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皮埃蒙特地区(下)

皮埃蒙特地区


【题记】

如果说品尝皮埃蒙特地区世界闻名的白松露和榛果巧克力酱,是一种奢华的味觉享受;那相对而言,香蒜鳀鱼热蘸酱则是冬夜里极其家常、温馨快乐的围炉乐事。

《知·食》推出《意大利》连载专题,以意大利料理为主题,一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……

世界上没有什么是火锅解决不了的事;如果有,就来一顿意大利香蒜鳀鱼热蘸酱火锅吧!

鳀鱼

【香蒜鳀鱼热蘸酱】

皮埃蒙特地区有松露、上好的菲力牛肉及世界知名的热巧克力等各种奢华的味觉享受;相对而言,香蒜鳀鱼热蘸酱算是一道简单的家常菜。这里没有意大利面,因为意大利面只是让人填饱肚子,主要出现在必须节省食材和金钱的地方。而皮埃蒙特却很像文艺复兴时期,作家弗郎索瓦·拉伯雷(Fracois Rabelais)口中的安乐乡。

盐腌鳀鱼事实上在中世纪被视为财富的象征。中世纪时期,盐代表财富,而鳀鱼是最容易将蛋白质和维生素结合起来的美食。因此早在古罗马帝国时期,海鲜、蔬菜、肉类与汤品就已经开始用鳀鱼提味。

渔民

用热橄榄油、大蒜、鳀鱼和融化的奶油一起制作而成的香蒜鳀鱼热蘸酱(Bagna Cauda)香气浓郁,作为皮埃蒙特美食的代表,是当地独有的特殊风味。利古里亚水域鳀鱼生长的狭长海岸,正是欧洲最古老的盐道。这条盐道从利古里亚,穿过皮埃蒙特后往北直达北欧。货车不仅载盐,也运送捕获时就经过盐腌的鳀鱼。

利古里亚的鳀鱼,稍微腌渍并浸在清香的利古里亚橄榄油里后,不管嫩度和风味浓郁度,都远远超过相对便宜的西班牙盐腌沙丁鱼。(裸食注:托斯卡纳的橄榄油,有独特的香气与味道,不适合用来烹调鳀鱼。)

酒精炉

传统的香蒜鳀鱼热蘸酱,是一道品尝过程中必须持续加热的菜肴(裸食注:但只能小火慢热,绝对不能到沸腾的程度。)与吃芝士火锅类似,蘸酱放在餐桌中央的一个小锅里,锅下面用酒精灯加热。这种热菜成为秋冬季节的围炉乐事,与之一并上桌的,是切好摆盘的甘蓝菜、胡萝卜和洋姜等冬令时蔬。

香蒜鳀鱼热蘸酱的做法:

鳀鱼必须是来自西班牙经过一年以上熟成的上好红鳀。从盐水中取出后,趁气味浓郁之际清理干净,再用水和酒洗过后擦干去骨。大蒜无需在沸水或牛奶里煮过,而是去芽后切成薄片即可。(裸食注:也可以用一碗冷水浸泡大蒜薄片几个小时。)

橄榄油最好是用高品质的特级初榨橄榄油,也可以用一般的橄榄油取代,但不能用籽油。蔬菜必须是皮埃蒙特地区种植的,不能用西洋芹、茴香、樱桃萝卜等香味明显,不适合用来蘸酱吃的蔬菜。可选用刺叶蓟(裸食注:生的或烤过去皮的),醋腌的甜椒、芜菁、洋姜、羽衣甘蓝、结球甘蓝、莴苣心、苦苣和青葱等,将蔬菜洗净后切四等分备用。

烹煮是决定香蒜鳀鱼热蘸酱是否好吃、健康容易消化的关键。烹煮时间要短,并且煮好后必须持续微温加热。香蒜鳀鱼热蘸酱本身就是一道完整的主菜,蘸酱会食用很多面包。因此,主菜前只会上一些用上好猪肉制作的小萨拉米香肠,搭配浅龄的巴贝拉葡萄酒开胃。如果想要丰盛些,还可以加上烟熏鲱鱼制成的开胃小点、热乎乎的炸鳕鱼块,以及一块热腾腾的韭葱和菠菜蛋煎。(裸食注:简单来说,都是未坐上桌前,就可以用来搭配开胃酒的小点心。)

主菜后如果搭配皮埃蒙特综合炖肉,即使是简化版的也相当的浪费。或许来一杯热腾腾的牛肉高汤是更好的选择。

牛内脏

【牛杂炖菜和脂牛】

说到牛肉高汤,就不得不说牛杂炖菜和脂牛了。意大利统一运动的领导人加富尔伯爵(Conte Di Cavour),不仅仅是杜林人(裸食注:杜林是亚平宁半岛上,唯一未曾受到外国势力侵略的地方。),也是皮埃蒙特人。他的日常生活和政治中操着一口流利的法语,连饮食也相当的法国化。至今,仍有一家历史悠久的坎比欧餐厅(Ristorante Del Cambio),持续推出加富尔伯爵的菜单。在一张巴洛克风格餐桌旁的深红色小沙发坐下后,服务员会完全按照服侍加富尔伯爵的方式上菜。这些带有浓厚法国色彩的地方风味,在皮埃蒙特地区特别受欢迎。

