吃了一整个冬天的 正宗川锅潮汕牛肉锅铜锅涮羊肉,我以为春天终于要来了!

前几天的上海,春风和煦、阳光普照,金蝉脱壳般褪去裹了一冬的棉衣,迫不及待要出去“皮”哦!却不料,昨晚阴风大作、暴雨如注,又一棒打回冷宫。春寒料峭,冻杀年少,冻得就是我们这些耐不住性子的年轻人!

所以我感冒了,企鹅办公室也倒下了一片,咳嗽声此起彼伏。

薄薄一层春衣,哪挡得住无孔不入的“倒春寒”?别总嫌弃爸妈唠叨“春捂秋冻”,总还是有道理的。除了多穿两件,上海这断命的倒春寒,要满血复活,当然要靠那些暖洋洋的日式锅物呀!

锅物( なべ物,nabemono ),看似一锅乱炖,实质大有讲究:

唱主角的内容物,有不同地区的时令土产,汤底多清淡为主,以求食材本味,但是用海带(昆布)还是鲣鱼汤底还是别的什么物料,仍要看是否与主角登对,蘸料亦然,甚至于配菜下锅的顺序都自有逻辑。鲁山人甚至将“下料”比作插花,为的是用天然、自然的材料给人带来味觉与视觉上的双重享受。

不论锅物本身有多少讲究,关键仍是一起吃锅的人。

锅这种东西,不论哪国料理,是要跟好友一道去吃的,如非亲密无间,也得互有好感;若是初次见面,就“吃什么”一拍即合,已属难得,能并肩战斗到最后不改颜色,可真是投缘啦。

本次一起背(黑)锅的朋友有:

其他参与吃锅的朋友还有:闽儿、志伟、Amanda、鬼王...etc


按照锅本身的属性分为三组

1|重口味(牛肠)组,4锅

牛肠和韭菜,一整锅嘌呤自带柔光

2|清鲜组,3锅

鸡、生蚝、菌菇,到底谁最鲜?

3|乱入组,2锅

铜吊水壶火锅 vs 豆瓣酱辣锅

加 ★ 号的,都是背锅群众推荐款哦~



吃锅的环境也有讲究,小而温馨是基本要求,故而没怎么选择“人气”大店,而扫店的来源,也多源自本次一起“背锅”的朋友推荐。另外,好友相聚,只吃个锅怎么够?我们也会顺带提到其他给我们留下印象深刻的食物,供你参考。

P.S. 不要被开场的牛肠吓到……鉴于大家都很喜欢的鮟鱇鱼锅已经过掉了最好的季节,此处不赘述。你们都很爱的寿喜锅、Shabu Shabu,请听下回分解。

再P.S. 雪蟹和海鲜锅……还是算了。

先给个彩蛋~


第一回合:重口味内脏组

“老板,请再来一锅嘌呤!”

牛肠锅,日文もつ鍋(Motsunabe),直译过来就是“内脏锅”,是源起于九州福冈博多的乡土料理,去福冈不吃大肠锅,就像去成都没吃过夫妻肺片。

汤底多见酱油清汤、博多味增白汤两种;前者清淡,较易入口,后者则相对甜腻,不建议初试者挑战。顾名思义,满锅牛肠,牛肠被从中间对半剪开,露出白花花、莹润润的朵朵脂肪,与卷心菜、豆腐等物同煮,锅面上码着整整齐齐一圈韭菜,顶上一小撮蒜瓣和辣椒碎收官……

恩,好大一锅嘌呤。

牛肠再加上韭菜,咕嘟咕嘟煮起来,重口程度比毛血旺有过之无不及,分分钟秒杀一大片。但对于久经考验的内脏爱好者而言,这一锅简直是自,带,柔,光

日本人将牛小肠与牛大肠统称为もつ,但实际应用中,吃到牛小肠的几率远高于牛大肠。所谓“猪吃大肠牛吃小肠”,牛小肠通常比较光滑,肠壁脂肪含量较高;不过也有人偏爱大肠,没那么肥,肠壁上有凹凸不平的褶皱肌理,口感更有嚼劲。此外,据说日本人吃牛肠是不吃外面那层皮的,放进嘴里吮一吮,一口油落肚,其余吐掉。怎么说呢,会吃是会吃,但总感觉有点浪费……

