【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。

【题记】

不管是餐厅,还是正式的家宴、婚宴、节庆和国宴……

在不同的场合、那些有身份地位的人,都在吃什么?

《知·食》推出《法国》连载专题,以法国料理为主题,跳出单纯的味觉感受,与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴;在口腹之欲以外,不仅是味蕾的惊喜,更是精神的欢愉……

So,有木有你专属的法国菜?

鹿肉冻派抹面包

【丰盛的伯爵菜单】

中世纪的法国高级料理到底是怎样的呢?

这份泰尔冯为艾斯丹伯爵(Monseigneur D‘Estampes)设计的菜单就可见一斑。

第一轮:肉桂清炖阉鸡、香草鸡、鲜摘甘蓝菜(接着上野味)
第二轮:顶级烤肉、内塞填料的烤孔雀、阉鸡肉、玫瑰醋拌野兔肉和阉鸡
第三轮:红烧鹧鸪、焖烤鸽子、鹿肉法式冻派、肉冻和肉条
第四轮:烤点心、奶油马铃薯、梨子法式冻派、糖霜杏仁、新鲜胡桃和梨子

这份菜单的菜色,这么丰盛,分明是要上天的节奏!

上菜服务(Service)

菜单中出现了上菜服务(Service)一词,这代表了用餐的整体程序。

上第一轮菜时,桌上已摆好了许多菜肴,宾客可以自行取用
上一轮菜结束后,将餐桌清理干净,再上下一轮
然后,以同样的方式再上下一轮
颜色鲜艳的麦片粥

大型宴会中,清理桌面后等待下一轮上菜时,会有艺术家、杂耍艺人、诗人、舞者的表演。

所谓的换场点心(Entremets),可以是娱乐表演;也可以是取悦视觉的菜肴。

换场点心(Entremets)

比如,染成鲜艳颜色的麦粥、鸡肉、野猪头,
或者烹调好又拼回原貌的孔雀或天鹅。

与今日的菜单不同,泰尔冯的这份菜单之所以如此丰盛;是因为当时的客人不必吃光每道菜,而是喜欢什么尝尝就好。

牛肝菌汤

【高级料理菜单】

左拉的小说《娜娜》中,娜娜在布雷邦餐厅的晚宴画风是这样的(裸食注:这是一家提供上门服务的餐厅)。

左拉的《娜娜》
第一道菜,是伯爵夫人式笋酱和德司里尼克清炖肉汤;
第二道菜,是茭白烩小兔肉灌肠和巴马乳酪拌通心粉;
接下来,是尚波尔式莱茵河鲤鱼和英国式狍子里脊,还有元帅夫人母鸡、酸辣鳎鱼脊肉和鹅肝片等三道主菜,
接下来,是冰橘汁;
然后,是一热一冷两道烤菜和两道主菜(裸食注:意式牛肝菌和蓬巴杜脆皮菠萝馅饼);
最后,是甜点。

在法国高级料理中,评论家朱尔斯·杰宁(Jules Janin)认为,龙虾堪称“海洋中的红衣主教”。(所以是海洋中的网红吗?)

在19世纪的菜单中,龙虾成为大餐的理想装饰品。

高级料理中,龙虾的烹调方法也多得亮瞎人眼:

烤的
加蛋黄酱的
美国式
赛美多式
纽伯克式……

【布尔乔亚的家常饮食】

家常饮食在19世纪蓬勃发展,但这种发展就如布尔乔亚的分级一样,是不均衡的。

家常饮食、巴黎饮食和外省饮食都可以被分层。

受到贵族阶层的高级料理所启发,最顶层的家常饮食被称为:家常伟大饮食(Grande Cuisine Bourgeoise)。

《烹饪指南》(Guide Culinaire)

在埃斯科菲耶的《烹饪指南》(Escoffier,Guide Culinaire)中,记载了这种奢华、又富有装饰性的食物。

精致繁复的加入了松露、鹅肝、牛排、野鸡、三文鱼和龙虾……等当时最罕见、最昂贵的食材。

布瓦伊的美食家一人独坐,准备享用三盘19世纪高级料理和家常伟大饮食的标志性菜肴:小龙虾、烤火鸡和酥皮合子。

就如同上图的场景描写,对于那些想成为美食家的布尔乔亚而言,这样的美食发朋友圈,逼格简直不要太高。

小龙虾

人性总是会有虚荣的时候,家常伟大饮食理所当然,成为了富裕绅士、资产阶级商人和自由职业者的最爱。

欧仁·拉比什

欧仁·拉比什的轻喜剧《围着我的锅子转》中,巴黎布尔乔亚家庭的晚餐的菜单是:

蔬菜炖汤牛肉、小牛排、子鸡……
还有杏仁蛋糕。

看到这份家常菜单终于明白,吃这么多肉不患痛风,简直就是奇迹呵~

《小酒店》

那时候,肉象征着力量和权力。Loser们偶尔一次吃上这样的饭菜,逼格瞬间就UP了好几个档次。

《小酒店》插图

这样就餐的机会不多,往往是重要的时刻,例如庆祝生日时。

就像左拉的《小酒店》中,女主人公热尔维丝的那场生日那样,

你肯定会见到蔬菜炖汤牛肉,以及那神圣的三道肉菜:先是白汁牛肉,再是猪脊骨肉,最后是烤鹅。
蔬菜炖汤牛肉

【蔬菜炖汤牛肉的食谱】

最干净的牛肉熬出最鲜美的汤汁(裸食注:小牛肉汤很适合给身体虚弱的人喝)

