知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。

裸食说

大约是三十年前,一群日本人组团来到中国,对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是,当时的日本人可能不知道川菜的存在,在准备上飞机前,被四川人拉住,才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里,知道了这套书。立马搜索并找到了日文版,无奈不懂日文,只得放下。
某天,找了个日文翻译,看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责,竟然跑来说:“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟,翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折,中文版终于到手,虽然外壳相比日文版那是不堪入目,但好歹也是珍品了。

【宴宾楼饭庄】

宴宾楼饭庄

【题记】

几个看似简单的番茄,摆在貌似叶子的清代瓷器中。瓷盘的翠绿、番茄的鲜红、鸡蛋的白嫩……这菜的颜色和形态,美成了一朵花儿。看着就是一种享受,一时间竟然舍不得动筷。

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题,以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯,重新编撰这套三十年前的巨著!不忘初心尽绵薄之力,以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

传说中的八臂哪吒厉害吧!这可是一道有内涵的菜肴,肚子里有货……

【宴宾楼饭庄】

湖碧水深、微波荡漾、青松翠柏......唯有美景与美食不可辜负。在这青翠的北京西郊一角,也就是玉渊潭东边的三里河大街上,有家著名的清真餐馆——清真宴宾楼饭庄。

宴宾楼的前身,是三里河清真饭馆,后来才改名的。

这里的老师傅,不仅继承了清真菜的传统,在菜色上也有所创新。比如,熘、爆、扒、焖、炒……各种技法,打开了清真菜的新境界。

【灯笼鸡】

鸡胸肉 荸荠 鲜蘑 鲜豌豆 杏仁 盐 绍兴酒 淀粉 干粉丝 鸡蛋清 白糖 红辣椒油 葱末 姜末 蒜末 花生油 彩绸带 玻璃纸

灯笼鸡

玻璃纸本身是以棉浆、木浆等天然纤维为原料制成的。它透明、无毒无味。

这道菜大红灯笼的画风,格外有新意。柔嫩的鸡肉、鲜脆的配料,甜咸中带点辣味……想想都让人垂涎欲滴。粉丝沾上玻璃纸中的鸡汁,更是美味可口,好一种舌尖的享受。

浇热油加热

先把鸡胸肉切成小薄片,加入蛋白和淀粉拌匀,放入低温油中快炸后取出。

另起锅,用少量的油,炸香葱末、姜末、蒜末后立即取出。然后在油锅中,放入炸好的鸡胸肉,加入荸荠片、鲜蘑片、鲜豌豆、预先炸好的杏仁炒成大块。再加入盐、酒、白糖炒匀入味。

将炒好的食材,装在玻璃纸中,四周滴上热辣油。然后提起玻璃纸的四角,用彩绸带绑好。

把粉丝炸得纯白,平铺在盘子上。将热鸡油,反复浇在玻璃纸包上,直到纸包膨胀成球形,辣油沿玻璃纸上升,中间看起来浅红色时,就可以装盘上桌了。

金黄色的鸡肉,鲜美的汤汁,透过玻璃纸给人无尽的诱惑。彩色的红绸带、纯白的粉丝、碧绿的瓷盘,这菜色简直不要太美艳……

【酸沙子蟹】

团脐河蟹 玉兰片 青蒜(蒜茸) 红柿椒 白糖 绍兴酒 醋 太白粉 葱 姜 高汤 鸡油 盐

酸沙子蟹

想知道肥蟹美不美?看陆游的诗句就知道了。

“蟹肥暂擘馋涎堕,酒渌初倾老眼明。”

所谓团脐河蟹,指的就是母蟹。江、河、湖、海都能产蟹,但淡水养殖的更显得鲜美。其中江苏省的清水大闸蟹,尤其出名。河北省白洋淀、勝芳等地出产的也不错。酸沙子蟹,用的就是勝芳的河蟹。

自古以来都不缺吃货,古人对蟹也是很有研究的:

“蟹生于江者而腥,生于河者甜而馨,生于溪者苍而青。”

秋风起,吃螃蟹。每年九月,高粱成熟的时候,蟹肉最肥美。煮熟后的蟹变成红色,又被叫做高粱红。

九月的肥蟹,到底有多美味?早就有诗句称赞说,“壳薄胭脂染,膏腴琥珀凝。”