草头圈子

好了,再来谈谈韭菜。先说一道上海名菜,叫草头圈子,实际是清炒草头(苜蓿菜)和红烧猪直肠的一道“双拼”。因为猪肠太肥,草头则是“吸油王”,搭在一起恰恰好。韭菜和牛肠的组合,差不多是同一个道理,再加上卷心菜、豆腐帮衬,再多油也不怕!在忽冷忽热的早春,吃点春韭,还能祛阴散寒;此外,春季肝气偏旺,影响脾胃消化,吃些韭菜还能增强脾胃之气,有益肝功能。

如此看来,这顿牛肠锅好像是吃定了。


1|天手古舞

连锁店(思南路、武夷路、古北路)

人均:150元左右

推荐菜式:铁板牛肠、梅子煎饺、炸小河虾


时间很长的居酒屋,做九州料理闻名,算是闹市区居酒屋“工作日下班救饥必备”的一块招牌。

粗壮的韭菜如篝火木一般“堆”在锅面,熊熊大火一烧,软塌塌陷进锅里,就忽而变得一副温柔模样了。汤头是清汤,放了牛蒡增加香气。牛肠以大肠为主,略略显老。服务员会主动帮忙分锅,四个人正好一人一碗。最后可以选择放拉面或是乌冬,鉴于是清汤就选了乌冬,鲣鱼底汤吸饱了肉味,十分鲜美。

意外的是,铁板牛肠里的牛肠,从口感和调味都远胜牛肠锅,十分推荐。解腻的梅子煎饺,大概上桌后三分钟后一扫而空。炸小河虾,原料好,炸得也脆,堪称吃虾不吐壳的典范。需要批评的是马肉刺身,都没解冻好就上桌了,吃起来自带冰渣。


2|西头日式烤肉店

地址:卢湾区茂名南路56号A-1(近兰心大戏院)

人均:150元左右

推荐菜式:博多白汤


主打马肉的烤肉店,但牛肠锅颇有名气。挑战了博多白汤,一开始还嘚瑟得很,最后完败……大肠本身质量不错,脂肪像花一样附在肠上,可惜就148元的价格而言,分量未免太少。做好了白汤很甜的心理建设,但没料到会如此甜腻,同行全是食甜长大的上海人,喝了汤都表示接受起来有困难,再烧一会儿,即不中吃也不中看了,图我就不贴了,你们脑补一下。

最后批评一下烤马肉,号称马肉专门店,烤马肉上桌时已经完全凉掉,搭配的芥末竟然是超市开架货而非现磨,也是有点醉。


3|大石牛脏锅 ★

地址:长宁区延安西路嘉顿广场2088A-319号(近伊犁路)

电话: 021-60742997

人均:250元左右

推荐菜式:牛脏锅(必选拉面)


据说是九州本地名所的分店,店里几乎清一色日本友人。牛肠锅两人份起点,按人头算,120元一个人,略贵。好心的服务员让我们点了2人份尝鲜。汤底有酱油、味增和泡菜三种选择,考虑到同行者中有外国友人,保守点了酱油底锅,泡菜这种奇葩口味,还是洗洗睡吧。

锅面上的韭菜堆成了小山,分量是小了点,不过品质出色,无论从香气、牛肠本身的肥美程度而言,都胜过西头和天手古舞,最后连蔬菜都一并扫光!逼出的一整锅油,要了一份拉面扫底,作为晚上的第一顿而言,十分开胃(不要问我接下来去吃了什么。)


4|和心小料理 ★

图片摄影:Amanda

地址:闵行区虹梅路3297弄华光花园78号(近华光路)

