企鹅吃喝指南|“城市指南“第4站-广州 早茶篇

地胆,地头蛇也;在广州喝早茶,则叫作“叹茶”。

据说,要想征服一个人,就得先收服他的胃。

但在广州,要驯服一个人的胃,真是容易到不得了的事:只需带他去茶楼遛一圈,那就妥妥地搞掂(粤语:搞定)——

虾饺烧麦凤爪肠粉生滚粥榴莲酥枣皇糕……

(以下省略5000字)

在这里,你真正的的大敌是体重

要知道,广州的茶市可是24小时全天开放,从清晨6点到凌晨一直都有,价格从接地气的人均几十元到高大上的艺术品级也有,全由你的荷包和三围决定。

在叹早茶之前,你需要先知道广州人饮茶标配——

虾饺、干蒸、叉烧包!

为什么没有凤爪呢?因为它是 80 年代才由香港传入的。至于肠粉,以前则属于“水盆”,是街头小吃店才做的品种,不入酒家之门。一直去到上世纪 50 年代后,由于食材奇缺,才登堂入室。

1 | 虾 饺

虾饺馅料必须笋尖、肥猪肉、虾肉融为一体(内行人称虾饺馅)才叫地道。外形呈新月状,合口处有9到13个皱褶,皮薄可见虾肉,虾饺皮柔韧不粘牙为上。

如果只有两三只完整大虾在内,那不叫虾饺,叫暴发饺。

2 |干 蒸

干蒸全称干蒸烧卖,是广州最受欢迎的茶楼早点之一。干蒸以肥瘦猪肉粒、鲜虾为主要馅料,肉质爽滑无渣,菌菇味香带汁,色鲜味美。

3 | 叉 烧 包

叉烧包实际上是一种带有叉烧肉馅的开花馒头。包制时高身雀笼、大肚收笃,馅料不能干身,顶上要自然“爆口”成三瓣,但不能到底,稍裂开露出叉烧馅料为佳。

Part 1|亲民全日制茶楼

在广州,最亲民的是全日制茶楼,从早到晚都是茶市,全天都可以让你放肚吃点心,而且价格可爱,人均30—70元左右已经管够。

- 01 -

茶悦

推荐指数:★★★★☆

推荐点心:猪肠粉、蒸猪肚、海鲈粥

人均:65元

地址:广州天河北路230号中信广场BM层后街

小小茶悦走的是私房点心路线,装修得仿似旧时茶楼,柜台上排列着整整齐齐放满茶叶的贴上红纸玻璃大罐,但地板上镶嵌的斑斓花阶砖又透露出几分越式风情。

全店只有20个餐位不到,却有着占了一半店面的透视式厨房,帅气的年轻师傅正在里面熟练地擀皮、拌馅、包粉粿、上蒸笼……一系列工序有条不紊,让你看得明明白白,叫人油然而生螺丝壳里做道场的精细感。

这里主打的,是糅合了新潮元素在内的创意点心,品种约在40款左右,包括有蒸点、炸点、煎点、竹笼饭等,麻雀虽小五脏俱全。难得的是,全部都是每日现场即制,客人下单才蒸。

寿桃流沙包

姜蓉麦冬海鲈鱼片粥

不少餐厅会直接使用成品货的猪肠粉,而在茶悦,师傅每日会按照七三的比例,用陈米和过滤水磨成米浆,待客人下单时,再把新鲜米浆倒入肠粉蒸柜内蒸出。

由于没有添加其他成份,肠粉口感会比普通的猪肠粉更为软滑,但不像一般猪肠粉那么透明有弹性。

混酱芝麻肠粉

由于这里属于广州的新旧交汇处,所以茶悦的点心在口味设置与食材搭配上,也就自然呈现出南北交融的特色。最明显的莫过于这里的笼仔蒸泡椒鲜鱼头饭,入味微辣,属于湘式泡椒鱼头的变奏版。

