从前读书那会儿,语言学的教授经常拿粤语作为例子,来讲古汉语语法。比如《诗经》中“彼姝者子,何以畀之”的“畀”(给);李煜词“问君能有几多愁”的“几多”(多少);《容斋随笔》中“屡折李希烈,卒之捐身殉国”的“卒之”(终于),都是例子。

所以,粤语里还常常带有古代文人的风雅和情趣。比如说,嫌“肝”的谐音“干”不好听,改成反义词“润”——猪肝被叫作“猪润”、鸭肝就是“鸭润”了。

事实上,广东人对于“鸭润”料理的态度,也如这个词本身一样、透着精致和美丽。

鸭润水饺也许是粤菜里最平民范儿的点心,民国时期,广州西关一家叫“金钟阁”的面食店善治此味。当时的西关不少官商、太太,特别是西关小姐,都偏爱这家的鸭润水饺。虽然解放时,金钟阁被共产后烟消云散,好在鸭润水饺的做法就被流传下来,据说最近几年“金钟阁”又被恢复,我没有吃过,但想来味道应该不比其他点心店的差。

鸭润水饺其实不是水饺,而是云吞:传统的做法是,一整只的大虾和几粒煮老的鸭润,一起包到云吞皮里。用滚水一焯便起,此时的虾和鸭润馅儿是半透明的,云吞皮弹润嫩滑,一口咬下去,鸭润的粉与虾仁的嫩相得益彰,好看又好吃。

当然,也有新派的点心店里,售卖腊鸭润水饺,就是把新鲜鸭润替换成腊鸭润,初尝之下,也许会觉得腊鸭润馅子硬硬的,但如果喜欢吃广式烧腊,那么细品之下,腊鸭润馅的浓郁喷香就会迸发出来,比鲜鸭润淳厚耐嚼,配一点顺德白酒,实在很是享受。

说到腊味,腊鸭润也是不得不提的。在广州,风腊的鸭润和腊肉、腊鸭、腊肠一样普遍。三元钱一小扎,买回家不用多做处理,洗干净后,用黄酒蒸了就很好吃。但我在一位广州朋友家里吃过的腊鸭润靓汤,更值得一提:整只的腊鸭润飞水后,加陈皮煲成老火汤,最后加入秋冬时节特别香甜好吃、又廉价的西洋菜,滚起就能享用。按老广们的讲法:“那啖浓汤,新鲜美味无得弹。”

当然,腊味里最极品者,莫过于腊肠。在广式腊肠里,白油肠、老抽肠以及“润肠”,顾名思义,润肠就是加了猪肉和肝的腊肠。因为肝脏肥美,所以可以适当少加肥肉,多加瘦肉。但猪润肠只是入门级的,真正好的润肠,应该是鸭润肠,那滋味,吃起来既油润又韧口,好到无以复加。

我曾经在广州老字号“沧州栈”里见过鸭润肠的生产,讲究得让人惊叹:猪肉肥瘦三七先分开,肥肉粒要用白糖腌渍成“冰肉”,瘦肉则用白酒、老姜汁、靓陈皮腌成“香肉”,最后拌入小拇指甲盖大小的鸭润粒,加入筛管在酱缸中慢慢抽出的老抽,灌入肠衣内。再经过阳光“生晒”,浓郁的“豉味”、鸭肝的鲜味、糖酒香味以及肉的腊味,就是这样得来。

做成腊味煲仔饭是鸭润肠最好的归宿,腊肉、腊鸭、白油肠和鸭润肠,分别切成薄片,用小油锅煎到微微发脆,再铺入事先就准备好的小瓦罐白饭上,在炉火正盛的架子上煲,揭盖涌出一阵白雾,夹杂那扑鼻的腊味浓香一攻,站在摊前的人,可能站也站不稳了。此时的鸭润肠色泽鲜润、香味浓郁、皮脆肉松、入口酥化,特别适合广州人喜欢咸中带甜的口味。很多人觉得,离了广州之后,别处的腊味煲仔饭,都不是那么回事,也许为了口味会多放腊肉腊肠,但缺了鸭润肠,吃起来根本不是那么回事。

有老外用车厘子酱、黑松露、鹌鹑蛋来搭配鸭肝,做成高级料理,可终归让人觉得是鹅肝的替代品,上不来台面。有一年,我还在新西兰的便利店里,吃过一种鸭肝三文治:鸭肝被搅成泥之后,混入起司和海盐,用生菜和吐司片夹起来售卖。味道当然也不错,但始终觉得有些粗粝,不如广东鸭润那样精致而美味。据说广东人还能用鸭润做成广式月饼,如果有吃过此物的,欢迎与我分享心得。


出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)

作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

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