企鹅吃喝指南|“城市指南“第4站-广州 粽子篇

一到端午节,粽子的咸甜之争又要开始了。对此,广州人向来淡定——花样繁多的广式粽子,几天吃下来不带重样儿,吃都来不及哪还有时间跟你去争论。而且,你们知道广式粽子里面还有“咸甜同体”吗?

都说最伟大的灵魂是雌雄同体的,那么我们也有理由相信:

最伟大的粽子是咸甜同体的。

来来来,让我们将咸甜的江湖恩怨放一边,先将广式粽子这磨人小妖精细细拆分入腹!

对于广州人来说,粽子可不是仅仅在端午才现身的吉祥物,而是他们的早餐、午饭,有时还会客串一下晚餐。所以广州大街小巷里的粽子档特别多,多半是由上了年纪的叔叔阿姨现场监制。

街头粽子种类多

他们往往一早上就在煤炉上架起一口大锑煲,在里面咕嘟嘟地煮着小山般凸起的粽子,那种米香肉香隔大老远就能闻到,勾得经过的学生和白领忍不住就要顺手来一份。

在广州街头,我们能见到的粽子种类,大致有以下几种:

1 | 台山粽

扭角木乃伊

它属于广府白粽的一种。最明显特征是外表被紧裹得像木乃伊似的,连粽子角都是扭的,和广式粽的平四角形、肇庆粽的隆起尖五角形大不相同,故此又叫扭角粽。

台山粽有咸甜两种,咸粽子称为“白粽”,它和其他地方的咸肉粽不同的地方在于,内里是计入了腊味的。

2 | 恩平粽

花款不走寻常路

恩平粽外表很容易辨认,它是用恩平蓢古条来捆绑粽叶的。

粽子同样有咸甜之别,咸粽里面的馅料花样很多,鸡肉、叉烧都是在它的候选餐单上

它的形状也是不走寻常路,有“四角粽”、“双龙角”和“单龙角”之别,不过常见的是“四角粽”,而“单龙角”和“双龙角”多半是用来玩赏的。

3 | 芦蔸粽

点睛必有烧腩肉

中山芦兜粽是用芦蔸叶裹的,呈圆筒状。相比其他地方的粽子,它所用的糯米是以微量盐和生油拌匀,先行入了底味的。而馅料则是撒了五香粉的烧腩肉,所以比普通咸肉粽要香得多。

4 | 裹蒸粽

粽子界巨无霸

此乃粽中姚明!一只可以去到1斤以上!它是肇庆的招牌粽,流传入广州后,就长期驻扎不离场了——在很多餐厅,甚至是街边小食店里都能看到它。

裹蒸粽是以肇庆特有的冬叶、水草包裹,就像一个埃及金字塔,内里以糯米、脱衣绿豆、五花肉为主,以松化软滑甘香为特色。

5 | 鸳鸯粽

咸甜合体

它属于潮汕特有品种,一头是豆沙馅,一头是咸肉咸蛋黄馅,甜头咸底层次分明。一粽两吃,简直就是为平息咸甜纷争而存在的!

简单科普完毕,赶紧到街头觅食吧!

- 01 -

低调街坊粽乡园

推荐指数:★★★★☆

推荐理由:豆香米爽日日新鲜

人均:5元

地址:南华东路430号堑口市场南街29档(茂记对面) 

即使不为粽子,光为了逛市场我也乐意来。

堑口市场是目前广州市内仅存的内街市场,整个市场就是一条巷子。里面几百小店铺小摊贩林立,品种应有尽有。

这里的老板们人情味也很浓,113药材档的阿姨,看你脸色、喉咙就知道你需要买些什么药材来煲汤煲凉茶,然后顺带提供一溜儿的戒口食单,真是能人在民间。

言归正传来说说这里的粽子,全市场就粽乡园一档,眼瞅着它家豆沙枧水粽子从N年钱的一块五涨到了今天的4元,相比周围的百物腾贵,算是很有良心啦。

红豆粽是粽乡园的拿手粽

它做的是五邑台山粽,粽子里面加入了红豆粒粒,是我吃过的粽子里面,红豆最绵最松化的一家。所以它家的红豆粽和豆沙粽一直都是人气招牌。

尤其是豆沙粽刚蒸出来的时候,真是细腻滑溜,但又不会太甜,以我这种不爱甜粽的人来说,都觉得很讨好。反而咸肉粽就比较一般喽。

- 02 -

恩平婆婆粽

推荐指数:★★★☆☆

推荐理由:馅料足米软滑

人均:6元

地址:东山口庙前直街(成隆行隔壁)

这一档粽子在庙前直街十多年,是个恩平老婆婆和她媳妇一起开的。只有4平方米不到,缩在老民居的楼梯底下。早几年的时候,天冷路过还见到婆婆会在门口支起个煤炉煮粽子。

她家的粽子料子多,咸蛋黄、半肥瘦咸肉、绿豆、花生等等,把粽叶子撑得肥肥的,中午吃一个当午饭都管够。

不少第一次来尝试的人,都会选恩平秘制八宝粽、五彩精品粽,但对于一众自小帮衬开的老广街坊来说,最为家常而口感扎实的咸肉粽,其实已经足够。

最家常的咸肉粽已经足够美味

- 03 -

走鬼阿叔粽

推荐指数:★★★☆☆

推荐理由:咸肉香且松化

人均:6元

地址:宝业路沙园市场

这一档卖粽的阿叔脾气不好,问多两句就会噎你一句:“你买粽还是搭讪啊?”不过他家粽子的确又称得上是物美价廉,而且日日新鲜包出,连挑剔师奶都没法再来杀价。

阿叔做的是恩平粽,肥嘟嘟的咸肉很大一块,煮得火候又够,所以粽子油香足,咸肉就入口即化,叫人忍不住要唔一声叹一口气:咸肉粽,就是要肥肉够足才是王道嘛!