比如,把牛的内脏和生殖器(裸食注:牛欢喜和牛鞭也不是中国人的专利啊),放在加了醋和马尔萨拉酒的水里烫熟后,再用当地的巴罗洛红酒(Barolo)调味的长礼服(Finanziera)炖菜,就深受加富尔伯爵的喜爱。这道菜有犊牛的肾、肝、胰脏、鸡冠和菇类,上菜时放在酥盒里很下饭。

脂牛

牛骨髓也是皮埃蒙特菜肴中常见的食材。牛骨髓多脂,用来煎肉、猪脚或牛肝菌菇都十分美味。在肺脏、心脏和肝脏的绞肉中,加入牛骨髓后,可以制作弗利瑟肉饼(Frisse)。当地的库内奥省的卡鲁(Carru)和离阿斯蒂不远的法梭内(Fassone),出产肉质布满脂肪的脂牛(Bue Grasso)。这种以糠、乳清和甜菜为饲料,加入沙巴翁蛋酒酱(Zabaione),以促进肌肉生长的白牛,最重可达1250公斤,甚至到无法行走的程度。

自1910年起,卡鲁村便会在圣诞节前的第二个周四举办脂牛节。雕塑家拉斐尔·蒙达齐(Raffaele Mondazzi)的大理石纪念碑《卡鲁瞭望》,以六幅浮雕描绘了脂牛从牛廊出生到屠宰场,最终出现在饕客餐桌上的过程。

牛肉炖肉

【豪华综合炖肉】

维托里奥·艾曼纽二世最爱的豪华综合炖肉(Gran Bollito)是一种遵循“七的法则”的奢侈吃法。用七种不同部位的肉、七种牛杂和其他肉品、七种蔬菜与七种配菜。

七种不同部位的肉,包括肩胛肉、牛腱、胸腹肉、后腿肉、前胸肉、腹胁肉,以及用外侧胸肉做成的肉卷(裸食注:将外侧胸肉包入猪脂或火腿、熟萨拉米香肠、鸡蛋、红萝卜、香草和胡椒等卷起来绑好,煮熟后切片食用。)

另外的锅中会煮着七种牛杂及其他肉品,这包括鼻子在内的整颗牛头、牛舌、牛蹄、牛尾、母鸡、猪肉肠、腰肉。用带油脂的外侧胸腰肉,包入香料做成肉卷,再用烈火烤过。(裸食注:这是豪华综合炖肉中唯一经过火烤处理的材料。)

这还没完,还需要七种配菜,包括水煮马铃薯、菠菜、醋渍红洋葱、芜菁、红萝卜、芹菜和韭葱。最后再搭配七种酱汁,包括最先上桌的青酱,然后是红酱,最后是蜂蜜酱、葡萄酱、辣根酱、克雷蒙纳芥末蜜饯以及芥末酱。

还可以用鱼酱来替肉类调味。比如,水煮小牛肉切片摆盘后,用罐头鲔鱼酱调味的鲔鱼酱小牛肉(Vitello Tonnato)。(裸食注:新鲜蛋黄酱加入鲔鱼块、水煮蛋、水瓜柳和鳀鱼加以搅拌制成的鲔鱼酱)

果仁巧克力

【榛果巧克力】

皮埃蒙特地区的饮食除了鳀鱼热蘸酱和牛肉,榛果巧克力也是世界闻名。当地的食物延续了文艺复兴时期的宫廷厨艺,做得相当精美花俏。巧克力产业创始者苏查德(Suchard)的第一块巧克力砖,就是在皮埃蒙特制作出来的。而榛果巧克力(裸食注:也就是杜林市著名的吉安杜亚(Gianduia)巧克力),也是在此地发明的。

1807年法国占领皮埃蒙特期间,由于禁运之故,买不到巧克力粉,就只能用现有的库存。于是当地的糕饼师发明了这种加了牛奶和榛果的杜林巧克力,因为其浓郁的坚果香和奶香备受人们喜爱。2006年杜林的冬季奥运开幕典礼上,榛果巧克力被当成皮埃蒙特萨伏依王室的象征,甚至也成了主办国意大利的代表,地位可与波提切利(Botticelli)的名画《维纳斯的诞生》相提并论。

巧克力酱

1964年,美国的花生酱风靡世界,却难以打入意大利市场。原因是,费雷洛巧克力公司的在意大利与全球市场,针对学校推出了一款甜味不腻、百分百意大利风味的膏状榛果巧克力酱。多年来,榛果巧克力酱的吃法变化多端、造型新颖奇特,有瓶子、罐子、杯子、水壶等精美包装,引起人们极大的收藏兴趣。著名收藏家米兰的路卡·卡拉蒂(Luca Carati)和罗马的卡罗·坎帕内利(Carlo Campanelli),收藏这些杯子就已长达三十年。超过八百种不同彩绘的玻璃瓶与玻璃杯包装,使收藏成为一种充满童趣的乐事。

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