上周,我们细数了世界各地火腿的江湖门派,烽烟四起、群雄逐鹿,西班牙伊比利亚火腿称霸武林。然而,也有人表示不服:

“这个腿,到底厉害在哪里?"

当然,不同地区的火腿,从制作工艺、入菜方式来看,的确各有千秋。但伊比利亚火腿,却真真赢在了起跑线上:这条腿还在猪身上的时候,就已经决定了天下无“腿”能出其右。

在那山的那边、海的那边,有一群小黑猪,它们活泼又聪明,它们调皮又伶俐,他们自由自在生活在那绿色的橡树林,它们生来散养吃得圆滚滚,欧,可爱的小黑猪,欧,好吃的小黑猪,它们无所事事睡吃吃睡,变成了小火腿,它们鲜香柔嫩吃来好销魂……

啊,要唱出来了。

一只伊比利亚黑猪,要在广阔的橡树林地里优哉游哉地放养几个月,每天睡觉、晒太阳和吃橡果,repeat,才能被做成顶级的橡果火腿(Bellota)。可以说,被选为橡果火腿的原料猪种,是一只猪所能得到的最高荣誉。(如果你不考虑它之后要被杀掉这件事情……)

▲人不如猪系列

但要做出最好的火腿,也是有讲究的。伊比利亚火腿分为多个等级,不同产区之间亦有区别,就算同一条腿,切片的部位不同,吃口也不一样。什么时候吃,配什么酒,也大有讲究。

今天,就跟着企鹅君一起,吃透一条伊比利亚火腿吧!



目 录

I. 什么是伊比利亚火腿?

Bellota, Campo 和 Cebo 都是些啥

II. 伊比利亚火腿为啥这么贵?

三大要素:

伊比利亚黑猪,橡果林地,还有漫长的时间

III. 这么多种火腿,应该怎么挑?

看产区,看部位,看包装

IV. 如何优雅地吃掉一份火腿?

什么时候吃,配什么酒?

Bonus: “劈”腿小指南

嘿嘿嘿



I. 什么是伊比利亚火腿?

西班牙属于伊比利亚半岛,但不是所有西班牙出产的火腿都能叫伊比利亚火腿(Jamón Ibérico)。伊比利亚火腿,是由西班牙国立原产地命名保护中心(INDO)所规定的原产地命名(DO)产品,其生产区域只限于西班牙和葡萄牙边界的三角形地区,这一地区尤其以所产的橡树而出名。

同时,伊比利亚火腿只能选用纯种或75%谱系的伊比利亚黑猪制作。这种黑猪连猪蹄都是纯黑色的,因此Jamón Ibérico也被称为黑猪蹄(Pata Negra)火腿。

根据现行原产地保护规定,伊比利亚火腿分为三个等级,由低至高分别是Jamón Ibérico de Cebo(谷饲伊比利亚黑猪火腿),Jamón Ibérico de Cebo / Campo(谷饲林地散养伊比利亚黑猪火腿)和Jamón Ibérico de Bellota(橡果饲养伊比利亚黑猪火腿)。

本来还有一种Jamón Ibérico de Recebo(混合饲养伊比利亚黑猪火腿),但由于“混合饲养”的概念很难规范,因此西班牙农业部自2014年5月后已禁止销售这种火腿。

▲区分火腿等级的塑料吊牌

在国外,不同等级的火腿可以根据踝部挂的塑料吊牌颜色来区分。至于这几种等级有何区别?请看下表:


II. 伊比利亚火腿为啥这么贵?

提起伊比利亚火腿,大多数人的第一印象倒不一定是它的绝顶美味,而是它,很,贵。

尤其是最高级的Bellota,一条整腿在原产地已经价格不菲,进口到中国后,往往飙到上万人民币。

也不是每条火腿都能叫Bellota。一条Bellota火腿对于猪种、饲养方式和腌制流程都有严格要求。看过这些制作标准,你或许就能明白它为啥这么贵了。


伊比利亚黑猪 | Cerdo Ibérico

它是家猪与野猪的杂交品种,皮毛呈深色,连蹄部都是高贵的黝黑,只生活在西班牙西南部和葡萄牙东南部。

伊比利亚黑猪是含着金汤匙出生的猪中贵族。其脊背和腿部肌肉发达,肉质结实,还有独特的储存肌间脂肪的能力,加上大量运动,脂肪和肌肉会交错形成诱人的大理石纹路。

此外,伊比利亚黑猪天生爱吃橡果,强壮细长的吻部也很适合取食地上的果实。吃了足量橡果后,其脂肪也会带上浓郁的橡果香气。

▲橡果


橡果林地|Dehesa

也并不是每只伊比利亚黑猪,都能享受橡果自助餐,毕竟,橡果产量有限,大多数黑猪只能以谷物为主食。只有在每年11月至次年2月的橡果产季(Montanera)时,那些被散养在橡果林地中的黑猪,才能拥有此等待遇。

