【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。

裸食说

大约是三十年前,一群日本人组团来到中国,对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是,当时的日本人可能不知道川菜的存在,在准备上飞机前,被四川人拉住,才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里,知道了这套书。立马搜索并找到了日文版,无奈不懂日文,只得放下。
某天,找了个日文翻译,看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责,竟然跑来说:“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟,翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折,中文版终于到手,虽然外壳相比日文版那是不堪入目,但好歹也是珍品了。

烤肉季

烤肉季

【题记】

传统的烤肉季吃法有着游牧民族的豪爽气势,一手执筷、一手握樽、脚踏板凳……如此吃相是何等的意气风发。这种吃烤肉的方式,有着江湖豪迈的气势,令人由衷向往。

《知·食》推出《中国名菜集锦》专题,以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯,重新编撰这套三十年前的巨著!不忘初心尽绵薄之力,以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……

如果一定要在烤肉季的烤肉前面,加上“最好吃”,那就得用松枝、松塔来烤,搭配吊炉烧饼、荷叶粥……

采用黄柏、杨柳、松等有香气的薪柴;用长竹筷边烤边吃

【烤肉季】

三十年前的北京城里,能与涮羊肉相提并论的便是烤肉了。说道烤羊肉,那就必须得提到烤肉季。羊肉薄切,调味料齐全,再用带有香气的薪柴做燃料,烤出来的羊肉带着天然的肉香和树木香气。北京还有一家烤肉宛,以烤牛肉闻名,这两家一南一北,所以被称作“南宛北季”。

“南宛北季”的称号自然是名不虚传,而烤肉季最有意思的,是吃烤肉时的姿势:大炙子下燃着薪柴,手里拿着特制的长筷烤肉,男性食客们并不坐下,往往脱掉上衣光着膀子,一脚踩着板凳一脚踏地支撑……据说这是因为店家初创时,在街上摆摊没有足够的座位。那么问题来了,怎样让排起长龙的食客尽快吃到烤肉?脑子是个好东西,为了增加翻台率,又不影响在吃烤肉的客人,店家便想出了一个办法——让食客站着吃。虽然听着有些奇怪,却不曾想,这吃法因独具特色而备受欢迎,就这样延续了下来。

自古以来,烤肉便是北方游牧民族的菜,也就是所谓的帐篷食品。据说,原始的烤肉是用狩猎刀割肉烤食,这并不奇怪。但历史的真相,你懂的...当时烤肉用的可是一种绝逼辣眼睛的燃料——马粪!只想说古人城会玩。脑补下带着马粪味道的烤肉,蛋白质经过高温产生的浓香,混杂着发酵的牧草燃烧后的的味道,这是要闹哪样?!真有点令人十动然拒。

喜大普奔的是后来宫中也吃烤肉,那时用太庙的松枝、松塔来烤,搭配吊炉烧饼、荷叶粥一起吃。猛地发现,这才是烤肉正确的打开方式!

再后来画风一转,烤肉又变成了一种野餐。亲朋好友三五成群到野外踏青,搭起四角土堆,再用瓦片做成简单的灶,把铁筷子纵横并列成烤肉炙子,从附近捡来枯枝当燃料,便可以烤起肉来了,肉香四溢极具乡野情趣。这山水田园的画风,让人不禁飘然。

清同治年间(公元1862~1874年),北京什刹海周围一带的风景,真心是美到天际。什刹海前方的湖与后方的湖之间,横跨着北京有名的银锭观山西窎桥。站在桥上眺望,向西是翠绿的青山,向东是轻拂的杨柳,湖中的莲花清香四溢,这么清幽美丽的景色,着实让人着迷。

请用央视主播的口吻,阅读以下段落(3分)
那是1874年,有一位姓季的小商人在银锭桥旁,开了一家小小的烤肉店。这,就是烤肉季的由来。论环境,有着颜值担当的什刹海,让烤肉季直接甩了其他餐厅好几条街。

烤肉季开张后,就展现出其不同凡响的魅力。传说住在什刹海附近的清朝王侯贵族,也把持不住了。每天回家经过银锭桥时,那烤肉的香味真是好不诱惑。空气中飘荡着令人迷醉的烤肉香,挺住!咱可是有身份的人,王公贵族哪能一闻到肉香就醉了?等等!尼玛怎么这么香!经过一百回合的内心戏大战,最终还是行尸走肉般闻香下轿,皮皮虾(丧尸版),我们走,来一盘烤羊肉。如此经不住诱惑,成何体统。说好的节操呢?

