【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。

裸食说

大约是三十年前,一群日本人组团来到中国,对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是,当时的日本人可能不知道川菜的存在,在准备上飞机前,被四川人拉住,才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里,知道了这套书。立马搜索并找到了日文版,无奈不懂日文,只得放下。
某天,找了个日文翻译,看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责,竟然跑来说:“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟,翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折,中文版终于到手,虽然外壳相比日文版那是不堪入目,但好歹也是珍品了。

全聚德烤鸭店(下)

全聚德烤鸭店

【题记】

美味可口的挂炉烤鸭焖炉烤鸭犹如孪生双胎,虽然做法不同,却有异曲同工之妙。据说全聚德烤鸭,是评剧名伶梅兰芳的最爱。一次要吃掉六张荷叶饼,仍觉意犹未足,真是停不下来...

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题,以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯,重新编撰这套三十年前的巨著!不忘初心尽绵薄之力,以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

同样的皮脆肉嫩,如果一定要较真,只好说挂炉烤鸭的皮更脆,焖炉烤鸭的肉较嫩了。

中国名菜集锦(中文版与日文版)

以往的北京菜,最让人心心念念的自然是具有北京特殊风味的全聚德挂炉烤鸭、便宜坊焖炉烤鸭、东来顺涮羊肉、烤肉季烤羊肉……这些名菜之所以在四海八荒如此出众,名气可不是盖的。所谓特殊风味,就在于其特殊的味道、吃法与做法,都是一般烹调所不及的。古书上曾记载,“京师美馔,莫妙于鸭,而炙者尤佳。”炙是烤的意思,也就是说烤鸭从前就是大受赞赏的京城美食,时至今日更是名扬四海八荒的美味了。

【北京填鸭】(挂炉烤鸭)

填鸭 饴糖水 甜面酱 葱 黄瓜

烤鸭给客人过目后,即进行削切的工作

风味独特的烤鸭,已有三百多年历史,早在宋、元时代,已有炙鸭、烧鸭的文字记载。明代(公元1368~1644年),宫廷里也出现了烤鸭。但当时使用的鸭是羽毛黑体瘦小的南京湖鸭,比不上后来的北京烤鸭。

话说,这北京填鸭曾经可是清理运河的功臣!巴特...功成身退后还是成了餐桌上的菜肴。15世纪初期,明成祖(明第三代永乐帝的尊号)从南京迁都北京,当时明朝宫廷用的大米,大量从江南一带顺运河船北上,被称为“岁漕四百万石”。途中掉入河里的米,自然不在少数。为了疏通河道,还动用了大量的役夫清理运河。而北京一带养了大量的鸭子,长期吃落入河中的大米。最终,河道疏通了,北京鸭子的体型和肉质也逐渐改变。随后这种品种,经人工改良,特别是用南北朝时代(公元420~589年)所记载的填嗉饲育法(裸食注:就是今天所熟知的,填鸭饲养法),终于培育出白羽毛、肥圆、肉嫩的新品种——北京填鸭。

北京填鸭是怎样的?

用人工将饲料塞入鸭嘴喂食的方法,称为北京填鸭,这种填鸭,消化力强,成长得快。从孵化开始50天起,每天有规则地把饲料塞入鸭嘴,持续十五天,可重达2.5~3公斤以上。特征是羽毛纯白,多脂肪质,同时肉质佳、皮薄。

烤后的北京填鸭,鲜嫩美味,别具风味,这便是所谓的北京烤鸭。北京填鸭的出现,使得北京地区的养鸭事业也更加兴盛。

北京郊外的养鸭场

到了清代,北京已有几家烤鸭的专门餐馆,有焖炉烤鸭、叉烧烤鸭、挂炉烤鸭等烹调法。全聚德烤鸭店以挂炉烤鸭最为出名,烤出来的北京鸭皮脆肉嫩、色鲜芬香,肥而不腻,吃起来爽脆俐落,多吃仍不觉饱,于是声名远驰。