西班牙的橡果林地,生长着四种不同的橡树。在橡果产季,小猪们就徜徉在广袤的林地上,喝着纯净的泉水,捡食掉落在地的成熟橡果和各种美味的香草、蘑菇。逛吃逛吃累了,就可以晒着太阳美美地睡上一觉。为了保证充足的橡果供应量和活动空间,饲养一只伊比利亚黑猪至少需要半公顷(5000平方米)的土地。

与此形成鲜明对比的是,中国城镇居民的人均住房面积还不到30平米...真是做人不如做猪。

在这几个月中,黑猪所吃的食物大部分是橡果,体重可以从80-105公斤增加至150-180公斤,单只后腿的净重可以超过12公斤。这样培养出来的黑猪,脂肪带有丰富橡果香气,才有资格被制成顶级的Bellota火腿。

▲橡果有多好吃?看它就知道了



腌制、风干与熟成|Curación

度过了欢乐的增肥期,伊比利亚黑猪就会被宰杀。取下来的腿会根据重量,用海盐腌制1-2周。随后用温水洗去表面海盐(也有些厂商不作处理),在低温高湿的房间中放置1-2个月,使火腿缓慢脱水,盐分也逐渐向内渗透。

随后的重头戏就是风干。欧洲许多地区的火腿在风干过程中会保留猪皮,避免肉质干硬。但伊比利亚火腿的脂肪含量极高,反而需要去除蹄部以外的猪皮,让脂肪更充分地发酵和醇化,以获得复杂风味。同时,生长出来的优质霉菌也会在表面形成保护层。

经过一年半到两年的风干后,火腿会减少约35%的重量,风味也变得圆润柔和。随后,不少厂商会在地窖中进一步陈化火腿,使其风味更加深邃。整个制作过程通常长达36-48个月,重量较轻的前腿也需要24-36个月。

算上养猪、屠宰、风干和熟成的时间,一条火腿的耗时足有52个月左右。也就是说,四到五年的漫长等待,才能换来一条完美的伊比利亚火腿,而你花一两百元就能尝到,想想也不算太贵呢。



III. 如何优雅地选购并吃掉一份火腿?

1|看产区

伊比利亚火腿有四个法定产区,分布在西班牙西南部。不同产区气候、环境不一,出产的火腿风味也有所不同。

吉胡埃罗 Guijuelo:海拔最高,制作火腿的历史也最悠久。这个产区的火腿甜感明显,回甘悠长,油脂分布均匀。知名品牌Joselito(小何塞)就来自这个产区。

乌埃勒瓦 Huelva:气候凉爽,橡树产量稳定,非常适合喂养黑猪和制作火腿。西班牙最大的伊比利亚火腿品牌5J就坐落在当地的哈布哥(Jabugo)村。

埃斯特雷曼杜拉 Dehesa de Extremadura:此地拥有广袤的橡果林地,经农业部认证的林地有一百万公顷,且多为平原。相对来说气候平庸,火腿产量大而价格低,但也有一些优秀的品牌。

佩德洛切 Los Pedroches:这里是天然橡果谷,也是唯一一个位于科尔多巴大区的认证产区。它直到1998年才成为法定产区。由于橡果资源丰富,近年也有不少后起之秀。


2|看部位

伊比利亚火腿可以细分为许多部位,但我们吃货主要关注的是以下四个部位

Maza(主体部分):肉最多,肌间脂肪也最丰富,说人话就是,最好吃!

Babilla(后膝关节):精肉较多,偏咸,香气更重。

Punta(腿根/髋关节):靠近臀部,脂肪最多,油脂风味十足。

Codillo(小腿部分):风味浓郁,口感类似于肥美柔滑的五花腱。

伊比利亚火腿还有前腿(Patela)后腿(Jamón)之分。后腿脂肪丰富,很受大众推崇,价格也更贵。其实前腿也不必一棒子打死,腌制得当的前腿会有突出的橡果香气,性价比更高,只不过优质的前腿很难买到,一般还是买后腿更保险。

3|看外观

欧洲当地销售的火腿大多带骨,只要看小腿越细长大腿越饱满捏上去有弹性和油润感的,就是好火腿。但是中国不允许带骨髓的生猪制品进口,正规进口的火腿基本上都是去骨甚至切好片的。所以,学会看火腿外观,也是个很重要的技能点。

