【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。

【题记】

稍微了解历史的人都知道:

有人炼金,炼着炼着就Game Over了。

有人追求长生不老仙丹,追着追着自己就先升天了。

一不小心就逆袭成大厨!

但却不一定知道,也有人照着炼金术,炼着炼着就成大厨了。

《知·食》推出《法国》连载专题,以法国料理为主题,跳出单纯的味觉感受,与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴;在口腹之欲以外,不仅是味蕾的惊喜,更是精神的欢愉……

从亲王的菜单,看大厨的烹饪炼金术......

炼金术

【厨艺炼金术】

曾经有一份菜单,令法国路易十五和路易十六的爱将宠臣——苏比斯亲王(Prince De Soubise)无比愤怒。

这份晚宴菜单上到底记录了什么?
据说,苏比斯亲王想要举办一场晚宴,并要求过目菜单。当主厨递上镶有花边的精美文件,第一项“五十只火腿”就跳入眼帘。
“什么?贝尔特朗(Bertrand)!”亲王说,“五十只火腿!你是打算招待我的整支军队吗?”
“不是的,亲王。”主厨耐心的解释,“餐桌上会出现一只火腿,剩下的用来做西班牙酱汁、金黄色炒面糊、配菜……”
“贝尔特朗,你欺骗我,我绝对不允许这一项!”不等主厨说完,亲王愤怒的打断了他。
“啊,大人”这位大厨坚定的说,“您不明白我们为什么需要这些食材!您要是觉得这些火腿碍眼,我们就用炼金术把它变得比虱子还小,塞进水晶瓶好咯。”

阿尔尚朵·德·罗阿尔特(Alejandro De Loarre)《烹饪大师》(Le Maître Cuisinier)

菜单上,贝尔特朗对火腿数量的坚持,就可以看到主厨对食物精华的渴望。用炼金术精炼汤底和酱汁,是当时大厨的极致追求。

十八世纪时,著名的法国大厨梅农(Menon)认为,烹饪就是把食物去芜存菁、提取蕴藏在食物中的生命精华。烹饪的方法步骤、汤底、滤汁、酱汁等都按照炼金术的提炼方式。

炼金术是古代将普通金属变成黄金、白银的秘术。炼金术始于古埃及人,由希腊人传承下来,据说能提炼出一种红色的结晶粉末,调制出长生不老的金丹液(L’or Portable)。

这貌似是要修仙的节奏?不行,要吃一颗金丹才能好。

好像需要一颗金丹

炼金术,是对食物精华的探求。这使18世纪的厨师充满了改革烹饪的动力,他们开始寻找被认为是食物美味的肉味精华(Osmazone)。

首先,炼金术的第一个步骤是将提炼的物质腐化、溶解。因此肉类也加以变质、腐化(裸食注:这里指的是腐化的一个过程,即熟成),为了肉汁的美味,将炖肉的平底锅盖好放在文火上,让肉有足够的时间分泌肉汁。
然后,炼金术进入提升阶段,来自肉体的精华会转化为水和空气,要随时注意细慢火候,最后就能炼成长生不老的金丹液【裸食注:也就是长生不老的万灵丹(Panacée)】。因此肉汁汩汩流出后,要用非常小的火炖几个小时。

主厨法夫尔(J·Favre)认为,一种收炖得恰到好处、材料调配拿捏准确、味道纯净精妙、无懈可击的酱汁,就是金丹液。

酱汁

【厨房的配菜清单】

随着炼金术烹饪的发展,大厨们更加重视蕴含食物精华的酱汁和汤底。

菜单的命名也从菜色转移到配料、酱汁、汤底……

每一道菜色应该搭配什么样的配菜和酱汁?这是一个问题。

也因此,出现了详细的配菜清单和酱汁清单。

比如,有一种命名为老饕(Gastronome)的配菜,基本食材就是二十颗精选去壳的栗子,放入滤过的高汤熬成浓缩胶汁,加上如法炮制的小洋葱、十个香槟煎过的中型松露、二十枚用香槟煎过的公鸡睾丸,裹上豚骨高汤熬出来的白色豚骨胶汁(Glace De Viande Blonde),以及十枚肥大的羊肚菌,纵剖后用奶油煎过。

这种配菜,会用来搭配家畜或家禽肉类,并佐以加入松露精的半釉汁。

果然浓缩的才是精华!

有了配菜的配方和对应的酱汁,还担心不会做饭吗?

零基础厨渣,分分钟就能做出星级大餐。

美食

于是就出现了各种食材重组,并用“佐老饕配菜”命名的新菜肴。比如:

童子鸡佐老饕配菜、鸭肉佐老饕配菜、野鸡佐老饕配菜、火鸡佐老饕配菜、牛菲力佐老饕配菜、牛肉片佐老饕配菜、小牛臀佐老饕配菜、小牛排佐老饕配菜……

类似的菜色越来越多,菜名就使得料理体系越来越复杂。

很快,那种咬文嚼字和夸张修饰的菜名就out了!

