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我是裸食,愿你喜欢。

巴西利卡塔地区(下)

巴西利卡塔地区

【题记】

身处异国他乡,不熟悉当地的饮食文化,经常会闹出许多让人忍禁不禁的笑话。到底哪间餐厅才能吃到地道的地方菜?如何点餐才合乎时宜?亲,告诉我餐食和咖啡一起点,这样的错误你不会犯。

《知·食》推出《意大利》连载专题,以意大利料理为主题,一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……

想要知道在意大利餐厅,如何优雅得体的点餐?恭喜你!找对地方了!

意大利人的正餐,一般以一杯浓缩咖啡作结,喝不喝完全取决于个人。不过,在开始用餐时就告知侍者,请他在甜点后端上一杯咖啡,却是一件很滑稽的事情,这种情况一般是游客常会出现的行为。嘉琳娜·慕拉耶夫在分析俄罗斯和意大利风俗时,曾写过这样一个小故事:

“请给我一份意大利面、一份牛排和咖啡”,一位俄罗斯女士在一间意大利餐厅里这样点菜。结果她身边的意大利友人都笑了起来。这位俄罗斯美女十分不解大家为什么发笑。但对意大利人而言,这怎么能不让他们发笑呢?她把餐食和咖啡都一起点了。

在意大利,咖啡不只是正餐的结尾,它和午餐或晚餐是完全区隔开来的饮料。咖啡不会拿来配其他东西,在咖啡后至多就喝点白兰地、干邑或类似的烈酒而已。意大利人和其他欧洲人一样,喜欢在用餐后转移阵地喝咖啡,如果在家里用餐,就换到另一个房间去;如果在餐厅用餐,就到另一间咖啡厅去。当然,在餐厅里喝咖啡也是可以的,不过在点菜时马上点好咖啡,在意大利人看来却是件很荒谬的事情。

点餐

【点餐】

出菜的次序是神圣且不容置疑的。要改动这样的次序,必须具备翻盘、革命的决心才行。1910年1月12日,几位前卫艺术家在位于第里雅斯特的罗塞提(Rossetti)剧院,举办了一场非常有趣的颠倒晚餐。在马里内蒂主导的未来派饮食运动中,颠倒晚餐中的每一道菜,都具有争议性或深奥难解的菜名,比如血块汤、烤木乃伊配教授的肝、光荣牺牲者果酱……晚餐中让人惊讶的是,上菜的次序完全颠倒,从咖啡开始,以开胃菜画下句点。

点餐是门学问,在浏览菜单时看到“葡萄酒有智慧,格拉帕酒有力量,水里有微生物”这种笑话,或看到餐厅墙上挂着“甜瓜跟人一样,会随着时间由硬变软”或“只有和父母亲一起前来,年纪在九十岁以上的顾客才可以赊账”都会感到不舒服。其实对每个地区的地方菜色有了基本认识(裸食注:这也是意大利专题分地区的原因之一),就能从菜单上看出端倪,从而避免麻烦。比如,如果在伊斯奇亚岛的餐厅菜单上,出现了诺玛面、祭祀帽面饺……那就最好赶紧起身离开。

菜要选得好,最好还是请教侍者,并且瞄一下主厨推荐。主厨推荐虽然字迹潦草,但当天早上难得采购到的好料,一般都在这里。点餐后,一般侍者会马上端上面包和酒,再进行其余的煮烤工作。

开胃菜

【开胃菜】

地方烹饪中,原本并没有开胃菜,这种从法国传入的奢侈风尚逐渐在食肆餐馆流传开来。不同的地方有不同的开胃菜,有可能是比萨或佛卡夏面包,或者是腌橄榄、甜酸白洋葱、镶橄榄、镶菇、搭配松露或续随子的烤面包片和油渍时蔬(裸食注:朝鲜蓟、甜椒、茄子、节瓜、日晒番茄干、白蚕豆等),或者是刚切片的生火腿、萨拉米香肠、风干牛肉;或者是冷盘或温食方式出现的杂锦腌渍海鲜;或者是生蠔、腌贻贝、鲔鱼子、淋上一点点橄榄油的莫札雷拉芝士、卡布里沙拉、帕玛森芝士块等;在利古里亚地区可以是佛卡夏面包,在普利亚地区可以是油醋酱调味的烫蒜苗,在皮埃蒙特地区是绿酱鳀鱼、炸蔬菜、鲔鱼酱犊牛……

