【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。

【题记】

过年后回到公司,同事看着我一脸诡异地说,你衣服里藏着啥东西呀?宝宝委屈,但宝宝不说!这不是“东西”!这是肉!过年吃转转席,刚长的肉!真是每逢宴席胖三斤…

《知·食》推出《法国》连载专题,以法国料理为主题,跳出单纯的味觉感受,与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴;在口腹之欲以外,不仅是味蕾的惊喜,更是精神的欢愉……

新年宴席,那是自古以来就与人息息相关了,今天就从中世纪的法国宴会说起……

15世纪初的宴饮图

【公爵府的新年宴会】

中世纪法国的新年宴会,最热情好客的自然是公爵府了。这幅15世纪早期为约翰·贝里公爵写成的《豪华时祷书》(Très Riches Herures)的插图,描绘了中世纪欧洲的豪华宴饮、主人的热情好客和精致的美食佳肴。图中还配有日历,以便查询每个月主要圣餐宴会的时间。

王公贵族的宴会,在当时简直奢华到爆。挂满了骑士织毯的大厅中,地上铺满了灯芯草席。公爵穿着蓝色绣花的衣衫,背对着火炉(裸食注:大厅中放置火炉是欧洲大陆的习俗)坐在桌边的长椅上。他的椅子上有一顶象征身份的华盖,椅子上的优质布料,从座位上垂下来,一直拖到地上。公爵的右后侧,站着的是拿着教导鞭侍候的大管家;左后侧依靠在长椅上的家庭医生,正在建议公爵选用面前的哪一道菜肴。在这寒冷的季节,身后有一群人刚从外面进来,公爵正愉悦地招呼他们过来靠近些。这一幕不仅让人感受到火炉的温暖,还能感受到公爵火样的热情。其中一个客人已经在餐桌边自斟自饮起来。

镀银餐具

餐桌上精致的绣花桌布、金的或镀银的餐具、丰富美味的食物……这在当时便算得上是高级别的宴席了。但实际上,这张餐桌只是放在支架上的一块板子而已。15世纪特别流行这种容易收拾、简单方便的临时餐桌。上座的公爵身边,有一位牧师远远的坐在桌边。他们面前放着洗指碗或一碟浓汤(裸食注:一般都是浓稠的肉汤或蔬菜汤)。桌上的两只金银大碟子里,放着仆人切好片的鸟肉。公爵面前的金碟子上,有给食物保温的银罩子。右边有一只公爵私人物品中非常有名的宝船(Nef),是把大量的金银做成船的形状,船两端分别立着一只天鹅和一头熊。一名切肉工(écuyer tranchant)和一名发放餐具的仆人,肩上搭着一条毛巾或披肩,在公爵前面侍候着。有一名仆人站在长桌的另一端,专门为牧师准备食物。餐桌的一角,还有一人蹲在桌前,手里拿着切好的肉条,给乖巧温顺的灰狗喂食。

金银餐具

角落的餐具柜中,摆放的金或银镀金的餐具、酒壶,象征着主人的地位。那时候,餐具可绝对是一等一的装逼神器!餐具的数量和质地,彰显着富裕和高贵。餐具柜旁,一名仆人拿着一只水壶和一只碗,接住另一名拿着一只高脚杯和一只碗的仆人从碗中倒出来的酒。如此品质的高脚杯,自然要大家共用,由仆人拿着传给桌上的每一位食客。仆人手上拿着的也可能是酒水实验杯(裸食注:用来测试酒水是否有毒,或因其他原因而不适宜饮用)。其中两名仆人的腰带上,都挂着一只露出金属器件的黑包,据说这是独角兽的角,碰触食物和饮料即可解毒。这么厉害,后宫里的娘娘肯定都想要一个!

传说中的独角兽

公爵府上的精美宴会,描绘了侍从在近乎圣餐仪式中的动作:亲吻毛巾、与用餐同步的准确而精心的仪式。在摆放好餐桌并铺上桌布后,管家便将宝船带进餐厅,里面放着银盘(裸食注:用来放置盛放着食物的面包片)、盐和一只小宝船,以及一只用来检验食物的独角兽的角。然后酱汁师端来酸果汁和酱汁后,食品管家会站在宝船面前,将食物摆放妥当,为公爵提供服务。正餐时他会给公爵上两次菜,每次有十二三盘,而晚餐只上一次菜;并且用刀从大盐块上割下一小块来,供公爵随时取用。

