西湖醋鱼绝对是我家乡杭州最著名的菜肴,没有之一。在被贴上了旅游景点标签“西湖”之后,又加上了代表江南清新气息的主料“鱼”,再用让人下意识流口水的“醋”进行连接,实在是旅游团餐、公务宴请的必备利器。

然而正宗的西湖醋鱼应该是如何模样,恐怕很少有人知其所以然。梁实秋笔下的描写或许反映出一二:“当然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少些酱油,亦不能多加。汁不要多,也不要浓,更不要油,要清清淡淡,微微透明。上面可以略撒姜末,不可加葱丝,更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。”

少勾芡、少放醋、不加糖、不加油的醋溜鱼,当然不是大多数人印象中的模样。据我所知,这种醋鱼也就是楼外楼这样得老牌饭店里,以新鲜、嫩滑、清雅这些标签,供人附庸的玩物。地道杭州人家里,没人会去烹制“西湖醋鱼”,顶多在逢年过节之时,做个浓油赤酱、酸甜重口的醋溜鱼一膏馋吻。真算起来,这还是南宋那会儿就传下来的汴梁风味,和许多杭州菜一样,都是赵家皇帝从开封带来的做法。

所以,真要算起醋溜鱼的祖上滋味,总归要论及河南。

第一次品尝开封醋溜鱼是在当地老字号“第一楼”。作为南方人,我当时还不知道黄河鲤鱼是什么滋味,想当然地认为,醋溜鱼的原料总该是草鱼、或者鲈鱼。“鲤鱼?这种有浓重土腥味的东西,能吃么?”

及至入口,才悟得其中门道:如果说南方水土养育的鲤鱼,肉质太过松散而稀澥,那么黄河鲤则是细腻中有着恰到好处的扎实。配合着酸甜开胃的芡汁,有着微妙的口感:既可以用唇齿抿之,鱼肉会自然融化,和糖醋汁融为一体;也可以小嚼一番,佐酒佐饭皆宜。最值得一提的是配着醋溜鱼吃的油炸面条,当地人称为“焙面”。面条是极细的龙须面,应该是油锅里二次复炸过的,酥脆到已经能直接融化在口腔里。就这样一口面一口鱼肉,和糖醋汁一起泯然嘴中,也俘化了一颗喜欢酸酸甜甜的心。

又几年后,我在郑州顶高端的一家会所里也吃过一次黄河鲤,一样的焙面、一样的糖醋汁。但与市井餐厅相比,高端会所总会有些与众不同处。这次是资深大厨亲自表演现烹活鱼:半斤重的鲜活黄河鲤,不摔不打,而是用快刀直接开膛清理,而后旺火沸水沃之。焙面被小心炸成薄薄一整片,如蝉衣状覆在鱼身。最后一勺滚热的糖醋汁当着全场宾客“哧溜”一声浇下,顿时异香满室。虽然味道未必比开封“第一楼”好上多少,但因为手脚麻利,起菜时鱼身已熟,鱼嘴尚能微微开阖,想起来有点残忍,却把那顿酒席的规格提高不少。厨师把这种手艺称为“软溜”,这个软字,我想除了形容鱼肉软嫩、芡汁软稠之外,还表达了烹饪过程中以柔克刚,行云流水的手段,实在是传神的一笔。

除了杭州醋鱼及一脉相承的开封醋鱼之外,其实中国很多地方,都有醋鱼的传统,风格也不近相同。其中最著名者,莫过于淮扬菜里的“松鼠桂鱼”。其实就是把切了花刀的整条桂鱼油炸浇汁,但这东西能与双皮刀鱼、清蒸鲥鱼并称为江南三味,也有其可取之处。如果拿它与鲤鱼焙面相比,也颇多相似:炸得焦脆的鱼皮,口感近乎焙面;内里软嫩的桂鱼肉,则与活煮的鲤鱼肉各有千秋。

松鼠桂鱼名气太大,和黄河鲤鱼一样,也派生出很多菜品来。无锡人用类似的手法油炸鳝丝,浇上糖醋汁,乌黑发亮、松脆适口,除了是道好菜之外,还是种不错的零嘴;上海人则更加务实,著名的“上海糖醋鱼”一般用的是个大肉厚的草鱼,整块鱼身被炸透了浇汁,还经常嫌醋汁不够味,换成番茄酱;剩下的鱼头鱼尾则用以煲汤,加大量醋与胡椒在内,开胃暖心。美其名曰“醋鱼两吃”,这是从前去上海本地人家中做客时候,很上档次的款待。


出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)

作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

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