北京小吃难吃大概是全国人民(除开部分北京人民)的公论。作为一个有着过早传统的湖北人,每天在北京的清晨醒来,总会分外怀念湖北的一万种早点,以及楼下永远不变而且粗糙的包子豆浆油条煎饼,然后叹口气自己煮点速冻饺子。北京小吃那些著名的卤煮炒肝面茶豆汁统统领教过,感想就是——在我吃过的各地食品中这些东西大概是最难吃的那一类型。至今我最喜欢的北京小吃评论毫无疑问是特师的:

最新全自动创意北京美食饭馆!完全自动化操作,没有服务员,点单后流水线会自动制作北京美食,各种卤煮炒肝面茶麻豆腐,然后通过传送带送到垃圾桶里,全程不用你动手,这样既感受了北京美食,又不用真的吃下去,非常美好

没错,享受北京小吃的最重要的tips在于,别真的吃下去

大象工会也有一篇文章讨论为什么北京很难找到好吃的,这篇文章的结论就是:北京饮食的平均水平是很低的,这当然是符合在北京居住的(外地)人的日常观察。相同的预算,在北京能享受的餐饮的口味水准与其他的城市相去甚远。然而,这篇文章讨论的是“为什么北京的饮食水平很糟糕”;而今天我们想要讨论的则是“为什么北京特色的小吃很难吃”;这是两个互相联系却又不是完全相同的问题:北京的饮食当然包含了北京特色的小吃,但是北京小吃却不是北京饮食的全部内容。

大象工会的文章,从阶级角度分析,认为因为北京在传统意义上缺乏市民阶级而只有贫民阶级导致的大众饮食水准的低落,这个逻辑是通顺的,但是它并没有说服力——因为比较的仅仅只有上海和广州这两个在中国近代就已经可以说是地位特殊,国际化极早的大城市,他们恐怕不能成为中国城市的典型。而中国的其他任何一个城市,包括武汉、西安、重庆、成都,这些地方所面临的阶级分野和发展状态林林总总各式各样,但是就饮食水平而言,没有比北京更糟糕的,而恰恰相反,各自有各自的美食特色,在全国都很有名。说北京是因为贫民阶级主导而导致的大众饮食水准的低落,那么武汉的各式早点花样包括热干面豆皮面窝,西安的羊肉泡馍肉夹馍,重庆小面,兰州牛肉面,甚至是长沙臭豆腐,也都是各自城市的面向最一般的贫民阶级的食物,就远远强过北京特色的卤煮炒肝豆汁。这又是为什么呢?

在这里我引入一个基本的假设:贫民食物的发明永远都是某种权宜性质的替代食品。卤煮是吃不起肉于是用下水来代替而发明的,实际上重庆火锅的逻辑是相同的;臭豆腐和某些地方爱吃的毛豆腐都应该是放坏的豆腐废物利用的结果,豆汁也是一样。各地的小吃大多数(如果不是全部的话)应该都是根据这个逻辑所产生的,在它们诞生的早期,我相信味道永远都不是其第一位要考虑的目标。然而,在这个接近于完全竞争的市场上,我同样相信,供应方的商品的质量会很快的演进下去,翻译一下,就是说大家自然要追求食物在基本的成本和物料限制下更加好吃,更加适口。而生产力的发展也同样会改善这个成本和物料的限制,让大家有钱消费使用了更好的原材料,增加了更复杂烹饪方法的食品。所以,这里的自然逻辑就是各地所产生的贫民食品水平都会变得更高,更好吃,更复杂。各个地方的小吃水平应该来说,是符合这条演进曲线的。

这也是我一直反对“正宗”这个词的原因:说某种食物水平“正宗”(Original)的隐藏意思在于,它被发明之后的呈现水平一直是在下降的——然而这并不符合经济学逻辑。大家都会用钞票投票,食品的制作水平应该是上升才对。

所以,北京小吃这么难吃的原因,我的推断是,“它一直就这么难吃”。在其他的城市的饮食水平随着经济的发展一直提升的同时,北京小吃的水平则保持了它原本的样子,没有变化。卤煮还是卤煮,炒肝还是炒肝,焦圈还是焦圈,从这个逻辑来说,北京小吃称得上“正宗”。

那么为什么它没有变化?原因有很多,一个主要的原因可能还是要归结于北京的贫民阶层的变化中来——在这么多年以来北京的贫民阶层一直没什么变化,所以他们的饮食习惯和喜好没什么变化。不过,除开这些可以想见的经济学因素,这里我想讨论的则是一种文化上的因素:北京小吃本身作为一种“叙事”的固化。

在这里我不得不提到福柯所谓的“权力的话语”:权力是一种结构,它包含一系列的仪式、叙事、气氛、行为,资格,如此等等,它会创造话语。我在之前所写的《吃饭,与一切都是权力斗争》所讨论的,就是这件事:如何界定那种食物是“好的”,就是权力的结构。这件事情,米其林能做,西方对“什么是好的食物和好的餐馆”有认定的权力,而中国就没有,土耳其巴西埃塞俄比亚更没有。

所以,同样的逻辑可以应用到北京小吃上来:由于北京本身作为中国的政治、文化和经济中心,北京的小吃在这个过程中同样获得了一种“权力的话语”:它并不好吃,但是在各种舆论的场中,它将自己的这种原本属于贫民阶层的粗糙和恶劣结构化了。这种话语的外在表现形式就是我们随处可见的对于北京小吃的描述:“老北京就这么吃,讲究~”(请用北京腔脑补)原本粗劣的食物,在这种话语中,需要你完成一系列很复杂的仪式,才能所谓的“欣赏它的本质”,“变成老北京”(当然在这里我们的自然反应是“为什么要变成老北京才能吃得来”)。你甚至还不能说它不好,任何说它不好的人都是“不懂老北京”。在十五言上我们都可以轻易的找到这种权力话语的体现:比方说这篇教你如何喝下一碗豆汁的文章

北京小吃并不像其他城市的小吃一样,通过非常市场的竞争关系(这个领域几乎不存在管制)来改善其水准,而是在一种权力话语的叙事中固化了——它非但没有改进,甚至拒绝任何改进,因为你对它的任何批评都会被视为“不懂”的体现。而这种固化也传导到了经济领域:可能只有北京把小吃作为专门的集中的食品店销售,比方说护国寺小吃之类的,有相当多还是国营的。其他城市的这些小吃大多是以街头巷尾随处可见的小店乃至摊点形式出现的,提供给最广大的民众阶层方便的饮食选择。而只有北京的这些小吃,你在很多地方还找不到——还真得专门跑到这些专门的提供小吃的店里才能吃到。这是一种非常怪异的商业行为。

我们甚至可以把相同的逻辑应用在北京烤鸭上——然而我并不打算展开说此事。在这个深夜谈吃并不是深夜报社——讲汤包牛肉面豆皮才是深夜报社,讲卤煮炒肝炸灌肠并不是。在这里我们就以特师的另一段精到的北京美食评论来结尾吧:

听说上档次的北京餐馆,都有一位专门做拍黄瓜的大师,只做拍黄瓜,其他的菜不做,是不是真的?好像地位极高,不输厨师长。据说顶级餐馆里甚至有两位做拍黄瓜的,一位做拍黄瓜,另一位做精品拍黄瓜,真心折服了!真是讲究。拍黄瓜真是北京美食的瑰宝




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