夜读宋代林洪的《山家清供》,有一段描述作者前往武夷山拜访隐士的情节:来到山里时候,正下大雪,一只野兔飞奔于山岩中,因为湿滑而滚下来。林洪抓到后想烤来吃,但他那位隐士朋友却在桌上放个生炭的小火炉,炉上架个汤锅,把兔肉切成薄片,用酒、酱、椒、桂做成调味汁,等汤开了夹著着片在汤中涮熟,蘸着调味料吃。

林洪觉能在大雪纷飞的天气里,与三五好友围聚一堂谈笑风生,随性取食,非常愉快,因而为这种吃法取名:“拨霞供”。

读到这里我笑了,什么剥什么虾,明明就是火锅嘛。

火锅大概是把中国餐饮社交文化体现得最淋漓尽致的吃食。与文人同吃能吃到风雅,与家人同吃能吃到温暖,与商人同吃能吃到契机,与酒肉朋友同吃还能吃到热闹。全国各个地区,对火锅都有自己的理解。东北人的火锅是炖得黏黏烂烂的猪肉和粉条;天津人的火锅是贴饽饽熬小鱼;安徽人的火锅是那种一层层码上笋干、块肉、炸豆腐、肉圆粉丝和蔬菜的一品煲;淮扬人的火锅是可以烫小青菜的砂锅鱼头;福建人的火锅是把山珍海味为于一钵的佛跳墙;台湾人的火锅则是冬季里满街飘香的羊肉炉。

但狭义的火锅却有两条严格的规定——只能煮生片、必须有蘸料。符合这个要求的只有三种:大北京地区的涮锅、川渝地区的火锅和广东地区的打边炉。

涮锅其实就是满族火锅,和东北汉人的“一锅乱炖”完全两码事。据说这东西是成吉思汗的发明,在我看来,附会大人物的成分居多,尤其是成吉思汗这样蒙金的一代伟人。但涮锅起源于行伍倒是可信的:士兵们用钢盔煮水烫肉,行军打仗分秒必争,为求速熟,用随身携带的军刀把牛羊肉切成薄片,完了也不求调味,用随身携带的油盐蘸蘸就吃。到了努尔哈赤时代,涮锅已经是满人中很流行的食物了,再后来又随着多尔衮部的进关而被带到北京,成为宫廷的时尚。并和酸梅汤、炸酱面、豌豆黄这些北京小吃一样,从宫廷传到民间,最终有了“羊肉何处嫩,北京东来顺”的讲头。

几百年的变迁,让涮锅越来越精细,但本质依然没变:军盔被改成了带烟囱的紫铜锅;清水被改成了清鸡汤;腥膻的狍子肉、鹿肉乃至马肉大部分被舍弃额,只留下了最肥美的牛羊肉;蘸碟里的油盐增加了麻酱、蒜蓉,咸鲜油润的滋味没改,只是变得更有层次。

火锅的历史也许更久远,以油水煮生片,在魏晋时代就有雏形,川渝人标榜的“水煮三国”或许也是真的。最早的火锅是没有辣椒的——开玩笑,这东西明朝才从沿海传入蜀地,所以当地方言至今仍把辣椒叫作“海椒”。但花椒和豆豉却一直有,前者提供刺激的香气,后者提供咸鲜的味道:把这俩东西,再加上别的干制香料,用牛油炒香了,就是最传统的“底料”;再倒入整罐的排骨汤,就是“底汤”,而这也是火锅最灵魂的部分。

重庆的“老火锅”大概是把火锅底汤底料发展到极致的东西。所谓“老火锅”,最早是供码头上聚集的船客和码头工人吃的,他们流动性大,火锅中放置一井字形或十字形铁架分成小格,客人各选各格,吃完就走。火锅底料更换得不频繁并反复被使用,都是老汤、老油,客人还会经常在锅中发现自己未点的菜式,因此被称作老火锅。

虽然近年来被斥为“不卫生”、“不健康”,很多老火锅店也尽力做到勤换锅勤消毒,但怀旧的老饕们却一直觉得,不是翻滚了好多遍的底汤不够味儿。这大概就是重庆码头文化最淋漓尽致的体现,和一峡之隔的武汉的那些鸭脖、热干面,颇有点“我住长江头、君住长江尾”的遥相唱和之美。

正宗的重庆老老火锅的蘸料必定是油碟,做法很简单,小碗里倒入香油,再根据个人口味加入蒜泥葱花什么就行,我也见过口味重的舀一勺火锅里的油。但除此之外,火锅的汤是绝对不能喝的,味儿太重,这就好像是江浙人对于红烧卤汁的态度一样。

最重要的是,因为火锅的祛湿作用,所以对蜀中人来说,吃火锅是没有季节的。不管冬夏,夜了、饿了、累了,一个电话,三两个朋友,路边店一桌红油翻滚的老火锅,金黄的酥肉、鲜嫩的毛肚儿、粉红的鸭肠以及麻辣鲜香的老肉片,最重要的是来几瓶老山城,绝对够味!

但广式的打边炉就与之恰恰相反:季节是必须考虑的,南方酷暑,为了防止上火,只有秋冬才适合吃;同样重视底汤,但油腻是绝对被禁止的,一般是用虾头、蛇骨、鸡骨加各色药材原汁原味地煲出汁水,吃的过程中若有油花浮沫也会捞掉,最后连汤一同饮埋,好味又大补;涮料空前丰富,鸡片、鱼片、肉片、虾片、猪肝、鸭肝、鱿鱼、鱼丸、鸭粉肠、菠菜、茼蒿等,可涮的东西很多,但都要求“见火就熟”;蘸料也是丰富的,豉汁、香油、醋、虾油卤、腐乳汁、韭菜花酱、沙茶酱,自由搭配组合,吃到满嘴香……

总之,食不厌精脍不厌细,就是广式打边炉的套路。而且这种套路,已经被澳门豆捞为代表的广式火锅连锁带到全国,并且不少优点还被各地的火锅吸收了,以至于很多人觉得司空见惯,觉得这是本地才有的做法。

但去广州,还是有必要尝尝原产地的味道——因为饮食习惯的问题,某些细节,终归不是异地可以复制的。比如狗肉打边炉:厚切的狗肉沾腐乳吃,很香很香,足可以让人忘记“人类好朋友”之类的说辞。狗在广东叫“三六”,因“九”和“狗”,在粤语里同音。广东人将狗分为一黑、二黄、三花、四白四个等级,据说黑狗、黄狗最好吃,我不知有什么依据。

蛇肉也适合打边炉,现磅现杀的水蛇,以鸡汤为底汤,蛇皮切成小片先入锅,但最后才吃。蛇胆随取与蛇血对白酒,分食而饮,不能放太久,否则就会凝结。蛇肉切成薄片、蛇肝切成小块,都可以烫食。等到蛇肉蛇肝烫完,蛇皮也可以吃了,吃来脆爽可口,蘸沙茶酱,比鱿鱼好吃得多。吃完这一锅,无论是多冷的天气,必是大汗淋漓。


出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)

作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)


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