1 麻酱……是啥?

身为一个盛完麻酱都得把勺子舔干净的北京大妞,第一次被问到这个问题时的心情是震惊的。

麻酱也叫芝麻酱,日常见到的麻酱,是用白芝麻炒熟后磨碎所得。也有黑芝麻酱,营养比白芝麻更好,但是不太常见。

麻酱不但包揽了北京人在吃上所有涉及蘸料的项目,比如铜锅涮肉和爆肚儿的小料;还是芝麻火烧和诸多北京早点都不可或缺的佐料。

有一年夏天,北京的麻酱供应短缺,连老舍先生都急了,把这当成一件大事写进了人大代表提案里:北京人夏天离不开芝麻酱!
——汪曾祺《老舍先生》

很多人可能会说:你说的这些不都是废话嘛,谁不知道麻酱啊。

昂,大部分北方同学当然知道。东北麻酱拉皮、陕西麻酱酿皮,不要太好吃!少部分南方人也吃,比如武汉的热干面。

西安回民街 盛志望麻酱酿皮


不能没有麻酱的武汉热干面


但是,麻酱在南方大部分地区,尤其是吃辣的省份基本上是不存在的物种。因为这个,还试探性的问过身边几个南方朋友,得到的答案都是:

麻将?不是打的吗?(四川)

麻酱啊,来北京之前从来没听说过……(江西)

在家那边是没有的,到现在都爱不起来(湖南)

去年有一篇抨击北京小吃难吃的热文。当大家都忙着说北京小吃怎么难吃时,这句留言好像更简单明了又有震慑力。↓↓↓

看了点赞数又受到了二次惊吓。真想问问,麻酱把你们怎么了?这是有多恨麻酱?


2. 被黑的最多的几样北京小吃,都有……麻酱?

惊吓归惊吓,作为一个土生土长的北京妞,第一次认真审视了一下北京小吃,发现受抨击最多的除了内脏系列(炒肝儿、卤煮),基本上都是带麻酱的。

涮肉小料

吃火锅蘸麻酱被川渝地区视为异端。

其实,这里面有误会,这两个地方的火锅完全是两码事。重庆火锅和北京铜锅除了都是“涮”,其他基本没有共同点。

铜锅涮的是羊肉,而正宗的重庆火锅好像天生跟羊肉绝缘,更偏爱牛肉、鸭肠、黄喉、毛肚等等;北京铜锅的汤底是用葱、姜、枸杞等作料煮的,基本属于清汤白水,而重庆火锅最重要的就是牛油锅底,红油一滚,最是让人欲罢不能。

重庆九宫格火锅


正因为汤底有区别,蘸料各异也就很好理解。重庆火锅就算不蘸油碟,本身也已经味道十足了。油碟的作用能帮助刚捞出来的食材降温,增香,还能保护辣对胃黏膜的刺激;而铜锅涮肉的清汤底基本不赋予除食材本身以外的味道,必须得蘸点什么来调味,麻酱小料就是北京人的不二选择。

北京的铜锅涮肉,北京人叫涮羊肉


其实十年前,当海底捞风靡北京时,不少人也试过什么海鲜酱、沙茶酱、XO酱的,新鲜了一阵子之后,最后还是觉得:羊肉片蘸什么都不如蘸麻酱好呲!

只有麻酱的涮肉小料都是耍流氓。麻酱是主料,负责厚味,但酱豆腐和韭菜花这两大左右护法也不可或缺,一个用来增香,一个负责调整咸度。再讲究的,还会炸一小碗辣椒油滴上几滴,那个香味直窜到鼻子里。最后看个人的喜好再放上香菜和葱花。这是一份麻酱小料最基本的应有的样子。

