天气这么冷,吃顿川味火锅燥起来吧!

为了吃个明白,企鹅团队此次派出了一位具有1/2四川血统和1/2重庆血统的巴蜀混血,专门奔赴成都,召唤出当地的酒肉朋友,一群人天府之国夜夜觥筹交错,指点火锅江湖。

坐在店门口,一边嗑瓜子一边看着《芈月传》等位

最终,带着浓重的火锅味和隐隐作痛的胃,巴蜀混血为各位一一道来川渝火锅的饮食精髓,并附上成都优质的火锅店推荐(重庆随便哪一家火锅店都很好吃,不好吃的都关门了)。

荤素一锅煮,百菜一锅涮



吃之前,你需要知道


1.四川和重庆火锅的爱恨情仇

   川味火锅的发源地

   猜猜看哪个是重庆火锅的锅底?

   A.牛油 B.清油


2.川渝人打开火锅的方式

 把那些奇怪的调料拿开,我们只要油碟和蒜泥!

 当地最爱的食材,以及隐藏在菜单中的美味

 如何正儿八经地涮煮火锅


3.当我们在吃火锅的时候,我们应该喝什

4.除了几大品牌火锅,还可以吃到的美味小店


哪个火锅资格,四川还是重庆?


在川渝地区,成都人念“火锅”为“Hoguo”(和普通话很像),而重庆人则读为“Hoguoer”(音:霍归儿,后两个字连读)。

火锅是川渝地区最受欢迎的饮食。在重庆,每30个人里就有1个人从事火锅相关的行业;而去年成都人吃火锅一年共花费120亿,火锅锅底可以绕地球……算了,懒得算多少圈了。不过在巴蜀之外的地方,很多人往往把两地的火锅混为一谈,统称为“四川火锅”。倘若听到的人中有四川人倒无妨,要是被重庆人听到,你大概能够得到一个快翻上天的白眼:“锤子(西南官话语气词,表不满)四川火锅,重庆勒才正宗!”(整句话不要有翘舌音和前后鼻音)

1941年,《Life》杂志刊登的重庆市民吃火锅的照片

好吧,关于四川火锅和重庆火锅,起源于哪儿、谁更地道,一直没有定论。为了争火锅发源地,2009年重庆火锅协会还专门提出要办一场官方辩论赛,也真是务(xian)实(de)严(fa)谨(huang),最后似乎因为几个有名的火锅店拒绝参加而散火(泡汤)。

我甚至查阅了川大图书馆的文献资料,得出的也不过是三个推测:

1.“重庆码头起源说”

2.“泸州船工起源说”

3.“自贡盐场起源说”

不过大部分人(包括四川人)也更倾向于火锅起源于重庆这一说法。原因很简单:在四川你可以吃到重庆的牛油火锅,而反过来,在重庆基本上没有四川火锅的立足之地,最多看到成都冒菜或者串串。

那么多扯皮其实没有必要,有一点毋庸置疑:火锅是起源于长江沿岸的……要再说得学术一点,那就是火锅发源于长江之滨,为船工所用,在重庆发展,后经四川改良。




那么,重庆和四川的火锅到底有啥区别?

霸道的重庆哥老倌和安逸的四川妹儿

是的,如题。这就是重庆火锅和四川火锅的直观区别。

火锅属于山河文化,有强烈的反差和对比。川东地区高山深谷,陡坡天梯,还有烈日和浓雾,滋生出了阳刚大气的饮食文化。而身处平原的成都,要温和一些,加上移民众多,并没有重庆火锅那种辣得荡气回肠的快意,更多的是麻得满口生香。


先来看锅底。

牛油(老油)&清油

重庆的火锅以毛肚火锅为最正宗,而这种火锅最重要的就是:牛油锅底!牛油有着厚重的香味,能很好地吸收其他炒料的味道,并且在烫煮的时候,可以黏附在食物上,吃起来味道开门见山,浓香热辣,一如重庆人耿直豪爽的个性。

啊,看到翻滚的牛油君,内心升起了满满的幸福。

一个锅底大概会有4、5斤牛油,用滚烫的汤汁融化后,另外要加上花椒、辣椒、豆瓣等调味品。

牛油很容易遇冷凝固,所以吃的时候在锅沿、筷子上,都能看到一层橙红色的板油。

由于锅底好,一般重庆火锅味道都不错,吃起来很痛快。长这么大以来,我基本上没有吃到过特别难吃的重庆火锅。

重庆火锅还有一个特别之处就是牛油的循环使用——也就是之前闹的沸沸扬扬的使用“老油”,让汤底变得更加厚重浓郁。喜欢吃的人只认这种反复提炼熬制的老油火锅,而不喜欢的人则避之不及。虽然现在有研究说老油火锅并不会产生健康问题,但很多人在心理上还是无法接受这样的锅底。

