你从北方远道而来广东,久闻「食在广州」,第一餐定会想品尝一番本地特色,但我建议可以先不忙着去海鲜食肆大快朵颐。若是想慰籍因旅途奔波而惫懒的肠胃君,又想体验地道的南粤文化,不妨从最接地气的饮茶开始。


饮茶又叫叹茶,「叹」:粤语里享受的意思。广东人喜欢说叹字,小到叹咖啡叹冷气(粤语一般称空调为冷气),大到叹美景叹世界,这个叹字从唇齿间呼出的时候就天然自带了悠然随意,有一种放松下来亲近美好的感觉。叹茶并不是要正襟危坐品论「茶」这种饮品的好坏,而是一个以茶为引子,佐以精美的点心或小菜,与三两良朋天南地北东拉西扯,消磨美好人生的过程。

老广州们最喜欢一大早出门,夹着份报纸,悠哉游哉的上茶楼。随意找块靠窗的清静地儿坐下,照常是一盅两件,兴致高的话会加一份当日半价特供的乳鸽,皮焦肉嫩得引人垂涎。边看报纸边与老友们搭句话,一坐就是一天。茶楼的侍应们站在一旁看着,被呼来唤去添水也不见烦,更不会催客,仿佛一切本应如此。

老广

如果你起不来早和老人们抢座位也不打紧,很多茶楼的茶市分早/午/晚市,全天供应。广州出名喝茶的地方大多自称XX楼、XX居、XX酒家,从名字到装修都颇有古意,假设你选定了一家粤式园林风的豪奢派XX茶楼,如果周末去不出意外一定是会等位的,不想排好几个钟头的话,要不就选4点多这种午饭太迟晚饭嫌早的时间,要不就避开周末。

好了,终于轮到你了,你兴致盎然饥肠辘辘地跟着侍应的指引上了三楼,边走边惊讶于一个喝茶卖点心的地方竟能如此高大上,雕梁画栋小桥流水字画木雕应有尽有,你不禁会怀疑他们能收得回成本吗。叹茶起源于民间,与劳动人民的日常生活相伴而生,最早是街边小档方便做工的人歇脚,但民国发展至如今,高档的茶楼食肆越来越多,环境不断提升,菜的样式翻陈出新,人均价格自然攀升,少则四五十,多则一两百,人气旺的茶楼全天茶市不断档,翻台率高自然利润丰厚。

你坐在一张靠窗的台位,下探能望池塘游鱼戏水,抬首环顾能观赏字画,不禁对自己的眼光十分满意,一旁的侍应这时会问你要饮什么茶,作为一个看过本指南力求装资深的人士,你一定不能露怯含含糊糊问有没有龙井这种丢架的话,请随意在普洱、铁观音、茉莉、菊花中挑一种大声告诉他,这几种几乎是一定有的,然后请他给你一支笔(一般就在桌面上),就可以进入核心的挑点心环节了。


叹茶重点心而不重茶,所以茶可以随便点,第一次来点心可要好好挑一挑。菜单呢,一般长这样:

图丑勿怪,侵删

广东人十分重意头的习俗此处可见一斑, 所以蒸点要叫「蒸蒸日上」,粥类叫「心满意粥」(粤语中粥和足同音),肠类也要凑成「天长地久」,不要奇怪为什么菜单上没有明码标价,超顶特大中小就是它们的身价,每一档对应的价位会统一标注在菜单的一角,有时同一档也会有周末与工作日,夜市与午市的区别。

最经典的粤式点心(此处应有之一,但我偏不)当属虾饺,许多茶楼会冠以xx虾饺皇之名,给予超点顶点的待遇。

虾饺,点心之王

作为点心之王,虾饺好不好是判断一家茶楼好坏的不二标准。潜台词就是:甭管这家茶楼的特色是什么,创新品种多受人欢迎,连虾饺都做不好怎么好意思出去吆喝呢。

粤式虾饺,皮薄而透明,有韧劲儿,色泽透红,一口咬下去,虾肉鲜甜弹牙,是为上佳。(Tips:弹牙二字是品尝这类点心时必须熟练掌握的典型用语!)

