【知·食】的目的,是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食,愿你喜欢。

【题记】

中世纪的烹饪,为什么要加入这么多香料?

是地位象征?

是麻痹味觉?

还是为了药效?

《知·食》推出《法国》连载专题,以法国料理为主题,跳出单纯的味觉感受,与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴;在口腹之欲以外,不仅是味蕾的惊喜,更是精神的欢愉……

加入了番红花香料的马赛鱼汤,有了一种纸醉金迷的奢华味道……

香料


【香料的运用】

法国美食分为南系和北系。

在法国北部,享有重要地位的是Brouet(裸食注:肉汤)

但如果认为,这就是我们现代意义上的肉汤,那又是一个极大的误解了。

当时法国人的肉汤,是会在水中加入剁碎或成块的鱼和肉,再倒入杏仁牛奶烹调而成。

Almond Milk


到了法国南部,这里用香料的烹调就变得比北部多多了,尤其是生姜、胡椒、薄荷和番红花。

13~14世纪,与法国相比,英国食谱中的香料,用得最多的是姜和肉桂,有时也用到胡椒。

丁香(Cloves)


15世纪,英国和法国所用的香料趋同。英国食谱中香料的使用,也有很大的改观。

“白粉”(裸食注:一般是指咖喱粉)等预制香料,大多由姜、肉桂、肉豆蔻混合而成,做成统一的调味粉。

某些香料,如荜澄茄等,似乎只在英国使用。

来自印尼的荜澄茄胡椒


法国人用香料比英国人更加精细:

大料(Grosses Espices,姜、肉桂、胡椒和砂仁)被大量使用,其中最重要的是姜。
小料(Menues Espices,丁香、高莎草、肉豆蔻及其干皮)的用量,相对较少。
芥末,是重要的香料。
而天堂籽(Grains of Paradise),在14世纪的法国高级料理中,可能已经取代了胡椒的地位。

这个时期,今天常用的绿色草本植物,却很少使用。

肉豆蔻(Nutmeg)


天堂籽,之所以取名为“Paradise”,是因为这种异域香料,因为味道与胡椒相似,在胡椒紧缺的时期做为替代物,因而被认为是源自伊甸园的恩惠。

天堂籽(Grains of Paradise)

在席卡儿时期以前,每三份食谱中,就有两份用到天堂籽。

这样使用香料,有着浓厚的法国特征。

在1400年前后,英国、加泰罗尼亚和意大利的食谱中,只有约十分之一会用到天堂籽(裸食注:此时在法国,天堂籽的用量还是很大)
到了15世纪,天堂籽在法国的用量开始下降。
16世纪,在法国,天堂籽已经难觅踪迹。
而英国人还在使用,甚至添加进啤酒和奎宁水(Tonic)。
直到19世纪,欧洲人对香料开始失去兴趣。
包括天堂籽在内的很多香料,开始逐渐淡出欧洲人的餐桌。
各种香料(Various Spices)


【中世纪的香料】

中世纪的烹饪,为什么要加入这么多香料?

香料(Edible Currencies)


地位象征

中古世纪的高级料理食谱中,有着大量的香料记载,当时香料被看做珍贵材料,象征着主人的财富地位。

香料不仅仅非常珍贵
而且来自神秘的东方

这两个因素,便双重提升了,可以大量使用香料的贵族阶层的身价。

香料昂贵的价格,远远超出一般平民生活所需。

在那个时候,香料彰显了食用者显赫的社会地位。

你的味觉有多好?(How Good Is Your Sense Of Taste?)


麻痹味觉

但这是一个备受争议的说法。

一般人认为,香料有保存食物和麻痹味觉的作用。
香料浓烈的味道,能消除或掩饰肉质不新鲜的怪味。

就像孔雀、天鹅等这类高贵的家禽,在做为换场点心时,在烤熟后必须插回羽毛才能端上桌。

这样繁琐的摆盘,是为了用视觉的艺术,掩遮可能潜藏的味觉瑕疵。

尚-路易·法兰亨(Jean-Louis Flandrin)


然而,某些饮食史学家,比如知名的尚-路易·法兰亨(Jean-Louis Flandrin),就曾驳斥过麻痹味觉的说法:

中世纪的肉类,基本是屠宰后立即食用的。
而同时,路易·史杜夫(Louis Stouf)对卡庞特拉市(Carpentras)屠宰业的研究也表明,中世纪肉店里的肉,几乎在屠宰当天便全数售出。
当时的市政法规也要求,冬季肉类屠宰三天后禁止销售,夏季只能在一天内销售。
当时的食物保存技术,主要是用盐、醋、油,再加上香料。
然而,就算屠宰当天甚至三天内卖出,其实并不能保证消费者会马上食用。毕竟当时带有铁架挂钩的厨房相当普遍。
这种铁架挂钩的设定,估计就是为了将买回来的肉类,保存在厨房中。
法兰德就曾用腐败的肉或散发恶臭,来讽刺中世纪粗糙的烹饪技术。
其实,掩盖怪味的技术和精致的烹调方法,两者未必就如此水火不容。
香料和药草(Spices And Herbs)


药效

历史学家布鲁诺·洛里奥(Bruno Laurioux)曾说,所有引入欧洲的香料,最初都是为了药用。

当时重要的医书,记载了每种香料的特殊疗效。

Bruno Laurioux


然而用香料入菜,究竟是为了美味还是药效?

分析了中世纪末各种版本的泰尔冯(Taillevent)的手稿后,对于疗效这点或许要持保留观点。

因为即使是同一种食谱,所使用的的香料,也经常随版本不同。
并且这些食谱,常用大量香料的句子作结,可见重点在于用量。
泰尔冯古籍(Livres Anciens - Le Viandier De Taillevent)


因此,即使不能肯定在当时,使用香料只是为了调味,没而有任何药用的目的。

但要说,泰尔冯(Taillevent)精通对香料的认识,却显然是不合适的。

为了避免先入为主,裸食便将香料成为欧洲人主要调料的三种因由都一一说明。

各位看官,你觉得当时大量使用香料的原因是什么呢?

番红花海鲜汤(Saffron Scented Seafood)


【番红花与马赛鱼汤】

说到香料,最具有普罗旺斯风的就是番红花(Saffron)了。这种鸢尾科的花,将雌芯摘下后泡在水中,就可以染出美丽的金黄色。

番红花(saffron)


番红花,据说是地中海交易时传入马赛港的。

法料中,使用番红花的最有名的菜肴,应该算是是普罗旺斯料理中的——马赛鱼汤了。

海滩上的鱼汤(Bouillabaisse On The Beach)


马赛鱼汤,原本是渔夫的简单家常菜肴。

当时,渔夫从马赛港出发捕鱼时带点大蒜,在路上摘点野菜。

捕到鱼后挑出破碎的、小的、卖相不好的,或被大鱼啃的肢体不全的小鱼……

一股脑放在大锅里,而且是用海水烹煮(裸食注:用海水烹煮,或许就是马赛鱼汤比较咸的源头吧)。

最初这锅混杂的鱼汤,有一种粗犷、自然的既视感

精致的鱼汤(Bouillabaisse)


19世纪后,马赛经济繁荣起来。富人成为新兴阶级,开始讲究排场。

有人聘用的厨师,以前正好是渔夫,就这样马赛鱼汤,走进了富人的餐桌。

这样上马甲的机会,大布尔乔亚们怎么会放过?

完整、肉质细嫩的各种鲜鱼,替代了残渣般的小鱼;
事先精心熬煮的海鲜高汤,替代了海水;
最后,为了让色泽美丽,更触动食欲,还加入了珍贵的番红花……

精致尚品,鲜美至极,一喝难忘。

美好时光(La Belle Epoque)


在“美好年代”时期(Belle époque,约1896-1914间),马赛充斥着一股纸醉金迷的奢华气氛,有钱人家夜夜笙歌日掷万金,餐桌上必定是少不了,充满珍奇海味和番红花的马赛鱼汤。

与一般印象中的喝汤不同,马赛鱼汤要把鱼块先小心取出、装盘。

再用另外的汤盘,放上涂了番红花大蒜酱的面包片,再把热汤装到汤盘里。

鱼和汤要分开享用,一般先喝汤再吃鱼。

Driss Préparant La Célèbre Bouillabaisse


此时的你会发现,番红花一直形影不离的,围绕在这盆马赛鱼汤的周边。

昂贵的番红花,让当初寒酸的渔夫菜肴,摇身一变成了奢侈时髦的代名词。

这种极具商业噱头的因素,使得马赛港口旁几乎每间餐厅都以此为招牌。

马赛鱼汤的名声远播海外,番红花功不可没。

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