所以在重庆之外的城市,你基本上是不可能吃到老油火锅的。

毛肚是重庆火锅的标配

不过牛油火锅有一个很大的Bug,那就是吃完之后气味会吸附在衣服上,走起路来会让你觉得自己是一袋移动的火锅底料。

四川火锅喜欢用清油,也就是菜籽油作为锅底,这样的火锅烫煮起来更带着清香,吃起来没有重庆火锅那么燥。为了祛火,有的店在锅底里面还加了中药,很适合不嗜辣的人群,所以最先在外地得到了认可。

不过当一个很久没有回到成都的人(我)面对着一口清油锅的时候,有一种提箸无力之感:真是太温和了,吃起来不得劲儿。

清油火锅里面也会加干海椒和青花椒,但吃起来口感温和得多

如今很多四川人都非常喜欢吃牛油火锅,我曾认识一个在成都土生土长的娃子在吃了人生中的第一口牛油火锅后,便流着眼泪毅然决然的投入到了重庆火锅的怀抱。

总的来说,到底是巴蜀一脉,牛油和清油锅在四川平分秋色。成都的整个餐饮环境非常开放,此外还出现了很多改良的新式火锅,譬如炭烧火锅和砂锅火锅。


把那些稀奇古怪的调料都拿走!


川渝一带的火锅蘸碟一边有三种:原汤、油碟和干碟。

唯一不太一样的地方是,重庆的油碟一般就只放芝麻油和蒜泥(因为本来味道就够足了,其他的酱会盖住火锅本身的香味),而成都人则喜欢在里面加上香菜和蚝油提味。

原汤:撇去浮油的汤汁+味精+盐

油碟:香油+蒜泥+葱+香菜+蚝油

(不喜欢后两者的可以直接忽略)

干碟:海椒面+花生芝麻面+盐+味精

(一般店家会有自己的独门干碟)


在外地吃火锅的时候,总会遇到阵容壮观的几大排自助配料……不仅对选择恐惧症造成1000点伤害,另外,放沙茶酱和麻酱的火锅店老板你出来我们聊聊这是什么异端!

纵观重庆和四川的火锅,你会发现重庆更像是武当少林,自成一派不断精进,并捍卫着“火锅学”的派系正统;而四川火锅则是一个大江湖,各家招式兼容并包遍地开花,热闹得很。


总结如下:

重庆火锅:钻研深,路子野,匪气重

四川火锅:花样多,味道香(不香不要叫四川火锅),气性柔



吃了这么多火锅,还是涮不好一锅菜

首先,

不要点鸳鸯锅!

不要点鸳鸯锅!

不要点鸳鸯锅!

(带着老人和小孩用餐的除外。)

P.S.不是为了凑字数。

没错,我们就是歧视白锅。


俗话说,辣增味,麻调情,不是红汤不得行

要知道在重庆和四川,娘炮不可耻,但点鸳鸯锅可耻!如果有一个人对你说:我们今天去吃鸳鸯锅吧——你最好反省下最近做了什么对不起他的事。

如果不能吃辣,就吃粤式滋补汤锅,潮汕牛肉火锅或者北京涮羊肉,跑到巴蜀之地点白锅颇有点拆台的感觉。其实沾上油碟,香油已经把很多辣味中和掉了,加上川渝的辣椒和湖南贵州比还是以香辣为主,不会火飘火辣地让你喉咙冒烟。

所以,放心大胆地点上一口红锅吧!

虽然火锅看上去颇有乱炖的大杂烩之感,但是川渝人也并没有毫无原则地把什么东西都往锅里煮。要是食材有特殊气味、容易浑汤串味、影响色泽的,也不会烫食,像苦瓜、茄子一类不会在菜单上出现。

感受一下麻辣牛肉裹辣椒的过程

现在火锅的菜品都非常讲究新鲜,甚至出现了在店里开辟菜园,想烫什么自己去采摘的风潮(颇有点国外米其林餐厅的理念)。我这次在店里点了一份牛蛙,结果正要放下锅的时候发现它的心脏还在跳!真是吓死鹅宝宝了!!

跳动的牛蛙心脏,最后一狠心一闭眼倒下了锅

火锅必点菜当有毛肚、鹅肠、黄喉和鸭胗(郡花),前两者夹着涮10秒就好,后两个需要放在锅里煮上2-3分钟。


火锅涮煮时间表


除此之外,要向大家推荐几道外地人不太了解的菜品:

➀ 脑花

不要怕,脑花是世界上最好看的花!

而且,脑花被烫得好吃与否,直接检验一家火锅店的锅底是否优质。一付美味的脑花应该是滑嫩鲜香的,如豆腐般的咀嚼感外,还有着油脂的醇香。要是吃到带腥味的脑花,那一定是,底料不够好!