阿叔的粽子以枧水粽和咸肉粽为主打

肥肉很大块,酥化不腻

不过阿叔属于走鬼(无牌推车小贩),一有风吹草动就闪得飞快,要想逮他可得拼人品了。

- 04 -

马涌直街即包即卖梧州粽

推荐指数:★★★☆☆

推荐理由:咸肉香且松化

人均:6元

地址:宝业路马涌直街

马涌直街的梧州粽,直接边裹边煮边卖

沿了宝业路河涌边一直走进去就是马涌直街,过了小桥之后一溜儿都是卖粽的。台山粽、梧州粽、恩平粽、本地粽都有。

大叔阿姨们把浸泡着糯米的大红塑料盆一字排开,粽叶、草绳摆一边,然后坐在小凳子上,十指翻飞地把糯米、咸肉、咸蛋黄、绿豆、红豆、花生等配料,一层米一层绿豆夹一块肥肉,再一层绿豆一层米地灌进粽叶里,然后裹紧扎结实,反手就丢进不锈钢半人高大桶里面煮。

马涌直街上的粽子都属于物美价廉的范畴

梧州粽子

最最靠街的一口桶里面,则是已经煮熟的粽子,腾腾地冒着热气。如果喜欢口感粘软温滑的,则建议选桥头的梧州粽子,它属于粽中“软妹子”。如果爱爽口的,自然是后面那一溜的阿姨台山粽。

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中国大酒店食街

推荐指数:★★★★☆

推荐理由:25年传统味,五香味浓淡适中

人均:80元

地址:解放北路中国大酒店食街

在中国大酒店的食街,经常看到有师奶专门跑过来买粽子,一次扫上三五只。因为这里的裹蒸棕和咸肉粽都是自家包的,因此日常都有老街坊跑来“签到”。

咸肉粽和枧水粽是粤式粽子里面的当家花旦

这里的粽子从选料、调味到煮粽子都有讲究。包粽子用的是生料,咸肉粽要裹得够结实,要勒得紧填得结实,这样煮的时候才不会散;但包枧水棕的时候,就恰恰相反,要留有空间:因为枧水粽吸水厉害,如果裹太紧,糯米会因为无法吸水膨胀而生骨。

不过,究竟要结实或者是松手到什么程度,那就全靠师傅把握啦。

食街这里的粽子属于食家级别的,因为它选用的是原包装进口泰国长身糯米,不会被掺入杂质。

至于花生、绿豆等则来自东北,尤其是绿豆,特别指定用干磨法去皮的绿豆。原来市面上的脱皮绿豆,分成了湿脱和干磨两种,前者是将绿豆浸透后再脱衣,成本比后者低,但就会损失豆香味。

裹蒸粽需要到的材料堪比八宝饭

至于咸肉,师傅就选用了带皮五花肉来制作,以盐腌制上两晚以求入味。但说到点睛之笔,则要算这里的五香粉,是亮哥选用草果、八角、白豆蔻、桂皮等香料炒香后,再打粉而成,不像别家师傅是直接用成品货,里面的罗定桂皮份量会略重,因此幽香味会较明显。

甚至连包粽子所用的粽叶,亮哥也有要求,咸肉粽用的是广宁竹海的生晒粽叶,韧性好。而裹蒸粽就指定要湖北当年新出的荷叶,取其荷香味浓。

- 06 -

喜客鸳鸯粽

推荐指数:★★★★☆

推荐理由:一次性满足咸甜两个愿望

人均:60元

地址:农林下路广百百货8楼喜客喜宴

你想吃甜的还是咸的?

可以两样都要吗?

能,鸳鸯粽一次过满足你两个愿望!

在汕头,鸳鸯粽可说是源远流长的应节食品,几乎家家餐厅食肆都有卖,一只顶多不会超过200克,比传统广府粽要小一些。

话说鸳鸯粽要做得地道,一是看外形,棕叶清香外形工整,粽绳扎得严实不会令到粽叶散开。二是咸甜分明,咸的甘香,甜的清润,两端的味道不能混合,这就要求米要扎得够实,蒸时火路要讲究。要做到以上几点,非得老师傅出手才成。

喜客的鸳鸯粽出自汕头周师傅手下,选用的是本地米,浸上10小时之后,拌以少许糖、酒、胡椒调味后才会用来做粽子。而他家的粽子里面,咸味一端所用馅料为鸡蛋黄、五花肉、腊肉碎、咸干虾仁、冬菇、莲子、腊肠,用胡椒糖炒香后,再入粽裹起。

而甜味馅则是红豆沙,在当地又被称为黑豆沙,色深近黑,故此得名。

鸳鸯粽甜头咸底

这家鸳鸯粽的黑豆沙是师傅自家铲的,细滑到到几乎有在舌尖零摩擦的感觉。若是将它和别家的鸳鸯粽比较,则会发觉它的香气较足,粽子米吃起来滑中带润。这是由于师傅在铲豆沙和裹粽子时,会加少许自家炸的猪油在里面。

他家所用的猪油,不像坊间那样是用猪板油,而是直接以三层花肉油炸炼油,清澈醇香,而且不会有杂味,故此他家的粽子和豆沙才有种“润”的口感。

* * *

再过两天就是粽子节啦,还等什么,拿上 List 食粽子去!

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文、图(部分)|白玉堂

制图 |Min

编辑 | 阿七

部分图片来自网络,版权归作者所有


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