​北方茶馆

与南方茶馆相比,北方茶馆不够富丽堂皇,茶点也欠精致,但北方茶馆的功能齐全,品种多样,可满足不同的消费者的需要,成为北方市民休闲、娱乐不可或缺的重要场所。北方茶馆往往伴有一此曲艺节目、娱乐活动以吸引茶客,北方的相声、京韵大鼓、评书梆子戏、京剧等的发展,与北方茶馆的推崇是分不开的。在北京还有专门的棋茶馆、书茶馆。北方茶馆的茶点一般有杏仁豆腐、豌豆黄、芸豆糕、窝窝头等。

种类繁多的北京茶馆

北京茶馆可分为二大类;一是以茶社、茶楼命名的南式茶馆,也叫新式茶馆;二是北京老式茶馆。

图片来源PHOTOFANS摄影网

老北京的茶馆,室内一般全是老式高桌或八仙桌、方凳或大板凳,用大搬壶(即很大的长壶嘴铜壶,放在火上,不能提起,随时搬起后面的柄倒水)沏茶。不卖炒面、春卷等点心,而是卖“大八件”、“糟子糕”等红炉点心。这种北京老式茶馆又可分为几大类,有大茶馆书茶馆、茶酒馆、清茶馆和野茶馆。

大茶馆在清代北京曾大红大紫。大茶馆入门为头柜,管外卖及条桌账目。过条桌国二柜,管腰栓帐目,最后为后柜,管后堂及雅座帐目,各有地界。后堂有连于腰栓的,如东四北六条天得轩;有中隔一院的,如东四牌楼西天宝轩;有后堂就是后院,只做夏日买卖和雅座生意的,如朝阳门外荣盛轩等。

大茶馆分为红炉馆、窝窝馆、搬壶馆、二荤铺四种。

红炉馆

大茶馆中的红炉馆,也像饽饽铺中的红炉,专做满汉饽饽,惟较饽饽铺做的稍小,价也稍廉。也能做大八件,小八件,大饽饽,中饽饽。最奇特的是“杠子饽饽”,用硬面做成长圆形,质分甜咸两种。火铛上放置石子,连拌带烘烙,当时以“高名远”所制最好。红炉只四处,即高名远、天汇轩、汇丰轩、广和轩。

窝窝馆

专做小吃点心,由江米艾窝窝得名。有炸排叉、糖耳朵、密麻花、黄白蜂糕、盆糕、喇叭糕等,至于焖炉烧饼为各种大茶馆所同的,也是外间所不及的。

搬壶馆

介于红炉和窝窝馆之间,亦焦焖烧饼、炸排叉二三种,或代以肉丁馒头。

二荤铺

既不同于饭庄,又不同于饭馆,是一种既卖清茶又卖酒饭的铺子。因铺子准备的原料算作一荤,食客携来原料,交给灶上去做,名为“炒来菜儿”,又为一荤。二荤铺有一种北京独有的食物---“烂肉面”。

天津茶楼

天津茶楼不像北京茶馆那样分类细致,也不像四川、杭州等地方风味独特,大多是适合于各方客商的综合性的活动场所。天津茶楼里最有特色的算是天津的大茶壶和茶博士了。

天津茶楼的特点是什么都比别的地方大一号,茶壶大,茶碗大。茶壶直径在一米以上,放在桌上比人还高,长嘴细口 ,是茶壶家族中的庞然大物。茶碗是用大号饭碗代替的。茶房给客人冲茶,虽没有惊人的技艺,但也有一番功底和技术,一手推壶使之倾斜,一手持碗尽力伸向壶嘴,茶水从壶嘴流淌出来,刚好注入茶碗中,而且不洒不漏,是一件不容易的事。推茶壶如推山,用力小倒不出茶水,用力过大过猛,茶水飞流得过远,茶碗接不到水。这就要求人与茶壶的距离和人站的角度要相当,用力要恰当,否则难以奏效。