①、生蟹用温水浸泡,②切掉蟹足,③装在盘上,④、蒸后加汤

先将生雌蟹放入温开水中浸泡,除去甲、足和腹侧的壳,眼睛不能吃的部分用刀剁掉备用。

将干净的生雌蟹切成大块,加酒蒸五分钟后取出,整齐的排在盘上。把烫过的姜丝、葱、青蒜、红柿椒、玉兰片放在蟹身上。

最后把鸡油、汤、醋、盐、白糖煮开,加入太白粉勾芡。把芡汁淋在盘里,滴上鸡油即可。

酸沙子蟹,鲜艳肥美。黄色的蟹卵,肉质细嫩、芳香独特。又带着微微的甜酸,尝一口唇齿生香。

【八宝瓤西红柿】

西红柿 鳜鱼肉 熟鸡肉 口蘑 香菇 玉兰片 冬笋 鲜蘑 黄瓜 姜末 太白粉 盐 绍兴酒 鸡油 高汤 鸡蛋

八宝瓤西红柿

别看简单的几个西红柿摆在盘中,这可是一道有“内涵”的菜。

哪吒在传说中,先是八条手臂,然后成了六条手臂。八条手臂的哪吒,存在于《封神榜》里面。

八宝瓤西红柿里有八种材料做成的馅,就是来自八臂哪吒的传说。

神话传说中的哪吒,是四大天王之一的毗沙门天王(裸食注:即托塔天王)的儿子。

据说古都北京城中的街道,就是仿照他的身体做出来的。

北京的八个城门,崇文门、东便门、阜城门、西直门、朝阳门、东直门、宣武门和西便门,就是八臂哪吒的八臂。

无论衣食住行,只要与“八”字沾边,一不小心就霸气侧漏!

长城的八达岭
西大的八大处
八大胡同
八大居
八大楼
八大祥……

菜肴中的八宝酱菜、八宝莲子粥、八宝瓤西红柿也都是例子。

几个看似简单的番茄,摆在貌似叶子的清代瓷器中。瓷盘的翠绿、番茄的鲜红、鸡蛋的白嫩……这菜的颜色和形态,美成了一朵花儿。看着就是一种享受,一时之间竟然舍不得动筷。

先把番茄在热水里泡一下,剥去外皮。番茄蒂四周,用刀切齐,形成盖子。然后把番茄掏空备用。

把鳜鱼肉、熟鸡肉、水发口蘑、玉兰片、香菇、冬笋、鲜蘑、黄瓜等八种材料切成小丁。在切好的食材丁中,加入酒、盐、姜末、鸡油拌匀后,塞入番茄里。

放入蒸笼蒸熟。取出后,把西红柿朝下装在盘子中。

番茄的周围,用花刀切成的熟蛋片、黄瓜片装饰。浇上由汤、盐、酒、太白粉做成的薄糊状芡汁即可。

【什锦菠萝饭】

小站稻 菠萝罐头 金糕 沙果脯(又称花红,一种蜜饯) 苹果 鸭梨 白葡萄干 青梅 樱桃 白糖 鸡油

什锦菠萝饭

用天津出产的小站稻米煮成的白饭,饭粒饱满有光泽,有嚼劲和独特的甜香。

煮好的白米饭备用。把菠萝切成扇状,其它水果和蜜饯切小块备用。

热锅下鸡油,油热后放入白饭、水果、白糖炒匀,装盘后周围用菠萝装饰即可。

什锦菠萝饭,既是宴宾楼的名菜,也是宴会中的甜食。柔软的米粒和果芡,吃进嘴里滑溜溜的,酸甜适口、特别解腻。

【一品芙蓉虾】

鲜虾仁 鸡蛋清 香菜 盐 绍兴酒 酱汁 花生油 辣酱油

一品芙蓉虾

清代的青花瓷盘上,是一个金黄色的半圆球形,看起来十分丰满。据说,这可是宴宾楼的名菜。

一品芙蓉虾——听菜名,看实物。纳尼?请问虾在哪里?莫急,且听我慢慢道来~

先把鲜虾仁放入滚水中,烫过后滤水,加盐、酒、姜汁拌匀入味。

把蛋白打到泡沫均匀(原书注:插入筷子也几乎不倒的程度)。把一半打好的蛋白,倒入大碗,放上虾仁。剩下的一半蛋白也倒进碗里,盖住虾仁。把蛋白的表面修整成半圆形,再放三四根香菜。

将处理好的虾仁蛋白,小心地放入比中火稍强的热油中炸,并不时的把滚油浇在上面。等到逐渐凸起,呈黄褐色球状后,装盘即可。

宴宾楼的一品芙蓉虾,特别之处在于加了一点辣酱油。尝一口,松软滑嫩,香咸中带点微微的辣味。这味道真让人欲罢不能呵~

【白露鸡】

熟鸡胸肉 鳜鱼肉 鸡蛋清 牛奶 红柿椒或胡萝卜 香菜 太白粉 盐 绍兴酒 鸡汤 鸡油 姜汁 百合粉

白露鸡

听到白露鸡这样小清新的名字,就自然脑补出露珠晶莹剔透的画面。白露鸡属于汤类,鸡肉纯白、清爽,也算是名副其实的文艺范儿。

白露鸡,原本是清宣统时代(公元1909~1911)宫廷厨师郑大水发明的。后来被清真餐馆(西来顺)模仿,又经过宴宾楼的改良,做出的白露鸡色泽更加漂亮、味道也更鲜美。

