提起南京美味,外地人知道的不外乎盐水鸭、小馄饨、鸭血粉丝汤几样。但要问南京人,哪种美味最贴近日常生活?

十条蓝鲸里有八条会回答:皮肚面哎!

从前,南京的小杆子(男孩子)要是谈了恋爱,首选的约会地点——说出来你可能不信——就是皮肚面馆。下了课,直奔学校旁边的面馆,点上一碗,豪气地加上十七八个浇头,两个人分享一碗,就能吃得肚皮滚圆,鼻尖冒汗,对视间笑眼弯弯……

从小吃到大,南京人对皮肚面的感情纽带越系越紧,就算漂泊离乡,也始终念念不忘。

鹅君的土著盆友大王如是说:

“人的胃是有记忆的。在南京长大,从小胃就认鸭子和皮肚面。

我出差一趟,回南京都先不回家,非得上街找个面馆吃碗面条。胃到位了,感觉人才真的回了家。”

1 | 皮肚面,不是肚皮面!

都说南京人爱吃鸭,但在主食的选择上,他们对面条的热爱,不输给任何其他城市。

在这里最流行的是两种面条:小煮面和老卤面。

比起源自清末的老卤面,小煮面要年轻得多,因使用小锅煮面而得名,真正盛行是上世纪80年代的事。

小煮面中最为出色的是以皮肚做浇头的大碗面,走的是量大实惠的路线,南京人非常爱吃,后来,人们就渐渐称其为大碗皮肚面。

2. 皮肚面研究报告

皮肚,实际上就是猪肉皮。选用韧性及厚度皆好的猪背皮或猪后腿皮,处理掉肥膘后,煮至半透明并滤水晾干,再用猪油煎炸至金黄。食用前清水泡发、切片。

好的皮肚吃起来香脆爽弹,吸饱了面汤后尤其过瘾。

一家正宗的皮肚面店,辣油一定都是自制的。而每一个正宗的南京人都认为,辣油只有加在汤里一起煮过,才能使得整碗面得到灵魂上的升华。

所以,在点单的时候如果被问到:“啊要辣油啊?”正确的回答是:“要要要,多摆点儿!”

皮肚面馆的后厨,总有两口锅。

一口锅用来煮面:一定是大火烧水、滚水下面、无论是细直的碱水面还是略粗的手擀面,都是干脆利落地在沸水中“打个滚”便出锅,只有这样才能成就大多数南京人爱吃的戗面(口感非常硬的面条)。

此刻,另一口锅也热烈地被火舌包围。师傅面前摆着皮肚、猪肝、腰片、肉丝、香肠、木耳、鸡蛋、平菇、青菜、榨菜等快十种配料。水沸腾的瞬间,浇头们被一起抛入锅中,汤水平静片刻又立即翻滚起来,迅速倒入第一口锅中刚煮好的面条,撇去浮沫,不肖一分钟便提锅往早已侯在一旁的碗里这么一倒~

这一碗比你脸还大,应有尽有的皮肚面,叫做全家福,专治包括选择困难症在内的各种不服。

3 | 走啊, 吃碗皮肚面去

在南京,皮肚面馆的密集程度已经超过了银行网点,每个老南京心中都有一个吃皮肚面的去处,是从小吃到大的熟悉味道。

不过,外地鹅看到满街大大小小的皮肚面,难免要犯选择恐惧症。企鹅君请教了南京本地吃货,自己又亲身吃了十三家,现在抱住滚圆的肚皮,奉上南京皮肚面红黑榜:

👍

- 特别推荐 -

易记皮肚面

地址:明瓦廊101号

易记开业已有三十多个年头,在皮肚面圈子里可以说是数一数二。店面装修保留了上世纪80年代的合作社风格,是少数晚上也营业的皮肚面馆。

皮肚松脆,因切得很细,吸饱汤汁后格外入味。可能因为用了较细的碱水面,口感有嚼劲却不夹生。

自制的辣油咸香辣兼备,但加了辣油之后的汤底较咸。如果喜食清淡的,记得加辣油要适度哦。

项记皮肚面

地址:陆家巷13号(近三元巷)