时间一晃,便到了1920年。烤肉季的烤羊肉获得中外好评。是什么,让烤肉季撩到了吃货们的心,掏空了老饕们的钱包?百吃不厌的原因就在于,肉的选择、切法、烤法都很特别。那烤出来的羊肉不腥不膻、毫不油腻;味浓生香、入口甚佳,好像吃多少都不饱的感觉,让其他的烤肉都成为将就。除烤肉之外,店中还有百多种佳肴可以选择。

清朝宗室溥杰曾写过一首即兴诗,给烤肉季做了个免费推广:
小楼一角波光漾,每爱临风倚画栏;
酒肴牝羔无限味,炉红榾柮不知寒;
树移疎影堪幽赏,月满清宵带醉看;
车水马龙还大嚼,冯驩长铗莫庸弹。

【烤羊肉】

羊肉 葱 香菜 姜汁 酱油 绍兴酒 白糖 芝麻油

把加上调味料的羊肉,铺在专用的烤肉炙子上,搅以葱、香菜合烤。

入夜后,什刹海附近恢复宁静,只有北岸的烤肉季依旧灯火辉煌。店中经常回荡着欢快的笑声,空气中飘着烤肉香……一边吃着烤羊肉,一边与朋友把酒言欢,的确让老饕们难以忘怀。

食材和刀工,不可谓不讲究。烤肉季的烤羊肉,用的是张家口以西出产的黑头种或黄头卷尾种的绵羊肉。绵羊以重20公斤大小的最好,15公斤太瘦,30公斤太肥,不适烧烤。而且适合烤着吃的部位,不过是不足10公斤的后腿部分而已。选好材料,取出筋、肉的结节、附在骨上的膜状筋后,就可以切片了。特质的菜刀尖端细、中央宽、刃的部分呈新月形稍微向上翘,刀长大约40cm、宽大约10cm、重0.75kg,就是这么适合刀切。烤肉的铁板温度相当高,所以肉不能切得太薄,500g的肉大约能切50片,每片肉长大约16cm、宽大约3cm,然后再横向切成三段。

烤肉时,炊具和柴火也是有要求的,不能将就。要用独特的烤肉炙子,这种直径75cm的圆形铁板,正中央有点高凸,周边低,铁板表面的并置宽1.6cm、厚3mm。柴火把铁板烤热后,就可烤肉了;柴火要用黄柏、杨柳、松枝、松塔等,其中松枝和松塔最适宜,富有独特的香气。

烤肉炙子,直径约75cm。采用黄柏、杨柳、松等有香气的薪柴。使用长竹筷边烤边吃。

烤肉可是个技术活。要先把酱油、酒、姜汁、砂糖、芝麻油搅拌好,把肉腌制片刻入味。把葱片放在铁板上,再把肉放在上面;烤的时候,用特制的长竹筷(50cm长)翻动,等葱熟软之后,把肉、葱分开;再把香菜散在肉上,用筷子不断翻动;等肉颜色稍变白后,夹起来放到碗里,和芝麻烧饼、糖蒜一起吃,或者搭配生黄瓜吃也可以。划重点!一定要趁热吃。趁着肉质软嫩、还没有变硬时,才会香味俱全,更能领会其中的独特风味。

烤羊肉的材料,羊肉、葱、香菜、调味料。

烤肉季吃烤肉的画风是这样的,“一足立地,一足踏小木几,持箸燎罩上,傍列酒尊,且炙且啖,往往一人啖三十余柈。(裸食注:“柈”同“盘”)”

吃这道富有野趣的美味时,有一种穿越到万里长城外,纵情于辽阔大草原的既视感。因此,欧洲人把这种烤羊肉叫做蒙古烤肉,日本人把它叫做成吉思汗料理。

烤肉的历史很长,6世纪时,北魏高阳郡太守贾思勰的《齐民要术》就写过腩炙。腩,《辞海》的解释是,“用调味品浸渍肉类以㸗炙”(裸食注:“㸗”字原文是上父下田,要用康熙字典才能查到,现有的输入法打不出来,手机里也无法显示这个字,就用另外的字代替了。)。所谓腩炙,就是把牛、羊肉“方寸脔切,葱白研令碎和盐豉汁僅令相淹,少时便炙。”(裸食注:“脔”读“luan”,第二声,意为肉块。)与现在不同,当时是切成纵横约3cm的块状,而且是否用炙子也难以考证。北魏以后的吃法比较简单,似乎已演变成把经过处理的肉,加一点冷水,用炙子烤熟后,加酱油、蒜等调味后再吃的情形。烤羊肉后来在烹饪上增加了许多功夫,味道也更加鲜香。