第二件点什么呢,包类是必点的常规品种,你也许会在叉烧包奶黄包小笼包鲜肉包甚至核桃包(<-这是歪门邪道)中看花了眼,但别犹豫,请一定要点流沙包。

流沙包

这是流沙包。

流沙包

这也是流沙包,流的快慢而已。那种咬开都不流的,馅是固体状的,多半是奶黄包而非流沙包。

奶黄包

鉴于现在有一种混合品种奶黄流沙包的出现,会不会流已经不能作为区分标准,但一般来说奶黄包与流沙包最大的区别在于前者是甜的,用奶油和牛奶,后者是咸中带甜,质感像流沙(这是废话),用猪油和咸蛋黄。

接下来,豉汁排骨、豉汁凤爪、沙爹金钱肚你可以都来一份,或者在排骨凤爪中二选一。这三者的共同点是味道偏重,刚好可以解解虾饺流沙包的甜腻。

沙爹金钱肚

金钱肚下面衬底的一般是萝卜,排骨则是芋头,而凤爪会配上几粒花生。作为一名合格的读者,想要伪装成经验人士,你大可以(忍着口水)写意地拈起一粒花生,不紧不慢地送入口中,在一群外地朋友期待的目光中摇头晃脑地赞赏一句:「嗯,花生颇有滋味,可见凤爪也不会差到哪里去,你们可以一试。好了我再试点别的。」

事先申明,凤爪被人抢光而你连块皮都没尝到的后果,本人概不负责。

豉汁凤爪

再下来是另一道非点不可的广州西关名吃:拉肠。拉肠与腊肠无关,它通常也被称为肠粉。把米浆淋在布上,蒸熟成一张半透明的薄皮,裹上馅料——通常是牛肉、叉烧、鸡蛋或虾仁——淋上酱料,切成几段摆碟即可。

鲜虾肠

当然了,有些茶楼经常会搞搞新意思,比如推出芒果拉肠这类跨界品种来揽客,老人们一般是不屑的,但颇得心痒嘴馋的年轻人欢心(比如我)。

芒果肠

吃完这些,想必你也有七分饱了,这时几个人分一碗菜干猪骨粥或者艇仔粥瑶柱粥都是很好的。得提醒一下你,广东人说的粥绝大多数情况下是指的粥,不要抬起你天真的双眼问服务员小哥为什么没有水果粥啊紫米粥啊。如果还没吃够,可以点一份传统的白灼菜心,如果你觉得很硬很难吃,请不要怪我,it's tradition。

啰嗦到现在,其实就是为了安利这最后一道点心,是的,就是它彻底融化了我的心。来,大声跟我念出它的芳名:榴-莲-酥!

榴莲酥!

它香气迷人,外酥里烫,它口感幼滑,层次鲜明。喜欢吃榴莲的人喜欢它,讨厌吃榴莲的人也喜欢它。蓦然回首是它,百回千转都是它。


擦擦口水先,现在你勾完菜单可以下单了。服务员已经帮你备好茶水正在给你斟茶,你应该并拢食指和中指轻叩桌面几下,以示感谢,叹茶没有多少繁文缛节,只这一条叩手礼是必须的。

据说这一习俗,来源于乾隆下江南的典故。相传乾隆皇帝到江南视察时,曾微服私访,有一次来到一家茶馆,兴之所至,竟给随行的仆从斟起茶来。按皇宫规矩,仆从是要跪受的。但为了不暴露乾隆的身份,仆从灵机一动,将食指和中指弯曲,做成屈膝的姿势,轻叩桌面,以代替下跪。后来,这个消息传开,便逐渐演化成了饮茶时的一种礼仪。

就像这样,叩手礼适用于所有人之间的相互斟茶:

叩手礼

剩下的事情不用我教了,品一口茶,安心等候,尽情享受吧。

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