挂炉烤鸭与他种烤鸭的不同,在于燃料使用果树,又用特制的炉加火烤成:

炉以炼瓦制造成方形,内部为圆形,壁密封,只留一小口,中横置铁梁,北京鸭便挂在梁上,口旁另设烧火的地方,炉下接油,烤鸭时流下的油便积存在此处,流入油桶。首先得仔细拔掉鸭毛,将空气灌入体内使之膨胀,其次取出内脏、气管、食道,仔细洗净,再把鸭挂于铁钩上,用热水洗皮,皮上涂以麦芽糖饴,称为打糖,等皮干后,注水入体内,然后入炉。

原来烤鸭的技术如此复杂,耗费功夫!真的是,想想都流口水...

全聚德所用的挂炉

有经验的师傅能靠时间、色泽、火力和鸭的重量变化来决定烤鸭的火候程度。要达到这种功力,非积十年之功不行。此时,鸭子的内心几乎是崩溃的,感觉...不,是真的身体被掏空了。接着往鸭子体内注水,目的在于外烤内煮,这便是北京烤鸭香嫩可口的秘诀(裸食注:其实,在欧美的大型烤肉中,也会用类似的方式,来提升肉质的口感)

途中变换填鸭的位置,使鸭的每一部分都烤得均匀

常规吃烤鸭配的是荷叶饼,你以为就这么个吃法?真的So young So naive!烤鸭的吃法有这么几种:

把烤鸭切成薄片,与甜面酱、葱丝、大黄瓜丝等,包于荷叶饼中来吃;
也可以把荷叶饼包入烤鸭肉,配上蒜泥、酱油吃;
或者沾砂糖吃,又或空心芝麻饼包肉也行;
肉削掉后的鸭骨,加入白菜、冬瓜做成汤,也可口美味……
桌上的荷叶饼、空心芝麻饼、佐料,都是为吃烤鸭而预备的

【鲤鱼跳龙门】

鲤鱼 鸭肉 鸭汤 鸡蛋 葱 姜 香菜 蒜 绍兴酒 芝麻油 盐 胡椒 醋

鲤鱼跳龙门

在中国民间传说中,有鲤鱼会跳过龙门化作飞龙的典故。借此,鲤鱼跳龙门这道菜就表达了对美好未来的向往。全聚德的鲤鱼跳龙门是用鸭汤鱼卷为基础而作成的,有表达吉祥的意思。(裸食注:这一段好有之前新年特辑的既视感...)

这道菜最重要的自然是鲜活的大鲤鱼了,讲究的要用绯鲤或全丝鲤。除去鲤鱼的鳞、腮、肠后,洗净再切成三大块。把肉最多的中间部分去骨后,切成同等大小的薄片。接着剁碎北京鸭肉,将其卷入利鱼片内装盘,放酒、盐、汤、葱、姜来调味,用蒸笼蒸熟。鱼肉和鱼尾会放入调好味的乳白色的烤鸭骨浓汤中,煮熟备用。

将鸭肉鱼卷排放在深底的器皿中,做成拱门状。鲤鱼的头、尾放于“拱门”两侧,就像鲤鱼跳龙门的鱼跃形状。最后,在乳白色的烤鸭骨浓汤里加入盐、胡椒、醋、芝麻油,淋在鱼身上即成。

宴席上的这道菜,无论形状、色彩都很美。鲤鱼栩栩如生,引人注目,鱼卷入口即化;汤浓而不腻。这样鲜美的鲤鱼,吃一口整个人都苏了。尤其那稍许酸味及辣味,吃在口里更觉爽快,令人不禁多喝几杯。