➁ 三线肉

吃火锅涮牛羊肉的都有,但好像偏偏少了涮猪肉的。重庆火锅就有猪的三线肉,肉上无血,肥瘦红白分明。烫好入口,带皮的部分弹牙耐嚼,肥肉多汁瘦肉纤细,在嘴里上演着奇妙地味觉相遇。


➂ 天堂

这个名字取得真好呀,当年我第一次吃到它的时候也有置身天堂般的幸福感。

天堂又叫牙梗,是猪的上颚那层皮肉。一两百斤的一头猪就这么一小片几两重的天堂肉,精华程度不言而喻。

烫好后的天堂翻卷成团,咬下去筋道爽口,很有些小时候嚼QQ糖的感觉。


➃ 牛脊髓

北京有羊蝎子,川渝火锅有牛脊髓。剔好的脊髓免去了啃咬之累,不过一定要多煮去腥,方能体味到个中精髓。

科学地说,煮火锅要先放素菜,先垫垫胃,也利于肠道做个暖身,之后再将需要久煮的食材放到锅中,然后涮如毛肚鹅肠等一烫即食的鲜菜。

等到鲜菜吃得七七八八时,耐煮的硬菜也就好了。打个漂亮的时间差,360°无缝衔接。

好吧,其实吃火锅呢,最重要的就是开心咯。附上一首由网友海德创作的《火锅顺序》,让你一目了然火锅的烫煮规则:

首先放肉

其次放肉

最后放肉


当我们吃火锅的时候,我们应该喝什么?

火锅伴侣NO.1

非唯怡豆奶莫属。

作为川渝火锅的标配,没有唯怡的火锅是不完整的。没有确切的文献记载两者什么时候有了这样亲密的关系,等到发现火锅菜单上饮品第一栏永远是它时,豆奶妹和火锅君早就耍起朋友,你中有我我中有你了。


NO.2 茶

吃火锅容易上火(但是川渝人的皮肤都很好),所以店家一般都会提供茶水,从最先的苦丁茶、金银花茶,到现在的菊花茶和苦荞茶,都是无限量供应。要是觉得白喝的茶不美,那也可以买一年售出N亿罐XXX凉茶。


NO.3 酸角汁

酸角汁是近几年流行起来的火锅新宠。酸酸甜甜的口感让人胃口大开,很容易一不留神,又整下几片牛肉若干丸子。但是,真的很好喝!



这些卡卡角角里的火锅店,要挨个翻牌子


成都的火锅江湖有很多门派,名头响亮的大品牌风光无限地占据着城市的黄金地段招揽顾客,其他的小门派则独守一隅在市井民居里暗自修炼,吸引食客们辗转而来。大部分人在朵颐一番后,总会在这样的僻街陋巷里打一个油噜噜心满意足的饱嗝。

企鹅君这次不为大家推荐诸如李香蓝、巴蜀崽、李雪牛杂和大龙燚之类的品牌火锅店,虽然味道确实不错,但它们已经火到你跳上出租车报上店名,司机就会把所有分店地址都告诉你然后问你去哪一个的地步,不用多说。


以下三家是经本人和朋友多年吃喝,发挥最稳定的私人老板开的好店:

1.

飘香火锅

第一次听吃过的朋友推荐起这家店的时候,她的眼睛里冒着小星星。店已经开了有些年头,但别无分店。到店后确实名符其实,老远都能闻到香味。

牛油的锅底味道浓厚,烫毛肚郡花非常入味,吃得满口鲜香。至此之后成为每次回成都的必去之处。如今店面重新装修过,敞亮干净许多,唯一不变的还是门口排队的长龙。

地址:成都武侯区玉林西路白云巷口

Tel:028-85597330


2.

重庆老火锅王

锅底比很多地方都便宜,红锅和鸳鸯锅都是38元,菜品分量小但价格也不贵,还能吃到三线肉和牛脊骨髓。

锅底烧开的时候牛油的香味扑面而来,传统的九宫格让你能够有条不紊地分类烫煮。对于嗜辣的人来说,这里就是你的味觉归宿。

地址:成都金牛区西安北路89-1号

Tel:028-86754231


3.

砂锅老火锅

典型的“苍蝇馆子”。不过对于成都人来说,味道是吃给自己的,环境是拍给朋友圈的,而且越老越旧反而感觉品质有保障——不然怎么开得了这么久?

要知道除了铁锅和不锈钢,砂锅也是能用来煮火锅的,点份老肉片越煮越入味。虽然没有老火锅王这么辣,但涮个鹅肠、贡菜这种香香脆脆的东西非常合适,爽口不油腻。

地址:成都青羊区西路74号

Tel:18608003824



Tips:


1.吃火锅的时间不宜过长,

   一般1小时左右是味道最好的;

2. 冰啤酒、冻碳酸饮料虽然能和热辣的火锅来一个冰火两重天的味觉刺激,但是的确伤胃 (但是做人呢,最重要的就是开心……);

3. 不要穿浅色衣服吃火锅!

4. 吃完火锅会沾上很重的火锅味,网上流传着“风干法”、“柠檬喷雾法”以及“汽蒸法”之类的除味大法,但是,企鹅君亲测下来还是洗衣服最好。


文 / 阿七

设计插画 / 琛琛、Molly


企鹅出品,未经允许不得转载

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