首先,选择最合适的牛肉:

最合适的选择,是牛的后大腿肉、腿内侧肉、臀部肉和肩胛肉
各种牛排

做法:

1、肉冷水下锅,加盐调味,小火煮出泡沫撇去;
2、大火烧开,加入红白萝卜、香芹、旱芹、韭葱、欧芹根、一片桂叶、两枚丁香和蒜头,一只火烤过的洋葱或焦糖,用于着色。
3、文火慢熬,直到肉块烧烂熟透为止。

除了肉质优良,做一锅好汤关键是火候,要用文火慢熬五、六个小时(裸食注:中间不要开盖、停火)。

肉与水的比例是3:4,三斤肉兑四升水。
蔬菜炖汤牛肉做好后,立即将滚开的汤汁浇在汤盘里的面包片上(裸食注:用于过滤),滤出汤汁。
不要把面包片与肉汤混煮,因为会带走汤的鲜味。
如果不是重要的场合,可以将韭葱等香料和洋芫荽根装在盘子里上桌。

【订婚宴菜单】

1909年的一本法国杂志上,记载了高雅精致的订婚宴菜单(裸食注:一共有40位客人,分坐10桌,按桌配菜)

4汤碗:温莎菜汤、科尔贝蛋汤
冷盘:小块鸡肉酥、巴勒莫玉米面脆皮馅饼
四盘鱼:鲜汁大鲮鲆、普罗旺斯烤红鱼
四盘辣菜:尼韦纳牛肉、蒙堂西埃小牛舌
八盘入门菜:阿涅丝·索莱尔馅饼、整烧龙虾尾、香草肥鹅肝、热那亚海鲜吐司
四盘烤肉:松露烤阉鸡、香辣烤珠鸡
四盘蔬菜:法式煮青豆、奶油鲜汁芦笋
八盘菜间小吃:香草苹果奶油布丁、潘趣酒布丁、米拉波大米饭、草莓冻、时鲜水果、蜜饯、小蛋糕
饮料:两瓶布特洛优质香槟
鹅肝酱配青豆泥

这份1909年的最新菜单,有着浓浓的布尔乔亚画风。

用小牛蹄与鳌虾香肠熬出来的温莎菜汤,

用白葡萄酒煮的科尔贝蛋汤,

用玉米面煎成的,用奶酪做馅的巴勒莫脆皮饼,

胡萝卜焖牛肉的尼韦纳牛肉,

用松露鸡肉泥做馅的阿涅丝·索莱尔馅饼,

油炸吐司配上生贝,再用淋了柠檬汁的海胆子调味的热那亚海鲜吐司,

美味的布尔乔亚菜间小吃,米拉波大米饭,

已成为超级好菜,在罐头产品中,占据首位的食物:法式青豆。

高级餐厅

【米其林菜单】

看了这么多菜单上的美食,真让人垂涎三尺。

那就去米其林三星餐厅来一场舌尖上的艳遇

左边是巴斯克·巴博特(Pascal Barbot)

三星米其林的拉斯特斯餐厅(L‘Astrance)的厨师巴斯克·巴博特(Pascal Barbot),每天会根据市场上最好的食材,制作一份新的菜单。

Alain Passard

L’Arpege餐厅的厨师阿兰·帕萨尔(Alain Passard)的菜品,专用巴黎西南有机农场的蔬菜。

厨师们充满热情的悉心照料食物,力求发挥食材最佳的味道,以最大的努力和对细节的关注来制作菜品。这里餐桌上的美食,一不小心就漏出了法国人的热情。

利多耶餐厅(Ledoyen)

为更加美好的体验,有一些必不可少的建议:

在巴黎就餐永远没有不好的时间,但巴黎多数情况下,米其林三星餐厅会在周末和八月一整月歇业。
高级餐厅即使是午餐也很难预定,因此提前计划是关键。
多数三星级餐厅都非常高档,但也不是全部要求穿礼服,具体情况,需要与餐厅确认。

在利多耶餐厅(Ledoyen)的菜单上,可以看到各种精致的菜肴。

Langoustines

您可以从来自布列塔尼精致的海鳌虾(Langoustines)开始,虾被煮得恰到好处,在它的原壳中呈上,配上泡沫柠檬油增加一点点酸味。旁边放的是对比鲜明的酥皮油炸海鳌虾肉。

Parmesan-Flavored Pasta

然后可以来一份帕尔马干酪风味的意面(Parmesan-Flavored Pasta),面被搭成一堵墙的形状,里面圈着火腿。当意面墙被打开后,羊肚菌的朴实风味和烹饪的汤汁就会释放出来。

Grapefruitconfit

5款精选甜点,包括葡萄柚脆皮油封肉(Grapefruitconfit),上面覆盖着葡萄柚的一种精致脆皮。)还有葡萄柚果汁冰糕甜筒,清爽的画上用餐的完美句点。

如果说日本东京拥有更多的星级餐厅,
美国纽约和英国伦敦的品种更加丰富,
但那处于高端餐饮顶峰的就非巴黎莫属了。

所以,有身份地位的你,法国菜单上的美食,Get到你的G点了吗?

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