旧时,老天津卫们有一句“穷欢乐”的谑语,明嘲暗褒、其实质更像是自诩。花几毛钱下顿馆子,吃得简单,却能开怀大笑,把筷碗勺碟弄得乒乓作响,图的就是个热闹。

也只有在这样的大众审美下,“锅巴菜”这种充满平民乐趣的廉价小吃,才能成为众口所好,成为天津最著名的特色之一。

在食不厌精的人眼里,“锅巴菜”简直粗俗得不能再粗俗——绿豆面儿调水,在饼铛上一摊一烤,磕个鸡蛋,如果往里加甜面酱、酱豆腐和果篦儿,再卷起来,那是著名的“街头霸王”煎饼果子;如果是把煎饼切小条儿,浇上同样咸甜重口的卤子,就摇身一变成了“锅巴菜”。

也许是生在天子脚下的缘故,即便是粗粝如“锅巴菜”,天津人也要为这种吃食冠以皇亲国戚的起源。大抵情节无非是乾隆皇帝微服私访,饥饿难耐,聪明的小贩将摊碎的煎饼,加了小调料,用热水冲之呈上。结果龙颜大悦,赐名“锅巴菜”。小贩没听清楚,喊作“嘎巴菜”,才在民间流传至今。

不管是“锅巴”还是“嘎巴”,这类传说的可信度当然不高,但这东西的流传确实足够悠久,乾隆年间已经是名扬一方的小吃了。应该是在李自成带着陕西饥民冲入直隶那会儿,吃惯了泡馍的老乡们,发现这地方既无馍馍,也乏羊汤。于是就地取材,拿煎饼当馍馍,拿煎饼酱料冲水当羊汤,又垫饥又香美,尤其是煎饼冲水后的焦香,比起泡馍有过之无不及。

老天津们固执地认为,正宗锅巴菜,工序从选料到淋小料,一共38种配料,72道“手儿”……外地人常常嗤笑天津人对这种粗鄙食物的穷讲究和固步自封,但另一方面,对传统的敬畏,或许才是成就锅巴菜这类小吃的核心要义。比如按照老式做法,锅巴菜的配料里,要撒一种切成指甲盖大的豆腐干块。这种经过油炸、焖煮的小豆干,兼带焦香和烟熏味,与锅巴菜拌在一起,有很别致的风情。最后上桌的成品不粘不散,松软筋道,点缀了油绿的香菜末、粉红的酱豆腐汁、黄的麻酱、黑的小香干块、大红的辣油,这一碗五光十色的面食,当然勾人食欲。

在天津城里,能吃到锅巴菜的地方很多,味道正宗的要找老字号。比如大福来、真素诚、至美斋、满天红等等,这些店铺清一色繁体字金底黑边招牌,店内充斥着“国营”特色:一水儿的服务员阿姨,态度牛得仿佛老板的亲妈;油腻腻好像永远擦不干净的方桌条凳;几十年不变的菜单和排大队取餐的流程。但食客永远不会纠结这些细节,甚至还会如周瑜打黄盖般地愿打愿挨,甘之如饴——不是这种怀旧风,怎能吃到老味道。

本地人大多能对这些老字号评出个一二三,比如“这家从前不错,现在换了老板,不好吃了”;“那家最近两年多加了麻酱,味儿正”。不过对于到此一游的外地人,多数是吃不出差别的,只需要在露天的一坐,叫一份锅巴菜、一只芝麻烧饼、有条件再来一份熘肝尖或者爆三样拌在锅巴菜里,那就是一顿原汁原味的津味早餐了。吃完记得再要一份豆浆,漱漱口外加冲冲咸,天津人口重,不是别处受得了的。

其实,自己家里做锅巴菜也所费无多,一口平底锅、一碗绿豆面、外加各种芝麻酱、豆酱之类就能搞定。凭个人喜好随做随吃,虽然少了点“正宗”口味,不过胜在可以自由发挥。有朋友在自制的锅巴菜里加了无锡酱小排,天津人或许觉得大逆不道,但我吃了却觉得,绵甜适口,又有一番滋味。可见《山家清供》里说的“食无定味,适口者珍”,真是颠扑不破的真理。


出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)

作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

展开全文
推荐