【鸭翼煨熊掌】

熊掌 鸭翅 猪肘子 母鸡 填鸭 烤鸭骨 鸡骨 猪骨 冬瓜 金华火腿 干贝 葱 姜 花椒 绍兴酒 胡椒 花生油 白糖 盐 酱油

鸭翼煨熊掌

贵为八珍之一的熊掌,得之不易,尤为可贵;一头熊也不过只有四个熊掌而已。

熊掌做法有扒、炖、燻、炒、煨、烧、焖、蒸、沙锅等多种,而全聚德的熊掌是用弱火慢慢「煨」出来的。熊掌上装饰着烤鸭的翅膀,以此保持烤鸭店的特征。

熊掌加工相当繁杂,必须先用热水把掌皮烫软到可以拔毛的程度,去掉皮、毛、指甲后,再反复清洗,这些功夫大概得花两天的时间。

洗好后的熊掌便可开始炖煮。炖煮前,要先做汤。锅底里熬上猪骨、鸡骨、烤鸭骨后,注入水;添加少量酒、葱、姜、花椒,再放入熊掌。加火煮至熊掌可以从骨头上剥下的程度。

将鸭翅膀的两端切下,留下鸭中翅,并拔除细骨,只留一根粗骨,以油炸过备用。将汤锅加水至填满,加入填鸭、母鸡、金华火腿、猪肘子、干贝、花椒、胡椒、砂糖、酱油、盐等继续熬煮;除去表面浮起的泡沫,放进熊掌以弱火慢煮,再加入炸好的鸭翅。把煮好的鸭翅与熊掌盛入盘内,熊掌周围并排着经熬过切成小鸭形状的冬瓜,淋上炖过的汤汁。

熊掌的油脂,鸭翅的香气,以及浓汤都各有滋味,尤其炖熊掌时因加入了干贝、金华火腿,使味道更加丰富。

【白扒三珍】

鲍鱼罐头 鸭掌 猴头菇 清汤 油菜心 绍兴酒 盐 太白粉 葱 姜 花椒 葱姜油

白扒三珍

白扒三珍在有名的全鸭宴中最受重视,因为北京鸭的鸭掌贵重,再配合山产的猴头菇与海产的鲍鱼,以白扒的烹调法做成。这三种材料都具有顺口、鲜嫩、味美的共通特点,放入用鸡、北京鸭、猪肘子肉、牛肉、干贝等鲜物炖成的汤里熬煮,便会熬出独特的美味。

猴头菇浸于热水,发后除去硬质部分。洗净,放入盘内,加水、葱、姜、花椒,蒸好后,猴头菇变得软嫩。取出将其切成厚片,摆成圆形放于盘子的中央。接着,把煮好的鸭掌与切片的鲍鱼排在猴头菇的周围。

加火,把清汤倒入锅内,加入酒、盐。将盛于盘上的鸭掌、鲍鱼、猴头菇原形不动地入锅煮熟,转为弱火使其出味。放置于盘中,装饰上烫煮过的油菜心,淋上芡汁、葱姜油,即大告功成。

葱姜油做法:

把鸭油放入锅内,等热至冒烟程度。加入葱姜末,即成葱姜油。可直接使用,也可滤出葱姜,单独使用。

【鸭丝烹搯菜】

烤鸭肉 搯菜 葱姜油 盐 绍兴酒 醋 蒜 花椒油 高汤

鸭肉烹搯菜

搯菜(裸食注:“搯”读tao,第一声)是豆芽去除豆子与根部后剩下的部分。不论城市或乡村,在家中就能栽培豆芽。先把绿豆或大豆泡水,再放入用蒲草编成的草筐或陶缸里,盖上湿布,放在阴凉潮湿的地方;时不时加些水,不久豆子便长出芽来。春天有吃春饼的古老习惯,这时必用得上炒豆芽,全聚德的鸭丝烹搯菜最初与春饼的吃法极为相似。

鸭丝烹搯菜是全聚德的传统名菜,烤鸭肉切丝后,与准备好的豆芽一起炒,便成了一道香脆可口的菜。用荷叶饼卷着吃,别有风味。话说,这道菜源自客人要将吃剩的烤鸭回锅炒热,以便打包而来。既具有独特的风味,又清爽可口,后来演变成烤鸭店的名菜之一。