在茶楼,茶客可边饮、边吃、边欣赏曲艺等表演。茶楼的茶叶以花茶为主,其中主要有两个品种,花末(包括花茶芯及花三角)、花大叶。

天津的戏院也有茶水供应,所以有的戏院叫茶园,包厢有壶有碗,散座只有茶杯,既品茶又品戏。

在天津的澡塘里,顾客出浴之后,服务员随即端上沏好的香茶一壶,浴室喝完茶,再用热手巾擦身,风生两腋非常痛快。

江南茶馆

江南茶业之盛,甲于天下,江南经济繁荣,城市商品经济发达,市民文化兴盛,促进了茶馆文化的发展。

江南茶馆的茶客,以群类分有以几种,沿河埠近的茶馆,以近郊上街农民和清晨捕鱼归来的渔民为多,他们一壶茶,一只篮,篮里盛放鱼、菜等,边吃茶边卖货。在闹市商业区的茶馆,以商界和个体商贩为多,他们边吃茶边交换行情边洽谈生意。在庭园景点的茶馆,早茶以退休的老人为多,他们谈笑风生,健心养身,有的品茗弈棋养鸟,其乐无穷。

江南茶馆中有一社会功能—吃讲茶。大凡民事纠纷,在两厢情愿的前提下,便相约去茶馆当众调解。

上海茶馆

上海老茶馆照片

上海茶馆,由于其特殊的地位,成为“十里洋场”的一个缩影,从中可以窥见20世纪上半期在洋风熏染下的旧上海的社会百态。它不像北京茶馆那样泾渭分明,显示出光怪陆离的一面。上海茶馆因茶客不同,大致可分为两 大类,一类为中高档茶馆,这一类茶馆基本来自上流社会,大多为显贵要人,社会名流,阔老商贾。这类茶馆大多地处繁华市面或风景幽静之处,楼房高大,不论是外部装潢,还是内部装饰,都比较讲究。另一类是低档茶馆。它遍布街市里弄,其中数量最多的是一种俗称为“老虎灶”又叫“熟水店”的茶馆。

所谓老虎灶,就是卖开水的“小店铺”。老虎灶一般设在马路过,店面极小,能砌一个灶头的地方就可以开店了。桌凳就在摆在街边。老虎灶一般用的是廉价紫砂壶,茶叶也是最低档的粗茶,叶片大,茶色深。这类低档茶馆一般清晨即开门营业,供喝早茶,到晚上九十点钟关门。来这类茶馆喝茶的多为当时社会下层人物,普通百姓。( 《老照片》P61)

旧上海的各类茶馆都是新闻集散地,消息特别多,故而报社的记者、巡捕、便衣侦探,都经常光顾茶馆。

上海的茶馆还是“劳务市场”之一,在一些中低档茶馆(《南京旧影》P109),经常有一些木匠、瓦匠、篾匠等手工匠等待雇工,他们与那些掮客、商人和手提鸟笼的茶客分角落入席,决不混杂。

当时上海没有专门的书场,评弹奏艺,往往附设在茶馆中。这些茶馆大都属于中小型的,大型的茶楼就不必靠评弹等来吸引茶客了。书场式茶馆较著名的有旧仓街的景春楼、旧校场路的玉液春茶楼、大境路的第一楼以及城隍庙的近十家茶楼,如春风得意楼、爽乐楼、乐辅阆、四美轩、里园都是有名的书场式茶馆。茶馆对听书上瘾、天天到场的老茶客十分礼遇,有的茶馆甚至在书台入口设特别席,专供这些人享用。而这些茶客入座时也别有功架,要茶不开口 ,用手势表示:食指伸直是绿茶;食指弯曲是红茶;五指齐伸微弯是菊花茶;伸手握拳是玳花茶;茶馆的伙计,一看就明白。