电话:021-54133101

人均:250元

推荐菜式:马肉刺身、牛肠锅


古北居民区里的小料理店,浓浓家常氛围,同样是在沪日本友人光顾频繁的店家。没有什么适合宴请的“大菜”,但知己朋友相聚,吃点小菜,席间无拘无束、其乐融融。服务一只鼎,一行六人全程都有女将在一旁招呼。

这家本不在牛肠锅探店范围内,老实说,我是专程去吃河豚鱼三吃和白子的。有趣的是,我竟然被它家的牛肠锅意外地降服了。

在好牛肠面前,汤和配菜都是小事。这家的牛肠是福冈空运的,是看都看得出差别:牛肠卷成弹牙的一团,脂肪却仍是洁白饱满的一朵,好像牛腹里开出一朵朵小小的花……一嘬一吮,嚼上两口,真的是齿颊留香。

另外一个加分项,是店里的马肉刺身。马腿肉比较精,另点了全是“肥肉”、口感有点类似潮汕牛肉胸口捞的马背肉。把这两片肉叠在一起入口,绝对刷新三观…最好吃的肉,还是必须生吃!

然而,这居然只是当晚的第一、二锅,欲知第三锅吃了什么,请耐心看后面……



第二回合:非常清鲜组

鸡、生蚝、黑松露,到底谁最鲜?

日本人吃饭,忠于食材本味,另一个追求,就是鲜。日本人甚至为它造出一个词,“Umami”(うま味)。近年来,“Umami”已经成为“酸甜苦咸”之上额外一味,风靡西方食界:和个老外厨子或者美食爱好者聊聊“Umami”,包他对你另眼相待。

“Umami”的出现,还要多亏化学家池田菊苗从海带中提取出了“谷氨酸”。他发现“谷氨酸钠”具有显著的增鲜作用,便从日语“美味”(umai うまい)中衍生出了“Umami”,用以命名这种难以言喻的鲜味,直译过来,就是“好吃的味道”。

谷氨酸钠是什么呢?味精。当然了,“鲜味”,并不等于味精。

Umami之味,就锅物而言,首当其冲就是底汤。不过,鲜本身也得适度有节,“过了”就不好了。譬如,做海鲜锅,就得用海带熬底汤,若是像其他锅物一样滥用干鲣鱼做汤,反倒两强相冲,失了趣味。一如炖鸡汤,加块瘦肉提鲜很适宜,若是用金华火腿就显得“太要了”,再好的鸡,也会被抢去风头。

然后才是锅的内容主角。这一次给各位搜罗了三个锅,主角分别是鸡、牡蛎和菌菇(其实是黑松露)。


1|鸡汤锅 @照谷日本料理 ★

地址:闵行区虹梅路3717弄16号(近延安西路)

人均:150元左右

推荐菜式:鸡汤锅、话梅虾


相扑界盛行比赛前一天食用鸡汤锅(Tori Nabe),是因为鸡没有“手”,暗喻“手不会着地”(相扑比赛中手先着地者为败)。听说,照谷的老板就曾是一位相扑力士。

锅是传统九州博多地鸡水炊做法,听服务员小妹说,光是熬汤就要花上5、6个钟头;尝一口略带粘稠的汤,几乎要吓一跳,这不输河豚、鮟鱇的鲜味,竟然只是鸡而已!

吃鸡汤锅,就是先要舀上半碗热腾腾的鸡汤笃悠悠喝完,侍者把肉、带骨鸡肉丸下到锅里。鸡肉是标准的地鸡(Judori),即散养鸡。饲料鸡常有浓重膻味,肉质也极易煮柴,用心饲养的地鸡,其滑嫩鲜香,绝非普通肉鸡可比。蘸料给的是小小一碟果醋(Ponzu),原料通常是橙、橘、柚一类甘酸水果,通常用来搭配海鲜或白身鱼类的刺身,也是锅物的固定搭配之一,可以加一些在碗里增加风味。