有了这样一份小料,吃爆肚儿和麻辣烫也有了着落。

爆肚儿

爆肚儿一般指的就是百叶,涮羊肉里也很常见,不过大多数人都掌握不好涮的火候,扔进锅里不管,等捞出来的时候就嚼不动啦。


爆肚儿的麻酱蘸料跟涮肉的小料差不多,但是可以更加随意,一般不放香菜和葱花。爆肚儿吃的是脆劲儿,吃到香菜什么的大概会有点影响口感吧。

我最喜欢的是肚领儿,跟百叶比起来肉更厚,特别脆!要到专门的吃爆肚儿的店里才有。

对于麻酱的调配,每家都有自己的秘方。如果你在店家看见麻酱小料旁边写着“国家技术专利”也不要觉得太吃惊。

麻辣烫

麻辣烫跟铜锅涮肉和爆肚比起来,只能算是外来的和尚,我个人一直对它持保留意见。虽然麻辣烫的店在北京不少,也确有几家食材新鲜,味道也还不错的。但说到底,这玩意在北京是无根可循的。没有任何一家老字号会说自己是做麻辣烫起家的。在唐鲁孙、汪曾祺等诸多民国美食图谱中,也从来没见过有这么一款吃食。可见它是受外来影响加之北京地方特色而诞生的——有点像是,冒菜的北京改良版?

四川冒菜


加了什么北京地方特色呢?不出意外,又是麻酱,毕竟它大一统了北京所有的蘸料。只不过比较糟糕的一点是,因为无根无源,没有评判标准,更谈不上正不正宗。麻辣烫的麻酱蘸料也颇不讲究,麻酱不再是正经的单一份小料,而是被不管不顾的直接浇进了碗里。

曾看到有人说,来北京最大的噩梦之一就是吃麻辣烫时不及老板眼疾手快,还没来得及反应碗里就被浇了一大勺麻酱,结果本来还能凑合吃的麻辣烫,废了……


面茶

面茶并不是什么茶,是一种用小米面煮成的面糊,吃之前要呈螺旋状在表面淋上麻酱,这样才能确保喝到的每一口都能吸溜到麻酱。嗯就是如此热爱 o(╯□╰)o

面糊本身并没啥味道,喝的是光滑细腻的口感,不过加上麻酱立马有了吃头!尤其是带着点椒盐的咸味和熟芝麻香的麻酱。

豆泡儿汤

豆泡儿汤的官方名字叫做炸豆腐,不过豆泡儿汤其实更加贴切。

豆腐炸过之后放进有花椒和大料的水里一起煮——大料的味道非常淡,只是起到了调味的作用。里面当然少不了麻酱,还有酱豆腐汁


芝麻酱火烧

也许,芝麻酱火烧是唯一没被黑的北京小吃的担当?

烧饼全国都有,而且各有各的地方特色。鸭油烧饼、梅干菜烧饼、黄桥烧饼、缙云烧饼,而北京人最爱的就是芝麻酱火烧!

最地道的吃法是去“烤肉宛”或者“烤肉季”叫上一个芝麻火烧,里面夹上炙子烤肉,神马也比不了。(解锁芝麻火烧,请戳这里

3. 吃什么食材,吃的就是麻酱!

如果说吃辣的地方不吃麻酱(四川、重庆、贵州、湖南、江西等地)还很好理解的话,广东人也对麻酱免疫还真让人纳闷儿了很久。直到有一天一个广东同学说:

你们为什么如此热爱麻酱?任何食材只要一沾麻酱就根本吃不出本来的味道了啊。

我想了一下,如果说上面那些小吃里放麻酱还属于比较克制的行为,那另一些食物简直鲜明的阐述了自己的立场:

吃什么食材,我们吃的就是麻酱!!

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麻酱面——吃的不是面,是麻酱~

麻酱面吃的就是对麻酱最原始的热爱呀!

麻酱面做起来特别简单,最关键的当然是拌面的小料。麻酱用盐水泄开,放进蒜蓉,用烧热的花椒油“呲”一下,逼出香气;面煮完了之后要过凉水,浇上小料就是一碗消夏必备的麻酱凉面。

一碗过了凉白开、拌上黄瓜丝或者豆芽的麻酱凉面简直是北京桑拿天里的救星。就算本来没什么胃口,一想凉凉的面条裹着沾上蒜蓉的麻酱,吃起来咸香又开胃,也就唤起了点食欲。

麻酱白糖抹馒头——吃的也不是馒头,是麻酱 !