在这些茶馆里,一些小贩穿行于茶客之间,出售五香豆、金花菜、甘草梅、香烟、糖果和小食品、小点心等,价格低廉,深受茶客的欢迎。

南京茶馆

南京茶馆最集中之地,最具代表性的是夫子庙的茶馆。自清末以来,著名的有问渠、迎水台、等万全、大禄、雪园、新奇芳阁、永和园、六朝居、饮绿、义顺等等,大多数都有二百年的历史。

南京老茶馆照片

旧时的南京不论哪家茶馆,堂倌的冲茶技艺术堪称一绝,堂倌右手执太平府大铜壶把,在离桌面三尺左右的高处,对准茶盅倾注沸水,只见壶嘴猛一向下,再向上一翘,茶盅之小刚好九成满,不多不少,恰到好处,且无一滴水洒落下来。茶客要的茶,品种也不同,放在面前的茶盅,其颜色花样也不一样。堂倌送面点小吃的技艺也令人叫绝。他们一双手能托十多个菜盘面碗,自掌心到肘弯,重重叠叠,在人群中穿梭往来或飞步登楼,从不全发生碰撞失手之事。茶馆中供应的茶叶主要有云雾、龙井、梅片、毛尖等。茶馆一般为茶客们准备了许多风味小吃,可供选择。南京茶馆的名点心主要有“一条龙”包子(小笼肉包)、烧饼、干丝等。此外各茶馆也推 出了自己独具特色的小吃,如“得月台”茶馆的羊肉面,“龙门居”茶馆的拉面、薄饼等,这些卖味小吃吸引了众多食客。

扬州的茶馆

处于苏北中部的扬州,古时由于大运河的开凿与发展,成为南北货物交流的总枢纽和集散地,再加上它悠久的历史文化传统,促使扬州商业兴旺繁荣,扬州也成了达官富贾的花花世界。扬州吸引了各方来客,随着而来的是茶馆业的兴盛不衰,不仅有专门的茶馆,而且连酒楼、面馆、浴室、书场都无处不茶。

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扬州的茶馆多数建得富丽、雅致、环境优美。如扬州小秦淮茶肆,“入门,阶十余级,螺转而下,小屋三楹,屋旁小阁二楹,黄石赞玩。石中古木数株,下围一弓地,置石几石床。前构方亭,亭左河房四间”。

扬州人吃茶分“倒茶”、“冲茶”和“泡茶”三种。“倒茶”即茶壶原已冲泡好大量茶水,临时倒用,随喝随倒;“冲茶”,即将小茶壶内早已泡制好的大量“茶卤子”(浓茶汁),临时倒入茶杯中少许,再掺入适量的开水调和;“泡茶”则临时将适量的茶叶放置杯中,再用开水随时冲泡。

扬州茶馆最有代表性、影响最大的是冶春茶社。

杭州茶馆

自隋唐以后,长江下游经济发达,南宋建都临安,又使得这一地区经济文化得到突飞猛进的发展,作为市民文化最典体现的茶馆,遍布了杭州的大街小巷。

老杭州——茶馆 中国民俗风情画家吴理人

在杭州的各个景点,如玉皇山、宝石山、云栖、龙井、九溪、三潭等都有规模不小不等的茶馆。同时杭州评话兴起,茶馆又成为献艺场所,吸引了不少茶客。清末民初,由于西湖东面湖滨一带城墙高耸,游船在柳浪闻莺一带停泊,附近开设有“三雅园”、“藕香居”两大茶园。后来城里有“四海楼”、“连升阁”茶楼,城外有“迎宾楼”茶楼,南星桥有“碧霞轩”茶楼,拱辰桥有“醒狮台”,湖墅有“补经楼”茶楼。井亭桥畔的“七重天”茶馆还开了“露天夜花园屋顶茶室”,还有供养鸟者买卖鸟类的“鸟儿茶会”。

杭州人爱喝清茶,故茶室里除供应清茶外,一般不卖食品,倒是有一种喜欢在茶里放点香花的习惯。杭州茶室与四川成都相比,可能数量上比不上成都,这是因为浙江人饮茶大部分时间是在家里的。但是若比茶馆的文化氛围,杭州茶室却大胜一筹。

