【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。

【题记】

学会了看法式菜单,还是没有底气去地道的法国餐厅?

直到学会了点酒水,才终于鼓起勇气,来一次说走就走的法国大餐。

《知·食》推出《法国》连载专题,以法国料理为主题,跳出单纯的味觉感受,与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴;在口腹之欲以外,不仅是味蕾的惊喜,更是精神的欢愉……

让人不明觉厉的酒水单,正确的打开方式是......

【点酒水】

无论单点还是套餐,吃法餐怎么能少得了佐餐的葡萄酒?但即便是品尝式菜单,也几乎不会事先给每道菜配好酒水。

不会点搭配的酒水?这就很尴尬了,说好的男/女神范儿呢?讲真,法国餐厅的独立酒单(Carte Du Vin),真的让人一脸懵逼好么……

点好菜后开始看酒水单,怎样才能更好的搭配适口的酒水呢?

其实按照以下建议,点酒水并不是想象中的那么难。

首先,建议从口味清淡、爽口的白酒或香槟开始,再按照上菜的顺序和菜色,转变为口感浓烈的红酒。

通常!有一条不明觉厉的定律:海鲜类的前菜,搭配白葡萄酒或粉红葡萄酒;肉类主菜,搭配红酒更合适;最后的甜点搭配贵腐酒(裸食注:严格来讲,是叫贵腐型甜白酒)或一般的甜白酒最佳。

而奶酪一般搭配水果或香料食用;在咖啡之后,男士们还可以点一杯干邑白兰地作为完美的用餐句点。

雅文邑

【干邑和雅文邑】

正统的法餐中,必不可少的当然是饭后酒了。用干邑酒(Cognac)或雅文邑(Armagnac)来为用餐画上句点,就完美不过了。

这两种法国蒸馏酒,需要用郁金香球杯装酒,并做手心温杯的动作。饮用前先用手心捧着酒杯,借着体热温杯,再做摇杯动作,闻香后再饮用。

干邑

在法国餐厅点餐、用餐,其实很简单,并没有想象中那么难。其实,一般的餐厅酒单种类不多,甚至有的直接写在小板子上。

高级餐厅提供的酒单,基本涵盖了法国各区及世界重要产区的优质酒水,往往还会遇到非常贴心的侍酒师。某些酒水丰富的高级餐厅,还会提供如同精装收藏书一样精美的酒单。

侍酒大师Christopher Miller

如果实在不想费神挑选,直接提出预算请侍酒师为你服务就好咯。这种土豪般的服务,请随意!能用钱解决的事儿就不要用时间。

香港某知名法式餐厅的酒水单

【酒水单的演变】

今天,餐宴套餐菜单的最后,葡萄酒产地和年份一般都一目了然。但在中古世纪厨房工作用的菜单中,只会写上“好面包好酒”(Bon Pain Bon Vin)。

18世纪英国人改良玻璃酒瓶技术之前,葡萄酒的购买和运送都还是存放在酒桶中,餐宴前再倒入瓷瓶中使用。

那时候陈酒很难保存,想吃特定年份和产地的酒水?抱歉,酒瓶上没有标注。

后来,为了将欧陆葡萄酒直接分装后运送到伦敦;英国用高温做出了玻璃酒瓶。法国也普遍采用这种玻璃酒瓶,并将酒的容量固定为750ml,规定酒标提供的资讯,从此餐宴用酒才开始记录年份。

1847年比利时贵族餐宴菜单

这张1847年比利时贵族的餐宴菜单中,左边是法式上菜的菜肴名称,右边是配酒的产地和年份(裸食注:这张来自比利时的私人收藏,是目前发现的,最早有明确记录配酒的菜单)

当时,人们喜欢先喝带甜味的葡萄牙马德拉酒(Madère),但饮酒的顺序与今天大不相同。

比如,在中场的时候上香槟。这总共十五瓶的佐餐酒,年份从1783年到1834年,可见当时喜欢喝陈年酒以及注重餐宴的隆重(裸食注:当然,今天真正好的陈年酒也越喝越少了)。

