美食家总喜欢一些不健康食品,比如沈宏非挚爱汉堡和三明治。他说:全世界各民族都有把主食和副食,“菜”和“饭”捆绑在一起的食品形态,而且很能反映其民族性。“如果把三明治或汉堡比做三件套的西服;中式的包子、饺子就是浑然一体的长袍;相比之下,一身短打的寿司则接近于全裸了。”

这话说得很妙,仁者见仁。愤青们会击节赞叹:不带脏字黑了岛国一道;爱日料的吃货们会深以为然:要的就是这个不事雕琢原味呈现;但内心戏最复杂的也许是那些效法日本文化者,比如,韩国。

生性情感张扬外露的韩国人,总觉得日本是一个疏离感很强的国家。韩国漫画家李元馥《漫画韩国》里对韩日文化有着精彩的对比:韩国人喜欢聚会喝酒谈感情,见面握手拥抱是常事,而在日本则是远远地点头鞠躬。人与人、人与物之间保持一定的距离,是他们表示出敬意的最佳方式。过于亲近的接触,被视为越界,更不会介入对方的私密生活,远观即可。

当然,将韩式紫菜包饭和日本寿司相比,也能看见这种民族性上的差异。作为殖民时期传入的食物,紫菜包饭当然借鉴了许多寿司的手法,紫菜铺平、米饭压实、放上色泽靓丽的配菜,卷起来,切小段,就是漂亮的小食了。

但作为深受中华文化影响了两千多年的地方,当然不会全盘照搬岛国的内容,说不定还会被韩国人们嗤为“穷讲究”:比如正宗的寿司饭,要把糯米和米以1:5的比例搭配进行蒸制,然后再将米饭和寿司醋以6:1的比例搅在一起,这还不算寿司醋复杂的调制过程,到了韩国,能省的都省了,大米蒸熟压实即可,过程中加点芝麻油,就算是莫大的认真对待了;寿司需要搭配芥末、酱油食用,怎么蘸、蘸多少、哪个角度蘸,都是学问;而紫菜包饭只要一碗蛋花汤就着吃就行,蘸料是什么?不知道;最重要的是,寿司的食材选取、搭配被日本人发挥成了一门艺术,握寿司、卷寿司、押寿司,紫菜成了可有可无的,为整体味道塑形的组成部分,而紫菜包饭里的紫菜,俨然成了这道小吃的主角,至于配菜,火腿、煎蛋、胡萝卜,信手拈来,什么都能用。

其实,同为高句丽的后裔、同为日据殖民过的地方,中国的东北也有不少紫菜包饭。我曾经在沈阳街头吃过一顿极奔放的紫菜包饭:老板兼厨师热情地称了两斤卤牛腱子肉,又取来蛋黄、肉松、玉米粒、泡菜,一起铺在紫菜和米饭上,最后还加上一大块芝士。我一口气吃了六条,不像日料店里浅尝则止的几枚!吃得满嘴流油,充满了小时候在街头大啖羊肉串的感觉。

最近黄小厨版的《深夜食堂》正火,被骂也好,被捧也好,说白了也是国人解读日本文化的一种方式。在极其注重仪式感的日本,做饭吃饭本身就是一种修行,重新来看日本版本的那种淡然的温情,欲说还休的克制,是建立在整个日本社会文化之上的,如果你曾经也被独自穿过东京的人潮汹涌后的孤寂击中过,你一定会懂。

再来看韩版《深夜食堂》,第一集就是“烤年糕包紫菜”——用铁丝网烤得焦香的年糕,包裹调味紫菜片,一起送入口。和紫菜包饭一样,追求的只是筋道的淀粉食品和松脆的紫菜的混合口感,这才是正宗的韩式风情,嗯,这一定很香很垫饥。至于深邃的饮食文化,统统见鬼去吧。

出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)

作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

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