如果你不是刺身爱好者,不喜欢生吃日本和牛,弄得满嘴血淋林的样子,那么南半球出产的安格斯牛大概就是世界上最好吃的牛肉。有一年我环新西兰南岛自驾旅行,一路上除了饱览美景之外,最没落下的就是大啖牛肉:香煎牛排、清汤牛骨、盐烤牛肉串、浇汁牛腱子……不管是自己买回汽车旅馆烹饪、还是饭店里一本正经点菜的,只要简单的调配料理,就有极好的味道。

临走之前的几天,我在超市买到一块调味牛肉饼。这东西本来是煎熟了夹在汉堡里吃的,但连续吃了半个月西餐,我们已经思乡心切。于是有了神来之笔:打两个鸡蛋在牛肉饼上,隔水蒸熟,成为一盘不错的快手中国菜——肉饼蒸蛋。鸡蛋香滑、牛肉饼油润,配着超市里买来的速热米,被干得连盘子里的油珠都不剩。

肉饼这个词,在中国南北方有着巨大的差别。北方人所说的“肉饼”,是一种用面皮包着肉馅,下锅油煎火烤之后的小吃;而南方话语体系里的“肉饼”,则是肉类剁碎,压成扁圆状的一种食材,颇似北方人说的“肉糜”、“肉末”。

一个值得玩味的细节是,南方的“肉末”和“肉饼”是有严格区分的。前者是颗粒分散的肉类碎末,适合做成肉燥、炸酱,或者用来搭配茄子、豆腐一类的蔬菜,以增加荤油风味。后者则是经过斩剁或者捶打之后,产生胶质,可以粘连在一起的东西。肉类胶质的氨基酸容易析出,所以更能尝到鲜美的滋味,但缺点是改变了肉类原有的纤维和口感。所以扬州狮子头的秘诀是“多切少斩”,用芡粉粘合肉末,目的是让胶质尽可能地减少,并通过时间小伙炖煮的烹饪方式,让狮子头细腻“有肉味”;而潮汕肉丸相反,要经过彻底的捶打,让肉类胶质尽可能分解,以获得“弹牙”的口感。

但真要论及南方有特色的“肉饼”,江西的街头小吃“肉饼汤”可为一例。十几年前,我在南昌尝过此味。就在著名的滕王阁不远,一条叫做瓷器街的老街上,一家早点铺里。小店品类不多,光是各色肉饼汤,就占到整个菜单的大半。至今还记得有墨鱼肉饼汤、虾仁肉饼汤、鸡蛋肉饼汤等等。一个个小孩手掌大的肉饼是事先做好的,放在黑黢黢的瓦钵底,食客点单之后,店主把各色添头放在肉饼上,然后从钵沿注入水,依照食客口味加入盐和胡椒,最后放进大蒸笼里旺火蒸熟。

吃这种肉饼汤的食客大多是本地人,似乎有着非常之大的耐心,能为一钵汤等待半个钟头。当一钵肉饼汤被放到面前,撒上香葱香油,配上小店另一种颇有特色的食物:南昌拌粉。热腾腾的滋味让早春的湿寒一扫而空。

几年前,我再次来到南昌,但此时的瓷器老街已经全不是当年的模样,当年吃过那家早点铺也早已不见踪影。当地朋友在看得见赣江的,南昌顶高级的酒店里宴请我,席间问我要什么主食,我不假思索说出了“肉饼汤”三个字。酒店里粗菜细做的小吃当然也不难吃,肉饼汤不再是蒸的,而是用小火慢炖出来的,尝得出来,炖肉的不是清水,应该是老母鸡汤,汤面上还飘着零星的鸡油,非常鲜美。但我却觉得与当年简陋的小吃铺里的味道相比,总归差了点什么。想起王勃的《滕王阁诗》:“阁中帝子今何在,槛外长江空自流。”嗯,就是这种感觉。

肉饼汤作为特色,并非江西独有。广东汕尾有一种牛肉饼汤,其美味程度也绝对不逊。而汕尾牛肉饼汤,又以其辖下的海丰县为正宗——没错,就是周恩来、叶挺、贺龙等人,在南昌起义失败后,南下建立根据地的地方。不知道是不是老革命们把江西肉饼汤的吃法带到了这里,和潮汕牛肉丸的做法互为影响之后,才发明的这种吃食。当然,这种话题是不好随便讨论的,革命先烈们过的是小米加步枪的生活,吃牛肉?这个太资产阶级了。

汕尾牛肉饼汤的口感其实很像潮汕牛肉丸,肉质纤维分散、筋肉相间,嚼起来有种弹性的胶质。正宗的吃法是配上当地产的蒜头辣椒酱,夹块肉饼蘸点酱,再喝一口乳白色的肉汤,够滋味。当地还有一种叫做“小米”的番薯粉皮儿蒸饺,肉馅里会加一些比目鱼粉,非常鲜。一般早餐标配就是一盘加了蚝油的小米和一盘加了辣椒的牛肉饼汤,在露天的小摊里,风卷残云、大快朵颐,不亦乐乎?


出品 | 食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)

作者 | 魏水华(微信号:qyqy118)

展开全文
推荐