【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。

【题记】

享用美食有时是一件很纯粹的事情,一篇文章再怎样的妙笔生花,这文字中所呈现的美味也只能看见而无法体验,那不如聊聊“好吃”以外的东西吧!今天,从合食到分食的历史与上菜顺序的角度,来谈谈法国饮食更具意义的价值体现。

《知·食》推出《法国》连载专题,以法国料理为主题,跳出单纯的味觉感受,与你一起品味美食艺术的盛宴,探讨法国饮食文化的演变;在口腹之欲以外,不仅是味蕾的惊喜,还有精神的欢愉……

精美的菜品、绝佳的口感、别致的摆设……这味觉与视觉的艺术,是怎样一步步呈现在餐桌之上?

法式服务

【合餐与分食】

据法国饮食历史学家弗朗德兰(Jean-Louis Flandrin)的《上菜顺序》(L’ordre desmets)所述,法国人独特的用餐习惯并非与生俱来的,这自然是社会文化长期演变的结果。即使相邻的英国,用餐方式就有很大不同。比如,英国习惯将芝士夹入面包中,当午餐或点心食用。而就法餐而言,其几乎是世界上唯一将芝士纳入正餐中食用的。

法国餐厅的常规用餐形式

法国人用餐中几乎没有合食制的现象,只吃自己盘中的菜肴。与中国人的合食习惯不同,多种菜肴陈列一桌,用餐者共享食物,这常常令法国人感到辣眼睛。

然而,曾经的法国人也是合食制。

欧洲中世纪时期还没有流行使用个人餐盘、叉子及餐巾,切下的肉片用手指拈起,直接放在切片的面包上食用,再用吮吸指尖或擦拭桌布的方式,清洁双手。家中的晚宴,习惯上会要求每两位客人共用一只大碗、菜盘,那时宴会最重要的便是如何把客人配对好。

到了16世纪左右,共用餐具的方式已经开始消失了。路易十四的贴身侍从尼古拉·德·勃纳丰的作品《乡间的快乐》中记载:

客人会用凹下去的盘子装汤,这样不仅便于取用食物,也由此避免两人共用汤碗,而互相嫌恶。因为这样你一匙我一匙的,匙子从嘴里出来,擦也不擦又伸进了汤碗。

一直到文艺复兴的盛兴时期,人们才普遍开始注重餐桌礼仪,共用餐具的情况才逐渐减少。客人会自备汤匙,主人也会备足汤匙,确保每位客人都有单独的盘碟、汤匙,才慢慢地结束了共用餐具的习惯。

法式甜品

【上菜顺序】

法国菜大致遵循前菜、主菜、芝士和甜品的顺序。前一道菜用完撤走后,才会上下一道菜。在餐厅每个人点好餐后,厨房会一次过准备好当前的菜肴,再同时上桌。而家庭餐桌上,则各自取用喜欢的菜肴放入个人餐盘中。

主菜后的奶酪与甜品是法国料理中不可或缺的特色。一般主菜用完后,会呈上包含有硬质、软质、蓝纹、羊酪的综合芝士盘(Plateau De Fromages),食客在选好自己喜好的芝士后,便切下想要的分量放在小盘中。有的餐厅,会有已经搭配并切好的芝士,和面包及葡萄酒一起品尝。食用完毕并清理桌面后,再上甜品。

开胃酒

更正式的整套法国菜会先上开胃酒和精致小点,再依序品尝前菜(裸食注:前菜会有冷或热的)、主菜、芝士与甜品(裸食注:更高级的餐厅往往是现做的甜品),餐间会佐以面包及各种配合菜肴滋味的葡萄酒;餐后甜品撤下后还会有热饮供应,通常是不加牛奶的浓缩咖啡,可搭配迷你小甜点及消化酒(裸食注:一般是白兰地等烈酒为主)。用餐顺序及上菜数量,可依据餐宴种类调整,重要宴会可能增加为双前菜或双主菜等,有些餐厅也会以减少分量的多道式套餐。这样的用餐方式大约是19世纪末到20世纪初定型,之后再稍微调整并维持至今。

看似习以为常的西餐形态,却不过是这100多年间才得以形成。有木有觉得一脸懵逼?不用急,且看裸食慢慢道来。

贵族餐宴

【用餐方式】

早在中古世纪的贵族餐宴,就已经习惯将菜色分类、分批上菜。当时每一轮都有几道菜,通常第一轮菜会先摆放在桌上,等宾客享用后,便会清理餐桌上第二轮。一顿餐宴至少有三轮,比如炖煮肉类、烧烤野味、蔬菜点心等。那时候,还没有固定的用餐场所和固定餐桌,用餐前会根据就餐的人数,在支架上放上合适的桌板、桌布和餐具。

这谜一般的临时支架木板,为何长时间存在?难道当时的王公贵族连固定餐桌也买不起?答案是否定的。

更合理的解释是,当时贵族有许多居所且移动频繁,生活中经常举办餐宴迎来送往,活动餐桌会方便许多。不仅大小可以随意调整,摆放地点也可依天气、景观变换。这样的用餐习惯,自然需要大量仆人与足够的空间。直到18世纪中期以后,法国贵族的宅邸中,固定用餐场所及餐桌才渐成常态,随之个人餐具才司空见惯。

