【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。

【题记】

想要了解某个年代的烹饪技术、饮食偏好、用餐方式的演变?

当时的菜单,无疑是最合适的第一手资料。

《知·食》推出《法国》连载专题,以法国料理为主题,跳出单纯的味觉感受,与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴;在口腹之欲以外,不仅是味蕾的惊喜,更是精神的欢愉……

给自己三分钟的时间,没有人比你更懂法国菜单......

菜单

【菜单保存】

想要了解菜单演变,那也得菜单保存完好才行。

所幸法国的档案保存那是相当的完美!

从总统府档案室到各部的地方档案室,
从公立图书馆到私人收藏,

都有各种类型的菜单保存下来。

比如,巴黎的佛内图书馆(Bibliothèque Forney)。

以收藏“装饰艺术”而闻名,却保存着19世纪以来的菜单,甚至包括重要的邮轮和航空公司的餐食菜单。

菜单历史

【菜单历史】

Tips1、最开始的菜单,是贵族家厨的餐点安排制作记录。(裸食注:可以理解为烹饪食材清单)

这种厨房用的菜单,食客是无缘一见的;

只在备餐者和侍者中流传。

法文套餐菜单(Menu)一词,在中古世纪原本指少量、细节,后来有了“一餐中全部菜肴的”意思。

Tips2、文艺复兴时期开始,重要的餐宴告示上开始记录菜肴的内容细节。

当时的食谱书按照第一轮汤或前菜,第二轮烤肉类……的顺序编排,贵族家厨的备菜记录,也按照这个顺序编写,但还没有专指菜单的名词。

菜单

Tips3、18世纪中后期,与餐厅同时出现的是,专门给用餐者看的菜单。

刚开始,只是简单的把菜肴和价格(单人),写在店中的告示或板子上,

18世纪后Menu一词,逐渐有了“依序写出一餐中全部菜肴”的意思。当时,厨师会列出所有的菜肴清单,排列写成一份套餐菜单,以便主人和餐宴总管依据宴席类型挑选。

但这份菜单,只在备餐厨师、主人和总管之间流通。总管负责餐宴的整体设计和菜肴展示的视觉效果。

总管的地位比厨师还要高,可见菜肴的颜值很重要!

现代菜单

那时候,上菜前并不会特别告诉客人菜肴的名称。

但特殊的珍贵食材例外,会在邀请函中注明。

为何不把全部菜肴写出来?抱歉,厨师做不到啊!也毫无必要。

当时采用法式上菜,每一轮的菜肴多达十几道,甚至几十道;

用餐者也不可能每道菜都品尝,而且不久就会撤下换下一轮。

与厨房工作记录的菜单明显不同,是国王生活记录性质的菜单;

不仅字迹工整,而且菜单的用纸和装饰绘画,都算得上精致。

比如,路易十五到雪日城堡(Château De Choisy)度假的记录中,总共有八大册详尽的记录了每天午晚餐的内容。

1757年路易十五圆形菜单

1757年的圆形菜单没有装饰,四个扇形各代表一轮菜中的所有菜肴,可能是给宾客阅读的旋转型圆形纸片。

1751年的长方形菜单绘制精美,菜单的道数极多。这种非工作性质的菜单,在当时是国王宴专用;主要为了留下历史记录,而非给宾客阅读。

1751年路易十五长方形菜单

与凡尔赛宫与枫丹白露宫正式的宴席不同,路易十五在雪日城堡的私密晚宴菜肴,才是日常高级法国料理的前身。

在这个最能享受生活的地方,他和情妇蓬巴杜夫人,经常举办私密晚宴(Souper Intime)。

蓬巴杜夫人

私密晚宴自然要营造舒适的气氛:

没有正式餐宴的繁文缛节,
没有成群侍候的侍从,
也没有壮观华丽的菜肴,
没有炫耀式的视觉效果……

用餐间自然也是浓情蜜意,以享乐为主。

掌厨者大多来自巴黎的名厨,而非宫中御厨。

上菜用的是精美的瓷器和银器,
菜单大多按照法式上菜的程序,
道数减少,但更加精致,
更讲究滋味调和,
通常搭配冰镇香槟享用。

18世纪末法国大革命之前,路易十六与姑姑在贝勒禹城堡(Château De Bellevue)举办午餐,当时提供给餐宴总管的菜单中,可以看出法式上菜的盛况。

羊排
左边是第一轮菜(一共有二十二道菜肴):为国王特别准备的是,肥肝、焗烤兔崽和烤羊排
右边是第二轮菜(也有二十二道菜肴):最下方公主姑姑指定的是,小牛胸腺和鸽肉
小牛胸腺

Tips4、19世纪逐渐盛行俄式上菜,菜肴的道数大幅度减少。

19世纪初,巴黎皇宫的备办宴席者和餐厅老板发明了挂在门上的标牌,告诉消费者当天的菜品。

还向已经入座的客人,提供微缩版,就是我们今天我们熟知的菜单。

巴黎皇宫的餐厅老板发明的菜单

有的餐厅或餐宴主人,会准备写着套餐内容(菜肴和葡萄酒)的纸片,放在餐巾旁。宝宝们,再也不用担心不知道用餐的流程啦!