这道菜要用强火炒,功夫就在火候。豆芽先开水汆烫过,将烤鸭肉细切均等,但不能去皮。在热锅里放入葱姜油,油热后便先炒豆芽,再加入烤鸭肉丝以及由汤、酒、盐、碎蒜、醋混合而成的调味汤汁。在强火中搅拌数次后,滴上花椒油盛入盘内即可。

整个炒菜过程只有数秒,成功与否,全在技术的熟练程度。炒得好,不仅豆芽脆嫩,连烤鸭丝也同样脆嫩可口。

花椒油的做法:

把花生油烧热,放入花椒粒,等香味出现后,把花椒捞出,即可。

【糟溜鸭三白】

鸭掌 鸭肝 鸭胸肉 香糟酒 盐 白糖 葱姜油 鸭清汤

糟溜鸭三白

糟溜鸭三白同样是全聚德的传统名菜,光泽浅黄,糟酒香浓,甜味中有适当的咸味,是全鸭宴中的珍品。

这道菜的秘诀在于香糟酒的使用。香糟产于绍兴、杭州一带,是一种以小麦、糯米发酵而成的特殊调味料。酒精含量为26%~30%。香糟有新糟、陈糟之分,前者白色薄香,后者黄色带红、浓香。所以新糟不如陈糟,若把酒、少量的盐、白糖、糖桂花放入香糟内,腌渍一夜,即可做成香糟酒。

要先将鸭掌、鸭肝、鸭胸肉煮透,用刀把鸭肝、鸭胸肉斜切成薄片。再分别用热水浸过,去除浮上来的泡沫。在锅中加入鸭清汤,放入香糟酒、白糖、盐调味。继而放入鸭掌、鸭肝、鸭胸肉,煮好便盛入盘内。把用汤汁调的芡粉糊加入汤中,滴入几滴葱姜油。将汤汁淋到盘中的鸭掌、鸭肝、鸭胸肉之上,即可。这道菜因香糟酒带出鸭肉的滋味,鲜香俱全,颇获老饕们的好评。

【鸭茸牡丹】

鸭胸肉 银耳 太白粉 鸡蛋清 绍兴酒 高汤 番茄酱 盐

鸭茸牡丹

姿态艳丽的牡丹,自古被誉为富贵之花。全聚德的厨师,用细碎的鸭胸肉和银耳为材料,做出这道清香美艳的鸭茸牡丹。

先用刀将鸭脯肉剁成细碎,加入高汤使之柔软。再加酒、盐、蛋白及少量芡粉,搅至糊状程度,分放在莲花瓣形状的小羹匙中。

取出发好的银耳,去除硬质的根部,放入开水中汆烫。把银耳撕成小朵,放在小羹匙里的糊状鸭茸上,其中一匙的银耳用番茄酱染红,放入蒸笼里蒸熟。将蒸好的银耳鸭茸用轻敲匙边的方式,取出并放入大盘,摆成牡丹花的形状,染红的那朵银耳放在正中,当作花心。这道菜嫩软爽口,犹如艺术品般精致美丽。

鸭油蛋羹

鸡蛋 高汤 盐 海米 鸡茸 胡萝卜 樱桃 绍兴酒 鸭油

鸭油蛋羹

蒸蛋羹是常见的家常菜,但淋了鸭油的蛋羹却并不多见。蛋打散后,和盐、酒、动物性油脂拌匀,撒上海米,加水,在蒸笼内蒸十分钟左右,就成了黄色的蛋羹。做法简单的蛋羹,在高明的厨师这里当然有各种窍门。火候很关键,太弱则不凝固,太强则硬如蜂巢;蛋、水、调味料比例恰当与否,也同样需要相当的经验。

