花了一周左右的功夫读完了《和食》这本500多页厚的大书,不敢说加深了多少对日本饮食文化的认识,但眼前的日本文化的线索倒是清晰了许多,从这个意义上来讲这本书很不错。毕竟要从古到今讲遍日本饮食本身就不是一项轻松的任务,但作者徐静波在有限的篇幅里确实成功地勾勒出了一条日本饮食(或称和食)的发展主线。

日本饮食文化发展的主线可以说有三条,第一是对食物原始滋味和其季节性意味的纤细感受;第二是对食物形与色的高度讲究;第三则是对食物器具和饮食环境的执着追求。全书围绕的核心就从这三条线索延伸开来,当然佛教文化、中国传统文化、现代美国饮食文化也是对日本饮食文化产生深刻影响的因素。它们在不同的时间段内对日本饮食文化产生了持久深刻的内化。

作者徐静波生于上海,文笔十分细腻周到,对于日本的典章文化也是烂熟于心,如徐氏在序言里所说书中虽然点出了日本的很多食材、技术和文化都脱胎于传统的中国文化,但并不是狭隘的国族主义的自傲。相反的是作者也客观指出了当代日本在诸多饮食文化的宣传推广、饮食产品的国际化上都做得比中国更为出色,这份坦荡包容的心态使得徐氏笔下的日本饮食文化更具有一种旁观者清的独特优势。

本书的好处是线索清晰,如前所述,而且因为是按照时间顺序来介绍,对于不熟悉日本文化和历史的朋友更易于接受;此外作者常年旅居日本,又有中国文化的经验,所以观察力更为敏锐;全书结构规整,九章的篇幅七章按时间介绍从古代到现代日本饮食文化的发展轨迹,最末两章特别拎出了茶文化和酒文化,让读者能更全面地了解日本多样的饮食文化。显然这里的饮食是一个更宽泛的概念,用作者自己的话说,是一种“形而上”的概念,或者我们可以用civilization(文明)来理解。

一、江户时代之前的日本饮食文化

日本的历史虽然有2000余年,但其实真正可以称道的历史并不久,对当代大多数日本人来说稍微熟悉点的也就是战国时代、江户时代;稍微考究点的人对室町时代、镰仓时代有所了解。奈良平安时期虽然塑造了日本文化的基本面貌,但时日既长,人们也就不免生疏起来。

作者花了四章占全书的四分之一的篇幅来带领读者回顾从原始社会到室町时代末期的日本饮食文化。在《和食》这本书中可以看做是一个铺垫,交代日后日本饮食文化蓬勃发展的文化、地理、历史背景。大多数当代食客也不会有兴趣去品尝上古时代的生鱼、海贝的滋味,但原始社会包括很长时期内的日本人都是以鱼贝作为主要的食物来源。

有趣的是,日本的农耕文明发展的很晚,而且在大陆的先进农具和耕作技术传来之前似乎一直是举步不前的,停留在采集、狩猎、渔捞三者混合的生活形态。这种落后的局面要一直到公元4-5世纪大批朝鲜半岛的移民迁入才逐步改变。这些中国、朝鲜的移民带来了铁制农具、耕作技术和豆酱等调味料。徐静波分析那种未酱后来成为了日本人爱吃的味增的最早形态。

总而言之在公元8世纪之前的日本,文明初开,社会生产力并不发达,饮食几乎没有什么可称道的地方。日常事物也就是各种坚果、鱼类等。

进入7-8世纪,随着日本派出的遣唐使多次访问唐朝,带回了唐朝的大量文化,日本当时的大和政权开始了模仿唐朝的大规模行动。当时的饮食多为生鱼片、蒸菜、羹汤、烧烤、鹿脯、鱼冻之类的简单食物,但比起日本文明未开的绳纹时代、弥生时代要丰富的多了。

