肉夹馍,和凉皮、羊肉泡馍、油泼辣子酸汤面等众美食一起,组成了大家对于陕西美食的味觉记忆,一提到西安,除了古建筑、博物馆和兵马俑,大概就是各种街头小吃了。所有陕西美食中我的最爱就是肉夹馍,冬天吃凉皮嫌冷,夏天吃泡馍嫌热,唯有肉夹馍是春夏秋冬四季皆宜的,是像我一样的肉食动物们的首选!还有一个原因就是母上大人的拿手菜之一就是炖肉,在家就能品尝到美妙的肉夹馍。你要是问我西安哪一家肉夹馍最好吃,我一定会说“我家的”!

说起肉夹馍,可能大家首先会对它的名字产生好奇或者怀疑,明明是肉夹在馍里面,是“馍夹肉”嘛,为什么要反过来呢?对此有两种解释广为流传,一是说,按照陕西话的发音,mo(二声) jia(三声) rou(一声) 听起来就像“没夹肉”,大家当然不乐意啦,遂反过来叫肉夹馍。第二种说法,是从中学语文课听来的,肉夹馍,是“省略介词的被动形式”,是“肉夹于馍”省略了介词“于”的结果,这么一说是不是觉得,原来小吃也可以瞬间高贵冷艳呢。同时,平时觉得有些难懂的古文也变得接地气了,别的古文语法都快还给老师,唯独这个牢牢记住,也只有在西安才会有这样独特的教学吧。所以我个人觉得第二种说法比较可靠,逻辑也更加严密。

说完了名字,接着来说一说这具体的“肉”和“馍”,别看名字这么简单,这肉和馍其实都大有学问,肉夹馍说完整了应该是“腊汁肉夹于白吉馍”。

肉夹馍使用的肉叫腊汁肉,是一种用大锅煮制的肉,要求煮制时锅中肉汤上有较厚一层油脂,以作保温留香作用,由于油脂较多,冷却后油脂净白如腊、瘦肉也如蜡浸故名;在《周礼》一书提到的“周代八珍”中的“渍”就是腊汁肉。战国时代有“寒肉”,当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作;秦灭韩后,制作技艺传到今西安,并世代流传下来。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法,与今天腊汁肉的制法基本相同,只是现在的用料、制作更为讲究。 此肉类似酱肉但比一般酱肉酥烂,滋味鲜长。由于选料精细,调料全面,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的成品与众不同,有明显的特色,号称“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散。”

一般买肉夹馍的店里,都会有一口大锅,里面就煮着腊汁肉,汤都是老汤,越煮越香,文火一直炖着。肉都是猪五花肉,回民巷也有牛羊肉夹馍的,这里暂且先不提。汤汁的具体配料一般都是商业秘密,不过每家的汤看起来都是油亮油亮的,深红偏深褐色,咕嘟咕嘟着,香气弥漫,还没品尝就已经垂涎三尺。

馍,就是白吉馍啦,一种半发面的饼。我小时候一直分不清“馍”和“馒头”,有些卖馍的店也会写“电烤饼”,就是用那种很大的电饼铛烤的馍。在中国其他地方可能会有“馍”等同于“馒头”的情形,在陕西肯定没有。跑个题,“羊肉泡馍”里面的“馍”,也是这种馍,有一次我在外地的餐厅吃到的泡馍里面,泡着的居然是馒头,当下就觉得,豆腐脑甜咸之争和西红柿炒鸡蛋放不放糖都不算事儿,泡馍好歹要用正确的馍啊!

说回到馍,直径10-15cm不等,厚度1.5-2cm左右,馍的外缘基本是干净的白色,带一点点偏黄的麦色,两面会有漂亮的火色自然形成的图案。馍还没出锅,就有一股麦香扑面而来,唤起我对于碳水化合物的渴望。馍烤好的时候,是外酥内软的,这也是肉夹馍好吃的关键之一,后面会再提到。

除去这两个关键要素,还有一项在我看来也是一个成功肉夹馍不可或缺的部分,那就是师傅的“表演”。小时候还没有这么多连锁的肉夹馍店凉皮店,快餐店的装潢和模式,统一的菜单,统一的营业时间,也就丧失了中餐特有的那种“不同的风味”。以前都是就近吃,楼下的小店啊,周末上补习班附近的摊子啊,有时候是赶时间,更多的时候是纯粹的因为馋,感觉各家的平均水准还是不错的。

印象中,一个小店或者摊子的基本配置都是,一锅腊汁肉,要在咕嘟的那种,一个电饼铛,还有一个像树桩一样的扁圆柱体的案板,案板都是那种历经岁月的感觉,泛着油光,上面一定会斜着插着一把菜刀。