全聚德的蒸蛋羹因为使用鸭油,所以称之为鸭油蛋羹,这道菜在全聚德开业之初就已经有了。当时的老板为了不让客人吃亏,便利用切烤鸭时留在盆内的油来做这道菜,结果备受欢迎,继而传承至今。后来全聚德又为了增加此菜的美味,便用汤代替水来蒸,巧妙的厨师更在蒸好的蛋羹上,撒上海米、胡萝卜、樱桃等装饰,做成生动的小金鱼,非常有趣。

青椒鸭丁

鸭脯肉 青柿子椒 鸡蛋清 鸭汤 鸭油 酱油 绍兴酒 白糖 盐 太白粉 芝麻油

青椒鸭丁

青椒大致可分为带点甜味的青柿子椒和青辣椒两种。青柿子椒又称大椒,俗称柿子椒,北京盛产青柿子椒,浓绿色,肉厚,带点甜味,咬起来清脆,是一种很适合炒菜的材料。全聚德烤鸭店的青椒鸭丁,是选用上等的青柿子椒和嫩鸭脯肉做成的酒肴,也适合作成家常菜,对喜好辣味的人,加上辣椒油,更别有风味。

【芙蓉梅花鸭舌】

鸭舌 鸡胸肉 鸡蛋清 油菜心 龙须菜罐头 鸡汤 盐 绍兴酒 胡萝卜 太白粉 鸡油

芙蓉梅花鸭舌

芙蓉也叫莲花,那冰清玉洁的模样,像极了肤如凝脂的女子。唐代诗人元稹在《刘阮妻》诗中就有“芙蓉脂肉绿云鬟”的诗句。厨师从中获得灵感,便做出了芙蓉鸡片、芙蓉燕菜(裸食注:燕菜即燕窝),以蛋白为主材,表现出莲花的清细与白嫩。全聚德的芙蓉梅花鸭舌,在铺好蒸熟的蛋白之上,用鸭舌做成梅花形状,精巧至极。

这道菜的造形,简直美到天际。材料选择也值得玩味,既嫩滑又爽口,尤其老人最为喜爱。为了美食,也是任性。一道菜居然要用七八十张鸭舌,亦可谓全鸭宴中的珍品。

蛋白上加鸡汤、盐,用筷子打匀,放在绿釉荷叶大盘里,蒸熟后取出。鸭舌用鸡汤煮过,五个一组,用鸡脯肉茸连起,装饰成梅花的形状再蒸。然后将熟的油菜心、胡萝卜、龙须菜罐头和鸭舌梅花放在蒸好的蛋白上,描绘出盛开的梅花图案。最后,用鸡汤加盐、酒炖煮,加太白粉勾芡及鸡油一起淋上,即成。

绿釉荷叶形蔬果两用高足大盘(裸食注:即上图中的器皿)

装芙蓉梅花鸭舌的餐具,是清朝光绪六年(公元1880年)烧制的有如莲叶形大盘,用来盛放膳食和水果。

【飞燕穿星】

燕窝 熟鸭舌心 鸭胸肉 鸡蛋清 绍兴酒 盐 胡萝卜 豆苗 太白粉 清汤

飞燕穿星

燕窝,是金丝燕用唾液在岩窟、悬崖间结的巢。由于太难采集,而价格昂贵。从前,王公贵族、宫廷后妃常用燕窝补身驻颜。上等燕窝,入口清爽而脆,被视为天然的护肤品。宴席上如果出现燕窝,那便是上等的宴席。

燕窝的做法有很多种,一般先把燕窝泡过水,再加上用鸡、北京鸭、猪肘子肉、牛肉、干贝、火腿炖过的清汤,即成清汤燕菜。全聚德为了表现该店特征,便以传统的清汤燕菜为基础,做成飞燕穿星。也就是说,为了比清汤燕菜更美味及美观又有寓意,便在汤的表面上加鸭舌心,使汤看来有如浮星在望。