不过覆盖在水库大鱼头表面的那一层酱料,却不仅仅是泡椒那么简单,是师傅用瑶柱、大地鱼、豆豉等配料在镬上慢火铲出,于丝丝微辣外渗出点点鲜香,是粤味与湘味的混合。

  • 02 -

点一笼

推荐指数:★★★☆☆

推荐点心:胭脂红石榴露、腊味萝卜糕、京葱牛柳包

人均:30元

地址:广州荔湾区多宝路211号

点一笼店里的全部品种只有 30 种左右,囊括了盅饭和少量甜品,从早上 8 点到晚上 9 点直落式经营。

平心而论,由于这里做的是街坊生意,因此餐厅出品卖相朴实,味道中规中矩,不过就有部分点心做法则保留了港式点心特有的精细和讨巧,好算是彩蛋。

玫瑰豆沙包

譬如这里的京葱牛柳包,用上了牛肉味较浓的黄牛牛柳,加入了黑椒、洋葱和美极豉油调味,馅料本身已经够香。

制做包子时,将包子蒸熟后放入平底镬里煎香,等包底微微金黄时,再放入烤箱里面焗上几分钟。三重加工之下,包子上桌时热辣喷香,极其讨好。

至于像腊味萝卜糕这种大路点心,这里会先把萝卜切粗条,然后蒸糕底,把萝卜条和腊味炒香后,混合粉浆倒上糕底后再蒸出,合共蒸了两次,令到萝卜糕味道会比同等级餐厅的萝卜糕为香浓。

Part 2|老广怀旧茶楼

在广州,有一些历史悠久的茶楼。如今的它们未必能继续昔日荣光,但却是不少土著广州人的集体回忆所在。它们的出品也许不像往日那般样样皆精,但招牌的水准却是暗地里保留。

- 03 -

广州酒家文昌路店

推荐指数:★★★★☆

推荐点心:芋角、荷叶饭、时令点心

人均:80元

地址:广州荔湾区文昌南路2号

广州酒家的老店有多大?

可以把一棵活生生蓬勃勃的百年老榕笼罩在室内!

广州酒家室内有株百年老榕

懂行的老广州人去广州酒家喝茶,都会指定去这家文昌路老店的 3 楼。不仅因为这家店够老够情怀,随便一扇满族窗都有几十年历史;也是因为 3 楼有自己的独立小厨房,是餐厅主厨的打趸处(粤语,经常坐镇停留之处),所以出品最精。当然,价格也颇为不菲。

来到这里,当然要先来上一碟炸芋角,保证每一只都“首如飞蓬”,入口松化,芋茸细腻得要叫人忍不住眯起眼来“唔”一声。

在广州,炸芋角是必须加上蜂巢做前缀的,表示它炸得够身(粤语,火候十足)。首先要选料严,用上淀粉质足够的应季芋头;其次是猪油靓,把新鲜猪板油用大滚水烫过后再慢慢精炼而出,真是一只锅都贵过一只干鲍了。

混合猪油和芋头茸时要小心比例,

芋头馅太干就容易焦,太湿又会起不了蜂巢

最后就是考师傅火功的时候啦:芋角之所以叫蜂巢芋角,意思就是它炸得形如蜂巢般通透酥身。这要求油得一直保持在120度到130度之间——油温太高,芋角一下镬就立即被“炸死”了,压根起不了蜂巢来。

