栗子炒鸡块是杭州名菜,入秋之后,各大馆子的菜谱都会添上这道菜品。做法很简单,栗子过水烫熟,加大量葱姜,和子鸡块同锅爆炒。很多杭州人喜欢酸甜口,所以出锅时还会调个糖醋汁浇上去。栗子甜糯、鸡块爽滑,确实味道不错。

但杭州老乡袁枚在300年前所写下的栗子炒鸡块,却和今天的做法颇有不同:“鸡斩块,用菜油二两炮,加酒一饭碗,秋油一小杯,水一饭碗,煨七分熟;先将栗子煮熟,同笋下之,再煨三分起锅,下糖一撮。”翻译过来的大意是,鸡块用油炒熟之后,再加煮熟的栗子和笋,用水和酒慢炖入味了才好。

汪曾祺大概读过《随园食单》,所以他描述的栗子吃法里,也有这样炖熟的栗子“炒”鸡。我曾经照搬过这种做法,慢火炖煮过的栗子既粉且甜,夹带着肉香,非常好吃,但鸡肉块却炖得柴而老,不复嫩滑之致。所以我认为,最适宜与栗子同炖的,应该还是猪肉。

栗子不是什么稀罕物事,所以栗子焖肉也是各地都有的一味好菜。但如果真要论起高低来,让我印象最深刻的应该是在江西九江的一顿。那里是著名的栗子产区,当地人我们在栗山上转了一圈,就采了一捧鲜栗回来。新鲜栗子不用烹饪,直接入口就很好吃,清新香美,还能嚼出一点清甜的汁水来。

用这种新采的栗子炖肉当然更好,江西人口重,“一杯酒、一杯酱、一杯油”的三杯鸡就是典范。栗子炖肉也是这样,不加水,纯以酱油、菜油、黄酒调成的汁水来炖五花肉。一直要炖煮两 个小时以上,最后洒一把小葱上桌,红红绿绿,煞是好看。五花肉被炖得绵软,脂肪酸大量释放,吃一口,充满了让人满足的肉香。而新栗子的好处则是,久炖之后,虽然内部已经粉且软,但外表依然完整,细细嚼了,似乎还有些脆口。我想,世上也只有栗子才能做到“脆与绵”二者兼得。

淮扬菜里也有栗子焖肉这一味,虽然江苏并不是什么有名的栗子产区,然而苏菜里讲究吃“风栗”的习俗,倒是很有意思。《红楼梦》里描写袭人吃栗子,一定要加上“风干”二字,原因在于,新栗子固然好,但若是在北风里吹上一阵子,让栗子丢掉些水分,糖分自然增加,果肉变得蔫软,吃起来绵软沁甜,比起咸煮五香栗子或糖炒栗子,风味大是不同。理论上,和法国人喜欢用贵腐菌侵染后蔫了吧唧的葡萄来酿酒是一个道理。

淮扬菜里的栗子焖肉,讲究点的,就得用这种风干栗子。其实,一年中能吃上风干栗子的时间很短,也就十天半个月,须是刚下树的栗子,还得碰上连续的枯风天。吹的时间也不可太长,否则成了干板栗,就咬不动了。而且板栗在脱水的过程中,含糖量增加,特别容易霉烂。但若有幸遇到恰到好处的风干栗子,一定要用它来炖肉,只要半碗生抽、半碗老抽,不用别的调味,紧水慢火之下,绝对有很好的味道。

川菜里也有栗子烧肉,不过那是甜烧白的做法。放大量糖、猪油、甚至豆沙,但味道确实也不错。上桌时,肉和栗子外面会裹上一层薄而晶亮的糖稀,好看。若是刚刚被成都火锅麻得舌头发直时,有一盘这样甜腻的栗子烧肉,一定如雨后甘霖,比什么都美味。


出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)

作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

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