吃完这么一锅,心和胃都得到了应有的抚慰,白日疲惫便一扫而光了。冬春交替,感冒盛行,喝点鸡汤,还有益防止感冒呢。


2|生蚝锅 @布良濑 ★

地址:长宁区仙霞路669号(近安龙路)

人均:约300元

推荐菜式:生蚝锅、刺身


在沪日籍人士必去居酒屋之一。店主是新潟人,精于鱼生与海钓。据说,除了日本直送的鱼生之外,店主对舟山、山东等地中国渔场也自有门路,身体力行参与一线捕鱼品控,在本地供应链上颇有建树。除了各色海鲜与生鱼片,布良濑最出名的就是这口生蚝锅。

小菜是目前为止在上海居酒屋里见过相当下功夫的:海螺塞肉、羊栖菜做的信田煮、鲽鱼刺身卷,放在一只圆形的木笼架里,颇赏心悦目。等锅的时候吃上这么一碟,下个小酒,着实惬意。

锅物上桌时可谓喜出望外,堆成小山的水嫩牡蛎肉和花蛤占去大半盘,一问才知,牡蛎竟有20头之多!虽然两者都产自山东烟台海边,依然很实惠。汤底澄澈,店员称只用海带炖煮,别无其他,想必是为了不抢海鲜风头,尝了一口,几近无味,有淡淡海带香气。先下京葱、真姬菇与金针菇,花蛤殿后。滚煮片刻,盛汤来喝,几样吊鲜物什果然不同凡响,花蛤本身带咸,不加任何佐料的情况下,汤头竟十分鲜美。

按照法国人的说法,夏季是蚝的繁殖期,一来味道不佳,二来要留与蚝群繁殖时间,故而吃蚝的季节是9月至翌年4月间为佳。当然,这种情况更适用于生吃。不过,冬季与早春的蚝最娇美,却是不争的事实。

蛤蜊小鲜 vs 生蚝重鲜

去时正值蚝季最盛时,眼疾手快捞上来,宛如豆腐一般的新鲜柔嫩,蚝味重鲜,自胜于蛤蜊小鲜,在唇齿间逐渐散开,完完全全颠覆了席间吃客对熟蚝的认识,对,自从蚝下锅之后,我们大概得有五分钟没怎么顾上说话。

烫蚝是门手艺活,火候掌握是关键。布良濑服务到位之处,便在于侍者会帮你算好时间,譬如,生蚝只烫30秒即可,久烫肉质会硬,就不好吃了。

吃这种锅,最后的残汤才是精华。两个吃泡饭长大的上海人对视一秒后,拍案要求来个杂炊。东北米饭率先入锅,下一枚鸡蛋闷煮片刻,快速打散,洒上葱花,出锅,缀以海苔丝少许…浸取了20只生蚝、花蛤及菌菇配菜的精华,全都凝结在这一碗看似平凡无奇的杂炊之中。


3|菌菇锅 @烟美kemuri蟹虾道乐 ★

地址:长宁区延安西路2088号嘉顿商业广场A127一楼(近伊犁路)

人均:约200元

推荐菜式:团购!团购!!团购!!!


打破了“团购无好货”魔咒的神奇一锅。

就在大石牛脏锅楼下,藏得极深,兜了好几圈才找到。装修颇具设计感,和普通居酒屋大相径庭。因为位置较偏远,去时只有我们一桌,倒也乐得清静。

本来只打算吃菌菇锅(288元),但店家提供300多元的2人份午餐团购,多出不少菜品。重点是,我们三个人去都吃到快吐了,折算下来,真是业界良心呀!

