喜欢查利·兰保夫(Charlie Landsborough)的歌声,60多岁老爷子的声线淳美,没有炫嗓,只有让人酥到全身的磁性。而他翻唱的那首纪念梵高的歌儿《Vincent》,则把老男人娓娓道来的柔情诠释得淋漓尽致。”swirling clouds in violet haze,reflect in Vincent's eyes of China blue.”歌词太美,不用脑补,风轻云淡恍若眼前。

唯一让我不解的是,这里的China blue是个什么颜色。某天想起china还有瓷器的意思,恍然大悟:这不就是青花蓝么?

众所周知,青花蓝来自于氧化钴。这实在是种有魔力的颜色,深邃而又莹莹发亮。方文山老师用它比拟雨后天青,其实不太准确,是误读了徽宗皇帝对汝窑青的赞美;《Vincent》里用它形容梵高的双眼和他华笔下的星空,倒是勉强合宜;但我觉得,青花蓝最适合出现的地方,应该是食器之中,一抹素雅的幽蓝,足以让人胃口大开,说它能为食物增味,绝对不假。

青花大碗适合搭配浓油赤酱的红烧。有年我在长沙,当地朋友带我去尝正宗的毛氏红烧肉。据说伟人当年不吃放酱油的菜,因为他小时候去亲戚家的酱油作坊玩,看到酱缸里的蛆,从此以后,谁给他吃酱油就是阶级敌人。这桩传说的可信度有多大不得而知,不过毛氏红烧肉确实是不放酱油的,取而代之是冰糖炒出来的糖色。这是个手艺活,炒得过了,颜色发黑味道发苦,炒得火候不到,则红色不露而甜腻太甚。为我们掌勺的大厨手艺不错,看他锅铲翻飞,冰糖变成金黄时候下焯过水的五花肉煸炒上色,再用煮肉的原汤炖煮收汁。他告诉我:“其实评判红烧肉好坏的标准很简单,看汤汁就可。如果出锅之后,汤汁浑浊,像是勾过芡的,就是下品;如果汤汁里油水和糖色分离分层,那么肉的味道一定不会差。”

这碗红烧肉的真正神来之笔则是最后的出锅:一个广口青花碗,肉块被码成一个金字塔,堆在碗里,汤汁从碗沿浇了进去。下层汤汁红色的糖色凸显了青花蓝深邃,无形中似乎让人觉得这碗肉的味道越发浓俨;上层透明微黄的猪油则薄薄地覆盖在碗沿的青花图案上,似乎又中和了一部分的油腻,加上小葱点缀其间,再多的荤香,也掩不住此刻的清新气息了。

我想,用这个碗来装红烧鱼、红烧豆腐之类,应该也不错。

青花盘适合搭配清鲜悦目的时蔬。江浙和广粤都有初夏吃嫩蚕豆的习惯,杭州河坊街上老字号王润兴皇饭儿餐馆的名菜“火腿豆瓣”就做得很地道:择取最嫩的蚕豆瓣和干净的火腿方丁,先下火腿入油锅慢炸,炸到微微发脆的时候,转大火,加蚕豆瓣、大蒜末和碎葱花快速翻炒,几十秒就可以出锅。这样火腿红、蚕豆绿、大蒜白,入口满是夏天的滋味。

当然,这道菜是雷打不动要用青花宽盘装的,细碎的青花蓝均匀衬托在这道菜的红、绿、白下面,除了好看之外,似乎还可以为火腿豆瓣清浅的味道增加一丝深邃,给菜品加分不少。

当然,还有青花小盖碗,自然适合泡绿茶了。我曾经在北京的老舍茶馆里喝过一碗盖碗新茶,喷香扑鼻,入口微甜。店家说,这是用了四分之一的茉莉香片和四分之三的西湖龙井混泡而成,取二者的浓香和淡雅,加上小盖碗白色里子、青色外边,把微黄的茶汤映得明艳动人,那一口茶入肚,我连观赏连茶馆里老舍笔下的世间百态的闲心都没有了。

李渔说:“煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生色”。日料中食器和滋味的关系之深,或许有目共睹,但中国菜的食器之道,我们又知道多少呢。


  出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)

  作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

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