【杏干羊肉】

羊瘦肉 杏干 鸡蛋清 太白粉 青梅 鲜藕片 金糕糖 桂花 花生油 白糖

杏干羊肉

杏干是很多人喜爱的果干,由初夏成熟的杏果剖开取出杏仁后阴干而成,味道甜酸可以生津,也能增进食欲。

每到夏季,杏干羊肉就成了来烤肉季的食客们钦点的菜肴。在有花纹装饰的白瓷盘里装上这道金黄色的菜肴,再以鲜藕片、青梅和金糕装饰。不仅颜值高,入口还有一种香、甜、酸的快感。

这道菜使得杏干有了绝妙的用处。洗好的杏干,泡入开水里,让酸味融入水中,再取出杏干备用(水不要丢弃)。把精选的羊瘦肉切成杏果的形状,以鸡蛋清、芡粉包裹后油炸。当肉微缩时,立即取出沥油。将泡过杏干的水倒入锅里并加糖,开锅后勾少许薄芡,再把炸肉放入锅内与芡汁调匀。装盘时用青梅、金糕、稍微煮过的鲜藕片装饰,撒上糖桂花即可。

【炸三攒】

鳜鱼肉 对虾肉 鸡胸肉 油菜 鸡蛋 太白粉 酱油 绍兴酒 姜汁 番茄酱 花椒盐 花生油

炸三攒

炸三攒,就是把三种不同的材料分别烹调后一起装盛。这三种材料,可以灵活变通,也会用其他的山产、海产。但鳜鱼、虾、鸡胸肉比较常见。这道菜不仅能享受味道的变化,还能欣赏鱼的白、虾的红、鸡的金黄组合而成的色彩美,是一道很好的下酒菜。

取出鳜鱼的皮、骨,用刀侧拍打鱼身,再切成条状;对虾去头、壳并取出虾线,再切成小段;去除鸡胸肉的皮、脂、筋,将肉切成细长条状。用姜汁、酒、酱油分别将这三种材料腌制后,鱼身裹上太白粉和蛋白的面衣;虾会裹上太白粉、番茄酱与蛋白混合的面衣;鸡肉加芡粉和蛋黄的面衣。个别油炸后取出,用熟油菜在其之间做为装饰,撒上花椒盐即可。

【手抓羊肉】

带骨羊腰窝肉 绍兴酒 八角 花椒 小茴香 桂皮 葱 香菜 姜 青红柿子椒 酱油 醋 芝麻油 辣椒油 盐 蒜 胡椒

(裸食注:这里的“小茴香”即、就是“孜然”,同时这也是全世界通用的说法,只是到了中国后就把“茴香”说成“小茴香”了。“茴香”也叫“甜茴香”。)

手抓羊肉

手抓羊肉原本是西北地区少数民族的乡土菜。西北地区的少数民族,居住沙漠、丘陵的内陆地带,经营着游牧生活。他们以肉食为主,用柴火烤煮羊肉,通常都用手抓着吃。古书《清稗类钞》记载,“青海番族之宴会也……以肥羊脯投入釜,汤初沸即出之,切为大脔,脔必露其骨寸许,如器之有把者,人持一脔置左袖,倒握其骨,如佛之持如意然。”还说,“肉尽留骨,骨不可投,各陈于前,骨愈净,则主人愈喜。”后来这种吃法传到各地,北京也有许多做手抓羊肉的回族餐馆,不仅回人,连汉人也喜欢上了这道菜。

这道菜的制作相较简单,烤肉季的手抓羊肉会配合上葱、姜、红柿子椒、酱油等丰富的调味料一起吃。羊肉的肉质,口感恰当,且没有羊肉特有的腥膻。

【扒三白】

熟鸡胸肉 鲍鱼罐头 龙须菜罐头 葱 姜 八角 牛奶 太白粉 盐 鸡油 花生油

扒三白

精选的鸡胸肉、昂贵的鲍鱼、上等的龙须菜,三种食材的配搭不仅味道鲜美、而且形态优雅、赏心悦目。装在蓝色的盘中,无不同声叫好。味美、形美、名美,让这扒三白理所当然地成为一道名菜。

若果有幸亲眼看厨师做扒三白这道菜,一定会亮瞎你的眼睛。尤其是当厨师左手拿锅,一边轻轻地摇晃锅里的三白;另一边右手掌勺,保持锅的平衡,看似简单的动作,却流露出厨师长年累月积攒下来的功夫。勾芡后,必然要检查芡汁的浓度是否合适,厨师利用其老练的腕力,将锅子前后上下摇动,使鸡胸肉、鲍鱼、龙须菜就像一个整体,跃向空中再落入锅里。在厨房里,这抛锅动作看似平常,仔细端详才会发现,锅中的菜肴不仅一滴汤汁都没有飞散,菜的形状也依旧完好无缺。