其实就是白菜菌菇鸡肉锅,真姬菇、鸡腿菇为主,最矜贵是后加的那一味黑松露—当然了,从侍者当场玩儿命往死里刨松露的那个狠劲儿来说,必然是国产的,虽然花纹和香气不如外国松露美,那就多刨点好了……

看着平凡无奇,实则惊为天人

滚锅后,香气四溢,入口更是美不胜收,连白菜都跟着沾光。最后照例要了杂炊,鲜美程度竟有盖过生蚝锅之势,米的水准也高过布良濑。话说回来,这要是刨了这么多松露都不好吃的话,也是抓瞎了。

其他配菜,除了很适合搭配威士忌的开胃烟熏小食(蛋、鸭肉、三文鱼)和一块稍显油腻的松露鸭肝,多数表现平平,并未留下深刻印象。



第三回合:出奇制胜组

随便一吃,博君一笑

日本锅物,甚至于大体上的日本料理,总体给人留下的印象是循规蹈矩、恪守传统的。当然凡事都有例外,吃了一整个冬天的锅,就吃到两家颇为标新立异、剑走偏锋的选手。既然不以传统为导向,以传统日本锅物的标准去苛求它,也似乎不近情理。

那么,最后就让我们放宽心随便地吃一吃吧。


1|金灿灿的铜水壶鸡汤锅 @炸串串东(虹梅店)

这个视频来自这里

地址:长宁区虹梅路3911弄4号一楼(延安西路)

人均:124元

推荐菜式:超辣串串


去一家正宗关西大阪炸串店吃锅物,本就有点“太阳打西边儿出来”的味道,更何况,这锅居然还装在一只金灿灿的铜吊水壶里……画风哪里不对。

笑容:免费!

深藏在虹梅路一条深巷里的这家炸串串东新店,开了才没几个月,人气相比古羊路本店要差了一截。店铺极小,只能容下约10人同时进餐,但从里到外,都令人过目难忘—从店外的灯笼装饰,到围绕炸串吧台的装修布置,将一间道地炸串小店的随性不拘刻画得淋漓尽致,足见用心。

“东的水壶火锅”,100元两人份,铜吊是最大的噱头,内容是猪骨汤鸡肉锅,陪着白菜、豆皮、菠菜、豆芽、皇子菇一类小菜。老实说,味道比较一般,味精也是放了的,鸡肉本身的质量相较此前吃过的照谷和烟美,差了也不是一点点。但这并不妨碍我们开开心心地吃完这一餐。

来炸串串东,串总是必不可少。有兴趣有胆量的你,可以尝试他家的爆裂辣串,芥末、小米椒、辣椒油打碎混合,辣到终生难忘……

*给炸串串东去了电话,铜吊锅近期都有供应,提前一天打电话询问即可。


2|日本辣锅@诚家

地址:长宁区安龙路545号(仙霞路)

人均:120元左右

推荐菜式:备长炭烤鸡腿肉


诚家是沪上小有名气的深夜居酒屋之一,以备长炭烤菜(特别是鸡)闻名。这里的锅物本就是冬季限定,居然还提供十分逆天的辣锅,也是一绝。

对了,这一锅是我在和心吃完河豚鱼锅和牛肠锅之后,当晚的第三锅……

上来一锅红彤彤、油亮亮的汤底,有如番茄沙司般厚重,看得人发怵,一问才知,是四川豆瓣酱调出来的“中华口味辣锅”—是的嘛,辣锅这种凶残的东西日本哪里有?要吃只能是借韩国人的泡菜和中国人的豆瓣呀。涮物有鸡肉、猪肉、豆腐、各色蔬菜菌菇,齐齐码在盘里,上面还特地撒了厚厚一层辣椒粉。

意料之外的鲜,鸡肉质量非常高,应该是土鸡鸡腿跑不了,猪肉么,略肥。蔬菜,尤其是茼蒿菜下锅时,有一种赏心悦目的、自杀式的美感。全场高潮是最后下锅的拉面,同行友人表示“居然没有软掉,这面够硬的”。只可惜此前已经吃过一轮,实在无法将余下的拉面扫光了……罪过呀。



听说吃完所有的锅,就可以召唤出🐧君。

♨️

不妨留言告诉我们,

你最喜欢的日式锅物~


文/喜北肉豆蔻

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