【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。

裸食说

大约是三十年前,一群日本人组团来到中国,对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是,当时的日本人可能不知道川菜的存在,在准备上飞机前,被四川人拉住,才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里,知道了这套书。立马搜索并找到了日文版,无奈不懂日文,只得放下。
某天,找了个日文翻译,看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责,竟然跑来说:“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟,翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折,中文版终于到手,虽然外壳相比日文版那是不堪入目,但好歹也是珍品了。

仿膳饭庄(上)

仿膳饭庄

【题记】

说起老北京的宫廷菜,自然就想到北海公园的仿膳饭庄。据说这间餐厅可不一般!仿膳饭庄到底有何能耐,居然能与八达岭长城、故宫博物馆并列为北京三大名胜?

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题,以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯,重新编撰这套三十年前的巨著!不忘初心尽绵薄之力,以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

今天我们就来扒一扒这间餐馆的鲍参翅肚、山珍海味;看一看皇家宴席的穷奢极欲、奢华无度。清宫御厨老司机已发车,来来来,赶紧买票!

宫廷菜谱(清乾隆皇帝的菜谱)

【老御厨真传】

吃过仿膳饭庄名菜的食客难免疑惑,这真的是清宫老御厨的真传?

清朝的皇裔王孙纷纷拍胸脯说道:

这可是货真价实的宫廷风味。(这次我只说一遍~)

肉末烧饼、抓炒鱼片、熘鸡脯、小窝头、豌豆黄、芸豆卷…这菜名报得简直不要太正宗,味道自然就不用多说。

民国以后,北京的宫廷风味便先定了一个小目标,比如在色香味方面,保留皇室传统。

今日的菜肴与过去相比,有过之而无不及。因为烹调技术是基于经验的累积上,并随时代发展而精益求精。

以仿膳饭庄的拼盘(原书注:冷菜)为例,从前宫廷里哪里有这种色形丰富,堪称工艺品的冷盘出现?

以前的白斩鸡只是白斩鸡,拌海蜇也只有蜇头或蜇皮,只是将烹调好的食材,分别装盘而已。熏鱼、小肚、香肠、松花蛋、酱肉也一样,连小窝头、烧麦、包子、火腿烧饼装盘也不过如此。

那时候的宫廷菜肴,还没有花刀雕饰,无法将食材雕刻成工艺品般精美。比如,将白萝卜雕成各色花样,再装饰上色彩鲜艳的饰物或食材。

雕刻或装饰好的菜品,仿佛一位妆容精致的姑娘,是视觉的享受,也是味蕾的艳遇。花刀雕饰的菜肴,犹如宫廷菜里的一股清流,席卷了饕客的餐桌,这飞一般的姿势,爽呆了word仿膳厨房!

仿膳模仿清朝宫廷用膳的样子

【仿膳饭庄】

一切没有节操的蹭皇室都是耍流氓

北京在很久以前,就有不少餐馆都标榜,自己是宫廷烹调。但老饕们都知道,那时只有仿膳饭庄才真正与旧王朝御膳房有密切关系。

北海公园的环岛北侧,有一个背山临湖的半圆形回廊。它的中心,耸立着仿膳饭庄与漪澜堂、道宁斋的建筑物。这两栋宫殿般的建筑都建于乾隆十六年(公元1752年),成为后来慈禧太后(原书注:咸丰帝妃,西太后的尊号)游览散步时,用膳的地方。

仿膳饭庄的历史可推溯到清朝末期,当时清朝宫廷奢靡至极。原来除了工作餐,生活可不止眼前的苟且,还有…不同的餐厅和饭局。

太后有寿膳房、皇帝有御膳房、妃子有主子厨房。除此之外,还有皇帝赐宴用的御茶膳房。

每次皇帝行幸时(裸食注:行幸是指君主亲自外出视察某地的行为,往往都是声势浩大的游行般队伍),到达当地需要用餐,还要有随行的野宴御膳所。御膳所之下有烹调荤菜的荤局、烹调素菜的素局、正式餐点之外的点心局、之外就是宴请用的饭局、甚至还有烧猪、烧鸭、泡菜一类的包哈局……宫廷之内的厨师可多达300人以上。