一定要留心看时令点心单,师傅会按照不同节气推出限定版点心。譬如夏日才会有的荷叶饭,传统白饭底里面裹着满当当的冬菇、虾仁、叉烧等料,爽滑润香。

不过这张时令点心单总是压在最底下,很容易就被错过了。

- 04 -

大同酒家

推荐指数:★★★☆☆

推荐点心:鸡蛋挞、老火粥

人均:40元

地址:沿江西路63号大同酒家1楼

大同酒家在民国时候已经创立,当时是和大三元齐名的豪华酒家。不过在近百年风雨洗礼之后,现在已经变成了一众老广州街坊喜欢聚脚的饭堂。

酒家里面的侍应和部长都是阿姨大妈一辈,碰上单身前来的熟客,会很体贴地站在一边陪对方聊天,那种老派酒楼的人情味表露无遗。

大同的环境很有 80 年代粤菜馆金光闪闪的 feel

如果想要看珠江风景的话,就建议坐在靠窗位置,不过就需要搭台喽。

大同酒家是很老派的典型粤式茶楼,装修还停留在上世纪八九十年代的风格,出品颇为实在,点心个头大份量多,如果两个人去,点上三四碟点心就能把你吃撑了。

这里做得最好的是蛋挞和老火粥。而其余出品也是很正宗的老广州味道,咸鲜中略微有些甜底,调味比较克制。

不过想要吃到口感最美好的蛋挞,一定要早起,起码7点半就得到——正好赶上蛋挞刚出炉的时候。

蛋挞酥化松脆得咬一口就秋叶一般簌簌地碎裂,带着牛油特有的香气,在齿间发出极细微的脆响。再吸溜一口,那水嫩嫩得像半凝固一般的鸡蛋就哧地一下,不打弯地直直滑落喉咙,美死了。

- 05 -

新兴饭店前进路店

推荐指数:★★★☆☆

推荐点心:蟹盖包、娥姐粉果

人均:40元

地址:前进路92-100号

只有内行人才知道,前进路上的老新兴饭店,是一群退休老点心师傅的聚脚地,甚至连粤点泰斗何世晃也爱窝这,时不常地还要考验一把厨房里的自家弟子。

在新兴饭店喝茶,必须要试的是这里的怀旧系列点心,是从上世纪三、四十年代的“星期美点”复刻而来,大部分制作工艺都和当年保持一致,其中首推的是“蟹盖猪油包”“娥姐粉果”。

前者是这里独家点心,以冬瓜茸和果仁为主馅。它难度最高的地方就是,包子要在蒸制时在顶部自然裂成蟹盖形状。

所以,它的面团质地极软,在制作时必须要用到两个师傅,一个要在十几秒内将包子成形,另外一个就立即在数秒内将它放入高温蒸笼中放好——这样蒸出来的蟹盖包子才会松软如云不黏牙。

娥姐爽粉果这款点心在大部分餐厅里,要么名存实亡,要么被潮州粉果所取代。因为正宗的娥姐粉果在开面皮时,要擀出窝形的面皮来,这样合起来才是半月形的粉果。内里的配料要全部统一切成小指指甲大小,这样才会不刺穿粉果皮(由此可见这层皮要去到多薄)。

而最考师傅的是,在炒馅时,还要给它打一个薄芡,薄到什么程度呢?一眼看不出来,但是吃到嘴里就能吃出芡汁特有的柔滑感的程度。

现在坊间的粉果能满足以上三个条件的,可说极少,但新兴的师傅就偏偏按照传统方式做到了,而且在拌馅时还会像以前那样加入玫瑰露酒,令到它吃起来格外的清香。

除了这两款点心之外,像是咸马蹄糕、上汤咸水角等也值得一试。反而是那些一般酒楼可见的点心,这里就做得比较普通了。

Part 3 | 新派高端茶楼

- 06 -

陶源酒家

推荐指数:★★★★☆

推荐点心:鸭脚扎、鲍汁荷叶饭、虾饺、鲍汁凤爪

人均:150元

地址:广州天河区珠江西路5号广州国际金融中心(西塔)5楼

来陶源酒家的食客,多数是30岁以上的广州本地人,偏好传统老味儿,故此这里连那些做工繁琐如鲍汁荷叶饭、怀旧伦教糕等古早味点心,也能在菜单上看到。

不过有部分传统点心只能一个个人手制作,所以每日供应量有限,譬如荷叶饭每日就只出 10 份。

陶源的鲍汁荷叶饭,出自广州传统荷叶饭,早在清朝已经出现。它分成茶市用的点心版和饭市用的主食版两种,而前者基本已经绝迹江湖。

始祖版的点心版荷叶饭是直接以荷叶裹了米蒸出的白米饭,配以炒香的蛋丝、腊味等配料,无需豉油。陶源这里的荷叶饭则是升级版,选用的是泰国香米,蒸熟后用真正焖过鲍鱼的鲍汁炒香,把瑶柱、冬菇、鲜虾仁和鸡粒等配料分别用鲍汁扣熟,再与米饭拌匀,再裹上荷叶蒸够两个小时。