先把熟鸡胸肉切成薄片,再把红柿椒切成末备用。

把鳜鱼肉剁成泥状,加入牛奶、盐、酒、姜汁、太白粉拌匀。然后把蛋白打到出现均匀的泡沫,放入鱼泥和鸡油拌匀。

蒸笼里放上白布,再平铺上鸡胸肉,撒上百合粉,再放上混合了鱼泥的蛋白。最上面放红柿椒末和香菜,蒸熟后取出。

把蒸好的鸡肉和鱼泥,切成长方形,装到有盖的碗里。最后把鸡汤、盐、酒、姜汁煮开,淋在碗里即可。

【云片燕菜】

水发燕菜 鹌鹑蛋 鸡胸肉 鸡蛋清 玉米粉 鸡汤 盐 绍兴酒 牛奶 鸡油 姜汁 胡萝卜丝或红柿椒丝 香菜

云片燕菜

这道高级宴席中的名菜,不仅看起来像白云朵朵,而且柔嫩的口感,令人想到空中的浮云,居然有种飘飘欲仙的错觉。

云片燕菜,将珍贵的燕窝、鸡茸、蛋白混合后,做成平片状。不仅味道清爽,而且滋补营养。

先将泡好的燕窝,仔细的除去细毛,洗净备用。

把鸡胸肉剁成泥状,加入牛奶、姜汁、盐、玉米粉拌匀。

把蛋白打到起泡,加入鸡肉泥,搅拌成糊状。再用小瓷羮匙掬起,加少量燕窝,做成平圆的形状。再一个个放入沸水中,煮到表面凝固为止,装盘备用。

烹调云片燕菜的同时,将鹌鹑蛋打入小杯,放上胡萝卜丝和香菜。鹌鹑蛋蒸熟后取出,放在云片燕菜的周围。

把鸡汤、牛奶、盐、酒和姜汁煮开后,加入太白粉调成薄芡,滴上鸡油。再将芡汁浇在云片燕菜与鹌鹑蛋上即可。

【生扒羊肉】

羊腰窝肉 甜面酱 酱油 白糖 粉 绍兴酒 糖色 八角 葱 姜 蒜 鸡油

生扒羊肉

生扒羊肉是有名的清真菜。用扒的方法烹调而成,肉质柔嫩鲜润、滋味浓郁。

生扒羊肉,有红润的光泽、柔嫩如豆腐,入口即化,都是扒的特色。

先把羊肉煮过,除去腥味。再将羊肉与有香味的蔬菜、甜面酱、酱油、八角等一起蒸到几乎融化的程度。这样做出来的菜肴,甜面酱充分入味,又充分吸收了羊肉的美味。

【如意鸭肝卷】

鸭肝 鸡蛋 水发玉兰片 太白粉 盐 绍兴酒 高汤 鸡油

如意鸭肝卷

如意鸭肝卷是一道吉祥菜,寓意着万事如意。

用烘烤过的蛋皮,卷着红色的鸭肝;装在古香古色的瓷盘上。色香味俱全的鸭肝,香嫩入味。话说,吃啥补啥,想强肝的来一个~

先把蛋打入碗内,加淀粉和盐拌匀。再把打好的蛋,放入有少许油的锅里,烘成直径约33cm的蛋皮。

把切成薄片的鸭肝,放入滚水烫过,然后切成末状。把汤、盐、酒放入锅内煮开,加入太白粉做成浓糊状。再将芡汁与鸭肝丝、玉兰片拌匀,做成鸭肝馅。

铺好蛋皮,将鸭肝馅卷成筒状。再入笼蒸五分钟,取出后切成小块装盘。然后用汤、盐、酒、太白粉勾芡,滴上鸡油。最后把芡汁淋在鸭肝卷上即可。

【它似蜜】

羊裹脊 甜面酱 酱油 糖色 白糖 太白粉 姜汁 绍兴酒 醋 芝麻油 花生油

它似蜜

这道来自清朝宫廷御膳房的菜肴,有一个内涵的名字:它似蜜,这可是慈禧太后亲赐的菜名。

据说,有一天御膳房做了一道特别好吃的羊肉。
慈溪太后尝了一口,简直好吃得停不下来。
就把御厨叫来一问,“这道菜叫啥名字呀?”
厨师竟无法回答。
慈禧太后回味着蜜汁般的味道,随口说到:它似蜜(原书注:意思是滋味如蜜一般)。
于是,它似蜜就成了这道菜的菜名。
后来流传到民间,成为清真餐馆的名菜。

它似蜜,是把容易下口的羊肉片,裹上甜面酱和淀粉后,先炸再炒。最后加上酱油、酒、醋、白糖、糖色、姜汁、太白粉做成的芡汁,拌匀即可。

它似蜜,色泽浓红、口感柔甜如蜜,像杏仁蜜饯的味道,细细品尝,还有微酸的独特风味。

宴宾楼饭庄(完)

宴宾楼的名菜,不仅承袭了西来顺的传统技法,也发展了清真菜的创意功夫。除传统的刨、烤、涮之外,在烹调山珍海味的鸡、鸭、鱼、虾、牛、羊、骆驼、鹿……都很出众。云片燕菜、灯笼鸡、一品芙蓉虾、酸沙子蟹、生扒羊肉……以及清朝慈禧太后赐名的它似蜜,都是让人怀恋的得意名菜。

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