【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。

【题记】

法国菜向来讲究菜肴滋味转换的过程,在主角(主菜)上场前,为了使味觉保持灵敏度,最好喝一些冰凉味甜的饮品,好与之后上桌的主菜那滚烫厚重的滋味形成对比,以便深切地感受到其本质的美味。

《知·食》推出《法国》连载专题,以法国料理为主题,跳出单纯的味觉感受,与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴;在口腹之欲以外,不仅是味蕾的惊喜,更是精神的欢愉……

冰凉的中场酒与干热的烤肉,新鲜的芝士与清甜的甜品或果酱,必须是真爱……

马奈的《女神游乐场的酒吧间》(这个配图只是好看,与下文无关)

【中场酒】

在19世纪的餐宴上,前菜与主菜之间,会有饮用中场酒(Coup Du Milieu)的习惯。法国菜向来讲究菜肴滋味转换的过程,因此法式服务会有换场点心(entremets)。即使是俄式服务,虽然菜肴种类减少很多,但通常也会依次送上十几道菜(裸食注:通常是两种汤、几道冷热前菜)

调酒师在调制Punch

冰凉微甜的中场酒与凸显味道的肉类主菜,绝对是真爱。在主角(主菜)上场前,为了让味蕾保持一定的灵敏度,会建议喝冰凉味甜的饮品,好与之后上桌的烤肉滚烫干咸的滋味形成对比,以便深切地感受到烤肉的美味。比如潘趣酒(Punch),这是一种以烈酒及果汁等调制而成并盛放在大碗中的饮品(裸食注:这款酒的历史悠久,印度专题13篇的最后一段也介绍过)。

想要胃部被掏空的感觉?来一口中场酒就好了。对于已有轻微饱腹感的食客而言,中场酒是个好东西。喝了便会胃口大开,似乎有了刚入座时的那般饥饿,又可以开吃了!因而在待客时,最好不要太晚上中场酒;否则之后的菜肴,或许无法满足宾客重新挑起食欲的味蕾。而美食家葛里莫就在《老饕年鉴》中,大力赞赏中场酒带来的美妙。

酒水与食物

酒水与食物的搭配顺序:

常规而言,晚宴搭配的葡萄酒,是源自最好的葡萄收获期,味道香醇而精致。可以借鉴以下例子:汤后上马德拉岛干白或雪利酒,主菜用苏特恩白葡萄酒或冰镇香槟搭配,然后再上玛哥斯红葡萄酒或拉斐特葡萄酒,烤肉用莱茵葡萄酒或香槟相配。与许多人认为的那样不同,一般而言配甜品的酒品质最上乘,其中备受推崇的是马拉加葡萄酒、马瓦斯葡萄酒、康斯坦斯葡萄酒和泰尼利夫葡萄酒。(裸食注:这些只是例子,自然是按照自己的能力与喜好进行挑选,但是在味道和厚度上可以做为参考)

Sorbet

然而,正统的中场酒服务并没有持续太久,就被粗冰沙(Granité)或水果西沙冰(裸食注:Sorbet,即雪芭)取代。现在法国菜的道数,已缩减为前菜、主菜、甜点(或芝士),似乎已经没有必要转换味觉的感受,也很少有冰沙服务。反倒是在法国以外国家的法国餐厅仍然可见,不过也只是仿其形不得其意罢了。

今天几乎没有特意为菜间而准备的点心了,这种形态的食物一般都以餐前小吃的形式存在

【菜间点心】

除了中场酒,菜与菜之间的点心曾经也是重要的角色。主菜与水果之间的点心(Interfercula),字面来看是各道菜之间,也就是食物供应间隙和清理碗碟时端上来的菜品。

菜间小点简直就是一股清流,曾经在布尔乔亚家庭的烹调传统中,菜间点心是用鸡蛋、大米、玉米粉、木薯粉做出的便宜、松软、可口的手工糕点。这道菜品也可以是小吃,比如开胃小菜;有时这是一道放了盐或糖的清淡菜肴(裸食注:这种往往是蔬菜),在主菜烤肉后、甜点或水果之前端上餐桌。在大型宴会上,菜间点心甚至不一定要食用,可以只是作为餐桌上的点缀。

在法国餐饮中,这道菜品并没有固定的上菜时间,有时会在每道菜后都来一碟。后来就逐渐不再上放盐的菜间点心了。而芝士只有在便餐(裸食注:只有头盘、汤、主菜的日常饮食)之后,才能当作甜品端上餐桌。现在吃工业食品长大的人,再也很难体会到这种菜间点心的美味了。

鲜无花果蜂蜜烤芝士

【芝士】

芝士,是法国饮食文化的重要代表之一。17世纪以前,芝士大多是最后一轮时,与水果及甜品一起食用。但当时人们喜欢新鲜味淡的芝士为主,例如会加糖食用的半凝酪(Fromage Blanc)。到19世纪末,各种芝士包括高度熟成、异味扑鼻的品种就开始与甜点一起上桌了。到了20世纪后,芝士从配角逆袭为独立的角色。主菜之后,先上简单调味的蔬菜沙拉,再上单独的芝士,最后再上甜点。这种食用方式,与北欧随时把芝士,夹入或涂抹在面包上食用,以及南欧地区(裸食注:例如意大利)入菜烹饪的习惯相当不同,或者说并没有这些地区那么主流。

Pont L’Evêque


芝士是善变的食物,品种丰富的芝士风味不同、形态各异。有大到上百公斤的圆形艾门塔尔(Emmental),也有小如核桃的深度熟成羊奶芝士,还有可爱心形的讷夏泰勒(Neufchâtel),正方形的主教桥(Pont L’Evêque)……

刀锋在不同位置的传统芝士刀

有一种谜之难题,叫做切芝士。通常每一种形状的芝士,都有固定的切割方法,不能随心所欲的乱切一通。不同的切割方法,衍生出不同的切割工具,最普通的就是前端有一根弯下的叉子、刀锋在背部的芝士专用刀。以刀背切下芝士后,再用前端的叉子叉起放入盘内(裸食注:这种刀现在也有刀锋在下方的)。

只要方法对,从此切芝士不再令你头痛。憋说话,快上车!