四川茶馆

四川茶馆是中国茶馆文化的杰出代表之一。四川是茶馆的发源地。四川茶馆布满大街小巷,甚至乡村角落。有谚语说:四川“头上晴天少,眼前茶馆多”。有人说四川人一辈子有十分之一的时间泡在茶馆里,这种说法一点也不为过。

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四川茶馆一般地方十分宽敞,馆内大多数有三四十张桌子,茶叶大都是沱茶或花茶,茶碗都是“盖碗子”。在茶馆做招待的,不是年轻的姑娘,而是衣着朴素的男士---茶博士,茶博士的冲泡茶技术堪称一流。一般而言,客人来后,茶博士手捧一大摞盖碗杯,往桌子上一放,三件头盖碗摆开,然后提起大铜壶,高高举起长嘴铜壶,远远地离碗足有两尺距离,“涮”地一声,便将沸水冲入杯中,干净利索,一滴不溅,半点不流,然后把杯盖一一放平,请客人喝茶。看茶博士冲泡茶,如同观看杂技表演,十分精彩。

在四川茶馆,往往有表演说书、弹琴、唱歌的,也有瓜子、花生、各色点心让你买,你可以一边吃东西,一边品茶,一边看节目,十分惬意。

川人进茶馆,不仅为饮茶,而首先是为获得精神上的满足,自己的新闻告诉别人,又从他人那里获得更多的新闻与信息。川茶馆的第一功能是“摆龙门阵”,一个大茶馆便是小社会。重庆、成都,以及其他四川大小城镇茶馆都很多,许多重庆人,过去一起床便进茶馆,有的洗脸都在茶馆里。然后是品茶、早点,接下去便摆开了龙门阵。

广州茶楼

清代同治、光绪年间,广州的“二厘馆”茶馆已普遍存在。所谓“二厘馆”,是指当时在肉菜市场开设的简陋的茶馆,它以茶价低廉,只收二厘钱而得名。这种茶馆一般只有几张桌子、几条凳子,供下层劳动人民休息、交流之用。它是大众化的茶馆,用广东石湾制的绿釉茶壶泡茶,同时供应芽菜粉、松糕、大包等价廉物美的大众化食品,这就是广州近代“吃早茶”的起源。

广州民国时期莲香楼

广州的三茶以早茶最为热闹,一般从凌晨四、五点钟开始营业。店门一开,茶客就纷至沓来,瞬间就座无虚席。这与当地流行一句老话:“清早一杯茶,不用请医家”有关。喝早茶一定要伴以可口 的茶点,一般二种,就是所谓的“一盅两件”(一盅茶两样点心)。

广州茶楼的点心融合了南北之精华,综合了中西之特点,主要有干蒸烧卖、虾饺、牛肉烧卖、马蹄糕等等。

广州茶楼的午茶、晚茶,一般伴有一定的演出节目,供人们娱乐。

厦门茶馆

厦门自古以来就是重要的茶叶输出地,也是茶叶的畅销地和种植地。厦门人饮茶十分普遍,且十分讲究。

在厦门,“茶桌仔”即饮茶摊、茶馆、茶楼,遍布全市,从海口到禾山,大街小巷都设有茶桌仔,人们在工余爱到此品茶攀谈。当时厦门的“茶桌仔”规模比较大的有大王、二王讲古场和二舍庙、局口街、养真宫、五湖、曾姑娘巷、大井脚、厦港福海宫、鼓市场、江头街、开明戏院一带等等处所。这些“茶桌仔”泡用的茶叶,大部分是老丛水仙、三印水仙,饮用时配以俗称为“小种罐”的宜兴壶,加上茶博士娴熟自如的沏茶技艺,把武夷岩茶的幽香真味尽注于杯中。与茶相配的茶食,除了各种奥港式的点心外,还有若干地方风味小吃,有菜头果、炸麻枣、韭菜盒、花生汤等。

○资料来源于中国茶叶博物馆

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