋文人喜爱,倾斜而下宛如瀑布的心太频频出现在日本俳句中,达百首之多。

ところてん逆しまに銀河       三千尺
ところてんさかしまにぎんがさんぜんしゃく
——蕪村

意境取自形容庐山瀑布的“飞流直下三千尺,疑是银河落九天。”李白诗中还有一句“倒挂银河”也能用来体会与谢芜村对这种食物的不吝赞叹之情:倒挂银河三千尺。然比起虚数三千,小林一茶则诚恳实在说:一尺。一尺沁凉的凝丝瀑。

一尺の             滝も涼しや      心太

いっしゃくのたきもすずしやところてん

——一茶

不少译文翻译心太时带入了现在的冰粉与凉粉,略有不当。成都的冰粉、绍兴的木莲羹与台湾的爱玉冰的材料皆是富含果胶的植物薜荔的种子。而陕西凉皮、四川凉粉等是豆类谷类淀粉的糊化作用。

心太

解释起俳句季语“心太”的由来,会相对复杂一些。与璚枝以形名物不一样,心太是以凝胶作用的属性命名的。

中国唐时日本的书籍用的是汉字。所以国人阅读起来并无障碍。黄遵宪收录了这些古称:《延喜式》名凝草,《和名钞》名凝海草,《汉语钞》名大凝菜。不过发现与《和名类聚抄》原文略有出入。

大凝菜:本朝式云凝海藻,杨氏汉语抄曰太凝菜。
左:《日本国志》右:《和名类聚抄》

对《和名钞》竖排汉字注音简单整理如下:

大凝:コ丶ロフト(こころふと)。凝海藻:古留毛波【疑似こるもと】俗用心太二字云:古々吕布止【疑似有凝り(こごり)部分】

平安时期日本的“天草”被称为凝海藻。凝的训读其中之一:凝る(こる)。江篱品种中有粗江篱。并且营养良好的环境中一般江篱也能长的粗壮。释为粗、大,日语为太い,读作ふとい。凝与大组合起来:こころ+ふと=こころふと,而心的训读为:こころ,所以有了“心太”,就是“大凝”或者“太凝”的日本读音。

起初的こころふと、こころてん(心天)到江户时期则转变为ところてん使用。汉字词语“心太”则保留下来。

网络图拼接。

心太(ところてん)与寒天,上图可以看的两者区别。虽然原材料一致,但是寒天被用来当高度提纯的胶质的名词,而心太用以命名初版加工海藻的凝固食品:缕。不过因为如今不少心太也用寒天溶水烧化重新凝结来做,无腥臭,透明像冰一样,更有简单粗暴者直接泡水软化丝状寒天调味食用,于是导致不少日本人亦会糊涂概念。

市人制作缕,其法:作匣方寸余,长尺许,长一边为把底,以极细黄铜线织如筛眼。切此菜准匣大小纳其中,以木杆筑送之,则溜出如缕,冰洁可爱。用甜酱油、芥子浇食,所恨差有腥气。其曝干者再煮为冻,全不闻腥。

以上述概念分类的话,黄遵宪记录的“有腥气”,是心太。而后“曝干者”是寒天。有凝固作用确是早就知晓了的,寒天名词的出现是发现寒冷的天气可以制作长久存储的干货,意义不一样。而后用干货重溶制成的甜点在命名上也多带上了某某寒天。

然而这个物产一开始未必是为甜点而生,古代甜味奢侈。这样大而成熟的产业链制作干货储备,起初应当是岛屿国家的平民用来作为的青黄不接的夏季食物。当做面条吃,所以才模仿成细面的形状吧。这样也能理解有些地区根深蒂固用醋酱油等调味了。


题外

1、日本由食物引申出它意的例子不少,比如水玉这个词语虽源自中国,指玻璃水晶之类通透的东西。但是日本作为食物的名字,筒中切面是圆形的,影响更深的是水玉纹的布料,布满圆点的布料。此外在手工中有一种水引线,而水引,是面条的一种古称。挺有意思的。

2、有些凉皮是去面筋,面筋通俗来说就是蛋白质。去掉之后只剩下淀粉,淀粉的糊化作用日常例子就是冲藕粉。如果不去面筋也是可以做这类食物的,米皮粉皮啊之类的,那样原理就不止糊化,还有蛋白质变性。在中国《齐民要术》中就有这些谷物加工的食物了。豚皮饼,《齐民要术》:“汤溲粉,令如薄粥。大铛中煮汤,以小勺子挹粉,著铜钵内,顿钵著沸汤中,以指急旋钵,令粉悉著钵中四畔。饼既成,仍挹钵倾饼著汤中,煮熟。令漉出,著冷水中。“现在仍旧有很多地方这样做。

3、对增稠剂比较感兴趣,古时候记载成冻的记载有很多的,下次再写。冰粉有些需要凝固剂,实际上可以不另外添加辅助,自己也是能成冻的,看材料情况。市面上出售的各种材料有些混乱,因为都能做出果冻效果所以未必真材实料。诸如琼脂粉做冰粉爱玉粉等张冠李戴。

4、有一种投机取巧做文思豆腐的切割工具与天突き很像。

5、樱饼其实分了两种地域风格,还有一种煎饼皮裹起来的是长命寺饼。



 

展开全文
推荐