切肉工也在公爵的桌边侍候。当所有菜肴上桌后,仆人便掀开菜肴上的罩子,依次摆放在公爵面前。这时候必须要慎重考虑菜肴摆放的顺序:浓汤放在主菜的前,鸡蛋放在鱼前。切肉工将切好的煮肉和烤肉放在宝船中后,侍从便托起宝船,向大家分发宝船内的食物,而这时桌布已被撤下。当肉被端上公爵的餐桌时,酱汁师将酱汁交给食品管理者,由他将其与扣在罩子中的菜肴上,一起端上餐桌。

婚宴

【婚宴】

除了新年宴席,婚宴也极其讲究。高质量的婚宴,会按照贵族的宴席标准安排,菜的数量、上菜次序都先预定好,一般是一套四道菜,分量有多有少。高规格的婚宴,到傍晚的时候便会按规矩请亲友留下吃晚饭。晚餐是冷餐,有醋酸酱汁调制的凉菜、馅饼、肉冻和芝士。

宴席从上桌之前的洗手开始,显贵人家便由年轻的仆人来伺候。白帅高的小鲜肉侍从会先给客人用芳香植物浸泡烧煮的温水洗手,再递上细软的毛巾。等宾客们按地位尊卑、财富多少、年龄大小依次就座后,主人及家人也相继入座。在地位显贵和有身份的人家,孩子一般是不入席的,并且长子还要负责照顾贵宾。

法国菜

在客人们入席前,桌子上会早早地铺好对折的桌布,有时也铺上供客人用餐时擦嘴抹手的餐布。宾客全部入席后,仆人便依次端上盐盅、汤盆、酒杯和装在篮子里已经切好的面包。这时候,大家一起庄重地念起《感恩经》,继而宴席就开始了。仆人们开始把盖着毛巾的菜肴(裸食注:习惯的卫生措施),依次端上餐桌。葡萄酒和菜肴放在食品柜和餐具橱上,鱼肉切块放在面包片上,再送上餐桌。这种致密的面包,可以吸收汤汁或稀粥。浸透美食汤汁的面包片,味道鲜美浓郁;等到宴席结束后,这些面包片便会装在小木桶里,分发给穷人食用。

婚宴

《巴黎家政大全》记载了婚宴的菜单和上菜顺序。那桌尽善尽美的酒席,有20个汤盆(裸食注:这其实是在招待40个宾客,当时仍然是两人共用一个汤盘)。食材由市场决定:

“冷盘:黄油,缺货,因为这天花车游行。樱桃,缺货,因为市场上找不到这种水果。汤:阉鸡炖嫩豌豆,上面盖石榴和鲜红的糖衣杏仁。烤肉:每个盘子里一腿小山羊,小山羊比小绵羊好;一只鹅,两只仔鸡。同时配送调味汁:橙汁、亚麻芥油、酸葡萄汁,配送干净的餐巾或毛巾。小食:鳌虾冻、鲱鱼冻、小兔、猪肉。点心:麦糊和威诺阿松饼。餐后饮料:肉桂滋补酒配合面饼。餐后饮料食品:葡萄酒和蜜饯。”
烤肉

首先上桌的是一种荤杂烩的汤,然后是一大块烤肉或烤家禽,由客人依各自需要取用。(裸食注:这个上菜的习惯只在贵族中沿袭,到18世纪就消失了)最令人期待的时刻,便是上一些精心烹制的腌肉或肉冻,味道之鲜美、颜色之艳丽、上菜程序也最富有艺术感。上这道菜时,上流社会还会有一些消遣娱乐。餐后点心一般是糖煮水果或新鲜水果,有时是酸麦糊和野味。餐后饮料一般是肉桂滋补酒,再配上蛋卷或蜂窝饼(Mestiers)等酥松的糕点。

肉桂酒

最后大家离席时,会在植物泡过的香汤里洗手,再用细毛巾擦干。仆人则开始收拾桌子、打扫房间;客人们再次感恩祷告。“阿门”之后,仆人会端上一种加香的,能助人消化和安神的葡萄酒;再送上一些装在糖果盒里,煞是好看的蜜饯。吃过餐后酒和蜜饯,客人便可以起身告辞,宴席也宣告结束。

不管是因重视排场而极为奢华的贵族宴席,还是十分讲究的喜庆婚宴;宴席上总少不了精致的菜肴、华美的摆设、热闹的气氛……

然而,曾经有个宴会摆在面前,便忘情地大吃特吃,等到胖了才追悔莫及;如果上天再给一次机会,宝宝们还是会敞开肚皮的!

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