仅仅从字面意义上来讲,追求甜蜜也是人类的天性,这也许是因为人生下来喝的第一口乳汁就是甜的——因为乳糖的缘故。回忆恒久远,嗜甜永流传,通常我们以说到糖,首先进入脑海的就是蔗糖。在人类历史上,蔗糖始终占据着重要的地位,它几乎成为甜味的代名词。
虽然从广义上来说,糖涵盖了所有以葡萄糖为基本单位的物质,既有麦芽糖、也有果糖,但人类甜蜜记忆的核心,始终来自蔗糖。毕竟,与生物的其它两种主要能量来源(脂肪、蛋白质)相比较,服食蔗糖及其形形色色的制品最能全方面愉悦我们的身心。
制糖古法,印度、中国原理相似。

美好的煞割令

敦煌残卷中有一段关于印度制糖术的纪录,说印度出产甘蔗,可造上品之“煞割令”。别看这名字起得凶神恶煞,它却代表着人类对美好甜蜜的最直观想象——根据季羡林的解读,“煞割令”就是梵文Sakara(糖) 的音译,而世界各国用以表示“蔗糖”的词(sugar、sucrose)也均由Sakara这个词根衍生得来,也从证明了蔗糖原产于印度。

公元前 510 年,波斯皇帝大流士入侵印度后发现了蔗糖及其制备方法,精明的波斯人发现奇货可居,有大笔的利润与商机,故严防秘方外泄。此后直到公元642年阿拉伯人占领波斯,制糖手段一直牢牢掌握在征服者手中。几乎与此同时,公元647年,唐太宗派人去印度学习制糖法,古老东方的制糖工艺从此前进了一大步,中国人也由此尝到蜜糖、饴糖之外的另外一种“新”甜。顺便提一句,后来中国糖越做越好,又开始“内销转出口”,卖回印度,所以,今天印度的一些语言里,还把白糖称为“支尼”(cini),意思是“中国的”。

十字军东征,可谓一场因香料而起的战争,因君士坦丁堡地理位置特殊,成为东西方香料贸易的枢纽,即使拜占庭王朝信奉东正教,仍难免于十字军铁骑蹂躏,包括无数香料在内的财富被洗劫一空。图为德拉克洛瓦名作《十字军占领君士坦丁堡》

奢侈年代

11世纪十字军东征,返乡的士兵对蔗糖这种“新香料”所带来的莫大愉悦赞不绝口,欧洲人这才第一次全面接触到蔗糖,它与胡椒粉、肉豆蔻、生姜一道被归为稀有昂贵的热带进口香料一类物质。公元1099年,糖在英格兰首次出现,此后逐渐在东西方贸易中占据了越来越大的份额。尽管如此,直到1319年糖的价格还非常昂贵,当时伦敦1磅糖的售价是2先令,换算成今天的比值相当于50美元。

这个时期的蔗糖,不管在欧洲还是阿拉伯世界,作为一种与海外贸易、贵族身份和个人消费特权相联系的稀缺物质,在社会中上阶层大受欢迎。在相当长的一段时间里,只有王室和十分富有的人才能买得起糖。英式下午茶加糖的习惯就是从贵族阶层传来的,因为这样可以显示贫民与自己的差别。从14世纪晚期,英国最早的烹饪食谱上来看,糖是被视作可以加强或者掩盖食物原味的一种调味品,在肉、鱼、蔬菜中几乎毫无分别的得到使用。

1685年,詹姆斯二世国王加冕礼的宏大宴会,摆放的餐碟盖住了整个餐桌,而人们自己的盘子却很小。

除了香料、药物的用途之外,糖与特定消费形式的仪式性联系越来越紧密,它在社会生活中的象征意义愈发重要,它逐渐成为使宴会成为可以被称为“宴会”的重要组成部分。譬如,波斯烹饪风格的特征之一是甜和酸的混合,一种代表性庆典餐“宝石米饭”的作法是将巨大的食糖晶体洒在闪闪发光的米饭、水果和坚果的混合物上。9世纪的阿拉伯人,还认为“梦想中加了融化的黄油和白糖的米饭”,是“不属于这个世界的菜肴”。很长一段时间,杏仁蛋白软糖和食糖雕刻在阿拉伯宴会中扮演着核心角色。奥·查希尔(al—Zahir)哈里发有用糖制成的七座巨型宫殿和157个雕塑;他之后的哈里发制作了一座糖清真寺,穷人们在庆典后受邀吃掉它。而欧洲更是奢侈之极,大型宴会上不仅有糖制的尖顶城堡、真人大小的武士雕塑及动物模型,甚至连餐桌上的餐具、酒具和仿真水果也通通用糖制成,宴会结束,这些糖制品不是被吃掉就是被打碎。

不管是阿拉伯世界用糖点制作的清真寺,还是法国宫廷宴会上用杏仁软糖做成的各种物什,糖匠们的杰作服务于政治内涵的表达。这些装饰物无不展现了主厨的技艺和主人的慷慨,不仅代表恭维和称颂,而且演化为可以用来大做文章的信息负载物,它们上面镌刻的文字,不断巩固和展示着国王或领主的特权和地位。