那种鲜香,简直隔了那张严实荷叶,也能清楚闻到。至于这里的鲍汁凤爪, 则是火候够,凤爪扣得胶性十足,汁酱能恰好挂到凤爪上,不会太稀或者太浓稠。

- 07-

利苑

推荐指数:★★★★★

推荐点心:鲍汁凤爪、枣皇糕、虾饺、冰烧三层肉(建议提前预订)、杨枝甘露

人均:200元

地址:广州越秀区建设六马路33号宜安广场4楼

利苑在广州也是家老牌酒楼了,它有两家分店,不过我一向比较喜欢去建设六老店,侍者更有眼色,不会太过小意殷勤。

它家的服务好到什么程度呢?只要你去过两次,他们就能记得你和你的心水喜好的程度。

这是一家总体点心水准都挺高和挺稳定的餐厅,无论什么时候去,都不会叫人失礼。这里的点心比较偏重港式风格,精致小巧,味道清鲜,不过近一年大抵是来帮衬的新广州人渐多,所以口味比之以前亦重了。

这里的点心以冰烧三层肉(没错,这个算点心!)、虾饺、豆苗饺、枣皇糕、杨枝甘露(利苑是这款甜品的创始餐厅,必须试)、云吞鸡、鲍汁荷叶饭、鲍汁鹅掌 / 凤爪等出名,无论啥时候点,都恰似唱戏名家的腔,宛转如意。

尤其是那碟凤爪,焖得软滑入味,鲜香醇厚,满满的骨胶原,又恰好有点欲拒还迎的咬口,真是销魂。

- 08 -

白天鹅宾馆玉堂春暖

推荐指数:★★★★★

推荐点心:炸芋角、冰花炸蛋球、家乡咸水角和家乡咸煎饼

人均:250元

地址:广州荔湾区沙面大街1号白天鹅宾馆3楼

哪个广州人的过年全家福里面,会少得了一张白天鹅宾馆的“故乡水”呢?不少广州人都喜欢年初一年初二的时候,去白天鹅宾馆喝开年茶,顺便在它那三层楼高的山亭瀑布前和桃花来个合照。

白天鹅里面的中餐厅有两家,2楼的宏图府能看到珠江全体,够气派。不过我反而更喜欢3楼的玉堂春暖,小巧玲珑,满满的岭南庭院风味,由于它的餐位比二楼少,所以师傅在制作点心时时间更充裕,相对更为精细。

在这里吃点心,不用选那些看着高大上的,专门点那些看着不起眼的传统派就够了。譬如蜂巢炸芋角,譬如冰花炸蛋球、家乡咸水角家乡咸煎饼。尤其是后三者, 其他茶楼基本是很难见到的。

其中的冰花炸蛋球起源与上世纪40年代,属于广式点心中的西来品种,解放前也叫“泡芙”。看它成型就像变魔术一样,小小一团面在一镬热油里滚来滚去,渐渐发成原先的6倍大,金黄喷香。

这全靠里面的鸡蛋下得够重手,半斤面就得下7只蛋。在旁边看师傅是信手炸来,其实对火路要求颇高。当它在油镬里炸到有原先两倍大的时候,就要开始加高油温,从120度升上 170 度再到 200 度,一眼不能少看。

最要命的是,为了让每只炸蛋球都能均匀受热,一锅不能下太多,得恰好是炸好后铺满油面为宜,这就靠师傅的经验喽。

而一般属于点心中路人角色的咸水角,这里也做得格外地道扎实,皮上满布匀称“珍珠粒”——也就是突起如珍珠般的小泡泡,这才叫火候到家。

入口软滑糯香带薄薄的脆,内里的香菇、猪肉、虾米馅五香味恰当而不会过抢,犹带肉汁。

文|白玉堂

图 |白玉堂 陈君成 TERRY

手绘 | Min

编辑 | 阿七

部分图片来自网络,版权归作者所有


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