虽然松露还被叫做“黑珍珠”,
“隐花植物”是什么鬼?答案居然是蘑菇。还有比这更荒谬的菜名吗?
寡妇鸡

菜单也同样如此,不再按菜肴的口味来安排,而是以菜色的名称为准。

菜名一般不会重复,也不会把寡妇鸡(Poularde Demi-deuil)这种菜,放进丧礼宴会的菜单中。(裸食注:如果这些常识都不知道,大厨也会被拍砖的好么)

寡妇鸡,选用小母鸡或童子鸡,在鸡皮下塞入松露薄片,以确保香气透入肉中又不会流失;通常加红酒闷炖,或烧烤后搭配白酱类的至尊酱汁(Suprême)。鸡皮下黑块相间,仿佛寡妇穿戴的黑网纱,因此而命名。

龙虾浓汤

法国第一个上电视的厨师雷蒙德·奥利弗(Raymond Oliver),出生于里昂的餐厅老板世家。他在巴黎经营的维富餐厅中,推出了加入个人独创菜肴(路易·奥利弗蛋和兰尼埃三世鸽)的菜单。

米歇尔·基拉德,将一道海鲜蔬菜肉汤列入了他的菜单。龙虾配嫩蔬更加强调食材的品质。

夏尔丹(Chardin)在《蔬菜炖肉的备制》中,描绘的食材是葱、欧洲防风草、胡萝卜、绿色的大卷心菜、牛肉和蒜头。带铁把手的铜锅,意味着要在带烟囱的灶台上烹煮很长时间,才能提炼出食物的精华。

地方美食

【地方美食】

厨师的烹饪经验,结合各地特有的食材,成就了无与伦比的地方饮食(Cuisine Régionale)。《法国美食宝藏》(Trésor Gastronomique De La France)中,就能找到五千多种菜肴的详细菜单。

 奥弗涅(Auvergne)亲近自然的采蘑菇

雨后的清晨,草尖上带着晨露;在森林中寻觅野生蘑菇,便是一件有所期许的美事。

法国中部的奥弗涅(Auvergne),采蘑菇的最佳时间是九月的最后两周到十月的前两周。但蘑菇季节可以一直延续到十一月。

秋季注定是收获的季节,法国中部奥弗涅的树林中长满了鲜美可口的蘑菇。

这些形状大小各异的蘑菇,堪称大自然的馈赠。

当地几乎所有餐馆的菜单上,都有野生蘑菇的菜肴,比如美味可口的汤品、稀果酱、肉泥、炖菜和调味饭,或者只是简单地加在蛋卷或沙拉中。

蘑菇汤

野味与蘑菇是绝配!

奥弗涅的菜肴以农家菜为主要特色,主要食材是猪肉和奶酪。

奶酪与蘑菇搭配也超赞!比如:

软滑的奥弗涅蓝纹干酪(Bleu D’Auvergne)适合搭配生蘑菇做成沙拉,
圣耐克塔干酪(Saint-Nectare)有一种独特的乡土气息。
蘑菇芝士

温馨提示:法国法律规定,蘑菇属于其生长土地的所有人。

可以去哪里采蘑菇?哪些蘑菇可以采?可以采多少?
……都有相关的规定。

当地的酒店或旅游部门会提供相关信息。

很多酒店和客栈也有自己的采蘑菇路线。(采蘑菇滴小姑娘~~~)

还有一种共餐(Table D’Hôte)形式的酒店,游客可以与店主共同用餐。

采摘来的蘑菇不会烹饪,又想吃地道的法国蘑菇菜式,请店主烹饪就好啦~

香肠腌白菜

法国斯特拉斯堡(Strasbourg),非吃不可的香肠腌白菜(Choucroute Garnie)

阿尔萨斯地区(Alsace)的首府斯特拉斯堡,坐落在德法边境上。
这里曾是两国反复争夺之地,
俄国人对当地饮食习惯也影响深远,
阿尔萨斯的菜单看起来竟会没有法国味。
由于12世纪的犹太移民,鹅肝酱成为了当地人的最爱。

德式泡菜、香肠、椒盐脆饼干、焖肉、姜饼和奶油圆蛋糕也是阿尔萨斯餐桌上的重头戏。

香煎鹅肝配芦笋苹果酱

阿尔萨斯的经典菜单有:

肝酱(Foie pâte)
肉批(Presskopt)
丽丝玲珑公鸡(Coq Au Riesling)
火腿(Jambooneau)
香肠腌白菜(Choucroute Garnie)

香肠腌白菜,将猪肝丸子、猪肘、血肠、斯特拉斯堡和蒙贝利亚香肠、盐渍猪腰肉、烟熏猪腹肉和发酵圆白菜混合在一起,再配上希瓦那干白葡萄酒就更加完美。

厨艺版

终于明白不会做菜,原来不过是少了一份厨房烹饪清单。

敢情这烹饪就好比炼金丹,

厨艺不佳,原来是因为没有修仙?

不行,还是去采采蘑菇、吃吃香肠腌白菜压压惊!

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