早期日本人的饮食十分简单,但奠定了日后的基本格局水稻加鱼类,特别是偏清淡的口味一直流淌在日后日本人的味觉基因之中。当然奈良平安时代还有一个重要的影响就是收到佛教传入,禁止杀生的多次施行,日本人开始了长达千余年的不吃禽畜肉类的传统,这对于日本饮食文化产生了至关重要的影响。

正是因为缺乏肉食,所以日本人长期难以获得油脂,煎炒炸一类的烹饪技法并不流行;使得他们更偏好生吃、烧烤、水煮、蒸食的烹饪技法,间接促成了日本民族对于食材原味和新鲜感的极大追求。这是《和食》的作者所特别强调的。

二、江户时代以来的迅速成型的日本料理

如果说江户时代时代前的日本饮食文化还处在补课和追赶的阶段,那么进入到18、19世纪,日本料理就开始真正成熟并演化出现代我们所见到的样式。

德川家康开创的江户幕府是日本历史上最长的幕府,在这一阶段日本政治局势非常稳定,经济也逐步发展,特别是由于德川幕府实施锁国令,限制对外贸易的港口在长崎出岛一带,这也给了日本文化一个内部整合的契机。

前一阶段室町时代的文化风尚被传承广大,特别是料理的品种口味出现了更多地改进提升;在食器上千利休的弟子辈也烧制出了多种古朴素拙的陶器,为食器的多样化创造了非常好的条件。作者在书中特别列举了当时料理书刊增长的数字表明当时饮食文化的成熟,高级料理店的问世也预示更多的消费者的出现。

江户时代是离现代日本最近的时代,也是对现代日本料理基本口味最关键的养成时期,徐静波花了大量的篇幅来介绍江户时代是日本料理成熟的关键期。如果说《和食》前面的数章都是一个铺垫,在务虚的话,从第五章开始进入了重头戏。在这一章的第四节中专门介绍了怀石料理、会席料理和高级料亭。十分有意思的是,书中介绍怀石料理也是与佛教文化有极深的渊源。所谓怀石,最初是寺院内的僧人为了秉持过午不食的禅宗戒律,解除腹中的饥饿感,用红热的石头置于怀中,来消除心神不宁。后来怀石便从真石头演化成禅院吃的一些点心和菜肴。

江户时代的日本人是怎样吃怀石料理?徐氏根据当时的历史文献,进行了一个全景式的扫描:在和室内放了若干食盘,在大河剧里也可以看到,一群人席地而坐(准确地说是跽坐,坐在脚后跟上)。他们的面前盛有汤碗、饭碗和有鲙鱼、刺身的食盘,然后依次呈上米饭与汤,每次斟酒三次,喝酒吃菜,前后要斟酒九次,叫做“三献”。从今天的角度来看,怀石料理的整个程序十分繁琐,往往是上流社会阶层成员才能享有。

到了近代后随着肉食的解禁,更多的食材和烹饪技术丰富了日本饮食文化的内涵。牛肉猪肉的食用也促进了日本饮食的新进步。寿司、天妇罗、刺身的成熟都在江户时代,口味和形态更接近于现代人的认知,这与我们的传统印象是相反的。在整个日本的现代文明到来之前,肉食都是极为罕见的,也正是这一因素使得日本人重视原味,讲求刀功的独特癖好。徐氏特别点出了在全世界日本人对于食物原始滋味的不懈追求都是罕见的,那种号称吸物的高级清汤没有一丝油腥,堪称与川菜名菜水煮白菜相媲美。

快速成熟的日本料理大致与江户时代的城市化的发展密切相关,很多高级料理店的问世适应了生活在都市的大名、贵族、武士、商人的奢侈生活的需求,而农村却很可能吃不到米。在整个江户时代,食摊、料亭在江户、京都、大阪等地遍地开火,为日本饮食的成熟添砖加瓦。但根据作者的分析思路,如果没有美国人等西方外来入侵者的闯入,现代日本料理可能会少很多乐趣,比如说铁板烧牛肉、牛肉等。