隐藏于居民区内的一家小馆子,经受住了本地食客们挑剔的味蕾考验。店面狭长拥挤,但看起来还算干净整洁。

皮肚切得很大块,嚼劲十足。面汤熬得泛白,咸淡适中,辣油香而不辣。面是机器压的碱水面,口感十分硬正,不习惯硬面条的,可以先吃浇头,待面泡软些再吃。

张府园大碗面

(已更名为挺好大碗面)

地址:南湖东路13号

店面很大,尽管打扫得马虎,但环境还算过得去。吃面的食客络绎不绝,和陌生人拼桌是家常便饭。店内有很多励志标语,倒是别具一格。

面条劲道,最合喜欢“戗面”的老南京口味。自家熬制的辣油更是辛香给劲儿。猪肝和肉丝都汆得嫩滑,但最大亮点还得数自制的皮肚,紧致Q弹,吸饱汤汁,一口咬下鲜甜四溢,两个字:“摆的一米!”

他们家的皮肚也有零卖,吃不过瘾的,还可以兜着走呢。

特别提醒:张府园营业时间只到下午1点,想吃的要赶早哈。

😫

- 失望而归 -

祁家面馆

地址:明瓦廊大香炉32-2号

关于皮肚面的来由,有个流传很广的故事……

相传在三元巷一带,有个寡妇为了营生,在街边开了个面摊讨生活。面做得好吃,性价比也高,名气很快传了开来。小面摊也没有名字,食客们就因煮面的是个寡妇,而渐渐称其为寡妇面。因为生意红火,陆续有跟风者开出了多家“寡妇同款”。

在众多竞争者里,祁家面馆是最有可能的寡妇面嫡系,开业至今已经54个年头了。

第一次去探店时,店家还在傲娇地夏休,不死心地二次探访,出租车司机师傅听说是去祁家,却皱起眉头说:“他们家啊?老早就不好吃咯。”

牛气的老字号,自然不能指望服务。但一碗刚出锅滚烫的面条,还得食客自己端着楼上楼下找座位,终究有些说不过去。

口味也没能让人回心转意。汤头不入味不说,我们点的这一碗面条,似乎就没煮熟。开始还以为是自己运气不好。后来问了几个土著朋友,也都普遍反映吃到过夹生的面条。

皮肚量大,大概是仅存的一个亮点了吧?

中华南湖面馆

地址:太平南路330-10

看到南湖中华被点名批评,老南京们可能要跳脚。

先别急,其实最早的南湖中华面馆,因为仿品太多,已改名为“民间味道”。如今市面上冠着“南湖”名号的,反而是隔壁老王的孩子。我们挑了太平南路的分店尝了尝,居然吃到了酸掉的猪肝,叫来服务员,也一点不当回事。去南京吃皮肚面的,当心别踩雷了哟。

其他被本鹅纳入腹中的面馆有:

每个老南京心里,都有一家最熟悉的皮肚面馆,里面的氛围永远热火朝天。妆面精致的OL小心翼翼不让汤汁溅上白衬衫,同桌的金项链、黑墨镜大哥却呼哧呼哧地吸面条,背着书包的学生被母亲催促地三口并作两口,一旁身穿太极拳服的老太太则慢悠悠地摇着蒲扇,还不忘叮嘱店家一句:“辣油给我多摆点儿啊!”

厨房里的两个灶头开着大火,轰隆隆地响着,送出一碗碗热气氤氲的面条。面碗里的浇头码得老高,配上喷香的辣油和刚斩的鸭子,平凡的日子,也被这烟火气熏染得欢畅淋漓。

“老板!一碗全家福!面要戗,辣油多摆一点儿~

哎,对老,再加份儿油渣!”

文、图 | PandaNicole

编辑 | 丁小穗

设计 | 心悦


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