马德拉酒

20世纪后,套餐菜肴的道数逐渐减少。1980年前后已经从六到八道,减少为前菜、主菜、乳酪和甜点等三、四道(裸食注:现在最常见的是三道)

卡片式的套餐菜单上,通常一边是菜名,另一边是佐餐葡萄酒的产地和年份。

Biscuit rose de Reims

1928年法国香槟区兰斯(Reims)市政府的开幕餐宴中,仍然有双前菜、配菜、主菜和肥肝,以及上芝士前清口用的沙拉。佐餐酒是当地特产各大酒庄的香槟,甜点中的烤薄饼搭配冰淇淋,地区特产的粉红兰斯玫瑰饼干(Biscuit rose de Reims),特别适合搭配香槟酒。

目前法国国宴的菜肴,几乎固定为三道,有甜点但不一定有奶酪。菜肴的种类、酒的等级和年份,都会按照贵宾的身份与宴会的重要性而不同。佐餐酒通常是最常见的香槟、波尔多和勃艮第葡萄酒。

葡萄酒

【勃艮第葡萄酒】

每年秋天,法国东部的勃艮第葡萄园就会迎来采摘葡萄的大军。如果无法在丰收季节去旅行,这里全年举行的各种美食美酒节,也是一个不错的选择。

九月末的勃艮第笼罩在琥珀色的艳阳中,当地人用双手小心翼翼地将成串的葡萄剪下。为什么摘葡萄一定要手工?只有这样,才能确保葡萄完整无损。

勃艮第北部的夜丘产区(Côte de Nuits)的山坡上,生长着最高品质的黑皮诺葡萄,是大部分特级葡萄酒的原料。继续向北,沙布利产区(Chablis)出产精品干红,夜丘南部的伯恩丘产区(Côte De Beaune)则出产各种红葡萄酒和白葡萄酒。

手工摘葡萄

勃艮第葡萄酒,大多用生长和出产的村庄命名。比如标签上的Appellation Contrôlée字样,标签上在村落名字后面有Premier Cru字样,表示来自优质的葡萄园。葡萄园的名字出现在村庄后面,那质量就更高一筹。Grandes Crus是最高档的葡萄酒,标签上只显示葡萄园的名字。

嘘!再告诉你一个小秘密。挑选葡萄酒时,如果有条件,可以选择1996年和2000年陈酿(裸食注:这两年的葡萄在过去15年中品质绝佳)。同时,2003年的气候因为超乎寻常的热,那一年的葡萄提前成熟。因而,当年红葡萄酒陈酿的效果,变得与众不同;丹宁和果味更加独特,风味会更接近于新世界的酒。

吃货福利!在勃艮第旅行时,不可错过的当地特色美食:
Boeuf bourguignon

Boeuf Bourguignon:将牛肉和洋葱、蘑菇,以及培根一起小火慢炖几个小时,是一道味道浓郁的牛肉炖菜。

Oeufs En Meurette

Oeufs En Meurette:在高汤中加入白兰地和葡萄酒,做成味道浓重的调味汁,再用来煮蛋(裸食注:或者配上煮好的蛋一起吃)。

Escargots(蜗牛)

Escargots(蜗牛):可以和面包屑、大蒜一起烹饪,也可以在沙布利白葡萄酒中炖制;蜗牛当地人非常喜爱的菜色。

Jambon Persillé

Jambon Persillé:用火腿和芹菜做成的肉冻,通常作为西餐中的头盘。

Râble De Lièvre à La Piron

Râble De Lièvre à La Piron:在葡萄酒和白兰地中腌制的兔里脊肉。

为什么看了这么多饮食攻略,还是不能好好吃一顿地道的法国大餐?

唯美酒与美食不可辜负,Come On,Baby!勃艮第的美味之旅,约么?

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