这种把饭吃得像花儿一样的日子终于还是结束了。

1911年辛亥革命成功,清朝统治宣告结束,但末代皇帝溥仪,在清室优待条例的庇护下,仍然奢华无度,御膳房也依然存在。

出来混总是要还的。直到民国三十年,溥仪被逐出宫外,御膳房才最终宣告解散,御厨也分散民间。

民国十四年,北海公园开放,原为清朝宫廷管理食料仓库的赵仁齐,聘请原任职于御膳所的厨师孙绍然、王玉山、赵永寿、牛文质、温实田,在北海公园开设餐馆,取名仿膳斋;坚持供应的菜式、点心都模仿御膳房的技法,由此宫廷风味的名菜,便开始流传民间、深受好评。

宫廷菜肴特别注重色、香、味、形的调和,连菜名也是形象生动、寓意丰富。

【大碗菜四品】

燕窝庆字口蘑肥鸡 燕窝贺字三鲜鸭子

燕窝新字什锦鸡丝 燕窝年字锅烧鸭子

普通的大碗菜由四样菜组成,所以称为大碗菜四品。各道菜上又装饰着以燕窝为材料做成的文字,代表着吉祥祝贺之意。

例如庆贺新年、万寿无疆、蟾宫折桂、福如东海等,又如燕窝庆字口蘑肥鸡、燕窝贺字三鲜鸭子、燕窝新字什锦鸡丝、燕窝年字锅烧鸭子的文字都与庆贺新年有关。

仿膳饭庄的这四道菜都仿自清宫御膳房的传统烹调法。

【燕窝庆字口蘑肥鸡】

鸡 燕窝 口蘑 鸡胸肉 猪肉 鸡蛋 荸荠 豆苗 绍兴酒 盐 葱 姜 玉米粉 清汤

燕窝庆字口蘑肥鸡

把鸡的内脏和骨头去除后,备用。口蘑和荸荠切成丁状,与猪肉茸拌匀。以酒、盐、葱末、姜末、玉米粉调成糊状物,塞入鸡腹。装盛在碗中。加入酒、盐、口蘑、清汤,入蒸笼蒸熟。

鸡胸肉制成肉泥,与蛋调匀,再加入豆苗的茎叶汁和调味料,做成绿色肉泥,铺在小盘上。用泡好并处理干净的燕窝,在上面摆成“庆”字,上笼蒸好后,放在鸡的身上。

【燕窝贺字三鲜鸭子】

填鸭 燕窝 鸡胸肉 鸡蛋 火腿 香菇 玉兰片 荸荠 豆苗 猪肉末 绍兴酒 盐 玉米粉 葱 姜 清汤 鸡油

燕窝贺字三鲜鸭子

填鸭从肩部切入,去除内脏和骨头。把一部分香菇、玉兰片、火腿(裸食注:金华火腿)、荸荠等切成丁。将猪肉泥与配菜丁拌匀,加入酒、盐、葱末、姜末、玉米粉拌匀做成糊状,塞入填鸭腹内,蒸熟并盛入大盘。把剩下的香菇、玉兰片、火腿片、清汤稍煮后,排列于填鸭周围。

在锅中将清汤煮开,放入酒、盐调味,以玉米粉勾芡。芡汁淋入装填鸭的盘子中,滴上少许鸡油,用于增加光润。燕窝做成的“贺”字则按先前方法装饰,即可。

【燕窝新字什锦鸡丝】

鸡肉 燕窝 香菇 玉兰片 火腿 鸡蛋 豆苗 绍兴酒 盐 玉米粉 鸡油 清汤

燕窝新字什锦鸡丝

把鸡肉、香菇、玉兰片、火腿切成5cm长的丝,把焙好的蛋皮也切成丝。将切好丝的材料与豆苗茎,放入蒸笼蒸熟。

另外一口锅加入清汤煮开,放酒、盐、玉米粉勾芡调味,淋在鸡丝上,滴入鸡油。放上燕窝做的“新”字。

【燕窝年字锅烧鸭子】

填鸭 燕窝 鸡胸肉 鸡蛋 豆苗 黄瓜 胡萝卜 金糕 香肠 绍兴酒 盐 葱 豆蔻 白糖 鸡汤 冰糖 砂仁 姜 山奈 白芷 丁香 陈皮 肉桂 八角 桂皮 花生油

燕窝年字锅烧鸭子

填鸭除去内脏后,与包着九种香料的纱布袋一起,放入锅中文火慢煮。填鸭煮至六分熟后,加入鸡汤、酒、盐、香料继续煮。

用油把冰糖、白糖炒出糖色,放入填鸭的锅里着色。取出后切成块状,以油炒之,再切成块状。将鸭块摆在切成薄片,并摆好盘的香肠、金糕、黄瓜、胡萝卜、蒸蛋的垫底之上,其上放置燕窝“年”字。

