这两年,国内各大城市里,除了沙县小吃和兰州拉面以外,流传最广的地域餐馆,就非潮汕茶餐厅莫属了。有朋友嗜这一口,吃得多了,就来找我探讨潮汕美食。她说,潮汕菜,卤水、靓汤、生腌三类菜绝对是前三大招牌。这话说得也没错,在潮汕茶餐厅里,要是不以卤水拼盘、老火汤、鱼蟹生这些作为特色菜,反倒会被人讥为不懂行了。

但在潮汕当地馆子和百姓家里,另一种烹饪手段——快炒,才是当仁不让的标配。那些比港式牛河更弹牙的炒粿条、比台式蚵仔煎更鲜嫩的炒蚝烙、比沪上炒面更干香的炒鱼面,都是潮汕快炒的范例之作。

之所以其他城市的潮汕茶餐厅里鲜有快炒,原因在于,潮汕快炒讲求食材新鲜,用最旺的火候、最快的速度成菜,确保原汁原味。一旦当地特色食材被长途运输到其他城市时,就难保风味不失。比如那道最美的薄壳炒金不换,就是例子。

金不换这名字很好听,其实就是学名九层塔的罗勒。这东西很百搭,法国人拿它作为烤肉排的点缀,意大利人将它磨成拌面条的青酱,台湾人则用它作为烹饪三杯鸡的香料。但我认为,最了解罗勒,并能将它去腥、提味、增加菜肴汁水鲜美程度的特性发挥得淋漓尽致的,还是潮汕人在“薄壳”上的运用。

头一次吃这道菜,我和大多数江浙人一样,认为这东西不过就是颜色比较深的“海瓜子”。在东南沿海,“海瓜子”是所有小型可食用贝类的统称,包括小蛤蜊、小黄暄,以及颜色更深一些的沙筛贝。一入口才发现不同:相比普通海瓜子,潮汕人所说的“薄壳”更加清爽,没有小型贝类常有的泥沙气,却饱含着鲜美的汁水,而且肉质更有嚼劲,有着类似瑶柱般的口感。

薄壳生长在淡水入海、水流极急的海岸线上,只有闽南以南的海域才有,尤以潮汕地区产量最大。每个小贝壳里都会长出细长的足丝来,相互纠缠,并固定在滩涂上,像是一串串葡萄。长年累月的水流冲刷,让薄壳肉里没有残余的泥沙,而且肉质相比一般贝壳更为紧致。这东西产量极大。我曾经在闽南一个叫饶平的地方看到过薄壳养殖场,整个海岸线一望无际都是漂动的薄壳,海天一色,非常壮观。

潮州人对烹饪薄壳的方法有一种近乎信仰的遵循,去农贸市场买几斤薄壳,鱼贩会主动送一把金不换给你,似乎认定了你会拿这两样东西一起炒“少了这个,做出来的就不是潮汕味儿”。炒制过程很简单,旺油急火,下薄壳翻炒几下,加糖、老酒、小红椒,等薄壳微微张开的时候放入切段的金不换,焖一焖,出香味了就能起锅。这么做最大程度地张扬出了薄壳的鲜甜,祛除了海产的腥味,只要对海鲜不过敏的,尝过没有不爱的。

潮汕老乡蔡澜对薄壳似乎也有特殊的感情,他说:“我家吃法,是买了薄壳,妈妈到杂货店去,要了一些酸菜汁,店里的人从酸菜缸中淘出一包送之,又买了金不换(九层塔或罗勒),和大蒜泥及辣椒丝一块炒,才入味。要是用盐,来不及溶化,薄壳已熟打开,就差了。享受这道菜,是碗底剩下的汤汁,没有其它海产比它更鲜甜的了。”

在美食的理解方面,蔡先生的一些看法常常让我不敢苟同,比如“加了猪油=好吃”这种逻辑就很奇怪。但他对薄壳的描述却非常到位,如他所言,炒薄壳的汤汁极为鲜甜,如果浇在米饭上,实在美好。

和大多数虾贝一样,薄壳也是可以晒干储存的,去壳干制的薄壳肉在被潮汕人称为“薄壳米”,取一把薄壳米用水一汆,加麻油生抽蒜米拌了,过粥吃,我可以吃三大碗。

  出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)

  作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

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