一般来说,以长薄型铺开的火腿多数是机器切片的产品,口感均一,缺乏细致的差异。

铺成花瓣状的火腿通常是人工手切的成果,手切火腿会根据部位不同进行调整,因此其风味也更多变,能在一包里面尝到不同口感。

如果在火腿片中看到白色结晶,不必担心变质。恰恰相反,它是肉质上乘的标志,只有长期熟成的优质火腿,才会在温差较大的环境下发生蛋白质分解反应,形成白色的酪氨酸结晶。

橡果火腿的色泽往往接近鲜红色,瘦肉与肌间脂肪交错呈现出完美的大理石花纹,能闻到浓郁橡果香。放在手心,脂肪会慢慢受热融化,香气散发更加明显。当然,遇到这样的好火腿,鹅君一般等不到它融化,就已经迫不及待地吃掉了…


IV. 如何优雅地吃掉一片火腿?

1|醒腿

包装好的火腿一般是冷藏储存,可不能直接开袋就吃。火腿脂肪会在36度以上融化,因此最好是通过醒腿的过程,将其调整到25-30度的最佳品尝温度。至于醒腿怎么醒?有两种方法:

1. 室温解冻:火腿脂肪在接近室温时会逐渐融化并变得柔软,再用微温的碟子来盛,才能激发出火腿的香气。

2.温水浸泡:如果赶时间,也可以将火腿连着包装袋用25°C 左右的温水浸泡几分钟,然后再打开包装放至室温。

2|直接吃!

许多人喜欢用意大利火腿配蜜瓜,但请答应企鹅君,千万别这样对待伊比利亚火腿。它的橡果香气和极致口感,唯有切片单独吃才能体会。取一片薄薄的火腿入口,待肌间脂肪缓缓融化并释放出层次丰富的香气,是此生难忘的绝妙体验。

在西班牙Tapas Bar中,也往往会备一条腿,供客人现点现切。用细腻的火腿打开味蕾,会让接下来的一餐都变得无比鲜活。

3|如果一定要做搭配

① 配面包

如果觉得空口吃火腿偏咸,你也可以用它搭配白面包。面包的香甜酵母味和火腿相得益彰,并不会抢了它的风头。用火腿包住一块法棍或意大利面包棒(Grissini),就是精致的冷盘开胃菜。

② 配酒

伊比利亚火腿适合搭配西班牙白葡萄酒、红葡萄酒Rioja或者雪莉葡萄酒Fino,一般很少会用单宁重的红葡萄酒来搭配,因为重单宁会破坏掉火腿轻盈细腻的不饱和脂肪,也会带来更多的涩感。

③ 火腿拌饭

西菜中吃,也不一定是暴殄天物。将火腿切碎,和一方火腿油一起,直接拌入煮得莹润饱满的越光大米中,看米饭的热气逐渐融化脂肪,飘出香气。就这样,我可以吃两碗。

4|除了火腿还能吃啥?

吃货小伙伴肯定要问:费那么大劲养了一头猪,难道只吃它们的腿吗?剩下的部分哪去了?

不用担心,许多火腿厂商会将剩余的肉做成肉肠。常见的是西班牙辣肉肠(Chorizo)、西班牙咸香肠(Salchichón)和西班牙里脊肠(Lomo)三种。

此外,自然少不了大名鼎鼎的血肠(Morcilla)。但伊比利亚黑猪制成的血肠一般不用猪血,而是在饱含香气的脂肪中拌入土豆泥、猩红辣椒和大蒜。制成的血肠毫无腥味,反而香气扑鼻,若是用橡果喂养的黑猪,更会有明显的橡果香气,令人一试难忘。

Bonus:“劈”腿小指南

为伊比利亚火腿切片可是个技术活,尤其是Bellota火腿,一旦切不好就是暴殄天物。

无论是带骨还是去骨火腿,都需要用支架架好,才方便切片。第一步是用锯齿刀去除表面的脂肪。随后,用片刀从蹄部方向片向大腿方向。片得越薄,火腿咸度会越低,同时透明度越高,肉间脂肪的细腻度也越高。

如果切到一半需要继续保存,之前片出的脂肪就派上用场了。只要把脂肪包裹在切面上,避免水分蒸发导致肉质变柴或干裂,再用保鲜膜裹住全腿,即可放置在25度以下的环境避光保存一个月左右。

不过,火腿切片还有很多讲究,专业火腿切片师要经历一年以上的理论课程和三四年的实践,才能考取从业资格证书。至于我等小白吃货,还是乖乖地等着切片师切好了投食吧。


文|Edward

编辑|丁小穗

部分图片来自网络

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