把罐头鲍鱼、熟鸡肉、除去硬部的罐头龙须菜,都切成同样长度。旺火热油,放入葱丝、姜片、八角煸出香味后捞起去除。加入牛奶、盐煮沸后,把整齐并排于盘上的鸡、鲍鱼、龙须菜,小心保持原状似地向下滑进锅内,用文火煮两三分钟后,加太白粉糊勾芡收汁,再加少许鸡油增加光泽,装盘即可。

【红烧鱼肚】

干鱼肚 熟鸡脯肉 油菜心 酱油 葱 姜 碱面 糖色 太白粉 蒜 绍兴酒 鸡汤 花生油 八角 鸡

红烧鱼肚

鱼肚,又称花胶、鱼鳔,广东、广西、福建、浙江等地是主要产地。鱼肚的种类很多:雄黄鱼肚、广肚、毛鲿肚等。

鱼肚的烹饪较为复杂,如果处理不当,有时会导致外侧膨胀过度,而内侧未发,或形成糊状。可以用文火慢煮,做汤也很美味,但在北方最常见的还是红烧。

红烧鱼肚的鱼肚是用油发过的,将做好的鱼肚弄成海绵状,看起来金黄的色泽,再装饰上青色的油菜心,真是色香味俱全的美味佳肴。

【东坡羊肉】

羊腰窝肉 葱 姜 酱油 冰糖 糖色 八角 绍兴酒 花生油 鸡汤

东坡羊肉

说到东坡肉,自然就想到了苏东坡。东坡羊肉的名称,到底与苏东坡有什么关系呢?话说,北宋学者苏轼(公元1037~1101年)号称“东坡居士”,这位文豪才气纵横,不仅有文才,还是个吃货,而且做菜的功夫也甚是了得。而他最得意的拿手菜就是:红烧肉。

原来苏东坡吃猪肉的画风是这样的!“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮,慢著火,少著水,火候足时他自美,每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”

据说,他做东坡肉,是第二次到杭州担任太守的时候。为了防止钱塘江泛滥,大手一挥就召集了几万人,修筑了西湖名景苏堤。百姓不仅免于水害,还为西湖风光增添了一道美景。这可是喜大普奔的美事,人们便在正月时送他猪肉以表感谢。没想到,一不小心就多得吃不完了。那就来个与民同食好咯!于是苏东坡便把肉切成四角形,煮好再分给每一户人家。这美味的肉,便被叫做东坡肉。后来,这种做法流传到北京的回族餐馆,用羊肉做这道菜,所以便称为东坡羊肉。

东坡羊肉的做法并不容易,需要经过煮、炸、蒸三个过程。要使各种调味料腌制入味,再把肉切成四角形,刻上十字形的刀纹,才能煮得更嫩,由于加入了砂糖、酱油,因此肥而不腻。

【番茄虾饼】

对虾 番茄酱 鸡蛋清 太白粉 姜汁 白糖 醋 绍兴酒 盐 花生油

番茄虾饼

这道菜中番茄的颜色与甜酸之味烹调的恰到好处。虾有各种烹调法,这里的虾饼是把虾仁剁碎后炸的,味道鲜嫩可口。这种烹饪法,简直是一种创见。用新鲜番茄做成的番茄酱,可以长期保存而不会变味。虾、番茄都有新鲜的滋味,呈现美丽的红色。这道菜装在翠竹花纹的白瓷盘里,看起来就食指大动、垂涎三尺。

除去虾头、壳、背肠,冷水洗后,再用菜刀剁成茸状,放入碗中备用。加入蛋白、芡粉、姜汁拌匀,做成小而薄的圆形。入锅油炸至红色稍带黄时取出,即成虾饼。

另起一锅,放花生油加热后,混合番茄酱拌炒。等油带点红色时,以白糖、醋、盐、酒、太白粉调味。最后放入虾饼,快速裹匀芡汁后,即可取出上碟。

烤肉季 完

烤肉季以烤羊肉闻名,选肉、切肉、烤肉的方法都具有特色。在炉前品味,吃烤肉、饮名酒、眺望什刹海的银波;美食、美景,是何等的惬意。

番茄虾饼很有意思,这种类似西方的烹调法与口味,其实在中国的菜肴中也存在(也或许是很早前就传入中国的吧)。曾以为这类烹调法属于 现代的舶来品,其实是自己蒙昧罢了。

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