菜单都不用写出来,一般就是“普通”和“纯瘦”两种,多年前的物价,大约普通的3块,纯瘦的4块吧,现在基本都是7、8块起。小时候我特别抗拒肥肉,所以都是点纯瘦的,后来学会了肉夹馍的精髓:“皮瘦”,即肉皮和瘦肉。

点好单之后,师傅拿起一个没有完全烤好的馍放回电饼铛,盖上锅盖,然后用大勺捞起一两块肉,再切一块带皮的,拿起插在案板上的大菜刀,开始剁切,切到一半的时候加些肉汁进去,继续飞舞菜刀,哒哒哒的声音特别有节奏感,简直就是美食界的神曲,不是我瞎扯,有经验的师傅,光这一系列动作,就已经让你开始憧憬美味了。切好肉的同时,馍也差不多烤好了。有句话是“只能肉等馍,决不能馍等肉”,一个热气腾腾的馍才是真爱。师傅把烤好的馍拿出来,放在案板上,左手按着馍,右手操刀把馍从中间剖开,将切好的肉横刀铲起,夹入馍中,顾客有要求的话,再加一小勺肉汁,再咚的一声把刀“砍”在案板上立好,这一系列动作起承转合,一气呵成。肉夹馍装进纸袋,开始享用吧!

这里要引用才子张嘉佳对于肉夹馍的描写,

“以翠华路的张记肉夹馍为例,看看一个优秀的、沉稳的、懂事的肉夹馍,应该是什么样子的。盖要脆,底要绵,汁要满,腊肉要醇香细腻。整个肉夹馍看起来,像腰缠万贯的钱包,又像欢呼雀跃的胖逼。有没有吃过这么懂事的肉夹馍?我跟你说,啪,一口咬下去,吃不到的都哭了。”
张嘉佳微博

看到这条微博的时候我刚好在外地,光读一遍文字就饿了,一个南京人居然可以把肉夹馍的口感写到我心里。再看图片,真的是“吃不到的都哭了”!

当馍和肉组合在一起的时候,馍的外脆内软的特点就值得一提了,一口咬下去,先是热的酥脆的外皮,然后是浸了肉汁的软香的馍瓤,接着就是饱满的浓郁的腊汁肉,层次递进,从麦香到肉香,从脆到软到细腻,回味无穷。

前面啰嗦这么多都是在说肉夹馍,下面再说点关于“强迫症”的。关于肉夹馍有两个场景我个人超喜欢,一个是打开电饼铛,看到一个个大小相同,排列的很整齐的馍冒着热气。另一个是,师傅随手捞了一块肉,剁好之后不多不少,正好夹满一个馍。

对于我,还有一个关于肉夹馍的原则问题就是,肉夹馍只能是腊汁肉和白吉馍,决不能有其他乱七八糟的诸如青椒、香菜、孜然、辣椒粉等等配料。青椒破坏了口感,香菜气味破坏了纯粹的肉香,其他粉状调料都让我会觉得,这家店的老板对于自家腊汁肉的味道也太没有自信了吧。而且还有各种不是白吉馍的“馍”,有的类似荷叶饼的口感,有的则偏硬,还有很多是“馍等肉”之后放凉了的。

这些奇怪的组合常见于地理位置在陕西之外的“陕西小吃”店,以及网上各种“西安肉夹馍”的图片。

大学期间,学校附近有一个肉夹馍摊特别著名,动辄排队要二十分钟至半小时。第一,物美价廉,一个满满都是肉的夹馍,在魔都只定价五元,虽然馍比西安的小了一圈,但绝对可以算业界良心了。第二,腊汁肉和馍都算正宗,老板本身也是陕西人。第三,就是老板的个人魅力了,当然不是说长相,而是很多同学都评价他剁肉的时候特别有激情,有时候站的太近了还有肉末飞溅到身上。还会有同学觉得排队只看他剁肉都值。

我唯一的不满就是,他根据当地口味改良了肉夹馍,会加入上面提到的“奇奇怪怪”的配料,所以每次排到我的时候,我都要跟他强调,“我只要肉和馍!别的调料一律不要!”,当然他也会不死心的问我,“孜然都不要?”“青椒也不要?”,我当然会接着坚定的摇头,“都不要!”不幸的是,如果排在我前面的同学刚好加了各种调料,到我的时候难免会从刀上案板上带上一些味道,这种时候也没有办法啦,不能要求大家都跟我一样的“西安口味”。我也喜欢给身边的朋友普及,正宗的西安肉夹馍,只有腊汁肉和白吉馍,其他的在我看来,都只能叫“夹了肉的饼”,不能冠以“肉夹馍”这个伟大而光荣的称号。

以上,就是我爱的肉夹馍,以及我的肉夹馍强迫症。




封面图片来源:http://www.cdcate.com/Upfiles/showme/2011713225344690_.jpg

维基百科 肉夹馍条目 http://zh.wikipedia.org/wiki/肉夹馍

张嘉佳微博 http://weibo.com/zhangjiajia

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