在上世纪的老北京那里,麻酱还流传着一种更直接的吃法——麻酱白糖抹馒头!

上世纪五六十年代,麻酱是绝对的高级货,每人每月只限一两,还必须凭票购买。麻酱本身没有甜味,但如果撒上白糖再抹在白馒头上,真是一口接一口的根本停不下来啊(就是能空口吃,就是这么粗暴)。虽然现在这样吃的人比过去少多了,但还是吃一次香一次!

这还不算完。号称东北冷饮界四大天王之一的沈阳中街大果,出过一款麻酱冰棍,据说麻酱味十足。看到的第一眼就让我心生向往啊。

终于不用舔勺了!


4. 一个北京妞的麻酱地图

新川面馆 | 麻酱凉面

北京挺有名气的吃凉面的老国营店,虽然现在开了好几家分店,但是最常去的还是新街口这家新川面馆。

这里的麻酱凉面跟家里的做法不太一样,比起家里用的手擀面,新川的面比较硬,更有嚼头一点。凉凉的面里除了麻酱还有芥末,咸甜口,夏天吃超级爽!多少人都是吃一份打包带走两份啊!

麻酱凉面12元/份


地址:新街口南大街14号(庆丰包子)

营业时间: 周一至周日,10:00-21:00

牛街聚宝源 | 铜锅涮肉和芝麻酱火烧

火烧,1元/个,每人限3个


吃货来北京的朝圣街啊,想吃铜锅涮肉的话,一定要去的就是牛街的聚宝源。做好排大队的准备那是必须的,不过等蘸了麻酱小料的涮肉送进嘴里的第一口,就知道所有等待都值了~! 北京人还讲究吃完涮羊肉之后来个芝麻火烧,聚宝源的香酥小火烧酥的掉渣,一人限购3个,多了不卖。

地址: 牛街西里商业1号楼5-2号(清真超市旁)

营业时间: 11:00-22:00

爆肚冯 | 爆肚儿

吃爆肚儿或者卤煮不敢瞎跑,如果吃到一次腥膻味,可能以后就再也不想尝试了。

爆肚冯是北京吃爆肚儿的老字号,就在充满京味儿的前门廊坊二条(我最爱的卤煮小肠陈也在附近)。爆肚儿我最喜欢的是百叶和肚领,百叶比较常见,肚领就是肚仁外面的部分,口感特别脆,符合吃爆肚儿嚼起来就得有“嘎吱嘎吱”声的标准。

爆肚冯的肚仁儿


爆肚冯的麻酱小料里面加了醋和蒜泥,有了醋的麻酱小料吃起来不会太腻。芝麻火烧也有,可以就着爆肚儿一起吃,再来瓶北冰洋,齐活了!

以前在东直门的爆肚皇也不错,但是搬到三里屯以后就没再去过了,不知道现在怎么样。

地址: 廊坊二条56号

紫光园 | 面茶、豆泡儿汤

正经是个吃北京早点的回民店,可以喝到面茶和豆泡儿汤。其他的像豆腐脑(咸滴)、火烧、油饼什么的也是一应俱全。特别推荐紫光园的牛肉包子,真的太好吃了!每次去都要吃俩,再喝个豆泡儿汤,撑的感觉可以不用吃中饭了~

地址:有多家连锁,大众点评找离自己最近的那家吧

营业时间:早点 9:00之前

白魁老号饭庄 | 面茶、豆泡儿汤

老北京的吃食一应俱全,按说名气大过紫光园,不过个人还是更偏爱紫光园一点。

地址: 交道口南大街158号(近平安大街)

营业时间:早餐 06:00-10:00


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你到底为啥不待见麻酱?

 原载于公众号:壹路吃 (ID:Yi-foodie)


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