变形记

朗姆酒,是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒。它实际上是现代制糖业的一种副产品,它以蔗糖作原料,先制成糖蜜,然后再经发酵、蒸馏,在橡木桶中储存3年以上而成。

从某种意义上说,新大陆发现以后,西班牙对西印度群岛的开拓,很重要的原因之一就是为了将那里变成甘蔗和蔗糖的生产基地,湿热多雨的环境和发达的奴隶贸易大大降低了蔗糖的生产成本。15世纪末以后,加勒比海的糖取代了北非和地中海糖,引起了其价格不可逆转的回落,糖的供应和习惯用法都发生了迅速而剧烈的变化。心型糖果、糖玉米还有糖鸡和糖兔这些古老形式的糖品,从此由宫廷走入寻常百姓家。

1747年,德国(确切的说是普鲁士)化学家马格拉夫发现长期以来被作为蔬菜食用的甜菜块根中含有6%的蔗糖,但这一发现未受到重视。19世纪初,拿破仑对不列颠岛实行封锁,英国则从海上对欧洲大陆实行经济封锁,蔗糖无法从海上运往欧洲大陆,从客观上促使了欧洲甜菜制糖业的勃兴。1802年,马格拉夫的学生阿哈尔德在西里西亚建立了世界上第一座甜菜糖厂,自此甜菜制糖业迅猛发展,如今,甜菜也遍植于世界,甜菜糖的产量占蔗糖总产量的40%。

用于工业制糖原料用的甜菜,别跟萝卜搞混哦

糖的象征价值的衰落,几乎是与其在经济和饮食中地位的上升而同步发生的,当糖日益多量而价廉之时,它作为利润来源的潜能日渐上升,其象征意义也渐次穷尽,它失去了某些区别标示其消费者特殊地位的力量,而成为一种新的物质,譬如,作为饮料的甜化剂。

随着东印度公司在世界范围内“不遗余力”的推广,咖啡、茶叶和可可这三大类含有兴奋物质的入瘾性苦味饮料,因为糖这种甜味剂的辅助,自上而下,迅速获得了人们口腔的普遍认可。为了去掉咖啡的苦味,在欧洲的宫廷里很快就用新的时尚调料一一食糖来使咖啡变甜。而在北方的苦寒之地——斯堪的纳维亚半岛北部,一度因为缺少宫廷的榜样,更缺乏昂贵的食糖,普遍都往咖啡里加盐。我们都知道,这三种成瘾物质在其原初的文化背景中,都不必特别配合甜化剂食用——咖啡最早在北非和阿拉伯世界被用于医学,甚至融入宗教;中国式茶饮从不加糖;而可可在热带美洲往往被用作调制食品的酱料,无需加糖。

12至18世纪发展起来的蔗糖的多种用途,终于使得糖的消费成为一种多功能的现代大众消费习惯,也被越来越多的国民视为每日的必需品。糖们日益融入新的语境,也带来了许多令人惊讶的改变,比如饮用“下午茶”的习惯带来了工间休息的普遍推广,以至于它被认为是提供了“快速能量”而提高了整个工业社会效率的增长。

没错,工业社会发展了这么多年,甘蔗和甜菜每年为我们提供的蔗糖已经达到了1.68亿吨,但量产的本质要求食品工业资本家不断寻找更廉价的替代品。20世纪70年代,由富含葡萄糖的玉米糖浆经酶催化而成的果葡糖浆成为了更理想的甜味剂,它比蔗糖还要甜75%!毫无悬念的被广泛用于形形色色的各种加工食品之中,但在科学家眼中,特别是营养学家眼中,这种人工合成的甜味剂会带来很多麻烦,会显著增加糖尿病和痛风的风险。

现代食品工业消费语境下一个典型的“梦幻糖果”乐园场景

我们还能找到一些不含热量的合成甜味剂,2004年底,美国FDA批准了5种这样的产品,其中有我们比较熟悉的糖精(没错儿,禁令取消了)、阿斯巴甜和安塞蜜,它们无疑给糖尿病患者和需要控制体重的人带来了福音。

人类依然在追寻甜蜜的无限旅程中不断跋涉,糖,不管是天然的还是合成的,一定在其中坚定地扮演着无比具象的角色。不管怎样,问题就在于我们不是缺少糖,而是吃下去了太多的糖。《正义论》作者、哲学家罗尔斯说,只有为了自由而限制自由,才是合法的。我们姑且不妨这么理解,只有为了甜蜜而限制甜蜜,才是甘美的。

参考书目:

《中印文化交流史话》商务印书馆,1998年10月版。
《物质文化读本》北京大学出版社,2008年1月版。
《查理曼大帝的桌布:一部开胃的宴会史》生活·读书·新知三联书店,2007年10月版。
《欧洲饮食文化史:从石器时代至今的营养史》广西师范大学出版社,2006年8月版。
《食品化学》上海科学技术文献出版社,2011年1月版。
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