【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。

【题记】

对法文一窍不通的宝宝,到了法国餐厅面对法文菜单,通常会如同读无字天书般谜之尴尬,感觉可能拿到了一份假的菜单。

其实,只要事先懂得法国菜单的相关知识,将菜肴内容弄清楚,一切So Easy!

《知·食》推出《法国》连载专题,以法国料理为主题,跳出单纯的味觉感受,与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴;在口腹之欲以外,不仅是味蕾的惊喜,更是精神的欢愉……

吃法餐时狼狈和优雅,你更爱哪一个?

什么?优雅!恭喜你,你有希望成为一个更加优雅的吃货。

法式菜单

【轻松点餐】

吃法餐时,如果一个菜一个菜的问,往往会引起餐厅侍者背后的窃笑,连法国用餐的基本礼仪也不懂。

如果半天不吭声,侍者又会毕恭毕敬的站在桌边,令人不知所措。

如果拿出字典查一查,太多生字一时之间竟然不知道从何下手……

这种毁形象的事儿,后果真的很严重。

这时候,就会发现自己穷得除了钱,什么都没有。

看菜单是一件有趣而又费心的事情。

先浏览大致的菜单内容和价格,入座后可以点一杯开胃酒,再好好研究菜单的细节。
菜单说明会提供想象的空间,也要依据个人喜好和预算点菜。
有些特殊食材和做法,可能会让人感到不明觉厉;如果真的无法下定决心,不防听听服务员的建议。

放大招!划重点!

其实,只要先懂得吃法国菜的基本礼仪,详细了解当地的特产和地方菜名称,懂得以下几个步骤,就能瞬间优雅几个维度。

开胃菜(Mini appetizer)

一般法国菜分为

开胃菜(Hors-D’oeuvre)
前菜(Entrée)
主菜(Plat)
奶酪(Fromage)
甜点(Dessert)五大类(裸食注:每一项的道数可调整)。

主菜又会分为海鲜类(Poisson)和肉类(Viande)两种。

法式吐司套餐

餐厅菜单大多有两种形式:

tips1、一种是分类列出所供应的所有菜肴,顾客可以随意组合的单点菜单(La Carte)。如果食量不大,可以单点两道菜,甚至单点主菜也未尝不可。
tips2、另一种是固定套餐菜单(Le Menu),一般包含前菜、主菜、甜点,有时可减少或增加乳酪。每道菜通常有几个选项,但如果是特殊食材可能要加价哦。
水果蛋糕

在高级的法国餐厅,还会提供特别的季节菜单,比如冬季套餐(Menu D’Hiver)或品尝套餐(Menu Dégustation)。

通常品尝套餐的分量较少,而种类更多样,但都是餐馆的代表菜。

这种套餐,一般要求全桌的用餐者都选择一种套餐,因为法国上菜非常讲究同时上菜和撤下,至少时间不能间隔太久。

如果同一桌的用餐者,道数不同,就会相对比较麻烦。

法式私厨套餐

在乡下的餐馆,会有地区套餐(Menu Régional),也就是用当地特产做出的地方菜肴。

另外还有为了招揽食客的中午套餐(Menu Déjeuner)。

套餐中,一般会按照开胃菜、前菜、主菜、奶酪、甜点的顺序排列。

如果食量小或不喜欢套餐,也可以选择富有变化性的菜单(Carte)。菜单的排列顺序跟套餐类似,只是最后加了咖啡(Café)

海鲜类主菜

【餐厅水准】

点好菜后,便是一场充满遐想的期待。

结果可能是出乎意料的惊喜,也可能是前所未有的失望。

端上餐桌的菜肴,卖相和味道都与脑补的画面差异太大,能不能退货?

抱歉,除非送错菜或食材问题,餐厅的菜肴大多是不能退换的。

为了减少心理落差,餐厅会提供菜肴的照片和模型参考。

然而,却无意中强调可眼前摆放的不过是一道复制品,不过是满足生理和心理需求的商业买卖而已。(这就没有了品味,没有了艺术的气息,orz…)

黑松露牡蛎

在法国,除了以游客为主要客群的菜单会附带照片,在日料餐厅也偶尔能见到菜肴的参考模型。

但,一般的餐厅并不提供菜色的图片。

尤其小餐馆特别注重对当季食材的精选和用心料理,菜单也随时调整,甚至每日更换。

这种餐馆的菜单是写在板子(裸食注:石板、黑板、木板等)上的,一切为了方便。甚至字迹潦草得难以辨认,甚至连纸本菜单也没有,更不用说照片了。

而高级餐厅为了让顾客相信,菜肴之所以贵,就因为是厨师独一无二的艺术创作,自然不可能提供标准化的菜单照片。

这时候,菜单就成了点菜的唯一参考,印制精美、用心编写的菜单,甚至是餐厅整体形象的一部分。

牡蛎果冻海水鱼子酱

那么问题来了!