皇帝奢华的生活世人皆知,衣食住行一瞬之间耗资金银几百上千两,毫不吝惜。

尤其在膳食方面,更是享尽山珍海味。皇帝进餐是所谓用膳。用膳,着重夸示豪华。

据文献记载,按惯例每日要为皇帝预备两桌日常菜,各式点心、米膳、粥三桌,及泡菜小桌,到冬天再加火锅桌。

成婚、生日等庆典,更是奢华至极,两桌菜上有几十乃至上百盘菜,当然这些都是装饰用的。

御膳房厨师曾如此形容皇帝用膳:吃一看二眼观三,皇帝只夹眼前的菜,离远一点的菜,只供观赏,更远的就只瞥一眼而已。

最靠近皇帝身边的菜叫怀碗菜,大碗菜最重艺术装饰效果,有时皇帝兴致一来,也要尝尝大碗菜,所以一点也不能偷工减料(小二子,朕要试试那个,年的下面……)。

【金鱼鸭掌】

鸭掌 鱼肉 清汤 鸡蛋清 豌豆 发菜 油菜 玉米粉 熟猪油 鸡油 绍兴酒 盐 豆苗

金鱼鸭掌

中国菜向来重视色、香、味、形,也就是满足嗅觉、味觉、视觉的享受。

色美形美的菜,有赏心悦目、增进食欲的效果,因此就有致力模仿花、水果、鱼、肉的形状,以提高美的要求。

清朝宫廷御膳房的菜更不用说,用猪肉茸配合鸭掌做成金鱼形状后蒸出来的金鱼鸭掌便是其中之一。

仿膳饭庄的厨师除了继承传统,还用鱼肉代替猪肉,因此味道更佳,高贵淡泊,色形兼美,真是仿膳饭庄的传统名菜。

按照顺序,先把调好味的鱼肉茸做成小椭圆形,装上除去骨头的鸭掌。张开的鸭掌成为金鱼尾,豌豆(或樱桃)成为金鱼眼;发菜、油菜摆成鳍、鳞,蒸熟备用。豆苗在清汤中煮过后铺在盘上,再放上蒸好的金鱼鸭掌,浇上原先准备的勾芡即可。

【熘鸡脯】

鸡胸肉 鸡蛋 鲜豌豆 玉米粉 绍兴酒 盐 纯鸡汤 熟猪油 鸡油

熘鸡脯

这道菜是清宫御膳房想出来的,是一道极其精致细巧的典型宫廷名菜。主要材料的鸡胸肉虽烹饪费事,但却细嫩可口,尤其适于老人食用。

先准备鸡脯肉一块,切去白筋和鸡皮。把这两块鸡里脊放在菜板上,加少许水,用刀背剁成泥状;又可以用双刀,左右开弓。加水是为了不使鸡肉黏在刀上,同时水分又可以为鸡肉吸收,形成柔软的鸡茸。整个时间需花费大约三十分钟左右。

整个动作就这么重复着。
把刀腹上的鸡茸轻轻刮下,挑去砧板上的鸡肉组织渣滓,把砧板上的鸡茸,再次仔细地均匀剁成泥状…

剁好的鸡肉泥,用手揉捏成鸡球。与加有鲜豌豆的白卤混合搅拌,盛于碗内。绿色的鲜豌豆中映出美丽的白色,香嫩的味道与美丽的色彩,都使人不禁垂涎三尺。

【龙须驼掌】

驼掌龙须菜 母鸡 猪肉 火腿 玉兰片 香菇 清汤 绍兴酒 玉米粉 酱油 葱 姜 盐 鸡油 胡椒 花生油

龙须驼掌

有沙漠之舟之称的骆驼,靠着四个大蹄,便能负重行走数百公里,横断遥远的沙漠。骆驼的蹄,称为驼掌,比其他动物的蹄都大,被视为八珍之一。

做这道菜的重点,在于要将驼掌上的沙土洗净,并把皮毛处理干净。

将驼掌多次浸过沸腾的滚水,用刷子刷,然后用清水洗去污垢才入锅。以清汤、母鸡肉、猪肉、火腿、葱、姜等长时间慢慢炖煮,至驼掌的肉能剥离骨头为止。去除骨头,再把驼掌肉切成1cm的厚度。