斟酒图(王公贵族有司酒官,确保酒水安全)

18世纪末的餐桌上除了酒水杯外,个人餐盘、刀、叉、汤匙等餐具,也与今日类似。餐盘前方的个人酒杯出现于19世纪初,之后渐渐增加到两三只,甚至更多。在此之前,餐桌上并没有酒杯与酒瓶,侍者在旁桌先斟好酒,再用托盘送上。为了避免有人在酒里下毒谋杀某人,进餐时每桌通常只有一个酒杯供大家轮流使用。这招精明的,简直令人咂舌。来呀,互相伤害吧!反正大家都要轮流着一杯见底,再将酒杯放回托盘,撤下后供下一人使用。而国王的酒杯甚至有上锁的杯盖,并由专人看管以保安全。

真是厉害了word国王!

十七世纪王公中法式上菜盛宴

【法式上菜的演变】

中古世纪的菜肴口味咸、酸、甜混杂,无论浓汤、鱼、肉或蔬菜都能调成甜味。如配肉的各种甜酱料,或水果类配菜如兔肉佐醋栗果冻(Lapinsétendus sur un lit de gelée de groseille)等。中世纪晚期,法国上等贵族用餐,通常有四道以上的菜。每道菜的不同菜肴被同时端上桌,每盘菜肴都有不同的构造,像法式服务(Serviceàla française)一样平行排列。

17世纪,出现了上菜形式精致复杂的高级宫廷料理。当时的法国菜,除了对滋味越发讲究,也开始注重摆盘装饰和各种繁复的酱汁。(裸食注:今天最基本的白酱汁(Sauce Béchamel),据说是当时一位同名的财政官员发明的)。进餐方式由一次上齐全部菜肴,逐渐变成分批上菜。通常第一道上浓汤,第二道上烤牛羊肉,第三道上家禽野味等。

此时,上菜顺序最重要的演变之一,是确立了法国菜先咸后甜的次序,将甜食集中到最后一轮。某些食材(裸食注:尤其是鱼及肉类)逐渐不再调成甜味。除少数例外,水果与甜食大多集中在最后一轮菜,法文称餐后甜品为Dessert,来自于收拾餐桌、撤下餐具(Desservir La Table)的用语。上甜品前,先撤下桌上的菜肴及餐盘一直保留,至今法国餐厅上甜品前通常也会先清空餐桌、清理干净桌面的残渣。

高级法国菜

18世纪,高级法国菜(Haute Cuisine)正式出现,贵族宴会的上菜次数已至少有三到五轮,每一轮有十几乃至几十道菜。其中第一轮前菜的道数最多,数量一般是八的倍数,但菜品多有重复。换菜时,每盘菜肴的摆放位置都经过周密的计划,菜肴按对称的方式排在桌上,声势浩大得具有视觉上的震撼效果。每一轮菜在桌上的停留时间,大约十五至三十分钟,全部撤下后再上下一轮。为了避免菜肴冷却,第一轮通常是浓汤(Potage),也会有类似今日前菜的各色菜肴。中间最重要的一轮菜(裸食注:或第二、三轮)一定是珍贵野味、家禽、乳猪、牛肉等,不含内脏的烤肉及配菜,大件烤肉一般当场在宾客面前切割。之后是各种甜咸的换场菜肴(Entremets)、冷肉酱冻(Pâtésfroids)等。最后一轮送上水果(裸食注:鲜果、果酱及果泥等)、芝士及糕饼类甜点。取菜或倒酒均由仆人服务,虽然菜的数量很多,但每个人一轮可能只会取食一两道菜而已。

法式餐宴

19世纪的法国菜更加精益求精,上菜的顺序很长时间都保持这样的顺序:汤、冷开胃小菜、热开胃小菜、开胃菜后的菜(Remove)、主菜、烤肉、潘趣酒、沙拉、甜品、冰淇淋、甜品和咖啡。当时的贵族及布尔乔亚阶级的宴饮穷奢极欲,一顿晚宴往往要上几十道菜,仅是看一眼洋洋洒洒的菜单,就叫人目不暇接。由于菜盘摆放位置固定,餐桌多为长方形,一桌若超过十人又缺少足够服务的侍者,即使菜肴多有重复,必然也会有某些位置的客人无法享用到全部菜肴,同时也只能与少数宾客交谈。无法随心所欲地用餐,自然很难让所有宾客尽欢。很多人大部分菜肴往往一口都没吃着,配菜供应的酒也多得令人惊悚。

法国文豪都德(Alphonse Daudet)曾对饮食文化的发展,感悟到:“饱食终日后方思美馔(La Gourmandise Commence Quand On N’a Plus Faim)。”

历史上法国这样的上菜方式以取悦宾客视觉、表现王权伟大、展现贵族豪奢的意义远大于味觉的享受本身。由于数量过多,不可能吃完全部的菜肴,宴请的主人炫耀的意味远多于这些食物所带来的味觉满足。

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