腌橄榄

早在狄更斯时代,人们对环境和菜单的地道性与简单性就尤为重视。在地道的热那亚餐馆,用餐者能品尝到货真价实的热那亚菜肴,比如,当地特有的细面、面饺、蒜味四溢的切片小萨拉米配新鲜的绿色无花果、鸡冠和切成小块的羊肾羊肝、用碎布包起来油炸并像炸银鱼一样放在大盘子里的不知名部位犊牛肉,以及其他罕见珍馐。这间位于城门外的餐馆,经常会出现来自法国、西班牙和葡萄牙的葡萄酒……

面食

【第一道菜】

开胃菜可以是数种以小碗装的海鲜汤、搭配番茄酱的综合海鲜,或薄切肉片等热食。与开胃菜不同的是,以面食和炖饭为主的第一道菜,是意大利人餐桌上不可或缺的重要角色,意大利境内不论何种食肆餐馆都有提供。既非面食又非米饭,而是蔬菜汤或肉汤的第一道比较罕见,通常会放在菜单的边缘。意大利传统菜色这种欠缺蔬菜清汤的情况,常令来自北方的外地人感到困扰,因为对这些北方人来说,没有蔬菜汤的午餐就算不上午餐。

蔬菜汤

这种欠缺汤品的状况会对德国人造成困扰,就如海涅所言,第一道没有汤品。这是件可怕的事,对于受过良好教育的人尤甚,因为从少年时期就习惯每天喝汤,甚至无法想象早上太阳不会升起、午餐没有汤喝的世界。

游客要谨记,意大利人并不把比萨当成第一道菜。一般而言,若不是点比萨来吃(裸食注:在肚子不是很饿的情况下),就会选择包括第一道、第二道和水果在内的正常餐点。

海鲜

【第二道与配菜】

菜单里的第二道通常分为鱼类海鲜和肉类。因地而异,第二道可以是维琴察奶炖鳕鱼、腌炸鱼、纸包或以其他各种方式烹煮的鱼类海鲜;也可以是带着点特殊色彩的肉类。例如猎人野禽(裸食注:与番茄、葡萄酒和香料一起在液状酱汁里炖煮)以巴罗洛红酒炖煮、香煎肉卷(裸食注:以热油煎熟的肉块或肉卷),或搭配迷迭香和塔吉亚橄榄的兔肉。

在意大利餐厅里,顾客必须明确表明要点配菜的意愿,而且配菜通常是另外盛盘端上来的。与其他国家相比,意大利人不是那么常吃马铃薯,且通常偏好以中和沙拉或其他蔬菜代替。比如烘菊苣、烧烤茄子、搭配薄荷的烘茄子、烤菠菜等。

甜点

【甜点】

甜点经常是餐厅引以为傲的强项。游客一般比当地居民更无法抵抗甜点的吸引力。当地居民通常习惯于为了抵抗甜点的诱惑,会试着不朝着从眼前经过的甜点推车里看。不论是何种餐厅,众多甜点中都有水果沙拉、提拉米苏,以及意大利人口中的英式蛋糕(Zuppa Inglese,直译为英式汤),不过它既不是汤也一点都不英国,而是以吸满利口酒的海绵蛋糕、奶糊和巧克力制成的甜点。

在用完时令水果后,芝士推车终于被推到客人面前。此刻可谓美食体验的高峰,也是交换资讯、满足好奇心与了解偏远地区特产的时刻。在餐厅或朋友家中,通常可以品尝到自己平常可能根本不会买的芝士,而且说不定自此就爱上了这种芝士的风味。

山间农舍

纵情于意大利远郊的群山之中,来一次说走就走的美酒美食之旅。在意大利外出用餐的最好体验,是在远离大城市240公里,沿着湖边蜿蜒小路向前行进,缓慢沿着曲折的泥石小径爬升到阿尔卑斯山奥索拉内山谷(Alpi Ossolane)标高1500公尺,一间养了100头奶牛、每年生产100种不同的托马芝士的农舍。

在这里,可以吃到搭配奶油、鼠尾草和芝士或烟熏瑞可达芝士的鸟基,主人准备了用红马铃薯和猪皮或切片培根所煮成的苦凯拉(Cuchela)……无疑,在这种地方用餐,才能找到最合理也最地道的美味;所有的旅行者都会因为享受了一段美食之旅而心满意足。

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