用花生油把葱、姜炒香,放入驼掌肉,炒至肉的两侧变成金黄色。在锅中放入酒、酱油、胡椒,弱火慢煮。

煮好后的驼掌肉、玉兰片,与香菇一并盛于碗中。倒入清汤、酒、盐,入蒸笼蒸后熟后装盘。

把去筋蒸熟的龙须菜,装饰在驼掌肉四周,浇上用蒸驼掌肉留下的汤调成的芡汁,淋上鸡油。用黄瓜薄片装饰,增加美观。

嫩嫩的驼掌肉与清脆的龙须菜,都是有个性的材料,组合成这道风味独特的名菜。

【海红鱼翅】

水发鱼翅 蟹黄 胡萝卜 纯鸡鸭汤 绍兴酒 玉米粉 盐 葱 姜 熟猪油

海红鱼翅

清宫把鱼翅也看做高级食品,清朝宫廷的御膳房已经有多种鱼翅做法,比如,黄焖鱼翅、清汤鱼翅、什锦鱼翅、桂花鱼翅、鸡丝煨鱼翅、肉丝烩鱼翅……这里介绍的海红鱼翅做法便是仿自清宫。

先把水发鱼翅清洗数次,最后用冷水洗净后放入碗内,加入酒、盐、葱、姜,注入鸡鸭汤,放入蒸笼,蒸至完全柔嫩的程度,再取出鱼翅。

把水加入另一锅里,放入鸡鸭汤、盐、酒、蒸软的鱼翅,小火慢煮。煮熟后舍弃汤汁,加新的鸡鸭汤、盐、酒,再用小火煮,如此两次,把煮得风味特佳、柔嫩可口的鱼翅盛上盘。

接着,烹煮的鱼翅若要更添鲜香,则需要淋上特制的芡汁。
先把胡萝卜丝以低温的熟猪油炸过,等油带点红色时,加入蟹黄、酒、盐、葱、姜、鸡汤煮熟,最后勾芡。

便做成了这道极富秋意的名菜

【凤凰趴窝】

母鸡 清汤 鸽蛋 香菇 玉兰片 鱼肚 火腿 油菜末 绍兴酒 葱 姜 鸡油 盐 酱油 玉米粉

凤凰趴窝

中国菜谱中,鸡向来被当做凤凰。这道凤凰趴窝,便是以母鸡为主要食材,周围装饰上鸽蛋,看起来就像母鸡孵蛋。

母鸡剖腹切开,取出内脏洗净后,调整好形态,换水浸过数次,移入砂锅。加入酒、盐、葱段、姜、加盖煮熟,然后连汤一起放到蒸笼中蒸至软嫩程度。

香菇、玉兰片、火腿、水发鱼肚切丝,滚水中快煮,转小火慢炖。炖好的配料移入大盘,撒上油菜末,用煮熟去壳的鸽蛋装饰,再把蒸好的母鸡摆在大盘之中。

最后将清汤、酒、盐、酱油煮开后,加入鸡油勾芡,淋在母鸡上即可。

【罗汉大虾】

对虾 鱼泥 鸡蛋 火腿末 油菜 清汤 绍兴酒 玉米粉 白糖 熟猪油 姜丝 盐

罗汉大虾

罗汉是传说中断欲望、无烦恼的得道高僧,常常是捧腹大笑、满脸福气的姿态。罗汉大虾,便仿佛不知忧愁的罗汉,象征着吉祥喜气。

虾一切为二后经过细工处理,做成象征着罗汉捧腹的模样。宫廷里常做十八只罗汉虾,象征着十八罗汉一起为天子效劳。今日已不拘数量,一般按就餐人数而定。

这道菜可谓是味觉与视觉的双重享受,连头的虾带红色,仿佛身着红加沙的罗汉;蒸熟后的虾微微变白,圆圆弯曲的模样,像极了大腹便便的罗汉,令人捧腹大笑。

把对虾自头胸部与身体交接处一分为二,除去头胸部近口部的沙袋,用熟猪油炒过,再加清汤、白糖、盐、酒、姜丝,煮十分钟左右装盘,浇上红色的汤汁。

带尾部的身体部分去壳切开抽筋后,用菜刀剁成虾泥,再涂上用盐、酒拌匀的蛋白,用火腿丝、油菜装饰好图案,入笼蒸熟。最后混合清汤、酒、盐、玉米粉做成芡汁,浇在对虾上即可。