舌心,是鸭舌的精髓,轻嫩得可以浮在汤上,但取出舌心是很麻烦的事,一不小心就弄碎了。首先,把鸭胸肉做成的鸭茸,加上蛋白、盐、酒、芡粉做成肉糊,捏成豌豆大小的丸子,每一丸子嵌入五片舌心做成星形,正中装饰一点点胡萝卜或豆苗。蒸熟后的星星与泡过水的燕窝一起放入器皿,再倒入美味的清汤便成功了。

由上至下,从左至右排列。①~④从鸭舌里侧取出舌心。⑤榨出鸭肉糊做成中心部位。⑥⑦做出星形,装饰上豆苗、胡萝卜。⑧完成的星形。

粉彩花卉细瓷大碗(裸食注:图中的器皿)

装飞燕穿星的食器,是清代高庆五年(公元1800年)烧制的珍品大碗,有浅红色花纹。小碗则为粉彩山水八稜碗与莲花瓣形粉彩小汤匙等是清代道光十年(公元1830年)的古董。

【玻璃花鸭膀】

鸭翅 玻璃纸 酱油 绍兴酒 盐 葱 姜 白糖 鸭油 花椒 玉米粉

玻璃花鸭膀

玻璃花鸭膀为全鸭宴中的上等佳肴。形状有如锣锤,又因包了玻璃纸,可以直接用手拿起来吃。在宴席上,彩色玻璃纸映在灯光下,闪闪发光,使宴席的气氛更加活泼。

先切掉鸭中翅的前端部分,把肉压向底部,做成锣锤的形状。以酒、盐、糖、葱、姜、花椒、酱油为调味料,放入蒸笼蒸过。裹上玉米粉,炸成金黄色,最后在骨头的部位用玻璃纸绑成花样。因为先蒸再炸,所以香脆可口。

【炸胗肝】

鸭胗 鸭肝 鸭油 龙虾片 花椒盐

炸胗肝

炸胗肝又称清炸胗肝,所谓清炸,是不加调味而直接用油来炸。这道菜是全聚德最古老的传统名菜,以前一直是便宜的下酒菜,全聚德却把它提升为名菜,纳入全鸭宴中。

这道菜要趁热吃,尤其可口。做法看似简单,实际却很难,关键在于火候的控制。火候不够,则胗、肝松散又含血水,味道不好。相反地,火力过强则胗、肝硬固失味。全聚德的炸胗肝,胗脆肝嫩,芳香而不油腻,确有佳肴的价值。

【烩鸭四宝】

鸭舌 鸭掌 鸭胰 鸭翅 清汤 绍兴酒 盐 醋 胡椒 太白粉 芝麻油

烩鸭四宝

四宝,表示四样宝物的结合,这里的四宝指鸭舌、鸭掌、鸭胰、鸭翅,这些都是鸭的美味所在,由于量少,所以称为四宝。同样是全聚德烤鸭店的传统名菜。

煮过的鸭舌、鸭掌、鸭翅与开水汆烫过的鸭胰备用。去除熟鸭掌的骨头,鸭翅肉切成丝状,再将这四种材料烫过。加盐、酒调味后,在清汤中稍煮,盛入汤碗。把清汤在锅中煮沸,加胡椒并勾芡,滴上醋、芝麻油,倒入碗中。这时的汤看起来清澄爽口,由于有适度的酸味与辣味,既适于酒肴,也适合主菜,是全鸭宴中的一级汤品,最后撒上葱丝及碎香菜,味道便更美。

粉彩花卉汤碗及汤勺(裸食注:上图中的器皿)

装烩鸭四宝的餐具,是清道光年间(公元1821~1850年)烧制,汤勺亦同。

全聚德烤鸭店 完

做为北京乃至中国的饮食界名片,某个角度而言,全聚德烤鸭可以说是实至名归。时至今日,人们的口味与喜好也发生了许多不同的改变。这自然是好事,证明我们的认知与对不熟悉事物的接纳性已然提升。而与此同时,适当地追寻某些依然具有价值的东西,亦不失为一件坏事。

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