一部日本的近代史从饮食文化的角度看也十分有趣,徐氏举了福泽谕吉等开明思想家呼吁日本人多吃肉喝牛奶才能强国的故事,显示出近代日本人学习西方的现实层面——从强健体魄开始。在现代饮食文化的发展史上,日本也是多有创造,比如说味精、酱油、日本豆腐、铁板烧、方便面、旋转寿司等发明,看来东邻岛国也是一个爱吃会吃的大吃货国。人们从对牛肉等肉类的异味排斥到推出牛肉盖浇饭、铁板烧牛肉,彻底和化了外来的食物和烹饪方式,这本身也标志着日本饮食文化的成熟与高度的包容性。

三、精进的文化与一丝不苟的生活理念

从全书来看,更像是务虚的文化性论述而非具体的日本料理做法书。这样的主题和时间跨度并不好把握,但作者却从三条主线入手从陶器、料理做法的渊源等角度为读者深入地剖析了日本饮食文化背后丰富的文化内涵和它对中国传统文化的独特吸收与改良。

比如说酱油,本来是从中国发源,通过朝鲜半岛传入日本列岛的。在日语中被称为“味增垂”,但是富有匠人精神的日本人不断地改进口味,提高技法。目前能生产出淡口、浓口、白酱油、溜酱油等各种口味的多达数十个品种。将有品质的不断提升甚至让日本酱油成为了日本的特色招牌产品,这种现象十分值得我们思考。出口转内销,精益求精的理念是日本的饮食文化良好口碑的关键环节。

说到这,就不禁让人想到很多国产酱油的滋味总是差了那么一点。有专家曾经分析了中国和日本的酱油产业后,认为最大的问题在于中国没有处理好传统酱园酿造技艺和现代工业化体系生产之间的关系。如今中日两国的酱园都大量消失,不复存在了,但传统的手工艺中对酱油色形味的苛刻要求使得日本人对哪怕调料生产的自我标准都很高,这一点是我们需要引以为鉴的。

在《和食》这部书中,不止一处作者对比了中国和日本今昔的一些代表饮食产品,在豆腐、酱油、拉面上日本都有后起之秀的意味。追求精进的生活理念脱胎于佛教,受传统追求洁净的生活习惯的加持,更加内化为整个民族的精神内核。不吹不黑我们也要从某些方面学习借鉴这种一丝不苟的标准和追求。

全书有些缺憾的是书前面的图片比较小而不太清晰,书中一些时间和名词也有讹误,但算得上上白璧微瑕。对于饮食爱好者来说,这本书并不一定适合心急火燎寻求日本料理攻略的饮食达人阅读,相反它需要平心静气的深入阅读,大有一种务虚参禅的意味。透过文化解读饮食,从饮食中捕捉文化的魅力,这就是《和食》的最大的精神旨趣吧。

附:《和食》书中部分文字错误更正(以北京联合出版社所出修订版为底本)

1、该书第288页12行“一小部分日本上层人士接触到西方饮食时的情形,以及他们对与西式饮食的态度。”

该段中“对与西方饮食”的“对与”应正为“对于”。

2、315页,“继福泽谕吉《西方衣食住》之后,1969年出版了一册《西俗一览》”

案该文前后讲述的日本明治时期特别是19世纪的事情,这本书也是1869年出的,时间有误。当正为“1869”

3、1381页倒数第3段:1986年,在东京的一家经营法国菜的“风月堂中”,首次出现了咖喱饭。

案上下文咖喱饭传入是19世纪中后期知此处时间有误,当正为1886年。

4、392页第10段:

拉面也在北海道一代广泛流传。 案此处一代有误,当为“一带”,指的是地域地区。

5、394页,第9段:

报纸杂志上隔几日就有各有名面馆的介绍。 案此处“各有”不妥,上下文不通,当正为“各家”或“各种”

 

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