如何才能确定真正够水准的法国餐厅呢?

自然是,看菜单是否平衡。

一份够水平的菜单,在菜肴的数量、一流原料的选择、菜单的变化等方面,都很考究不能将就的。

数量上,从开胃菜、前菜、主菜、芝士到甜点,每项大概有五~七种选择?

如果选择太多,就会造成餐厅的原料质量不佳,有食材存货积压的可能。(裸食注:这就是米其林的评审为何一般先看菜单的原因)

青豆蔬菜馅饼

原料的选择也必须是最好的,比如:

用珍贵的原料“佩里戈尔松露”做成“佩里戈尔松露扇贝糕”(Damier De Truffe Du Périgord Et Coquilles Saint-Jacques)
还有珍贵稀少的布列塔尼龙虾(Homard Breton)和闪光鲟鱼子酱(Caviar Sevruga)……

富有创意的名厨,菜色也会有很大变化。

在亚伦·巴萨德的菜单中,不可思议的冰水熏鸡(Poulet De JanzéAu Foin)、化腐朽为神奇的十二种口味的糖腌西红柿(Tomate Confite Farcie Aux Douze Saveurs),都足以展示厨师的才华。

糖腌西红柿

【美食的乐趣】

除非餐厅有特别的招牌菜,一般人不会提前决定吃什么。

即使是因为某道菜而出名的餐厅,有时也想尝尝别的菜品。

因此牛排馆里也会有鱼,有时还会为素食者准备特殊的菜肴。

法式料理

有时用餐者到晚了,会希望点单时食物就已经准备好,一入座就可以直接上桌。

所有菜肴会在每一位用餐者面前摆放一盘,或直接放在桌子中央供大家取用。

不同的餐厅、食材品质、是否有葡萄酒或烈酒搭配、一共有多少道菜,大致就能推算出一顿饭的花销。

结账时,进餐者会收到菜品清单,并按照菜单上的价格收费。

1860年,巴黎的一次简单家庭午餐。餐馆虽然没有给宠物提供座椅,却在餐桌上给它留有一席之地。这幅彩色石板画,体现出生活的喧嚣与多姿多彩和法国餐厅的正式用餐体验截然不同。

乡下餐馆的用餐环境与体验,与高级餐厅自然有些不同。

规模和名气比较小的法国餐厅,每到周日便客满为患。婴儿、宠物狗、保姆全都上座,人们消耗的食物和斋戒后差不多惊人……

研究好菜单、点好菜后,人们便洋溢着满意和愉悦的感觉。

侍者上菜

在这种家庭聚会中,孩子们总是最开心的。因为能尝到大人们点的葡萄酒和各种美食,大人也很乐意将自己的一份分给孩子们吃。

侍者可能要同时应付十来次召唤,同一道菜可能会被要求浇上十来种不同的酱汁,他不得不记住每桌点的各是什么酱汁。

在食客用完餐后,侍者还要记住每桌点的每一道菜的数量和品质,要知道一桌可能会点上二十道不同的菜,然后还要算上附加物品。

厉害了,word侍者!

布列塔尼龙虾

在法国菜单中,每一道菜都清楚的标示出原料、色泽,甚至口感,而没有混淆不清的情形,对点菜的人来说非常方便。

比如,迷迭香酸甜蔓菁和布列塔尼龙虾(Homard Breton Et NavetàL’aigre-doux Au Romarin)
这道菜,使用的原料是布列塔尼龙虾及蔓菁,有红、绿、白等颜色,口味则是酸甜中略带迷迭香的味道。
法国料理

如果说,对一般的吃货而言,美味的食物是一种味觉感官的欢愉。

那么对于有文化底蕴的老饕来说,读菜单研究每道菜的组成材料、想象它的色泽与口感,更多的是一种精神层面的快乐。

如果能更进一步窥视厨师背后的思想,那可真是达到忘我的境界了。

所以,想要像行家一样点餐吗?先学会读菜单吧。

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