这种贴心的做法,使得人们在享用美味时,能根据个人喜好和食量,吃到更多自己最喜欢的菜肴。

从此,菜单便走出厨房,从工作资料变成享用美食的预告。

名厨艾斯可菲的《菜单之书》(Le Livre Desmenus)中,收集了大量餐厅、家宴、国宴菜单。

在法式上菜和俄式上菜转换期间,仅仅根据菜单内容,很难看出具体的上菜方式。

美食

19世纪中期,普遍提供整本的菜单,并且按以下顺序分类编排:汤、前菜、烤肉、野味、甜点、葡萄酒、烈酒、咖啡……每道菜的后面都会标明一人份的价格。这样一套菜下来基本都会超出预算,于是餐厅便开始提供固定的套餐。

19世纪中后期,餐宴前为用餐者准备的套餐菜单卡开始普及。(裸食注:标明餐点道数内容和配酒)

19世纪末巴黎Taverne Tourtel餐厅菜单。左下方是周一到周五供应的特餐,菜单上大致分为鲜鱼、前菜、蔬菜、烧烤肉类、冷肉、沙拉和甜点

【菜色的简化】

菜单越来越简单,装饰性的菜肴,最后也成了正规的菜肴。

1925年的《烹饪杂志》记载,调味品和烹调过程越来越简单。

菜肴的味道从由配料来鉴别,转变为展现食物的原汁原味。

这时候,复杂和奢华就out了,

简洁、本真的原汁原味,才是美食的真谛!

无花果烤鸡

这种饮食风格的代表菜单是:

1935年,三星米其林厨师亚历山大·杜梅因(Alexandre Dumaine),在勃艮第的黄金海岸酒店创造了酒店的伟大饮食(Grande Cuisine D’hôtel)。

建筑物外部的不同黄油(Hors D’œuvres Variés,Beurre)
按磨坊主的方式腌鳟鱼(Truites De La CureàLa Facon Des Meuniers)
螯虾钳片(FeuillettéDe Queues D’écrevisses)
法式小豌豆(Petits PoisàLa Francaise)
香烤布雷斯鸡(Poularde De Bresse Rôtie)
馅饼皮野味酱(PâtéDe Gibier En Croûte)
季节沙拉(Salade De Saison)
干酪(Fromages)
甜点(Entremets)
水果篮(Corbeille De Fruits)
1956年,亚历山大·杜梅因达到了荣誉的顶峰。许多法国美食家来到他所在的黄金海岸酒店门前排长队,当时的报纸拍下了这位身材微胖、笑意盈盈的大厨。

在里昂南部的维埃纳金字塔中,另一位星级大厨费南得·波伊特(Fernand Pont)呈现了布尔乔亚家庭的饮食菜单(Grande Cuisine De Maison Bourgeoise)

鹅肝酱奶油蛋卷(Brioche De Foie Gras)
那不勒斯比目鱼脊背(Filet De Sole Napolitaine)
奶油布雷斯鸡(Poularde De Bresseàla Crème)
冰淇淋(Glaces)
甜点(Friandises)
鸽肉

在圣佩雷的松树客栈,获得米其林星级厨师称号的安德烈·皮克(AndréPic),向瓦朗斯的当地顾客呈上的菜单是:

松露卷边果酱饼(Chausson Aux Truffes)
鸽肉松露卷饼(Ballottine De Pigeons Farcis Et Truffés)
山鹬肉酱(Terrine De Bécasse)
古法鸡肉(Poularde L’ancienne)
鳌虾钳焦片(Gratin De Queues D’écrevisses)

据资产阶级(Bourgeois)的厨师安德烈·吉约所说,类似的饮食也出现在家庭中。

午餐的菜单一般是:

一道Farinade(裸食注:用面粉和鸡蛋做成的菜肴)或鱼
一碟用配菜装饰的肉类
一道蔬菜和甜点
沙拉

晚餐一般是:

两道汤
一道Farinade或鱼
一道分量较小的肉或家禽
一道混合沙拉
一道甜点

正餐的菜肴数量大致如此,但大型的宴会菜单上一般有:

两道汤
一道鱼
一道带装饰物的主菜
一道蔬菜
一道混合沙拉
一道甜点
Chester Cakes(一种咸奶酪)
水果甜点

尽管大多数家庭已经大大简化了菜单,但有些家庭却只在传统的规则上进行了微调。

比如,伯尼·德·卡斯特兰伯爵家、罗斯柴尔德男爵家和其他一些家庭菜单大致如下:

两道汤
一道Remove
两道主菜
一道烤肉
两道蔬菜甜点
一道水果甜点
酢浆草汤(oseille-soupe-bonduelle)

布尔乔亚家庭,四月第三周的晚餐菜单

酸模汤
荷兰鲱鱼
煨牛舌
肉汁菠菜
卷叶菊苣沙拉
奶油巧克力炖锅
库洛米埃干酪
奶酪片

这道菜单有意思的地方,

不是在于接连上了鲱鱼和牛舌,这两道动物蛋白菜;

也不是因为安排了酸模、菠菜和菊苣三道蔬菜;

而是因为菜单中出现了干酪。

二战结束到60年代,许多饭店的菜单都没有变化。

在冷冻技术普及后,没有人在意食物的新鲜度,食物的味道也全靠酱汁来体现。

酱汁

除了提前调配好的酱汁,

事先做好的菜肴也很常见,

主要看速度!顾客一下单就能马上端上餐桌。

时间这么宝贵,等待无疑是谋财害命!

从厨房的工作清单,到餐厅的美食预告;
从国宴的饮食记录,到大众的家常食物;

从奢华繁复的法式上菜,到简洁贴心的俄式上菜……

看完历史上的法国菜单,有木有感觉自己,至少在饮食方面成了法国通?

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