牛龄几何

动物的年龄对肉质的影响非常大。几乎所有动物都遵循同个规律,年纪越大,肉质越韧,但风味越足。所以炖汤要用老母鸡,但老母猪的肉拿来做红烧肉,哪怕是五花肉,瘦肉也只会越煮越柴。

牛肉也是同理,牛排通常也不会选用年龄太大的牛。小牛肉Veal用的是年龄最小的,按美国的规定是从出生到10周大的牛。Veal通常颜色比较淡,肉质最嫩,但牛味也最浅。Calf用来描述2个半月大到8个月大的牛肉。超过8个月的就叫beef或者别的。

买牛排时一定要问明,是小牛肉,180天,280天还是350天或者500天的。

颜色

牛肉的颜色来自肌红蛋白。小牛因为还没怎么运动,所以肌红蛋白比较少,颜色较淡。

在超市里买的牛排颜色有好多种。首先来说说冷藏的。真空包装的牛排一般呈紫红色,这是因为肌红蛋白缺乏氧气,变成脱氧肌红蛋白(Deoxymyoglobin)所表现出的颜色。PVC塑料膜包装的牛排一般开始呈鲜红色,肌红蛋白的状态叫做氧合肌红蛋白(Oxymyoglobin)。因为PVC无法隔绝氧气,所以缺点是,肌红蛋白暴露在氧气中过久之后,铁元素会被氧化,颜色发棕,这时肌红蛋白叫高铁肌红蛋白(Metmyoglobin)。消费者一般认为这种颜色就是不新鲜,而且客观上,氧气对风味确实有影响,所以在美国有些商家在运输储存时把这些PVC包装的牛排保存在氮气或者二氧化碳袋里,就可以显著延长红色的时间。

冷冻的建议买真空包装好的,否则仍然会被氧化。

部位

关于牛的分割,虽然各个国家都有不同,但大方向上是没太大区别的,就是把相似的肉分割到一处,性质不同的分开。但最终要在肉质和麻烦程度上取一个平衡。讲究一点就分得更细,比如潮汕就对某些适合做火锅的部位就分割得特别细。法国可能对于做牛排的部分就分割得更细。

拿来烤的部位非常之多,但我这里比较常见的部位就这几个。

Tenderloin

运动最少的部位,尖头那块法语是Filet mignon。牛后腰部隐藏在中间不需要运动的一块肌肉,所以几乎没有结缔组织,口感多汁也最嫩。

美式牛胴体分割图
Tenderloin

T-Bone

T骨是在美式牛胴体分割图里shortloin部分。这块牛排分为两块肉,小的那个部分就是tenderloin。大的部分在美国叫New York strip或者叫striploin。

T-Bone

Sirloin

这个部位可能误解比较多。中文的西冷或是沙朗一般是指英式分割法里的sirloin。

英式分割法的sirloin对应的是美式的short loin部位(还是见上面那张图)。在成品上,与new york strip更接近。就是T-bone里大块的那部分。一般单独拿出来的时候是去骨的。

英国的Sirloin或者美国的New York Strip

Ribeye

顾名思义,在美式牛胴体分割图中,这块肉就在rib的部位。

连着肋骨时就是这样

Rib

如果肋骨特别长,是法国式的分割法,一般叫Tomahawk steak战斧牛排。

Tomahawk steak

常见不带骨的时候是这样。因为中间有一块比较大的脂肪,像眼睛一样所以就叫肋眼。

Ribeye steak


品种

我这里比较常见的牛种有两种,和牛(Wagyu)和安格斯(Angus),其他的基本上就不标了,所以主要介绍一下这两个。

日本产的一般标明某某产地的但马牛,好像日本多数出口的是纯种的。日本和牛详细的介绍,请参考青城写的《呵呵和牛》。写“和牛”一般是澳洲和美国产的。

澳洲的和牛从血统上分为full blood, F4, F3, F2和F1。Full blood是纯种日本但马牛,而F1是纯种的和其他牛杂交而得,F2是纯种和F1杂交,以此类推。F1就可以叫做和牛了。

安格斯的认证更混乱一些。所以其实除非有非常详细的血统信息,光从和牛和安格斯这两个词,我们得不到太多有用的信息。

产地

详细的产地信息对我来讲更重要一些。比较有名的产地会把牛的血统,饲养方法(比如谷饲还是草饲)等等列出来。这些不同对于风味的影响比较大,多比较就能知道不同。

比如同是澳大利亚产的,Rangers valley在海拔1000米的高原饲养,谷饲,选用纯种安格斯和F1混血和牛,安格斯养280天,和牛350天。而著名厨师Tetsuya所喜欢的Robbins Island的牛则是在塔斯马尼亚岛的北部的一个小岛上饲养的纯种日本和牛,草饲。我同时比较过这两个地方的牛排,风味迥异。RI的肌肉纤维更粗,带有明显野味。而RV的肉质嫩,多汁,但纤维还是耐咀嚼,味道要淡。

而如果比较神户选出的周边产的但马牛,则能觉得入口无渣,油香四溢,牛味中正平和。我试过tenderloin和New York strip,并没有传说中的肥如牛油。一般牛的靠颈部的肉脂肪多些,腰部其实还好。

有没有age过也会给风味带来很多不同。

认证

美国是USDA认证,prime级别的最好,choice其次,再往下Select。需要指出的是Prime rib和USDA认证无关,这是个俗名,基本就是指ribeye的那个部位,要仔细看一下。USDA还有个标准无关肉质,是看肉产量的。

澳大利亚用M开头的澳洲牛肉分级是以AUSMB来评价marbling(油花),评分级别为0-9。

评分是给某一头牛的,由M. longissimus dorsi(背最长肌)间的脂肪分布来判断。

这个标准由AUS-MEAT Limited制定,这个公司是Meat & Livestock Australia (MLA)和the Australian Meat Processor Corporation (AMPC)合资建立的。

AUSTRALIAN BEEF Carcase Evaluation

AUSMB只描述脂肪含量。大概是这个评级实在太粗略了,在国际上没有竞争力。

Meat & Livestock Australia (MLA)还建立了一套更完善的评级系统叫Meat Standards Australia (MSA)。

MSA beef | Meat & Livestock Australia

这个里面对于marbling的评分从100-1190分(MSAMB),不仅有脂肪含量,同时引入油花的分布。另外还有一些其他指标。

最终指标则是MSA 3星、4星、5星,并且分不同烹饪方法来描述最终口感。

日本也有类似的,A5的油花等级最高。

食用搭配

牛排的做法知乎上有不少好答案,我也写过,这里不再赘述。

都说好牛排只需要盐和胡椒。这句话在你吃小块不同牛排进行比较时是对的,但真吃一块450克的肋眼,我会希望配有不同的盐、不同的黄芥末、ponzu和chimichurri。试过之后会觉得更精彩。

展开全文
推荐