【蛤蟆鲍鱼】

鲍鱼罐头 鱼泥 鸡蛋清 香菇 玉兰片 火腿 鱼肚 鲜豌豆 发菜 清汤 绍兴酒 鸡油 玉米油 熟猪油 盐

蛤蟆鲍鱼

鲍鱼包鱼饭,豌豆做眼睛,发菜做装饰……在厨师巧妙的动作下,眼看着蛤蟆出现了。

盛在盘中的蛤蟆,鼓着肚子,仿佛让人听到它正在呱呱叫的样子。仿膳饭庄的名菜蛤蟆鲍鱼,做工巧妙、芳香可口,造型雕技法,也富有创意。

从鲍鱼侧面入刀,稍炒左右切开,仿制蛤蟆的脚,在切入的空隙里塞入鱼泥,用鲜豌豆做眼睛,用发菜装饰;做好的蛤蟆上笼蒸熟备用。

切丝的香菇、玉兰片、火腿、鱼肚,烫煮后铺在大盘中,放上蒸好的鲍鱼,再用清汤、酒、盐、玉米粉勾芡,淋上鸡油即可。

蛤蟆鲍鱼

图片上犹如莲池上鸣叫的蛤蟆,莲花用胡萝卜精细雕刻而成。

【莲子羹】

鲜莲子 冰糖 白糖 糖桂花 太白粉 蜜樱桃

莲子羹

莲子羹既有蜜糖似的甜香,又有安神助眠、防止下痢的功效。《神农本草经》说,莲子补中养神、增益力气。《本草纲目》记载,莲子交心肾,厚肠胃,固精神,强筋骨,补虚损。

后妃餐桌上几乎每天都有莲子羹供应。

莲子干鲜皆可,以新鲜为佳。仿膳饭庄的莲子羹,采自夏秋季节的北海湖,香嫩鲜甜、风味极佳;撒上樱桃后色泽清丽,满满的小清新既视感。

从刚采下的新鲜莲蓬中,取出莲子放入加了少许盐的热水,稍煮去壳。接着放入砂锅,加水、冰糖、白糖、糖桂花、太白粉煮熟,盛于碗中,撒上几颗樱桃。

趁热吃味道甜美,酷暑时节冷却冰冻后食用,风味儿更佳。

【乌龙吐珠】

海参 鸽蛋 清汤 花生油 绍兴酒 酱油 葱 盐 玉米粉

乌龙吐珠

乌龙吐珠是仿膳饭庄的一道名菜,海参象征着龙,炸至金黄色的鸽蛋为珠,恰似龙吐珠的形态。

这道宫廷传统烹调法做出的海参细嫩可口、回味无穷。

泡好的海参切开,除去肠子,切除两端尖尖的部分后白水煮过备用。鸽蛋白煮去壳后,油炸至金黄色。

强火热锅,以花生油炒香葱末,制成葱油备用。再炒海参,加酒、酱油、盐、清汤,小火慢煮。最后,加入炸好的鸽蛋,拌匀、勾芡、收汁,滴上葱油即可。

【清汤雪耳】

银耳 清汤 绍兴酒 盐

清汤雪耳

银耳在宫中常做成汤品饮用。

甜银耳汤加冰糖、水炖煮而成,一般晨起即饮,有强化肺部的功能;咸银耳汤则在吃过燕窝后饮用,据说这样可去除可能留在肠胃内的燕窝细毛,清汤雪耳便是咸银耳汤(谁来说说,这个有科学根据吗…)。

泡好的银耳,用夹子挑除根部的杂质,清洗干净后水煮至软嫩备用。另用清汤加酒、盐煮开,放入煮过的银耳即可。

未完待续…

下一节预告

不管是莲子羹、清汤雪耳之类的甜品,还是豌豆黄、芸豆卷、小窝头、千层糕等宫廷点心,无不是细巧精工、鲜甜适口、令人赞叹。烹调技术在老御厨的不断琢磨下,组合新食材,日日钻研尝试,才形成独具特色的宫廷风味。正如仿膳饭庄的肉末烧饼,在炒碎肉时,加上竹笋末、荸荠末,味道比以前的更为鲜甜美味。

仿膳宫廷的烹饪极为精致,色泽亮丽如身着五彩斑斓衣衫的姑娘、形态优美似袅袅婷婷舞姿撩人的歌姬,风味新鲜仿佛梨花带露不甚娇羞的少女……比如,凤凰趴窝、金鱼鸭掌、罗汉大虾、蛤蟆鲍鱼,无一不栩栩如生、菜如其名。

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