吃炸猪排是很多江浙地区长大的孩子们的美好记忆。学校门口巷子的尽头,黑黢黢的煤饼炉上架着一口油锅,一块块金黄的猪排,和油墩子、臭豆腐在一起洗澡,散发出美好的让人愉悦的焦香。很少有小囡说到“炸猪排”三个字音调不变欢快的。

相比与那些带着血丝的高级牛排,炸猪排有着让人愉悦的市井气,实惠美味,却又不失洋派。既可以站在街边大啖果腹,又可以文质彬彬地坐在西餐厅里配咖啡、蘸番茄汁拗情调。原因很简单,猪排在中餐里算是最常见的食材,不论是酸甜口的沪式排骨年糕,还是咸鲜口的广式豉汁排骨,都闻名遐迩,鲜有未尝试过的人。但炸猪排却又真真切切是西餐出身的菜品,腌料、裹浆、油温、蘸酱,都讲究起来,绝不是厨子一朝一夕的功夫所能hold住,至于其中的流派和底蕴,那就更加难以捉摸。

准确说来,港式炸猪排和老上海炸猪排是两种东西。港式炸猪排非常厚实,腌料要足,炸的过程中油温要低,这样才能保证外酥里嫩,汁水四溢的口感。这么厚的一块,直接啃咬显然是不合适的,炸好后纵刀必须切成条,配上一个单面煎的太阳蛋、一簇淋着耗油的白灼菜心,这就是一盘著名的港式猪扒饭。或者拿来配白煮的米线也不错,当然,很多老广们觉得这不是真宗港式吃饭,有点台湾腔了。

这种猪排,其实和日式炸猪排如出一辙。我猜想,大概是日据时期,闽广港台地区仿效而来的。对肉汁的追求,日式炸猪排算是上升到了极致。日料里认为,只要食材的厚度达到一定标准,且油温掌控合宜,炸物就有“外炸内蒸”的效果,能保留食物的原汁原味。记得某部日据里,女主角吃炸猪排时的赞美:“满满的肉汁,咬一口几乎喷出来”,好像吃的不是炸猪排是爆浆撒尿牛丸似的。至于搭配什么酱、咖喱或者拉面,都没有肉汁来的重要。

追根溯源,日式炸猪排其实是明治维新时期,日本人从法餐里学来的菜品。我曾在波尔多的一家米其林二星餐厅里吃过法式的蓝带猪排,一整块美好的里脊肉,铺上一大片培根和一大片起司,折叠包裹起来,蘸上蛋液面包屑油炸。端上来煌煌一大盘,很是壮观,用刀叉切开,融化的起司会慢慢流出来,很是赏心悦目。至于味道,混合了腌肉味和起司味的炸物当然不差,但要以我对食物的审美看起来:这么大一块里脊肉,算是浪费了,切个肉丝炒炒多好吃呀。

日本人评价自己的国家是“世界的尽头”,因为各色文化从西方传到阿拉伯再传到中国,最后传到日本后,便无处可传,于是慢慢在这里沉淀下来。这在炸猪排上也有体现,日本没有法国那样丰富的食材,可以肆无忌惮地浪费培根和起司,所以就在猪排本身做文章,用猪排本身的肉汁,做出了和蓝带猪排一样的“爆浆”效果。标准吃法还要配卷心菜丝、腌萝卜、味噌汤……以及一片新鲜柠檬!

但上海炸猪排的源流却是完全不同的走向。早在清末,上海开埠时,这东西就已经广为流传。据说最早是上海的德国租界传出来的,原名叫维也纳炸排(Wiener Schnitzel),顾名思义,源于维也纳,是茜茜公主的丈夫弗兰茨的最爱。不过人弗兰茨钟意的炸排用的不是猪肉,而是牛肉,所以维也纳比较傲慢的餐馆,一定会在Wiener Schnitzel后面标明咱用的是牛排。到了中国,随手可得的是猪肉,于是沪式炸猪排,也就应运而生。

这种德国风格的炸排做法简单,但需要耐心,颇似德国人死板却一丝不苟的性格。标准的流程应该是用松肉锤打薄拍松,略加腌制后裹上面粉下油锅,炸到极干极脆,一口咬下去,要能往下掉香喷喷的碎屑才算合格。但那个年代,松肉锤并不易得,聪明的上海煮妇发明了用刀背拍松的方法,翻来覆去,拍上很久,一块猪排要拍到原来的两倍大。炸完后又薄又香,趁热整块咬才是正经,至于切开来,乃至加上配菜主食什么的,猪排就受潮不脆了,不懂行的“洋盘”才这样吃。

沪式猪排其实更重视酱汁,按照德国人的正宗吃法,炸排要配同样干巴巴的薯条,附带一叠越橘果酱,颜色很像蓝莓,味道以甜口为主。江浙地区没有越橘,但传统搭配的辣酱油却是比果酱更好的蘸汁。辣酱油不是酱油也不辣,而是一种起源于英国的糖醋汁,颜色很深,看起来与越橘有几分相似,甜酸中带一点辛,非常解腻,与油腻的炸猪排确实是绝配。上海人爱死辣酱油了,甚至拿来蘸饺子、蘸锅贴、蘸春卷、拌冷面……

在上海,再潦倒的人家也可以吃这样一餐:豁了边的瓷碗盛着足够全家五口人喝的罗宋汤,一人一块猪排被码大家饭碗的上面。局促,简陋,粗糙,却隐隐带着海派独有的洋气。就好像是“孤独”两个字,拆开来看,有小孩,有水果,有走兽,有蚊蝇,足以撑起一个盛夏傍晚的巷子口,熙熙攘攘,人味十足。

嗯,人尽皆知的炸猪排,也许内心就有些这样的孤独。


出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)

作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)


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