吃芝士前,要虚心好学、观察入微:看看旁边的法国人如何下刀,或者在购买时请教一下老板(裸食注:如果遇到热心的老板,如果你不是法国人,你会遭遇一大波...芝士攻击),或者翻阅芝士专集……有些现代小饭馆,会是品尝巴黎高品质芝士的好地方,有的小饭馆会有十多种芝士可供选择。可以请服务员逐一介绍芝士盘上的各种类型,好的厨师也会帮你找到真正想要的那种,以及告诉你搭配哪种葡萄酒。
山羊芝士(鲜山羊芝士配粉红胡椒和番茄)

吃芝士一定要配酒?其实,很多芝士配白葡萄酒(Vin blanc),甚至香槟、啤酒或苹果酒,滋味更佳。比如,味道浓烈呛鼻的阿尔萨斯地区芒斯特芝士(Munster),最适合搭配芳香甜润的阿尔萨斯白葡萄酒(Gewurztraminer)。听说,芝士与干果、果酱也很配哦!比如,新鲜的芝士(裸食注:就是刚刚做出来的芝士)搭配葡萄干、杏桃干、无花果干等水果干与黑樱桃果酱,滋味简直不要太好。所以很多芝士店,也会有黑樱桃果酱出售。核桃与软质白霉奶酪(white mold cheese)也是真爱!很多人购买核桃面包时,会搭配芝士食用。

焦糖烤布蕾

【糖果与甜品】

旧时的甜食贸易商被称为糖果匠,他们有高超的手工技艺,特别善于伪造许多东西。比如,把甜的东西变酸,把酸的东西变甜;用新鲜的果脯、干果和糖果,打造出无与伦比的美味。餐桌上如果不是尺寸太过迷你,你都以为看到的是真的围墙、城堡和金字塔。万万想不到,那不过是用果脯和小糖果做成的造型(裸食注:可以理解成今天的翻糖蛋糕)。

在17世纪初,甜品作为一道独立菜肴还令人质疑,但很快就被流行起来,甚至在保守的英国都变得十分寻常。现在高级餐厅的套餐菜单中,食物已经相当丰盛,主菜后一般也不再上芝士,但有被制成甜品的芝士提供。比如,将高品质卡蒙贝尔(Camembert)软酪,打发成乳霜状(裸食注:质地口感轻盈的状态),再搭配蔬果沙拉、软冻、水果干和坚果食用。

虽然分量减少,但会更加精致美味,吃起来也有些像甜点。在法国料理的高级餐厅中,通常会聘请专业的甜品主厨,外加几名助手制作各种精致甜品,上菜前也会费心摆盘,为一顿美妙的餐食,画下完美的句点。

Tarte Tatin

法国拉莫特-伯夫龙(Lam-otte-Beuvron)有一道著名的甜品,塔汀翻转苹果塔(Tarte Tatin)。这款甜点,将苹果放在派皮的底部烤制而成,而不是常见地将水果馅料放在派皮表面。法国中部地区的拉莫特-伯夫龙村塔汀酒店(Hôtel Tatin)的店主斯蒂芬妮(Stéphanie)和卡洛琳(Caroline)发明了这种馅饼。自1898年面世后,很快被列入了巴黎马克西姆餐厅的菜谱。

现代法国餐厅

【餐厅】

中古世纪至今,法国的上菜方式已经有很大改变。服务的轮数更加简化,每一轮菜肴的数量也大为减少。巴黎的新浪潮厨师们振兴了小饭馆的发展,无论味蕾还是钱包都是一个好消息。厨师们将目光锁定市场中的当季食材、更便宜的肉类和当地作坊出产的食物,做出物美价廉的菜肴。伊夫·埃德波尔(Yces Camdborde)在巴黎南部的瑞嘉雷德餐厅(La Régalade),就是用小饭店的价格带来大饭店的美食享受。

女子和独角兽

他的菜品之便宜,让巴黎人闻所未闻。其他厨师也纷纷效仿,这样的小餐馆如雨后春笋般在巴黎全面开花。比如,左岸女公主路(Tue Monsieur Le Prince)的雷丁思餐厅(Les Racines)、席娜德路(Rue Thénard)的威尔餐厅(Le PréVerre)……当您在附近的克鲁尼酒店(Hôtel De Cluny)中,欣赏了珍藏的古老锦缎织品《女子和独角兽》(DameàLa Licorne)后,最适合到这里享用午餐。这些餐厅提供的菜单完全相同,上面全部是固定价格的5道菜的套餐。在这类餐厅,只需要相对较少的价钱,便可以体会到巴黎原汁原味的法国美食。

在过去的重要餐宴中,同一轮中的菜一般全部陈列共享;而现在的餐厅厨房内,一般准备好个人菜肴后才上菜。前菜、主菜、芝士或甜点的程序大致维持,细节却有各自的变化(裸食注:如道数、排盘方式)。饮食习惯在不知不觉之中缓慢变化,但深厚久远的法国饮食文化,依旧能让人体会到以古鉴今的乐趣。

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